蘋果中有效成分及其保健功效

黃小鴻

（隴南師范高等專科學(xué)校，甘肅 隴南 742500）

蘋果是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｊ秤玫乃?，其具有較高的營養(yǎng)價值，國外有諺語說“一天一蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”，說明蘋果的保健價值極高。不僅如此，蘋果還具有美容養(yǎng)顏和延年益壽的功效。因此，有不少研究者對蘋果的營養(yǎng)成分和保健作用給予較高的關(guān)注。從以往的研究來看，普遍認(rèn)為蘋果含有的諸多元素都對人體有著很好的保健作用，基于這一認(rèn)識，本文針對蘋果含有的具體成分及其保健功效進(jìn)行分析，以期為人們更加科學(xué)地認(rèn)識蘋果的功效提供參考依據(jù)，使蘋果生產(chǎn)者、消費者以及產(chǎn)品加工者都能正確認(rèn)識蘋果的價值。

1 蘋果的營養(yǎng)成分

蘋果的營養(yǎng)成分大體分布在蘋果的果實和種子中，其不同組成部分的營養(yǎng)成分會有一定差異，需要對蘋果不同組成部分的營養(yǎng)元素加以分析，從而了解如何正確食用或利用蘋果來達(dá)到理想的保健功效。

1.1 蘋果果實的營養(yǎng)成分

1.1.1 糖類

蘋果果實含有較豐富的糖，其可溶性糖的比重在8%～13%，主要包括葡萄糖、果糖和蔗糖。研究結(jié)果顯示，在不同品種的蘋果果肉中，其果糖含量都比其他糖類要高，在所有糖類中占比較高，保持在43.7%～55.7%[1]。

1.1.2 有機(jī)酸

水果中大多富含有機(jī)酸，蘋果的有機(jī)酸主要為蘋果酸。在蘋果果肉的所有有機(jī)酸中，蘋果酸的占比保持在88.5%～94.7%[1]。

1.1.3 維生素

蘋果中果實主要含有維生素C，維生素C是一種水溶性的維生素，多存在于水果和蔬菜中，對維持人的身體健康具有重要價值。蘋果的維生素C含量在水果中相對中等，平均為2.8 mg/100 g，較獼猴桃、棗等水果的維生素C含量偏低[2]。

1.1.4 類黃酮

類黃酮屬于一種多酚類物質(zhì)，蘋果中含有的類黃酮主要包括黃烷醇、黃酮醇、二氫查耳酮和花青苷等，已有研究發(fā)現(xiàn)蘋果果實中有30多種類黃酮，其中二氫查耳酮是只在蘋果果皮中存在的類黃酮。從已有研究結(jié)果來看，蘋果果實中的30多種類黃酮，只有十幾種分布在果肉中，其余二十多種多存在于果皮中。學(xué)者Tsao等人研究發(fā)現(xiàn)，蘋果果皮含有的類黃酮在834.2～2 300.3 mg/kg，而蘋果果肉中的類黃酮含量為15～605.6 mg/kg[3]。

1.1.5 膳食纖維

膳食纖維是人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚臓I養(yǎng)素，蘋果中富含有膳食纖維，經(jīng)常食用蘋果，有通便、減脂的作用。蘋果主要分為可溶性和不可溶性兩種，已有學(xué)者對不同品種蘋果所含膳食纖維的比重進(jìn)行試驗研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蘋果所含膳食纖維的比重平均約為1.79%，其中可溶性膳食纖維平均約為0.4%，不可溶性膳食纖維平均約為1.39%，而蘋果果皮的膳食纖維含量要比果肉高出2～3倍[4]。在蘋果含有的膳食纖維中，果膠是一種非常重要的膳食纖維，對人體非常有利，學(xué)者閆震等人經(jīng)過研究，得出蘋果果膠含量平均在0.79%[5]。

1.1.6 礦物質(zhì)

蘋果不僅含有豐富的氮、鉀、磷、鈣、鎂等礦物質(zhì)元素，還含有硼、鋅、鐵等微量元素，其中鉀元素含量最高，其次為氮，兩者占所有元素的87%[6]。

1.1.7 酵素

酵素一般指酶，廣義上的酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的對其底物具有高度特異性和高度催化效能的蛋白質(zhì)或RNA。理論上，水果和蔬菜都含有一定數(shù)量的酶。作為良好的天然保健食品，蘋果同樣含有一定量的酶。近年來，蘋果的保健功能得到越來越多的人認(rèn)可，人們開始利用蘋果中的酶，制備保健飲品、保健食品等。

1.2 蘋果種子的營養(yǎng)與功能

蘋果種子也具有較高的營養(yǎng)價值，其中富含蛋白質(zhì)和脂肪。劉寄明等人研究發(fā)現(xiàn)，不同品種蘋果種子的脂肪含量平均約為21.98%，是板栗的4.92倍；蛋白質(zhì)含量平均約為38.53%，是板栗的4.64倍[7]。

蘋果種子脂肪主要為不飽和脂肪酸油酸和亞油酸，占總脂肪含量比例約為89%[8]。此外，蘋果種子也含有豐富的氨基酸，還有鉀、鈣、鎂等常量元素以及鐵、鋅、錳等微量元素。

2 蘋果的保健功效

2.1 抗氧化、抗衰老作用

蘋果中的多酚類物質(zhì)具有很好的抗氧化作用，尤其是蘋果多酚為蘋果最主要的抗氧化成分。相比蘋果果肉，蘋果果皮中富含的花青素、表兒茶素等能夠抑制自由基生成，并消除過多自由基，因而具有更好的抗氧化功效，所以在食用蘋果時，最好不要去除果皮，這樣蘋果的抗氧化作用不會減弱。此外，蘋果富含維生素C也具有很好的抗氧化、防衰老作用，維生素C還能增強人體免疫力，預(yù)防惡性貧血。

2.2 抗癌作用

不少學(xué)者針對蘋果的抗癌功效進(jìn)行了相關(guān)研究，結(jié)果表明，蘋果含有的黃酮類、膳食纖維等營養(yǎng)成分對人體具有很好的抗癌作用，尤其是對Hep G2人肝癌細(xì)胞、MCF-7人乳腺癌細(xì)胞以及Ca Co-2人結(jié)腸癌細(xì)胞具有明顯的抑制增殖作用[9-10]。

2.3 防治心血管疾病

相關(guān)研究證明，蘋果多酚中有一半為縮合鞣質(zhì)類，這種物質(zhì)對血管緊張肽轉(zhuǎn)化酶（ACE）的抑制作用比茶多酚還要高，因此足以說明蘋果對心腦血管疾病具有良好的預(yù)防控制作用[11]。

2.4 促進(jìn)排毒

已有研究證明，蘋果中的蘋果多酚有助于排出人體內(nèi)的鉛汞等毒素。此外，蘋果中的果膠對鉛、汞及其他有害毒素具有很強的吸附功能，這些都使蘋果具有良好的排毒功效[12]。

2.5 減肥功效

國內(nèi)外的很多學(xué)者都研究過蘋果的減肥作用，其結(jié)果都顯示蘋果確實有助于減肥。蘋果中的多酚類物質(zhì)有助于減少內(nèi)臟脂肪，并且蘋果多酚中的原花青素的低聚物可抑制人體內(nèi)胰脂肪酶的活性，從而幫助抑制甘油三酯。蘋果多酚還有助于抑制葡萄糖的運輸，降低血糖濃度并增加飽足感。這些都充分證明了蘋果具有良好的減肥功效[13-14]。

3 結(jié)語

蘋果是世界四大水果之一，品種繁多，風(fēng)味各異，各地各具特色，打造出自己的品牌。蘋果果實主要含有糖、有機(jī)酸、維生素C、維生素A、類黃酮、膳食纖維、礦物質(zhì)和酵素等營養(yǎng)元素，蘋果種子含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)以及多種常量元素和微量元素，這些豐富的營養(yǎng)素使蘋果具有抗氧化、抗癌、防治心血管疾病、促進(jìn)排毒、減肥等多種保健功效。未來隨著科學(xué)的發(fā)展，蘋果的保健功效會不斷被深入挖掘，并應(yīng)用在各個生產(chǎn)領(lǐng)域，開發(fā)形成對人體具有不同保健功效的產(chǎn)品。因此，了解蘋果的營養(yǎng)成分及其各自所發(fā)揮的保健功效，對未來蘋果及相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)、研發(fā)都具有重要意義。