成都主城區(qū)川菜餐飲業(yè)距離衰減效應研究※

馬遵平 謝澤氡 姜 洲

(綿陽師范學院，四川 綿陽 621000)

距離衰減效應是社會經(jīng)濟現(xiàn)象中普遍存在的一個規(guī)律，在服務業(yè)中尤為明顯，其核心是人流因到核心區(qū)域距離的增加而減少，并由此導致一系列要素發(fā)生變化[1]。這里的“距離”可以表現(xiàn)為多種形式，包括實際距離、可達距離、感知距離、文化距離等[2-4]。其中，實際距離是客觀存在的距離尺度，是其他距離的基礎。隨著距離的衰減，相應的服務與設施的供求關系會隨之發(fā)生改變，由此導致服務價格、設施數(shù)量、設施利用率等行業(yè)指標也會呈現(xiàn)出一定的距離衰減規(guī)律[5-8]，而這反過來，會影響到行業(yè)的布局，即行業(yè)的布局能反映出行業(yè)自身的距離衰減效應。

餐飲業(yè)是都市休閑服務經(jīng)濟的重要組成部分，其空間格局在很大程度上會受到距離衰減效應的制約[9]。目前，這方面的研究主要是使用區(qū)域地理學的空間分析法及地理信息系統(tǒng)技術，對大城市的餐館布局進行定量研究。其中代表性的研究包括：周愛華等利用GIS空間分析技術，從菜系和檔次兩個方面入手，得出北京餐飲老字號總體呈現(xiàn)中心集聚、外圍分散、圈層式遞減的非均衡分布特點[10]；張旭等通過網(wǎng)上搜索與實地調(diào)研南京市的餐飲設施，利用AREGIS 空間分析方法，得出的結(jié)論是：傳統(tǒng)菜系餐飲設施主要集中在中心城區(qū)，外圍地區(qū)發(fā)展相對均衡，時尚休閑類餐飲設施也主要集中于中心城區(qū)，但部分類別分布極不均衡[11]；丁寧等利用空間分析技術，得出烏魯木齊市規(guī)模大、檔次高且經(jīng)營類別多的餐館主要集中在城市中心地區(qū)，呈現(xiàn)出由中心城區(qū)向郊區(qū)遞減的態(tài)勢[12]；梁璐利用空間分析和因素分析方法，研究西安市的餐館密度、級別和菜系的空間分布特征，得出其空間格局呈現(xiàn)“一帶一核一片”，中心區(qū)向四周遞減的趨勢[13]；賴怡琳通過對城市空間結(jié)構(gòu)、商業(yè)布局、城市交通的關系研究，得出廣州市餐飲產(chǎn)業(yè)集群在多中心城市空間發(fā)展的作用下，逐漸形成了以多核心形成中心組團并向外遞減的空間格局特征[14]。上述研究表明，我國大城市的餐飲業(yè)布局一般呈現(xiàn)出中心聚集、外圍分散、圈層式遞減的特點，即：餐飲設施的數(shù)量在空間分布上呈現(xiàn)出一定的距離衰減現(xiàn)象。

作為西部地區(qū)重要的樞紐城市和川菜的起源地之一，餐飲業(yè)在成都市的社會經(jīng)濟發(fā)展中起著舉足輕重的作用，是成都市的支柱產(chǎn)業(yè)之一[15]。2010年，成都市被聯(lián)合國教科文組織授予“美食之都”的榮譽稱號，成為亞洲第一個獲此殊榮的城市。但與繁榮的餐飲業(yè)相反，目前關于餐飲業(yè)方面的學術研究仍然不多，相關的研究僅有程易易對成都市中心區(qū)整體餐飲業(yè)空間結(jié)構(gòu)的研究[16]，仍缺乏餐飲業(yè)距離衰減效應方面的研究。據(jù)此，本研究通過“大眾點評網(wǎng)”“百度地圖”等網(wǎng)絡平臺獲取成都市區(qū)2 000多家川菜餐館的數(shù)量、顧客網(wǎng)絡點評數(shù)量、人均消費及其相應的交通距離等數(shù)據(jù)，進行距離變化分析，揭示其距離的衰減效應，以期為成都川菜行業(yè)的布局發(fā)展提供科學依據(jù)。

1 數(shù)據(jù)收集與研究方法

1.1 數(shù)據(jù)收集

本研究在知名的第三方餐飲網(wǎng)絡銷售平臺——“大眾點評網(wǎng)”上選取成都市主城區(qū)共2 108家(成華區(qū)354家、青羊區(qū)395家、金牛區(qū)321家、錦江區(qū)405家、武侯區(qū)633家)主營川菜的餐館作為研究樣本。通過“大眾點評網(wǎng)”獲取每家餐館的名稱、地址、顧客點評數(shù)量、人均消費等數(shù)據(jù)。以市中心“天府廣場”作為出發(fā)點，把餐館地址輸入“百度地圖”，獲取從天府廣場出發(fā)分別乘公交、駕車以及騎行到達每家川菜餐館最短的實際距離數(shù)據(jù)。其中，把下公交后仍需步行的距離統(tǒng)一算作乘公交的實際距離。數(shù)據(jù)收集時間為2018年2月26日至4月13日。具體的樣本數(shù)據(jù)特征見表1。

表1 2 108家川菜餐館調(diào)查項目的描述統(tǒng)計

1.2 研究方法

其一，餐館數(shù)量隨時空距離增加的變化。以市中心(天府廣場)作為起點，以1km為單位，分別統(tǒng)計公交、駕車、騎行在單位距離內(nèi)所經(jīng)過的餐館數(shù)量及其所占百分比，并繪制折線圖和累計頻率圖。其二，人均消費隨時空距離增加的變化。以市中心作為起點，以2km為單位，分別統(tǒng)計三種交通在單位距離內(nèi)對應的人均消費中位數(shù)(代表該距離范圍內(nèi)餐館的一般消費水平)，并繪制折線圖。其三，顧客點評數(shù)量隨時空距離增加的變化。以市中心作為起點，以5km為單位，分別統(tǒng)計三種交通方式在單位距離內(nèi)顧客網(wǎng)絡點評數(shù)量的平均值(即：單位距離內(nèi)所有餐館的網(wǎng)絡點評數(shù)量/該距離內(nèi)的餐館數(shù)量)，并繪制折線圖。

2 研究結(jié)果

2.1 餐館數(shù)量的距離衰減

成都市區(qū)的川菜餐館數(shù)量在使用公交、駕車、騎行等三種交通方式的情況下，隨著距市中心里程的增加，出現(xiàn)先急劇增加后逐漸減少的趨勢(見圖1)。其中：公交在距市中心約9km處餐館數(shù)量達到峰值(224家)，隨后波動下降；駕車和騎行在距市中心約5km處達到峰值(283家、282家)，隨后波動下降；騎行距離在17km左右、公交和駕車距離在20km左右時，餐館數(shù)量降為0。

由空間距離—餐館數(shù)量累計頻率可知(見圖2)：在距市中心駕車和騎行約5km和10km左右范圍內(nèi)，川菜餐館的數(shù)量分別達到總數(shù)的50%和80%；公交在7km和12km左右餐館數(shù)量分別達到總數(shù)的50%和80%。整體上，三種交通方式在10km范圍內(nèi)，餐館數(shù)量增長都比較迅速，之后增長變緩，在17km以后趨于停滯。

從上述川菜餐館數(shù)量隨距離變化的曲線來看，公交、騎行與駕車相比，餐館數(shù)量變化曲線波動較大(見圖1)。這是因為駕車在單位時間經(jīng)過的實際距離更長或者說單位距離用時更短，與此對應的餐館數(shù)量變化更均勻，另外，“百度地圖”顯示的公交、騎行的最短距離線路，相比駕車線路曲折，對應距離的餐館數(shù)量因此分布不均勻。

圖1 不同距離餐館數(shù)量分布

圖2 不同距離的餐館數(shù)量累計百分比分布

2.2 餐館點評數(shù)量和消費水平的距離衰減

隨著川菜餐館距離成都市中心交通里程的增加，約在10km內(nèi)，三種交通方式對應的顧客網(wǎng)絡平均點評數(shù)量均呈現(xiàn)小幅波動下降的趨勢，10km以后則出現(xiàn)大幅波動的下降趨勢(見圖3)。

圖3 不同距離餐館平均點評數(shù)量分布

隨著三種交通方式距離市中心的交通里程的增加，成都市區(qū)川菜餐館的人均消費中位數(shù)均未出現(xiàn)下降的趨勢。其中，騎行約在17km內(nèi)、乘坐公交和駕車約在19km內(nèi)，基本在40～50元間小幅波動，之后則出現(xiàn)大幅波動(見圖4)。

圖4 不同距離餐館人均消費中位數(shù)分布

3 討論

從成都市區(qū)地圖即可直觀地看出“天府廣場”為成都市的中心。天府廣場及其毗鄰區(qū)域是成都市傳統(tǒng)的CBD(Central Business District 中央商務區(qū))。該區(qū)域主要建筑多為大型商場、高檔酒店、博物館、寫字樓等，少有住宅區(qū)(民居樓、宿舍樓、公寓樓等)，房產(chǎn)價格昂貴。那些價格低廉，以服務本地居民為主的川菜餐館一般很難承受高昂的房屋租金，因此在該區(qū)域很少布局。隨著遠離廣場區(qū)域，房屋租金降低，住宅區(qū)增多，餐館數(shù)量也急劇增加，并分別在乘公交約9km處、駕車和騎行約5km處達到最大值，隨后出現(xiàn)餐館數(shù)量的距離衰減現(xiàn)象(見圖1)。在上述距離范圍內(nèi)，川菜餐館數(shù)量之所以出現(xiàn)急劇增加的現(xiàn)象，除了住宅區(qū)增加外，更大的貢獻源于那些圍繞著名景區(qū)形成的RBD(Recreational Business District游憩商業(yè)區(qū))，如“武侯祠” “文殊院”“杜甫草堂”“寬窄巷子”等。RBD是城市旅游的功能區(qū)，是外地游客主要觀光游覽的區(qū)域，因此會聚集大量的地方特色餐飲，這也是RBD與CBD的主要區(qū)別。

通過查詢地圖不難發(fā)現(xiàn)，成都市區(qū)較為著名的景區(qū)絕大多數(shù)都分布在二環(huán)線以內(nèi)，三種交通方式從市中心到達二環(huán)線大致需要經(jīng)過5～7km左右的實際路程，這個距離范圍內(nèi)恰好分布了50%左右的川菜餐館(見圖2)。80%的餐館分布在三種交通距離10km～12km以內(nèi)(見圖2)，介于二環(huán)線到三環(huán)線之間，這其間主要分布著各種住宅區(qū)，已很少出現(xiàn)有吸引力的景區(qū)(實際上，如果距離市中心較遠，即使存在知名的景點也很難形成RBD)，在三環(huán)線附近及以外區(qū)域，住宅區(qū)密度降低，開始出現(xiàn)較大面積的公園綠地，餐館數(shù)量也隨之急劇減少。

餐館的網(wǎng)絡點評數(shù)量，一定程度上可以反映出就餐顧客的數(shù)量，較多的點評數(shù)量亦可以提升該餐館的網(wǎng)絡搜索排名，從而增加消費者點擊購買的概率。本研究表明，成都川菜餐館的顧客在網(wǎng)絡平臺上的“平均點評數(shù)量”隨著三種交通方式到市中心(天府廣場)距離的增加，整體上呈下降的趨勢(見圖3)。其中，在10km距離范圍內(nèi)平均點評數(shù)量平穩(wěn)下降，這個距離范圍內(nèi)分布了65%～80%的餐館(見圖2)。較多的餐館數(shù)量平緩了少量餐館點評數(shù)量過高或過低造成的波動，此外這個范圍內(nèi)分布有成都的多個RBD，那些光顧餐館的外地游客的點評意愿較高，隨著距離增加，RBD數(shù)量減少，就餐的外地游客減少，點評數(shù)量也會隨之下降。總之，餐館的顧客點評數(shù)量體現(xiàn)了一定的距離衰減規(guī)律，但相比餐館數(shù)量并不明顯，這一方面反映出隨著距市中心距離的增加，人流密度降低，就餐人數(shù)減少，導致點評數(shù)量減少；另一方面也說明，距離的增加不能完全解釋點評數(shù)量的降低，因為點評數(shù)量還和顧客的評價意愿有關，后者又受餐館的地理位置、設施環(huán)境、服務質(zhì)量、菜品口味等諸多因素影響。

川菜屬于地方特色餐飲，一般定位于中低端消費。本研究所調(diào)查的2 018家川菜餐館的人均消費的均值為52.57元，價格為右偏分布(偏度=7.39)，即表明成都川菜餐館的消費水平總體不高，而且這種消費水平并未隨距市中心時空距離的增加而出現(xiàn)下降的趨勢。具體表現(xiàn)為：三種交通距離約在17km～19km內(nèi)，餐館的人均消費中位數(shù)基本在40～50元間波動，之后出現(xiàn)大幅波動(見圖4)，表明成都川菜餐館的消費水平不存在距離衰減效應。這主要是成本、競爭與市場三者均衡的結(jié)果：在距市中心較近的地段，鋪面租金較高導致菜品、服務成本高，餐館數(shù)量多，競爭激烈，但這些地段人流密集，潛在顧客多，通過較低定價能吸引大量顧客，實現(xiàn)薄利多銷，使餐館持續(xù)經(jīng)營；反之，在距市中心較遠的地段，較低的鋪面租金可以降低菜品、服務的成本，且餐館數(shù)量較少，競爭強度小，但該地段人流較少，潛在顧客少，適當提高定價，可以彌補客流較少帶來的損失，讓餐館持續(xù)經(jīng)營。另外，川菜餐館的主要消費群體是就近用餐的本地居民，如果是外地食客，則要考慮交通、吸引物等因素，消費水平因此會出現(xiàn)距離衰減效應，如星級酒店的消費群體主要為外地游客，其房價就存在著明顯的距離衰減效應[4]。

4 結(jié)語

以往大多數(shù)有關餐飲業(yè)距離衰減現(xiàn)象的研究，關注的是沿空間直線距離(半徑)的變化情況，同時配合其他空間分析結(jié)果，揭示餐飲設施在宏觀空間上的格局特征，并未揭示其因?qū)嶋H距離增加而出現(xiàn)的距離衰減規(guī)律。此外，大多數(shù)的研究只關注餐飲設施在數(shù)量上的距離變化關系，忽略了其他要素可能存在的距離衰減效應。據(jù)此，本研究通過網(wǎng)絡查詢獲取成都主城區(qū)主營川菜的2 018家餐館的相關數(shù)據(jù)，以市中心為起點，繪制距離變化關系圖并進行分析，得出以下主要結(jié)論：(1)駕車和騎行在距市中心約5km處，公交約9km處餐館的數(shù)量達到最大值，之后出現(xiàn)距離衰減效應。(2)三種交通距離在10km以內(nèi)，顧客的網(wǎng)絡平均點評數(shù)量呈平穩(wěn)下降，之后呈波動下降，呈現(xiàn)出一定的距離衰減效應；(3)三種交通距離在17～19km，餐館的人均消費中位基本在40～50元間波動，之后出現(xiàn)大幅波動，表明餐館的消費水平不存在時空距離衰減效應。在本研究的基礎上，未來通過獲取餐館的地理坐標、路網(wǎng)連接度、設施相關度等數(shù)據(jù)可以進一步揭示距離衰減效應的形成機制及演變形態(tài)。另外，鑒于網(wǎng)絡點評數(shù)量對消費者購買決策有著積極的引導作用，從而對距離衰減效應造成干擾，有必要對餐飲業(yè)的網(wǎng)絡點評數(shù)量及其影響因素做進一步的研究。