非物質(zhì)文化遺產(chǎn)視角下傳統(tǒng)技藝的傳承與保護(hù)

張衛(wèi)紅

（江西省吉水縣文化館，江西 吉水331600）

1 引言

傳統(tǒng)文化是一個(gè)民族發(fā)展和前進(jìn)的重要支撐，在經(jīng)濟(jì)全球化的今天，只有不斷加強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)文化和傳統(tǒng)技藝的保護(hù)，才能夠提升認(rèn)同感和凝聚力，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展。吉水縣地理環(huán)境優(yōu)越，自古以來都是經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的區(qū)域，適合五谷生長(zhǎng)，傳承下來多種非物質(zhì)文化，包括歷史文化、技藝文化、音樂文化以及飲食文化等，下面針對(duì)吉水縣飲食文化中的水南腐竹進(jìn)行探討。

2 水南腐竹的發(fā)展進(jìn)程

吉水縣地理?xiàng)l件和環(huán)境條件優(yōu)越，十分適合黃豆的生長(zhǎng)，而且產(chǎn)出的黃豆質(zhì)量較高，為腐竹行業(yè)的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。吉水縣水南鎮(zhèn)的腐竹制作工藝有千年的歷史，品質(zhì)優(yōu)良，被譽(yù)為五谷之精華，在歷史的進(jìn)程中不斷傳承下來，經(jīng)久不衰，且歷久彌新。吉水縣水南腐竹起源于北宋勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶，到明清時(shí)代獲得廣為贊譽(yù)，被稱為豆與水的化合，人與藝的結(jié)晶，在全國(guó)范圍內(nèi)獲得了極高的贊譽(yù)，但隨著時(shí)間的不斷推移，尤其是近現(xiàn)代工業(yè)革命的到來，傳統(tǒng)的水南腐竹制作工藝比較復(fù)雜無法滿足市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，費(fèi)時(shí)耗力，經(jīng)濟(jì)效益較低。在20 世紀(jì)90 年代，水南腐竹制作廠家受到現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)體制的沖擊，逐漸退出市場(chǎng)，進(jìn)入21 世紀(jì)之后，水南腐竹產(chǎn)品在市場(chǎng)中急劇短缺，引起了當(dāng)?shù)卣陀嘘P(guān)部門的重視，并建立了腐竹扶持計(jì)劃和政策，鼓勵(lì)腐竹技藝的傳承，水南腐竹文化迎來了新的發(fā)展契機(jī)[1]。

信息時(shí)代的到來為水南腐竹的傳承和發(fā)展提供了更多的途徑，大力宣傳水南腐竹的制作工藝和質(zhì)量，建立網(wǎng)上購(gòu)物平臺(tái)可以有效提高水南腐竹的銷量，提高經(jīng)濟(jì)效益，為水南腐竹的發(fā)展和傳承提供經(jīng)濟(jì)的支持。傳統(tǒng)的技術(shù)和工藝面臨傳承危機(jī)主要是經(jīng)濟(jì)原因所造成的，只要將水南腐竹生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)效益提高起來，便可以吸引人們參與到水南腐竹的生產(chǎn)和創(chuàng)作以及傳承過程中來，使得水南腐竹在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下獲得不斷的傳承和發(fā)展[2]。

3 水南腐竹制作過程

水南牌腐竹選用優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)除殼揚(yáng)塵、清水浸泡、磨漿細(xì)嫩、過濾除渣、加熱至沸、持溫成型、起鍋成品、晾曬烘干、真空包裝等手工藝精制而成。產(chǎn)品乳白微黃，屬純綠色食品；口感香脆、有益健康，是食譜首選佳肴。在同類產(chǎn)品中獨(dú)占鰲頭，可謂食譜文化保護(hù)之“王”。腐竹的制成并不容易，依著本地自產(chǎn)的黃豆、優(yōu)質(zhì)的山泉水、水南人特有的勤勞淳樸，再加上選豆、浸泡、磨漿、煮漿、挑皮、晾干、上漿、晾曬等傳統(tǒng)老手藝，做一次腐竹要從凌晨3 時(shí)一直忙碌到下午3 時(shí)左右，然后腐竹才能經(jīng)晴好的天氣、冬日的寒風(fēng)吹曬而成。年輕人大都扛不住這份辛苦，基本都去往外地打工，祖輩上傳下來的老手藝也仿佛到了暮年。

4 新時(shí)代下水南腐竹的傳承和保護(hù)工作

4.1 當(dāng)?shù)胤俏镔|(zhì)文化保護(hù)部門的重視

水南腐竹制作過程融合著吉水水南鎮(zhèn)當(dāng)?shù)匚幕卣骱偷乩韰^(qū)域特點(diǎn)，是當(dāng)?shù)匚幕囊粋€(gè)重要標(biāo)志。在新時(shí)代發(fā)展的進(jìn)程中，傳統(tǒng)技藝和傳統(tǒng)文化傳承困難，當(dāng)?shù)卣陀嘘P(guān)部門需要充分重視起水南腐竹文化的保護(hù)工作，明確水南腐竹當(dāng)前發(fā)展的困境，為水南腐竹提供新的發(fā)展路徑和發(fā)展方案。開展支持扶持等惠民措施，將昔日的水南腐竹以綠色頭銜闖出了五湖四海大市場(chǎng)，使得五谷之寶又重放異彩。

4.2 建立現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展方案

根據(jù)當(dāng)前吉水縣水南腐竹發(fā)展面臨的問題和困境，可以建立起科學(xué)系統(tǒng)的現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展模式，合并水南腐竹生產(chǎn)的小作坊和小企業(yè)，建立起適合當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展模式的現(xiàn)代腐竹制作與銷售公司，用科學(xué)的企業(yè)管理模式為水南腐竹的發(fā)展提供有效的環(huán)境和制度支撐。吉水縣相關(guān)部門進(jìn)一步重視該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，通過挖掘法人代表，組建“吉水縣水南鎮(zhèn)天意腐竹專業(yè)合作社”為龍頭，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源，鼓勵(lì)擴(kuò)大生產(chǎn)，逐漸形成第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)的經(jīng)營(yíng)模式，在生產(chǎn)模式上立足傳統(tǒng)工藝。同時(shí)注入可行的科技含量，產(chǎn)業(yè)效益穩(wěn)步提升，確保產(chǎn)業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的生命魅力的可持續(xù)性。

5 結(jié)語

綜上所述，非物質(zhì)文化的傳承和發(fā)展在當(dāng)前社會(huì)環(huán)境之下，必然會(huì)面臨著各種各樣的困境和干擾?，F(xiàn)代工業(yè)與制造業(yè)對(duì)非物質(zhì)文化造成了嚴(yán)重的沖擊，很多文化無法適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要求而逐漸消失殆盡。本文主要通過對(duì)吉水縣水南腐竹文化進(jìn)行探究，介紹水南腐竹的發(fā)展過程和制作過程，指出在當(dāng)前時(shí)代下水南腐竹傳承和保護(hù)工作的主要要點(diǎn)，希望能為水南腐竹進(jìn)一步的發(fā)展提供一定的參考。