川菜蜀情味酣濃

汪毅

2018年3月20日，在美國紐約佳士得舉行的亞洲藝術(shù)展拍賣會上，張大千手書的菜單讓人大跌眼鏡。隨槌而落，21張菜單拍出百萬美金（含傭金），每張均價34.6萬元人民幣。一時，對張大千的天價手書菜單，海內(nèi)外熱議紛紛。其實，這不足為怪。以張大千的藝術(shù)才情，絕非僅僅在詩、書、畫、印和鑒定方面，亦絕非僅僅在園藝、建筑、戲劇、攝影、敦煌學(xué)研究等方面。只是其畫名太重，遮掩了他在諸多藝術(shù)領(lǐng)域中的成就與影響，包括烹飪藝術(shù)和美食體驗。

張大千的確堪稱一位杰出的烹飪家和美食家。要不然，徐悲鴻為什么早在1936年就感慨張大千“能治蜀味，興酣高談，往往入廚作羹饗食，夜以繼日，令失所憂”;要不然，張群怎么會如此評價“大千吾弟之嗜饌，蘇東坡之愛釀，后先輝映，佳話頻傳”;要不然，張大千為什么自以為“以藝術(shù)而論，我善烹飪更在畫藝之上”？

然而，重叩我心扉的大千烹飪與美食，卻緣自1996年至2016年間，我五度拜謁臺灣摩耶精舍（張大千晚年居所。張大千逝世后，辟為張大千先生紀(jì)念館）參觀烤亭時的感受，而且一次比一次強烈。

顧名思義，烤亭是張大千用來啖享美食烤肉的。烤亭內(nèi)，有烤爐和泡菜壇?？緺t是張大千為回味當(dāng)年在北平西單安兒胡同品蒙古同胞經(jīng)營的烤牛羊肉和在西北時的“特殊食品”——烤羊肉而建造的。讓我一番感慨的是，烤亭柜架上有兩排列隊的7個泡菜壇和1個豆瓣壇。若干年前，雖然我曾欣賞過大千先生無數(shù)的菜單及掌勺逮瓢理廚的照片，偶爾亦品嘗過一些所謂的“大千菜”，但感受始終沒有那么強烈。

目巡泡菜壇，我感到大千先生對泡菜十分講究，因為他認(rèn)為四川泡菜是四川菜的表征之一。從中，我仿佛嗅到四川泡菜的獨特風(fēng)味（四川泡菜和豆瓣有川菜之魂說，乃大千先生好餐并以此調(diào)味之物），感受到大千先生“泡”出的莼鱸美味與慰人思情，采擷到先生“能治蜀味”的底蘊，領(lǐng)略到大千風(fēng)味菜肴的特色。這個特色植根于川菜。在張大千的菜單中，盡管不乏粵菜、京菜、隴菜、豫菜、揚菜等菜品，但其理廚、制法、味型乃至更多的配料及食材，卻發(fā)韌于川菜的精華，并加以巧妙地改進和變化。如他設(shè)計和創(chuàng)新的雞塊、魔芋雞翅、粉蒸牛肉、紅燒大肉、干燒魚、泡菜燒魚、麻辣側(cè)耳根等系列“大千菜品”，乃至直接以“成都四喜”（紅燒獅子頭兩對）命作的菜品，無不飄溢出濃郁的川菜味，無不融注了文人墨客的情致和趣韻，形成一道以川菜為本但又不是重復(fù)川菜的優(yōu)美風(fēng)景線，顯示出大千先生治廚時的“我之為我，自有我在”的藝術(shù)創(chuàng)意。大千先生推出的深具巴蜀情結(jié)而鶴立食壇的“大千菜”品牌，在眾多川菜風(fēng)味中別具一格，走進了《四川省志·川菜志》，豐富了博大精深的川菜體系，堪稱其中的一處美麗風(fēng)景。

張大千胸襟開闊，匠心獨運，創(chuàng)造的“大千菜”雖源于川菜，但卻兼收并蓄、廣采博納，具有相當(dāng)?shù)陌菪?。在摩耶精舍張大千的飯廳里，有一個醒目的畫框，內(nèi)為張大千辛酉年（1981年）正月十六日邀請張學(xué)良夫婦等友人的賓宴食帖（此帖為畫家翁文煒臨摹），計有16道菜：干貝鴨掌、紅油豬蹄、菜苔臘肉、蠔油肚條、干燒鰉翅、六一絲、蔥燒烏參、紹酒燜筍、干燒明蝦、清蒸晚菘、粉蒸牛肉、魚羹燴面、氽王瓜肉片、煮元宵、豆泥蒸餃、西瓜盅。這些菜肴中，既有山珍海味，又有鄉(xiāng)土風(fēng)味。食帖上，附有張大千摯友、臺北故宮博物院院長秦孝儀的跋語，記載此次雅聚之樂。細細品來，這桌賓宴菜肴不僅用料精致，而且十分考究和豐盛，集菜肴制作的炒、燒、燴、煮、蒸于一體，傳達了宴請人張大千的人文情懷，既考慮到南方人過元宵節(jié)吃湯圓的風(fēng)俗，又考慮到北方人過元宵節(jié)吃餃子的風(fēng)俗，把主（南方人）、賓（北方人）同慶元宵節(jié)和思鄉(xiāng)的氣氛渲染得十分熱烈，體現(xiàn)了其飲食文化的大修為、大氣魄、大境界。故他的廚藝曾“俘虜”過張群、張學(xué)良、徐悲鴻、謝稚柳等一批政要或賢達，以至讓有的廚師向他請益而留下了若干動人的故事。

《國畫大師張大千“吃”的藝術(shù)》（四川科學(xué)技術(shù)出版社2018年8月出版）

除留有大量的手書菜單（食帖），張大千還親自撰寫食譜《大千居士學(xué)廚》，記載他最愛吃的17道招牌菜：粉蒸肉、紅燒肉、水鋪牛肉、回鍋肉、紹興雞、四川獅子頭、螞蟻上樹、酥肉、干燒鱘蝗翅、雞汁海參、扣肉、腐皮腰丁、雞油豌豆、宮保雞丁、金鉤白菜、烤魚等。這些菜，以家常的為主，包括蒸、煮、炒、炸、烤、燒等制作方式。

張大千不僅自創(chuàng)大千菜系一脈，而且注重吃的藝術(shù)，甚至還把有的菜名如川菜中的“雜燴”（以心舌肚、雞肉、酥肉、肉丸子、筍片、菜心等食材為原料）改名為“相邀”（取親朋相邀聚首歡慶之意），賦予它人文關(guān)懷和雅趣，升華了中華美食文化的底蘊。

至于飲食與繪畫的關(guān)系，大千先生還有一番高論，其弟子孫家勤曾有轉(zhuǎn)述：“一個真正的畫家，要懂得欣賞飲食，才能養(yǎng)成敏銳的分辨能力。如此才能對繪畫的欣賞深入。這種對飲食欣賞的能力，經(jīng)由感官直接感受，已經(jīng)比欣賞藝術(shù)容易了很多。如果一個藝術(shù)家連這一個能力都沒有，如何能有更抽象的能力，去真正地欣賞藝術(shù)呢？”這番高論不可謂不經(jīng)典，你不得不承認(rèn)大千先生的獨特思維和感官發(fā)現(xiàn)，因為他就是這樣踐行的。

有緣的是，大千先生桑梓的名廚楊國欽朋友不僅尊崇大千先生，還對大千風(fēng)味菜肴情有獨鐘，甚至與大千先生一樣具有濃郁的“川菜蜀情”。數(shù)年來，楊國欽先生不懼蕩楫之?？啵褐塾诖笄э嬍澄幕Ｓ?，探究大千先生吃及吃的藝術(shù)之底里，再展大千風(fēng)味菜肴之風(fēng)貌，推出了這本值得傳播和點贊的《國畫大師張大千“吃”的藝術(shù)》，以敬獻和告慰鄉(xiāng)賢大千先生，讓更多的人在吃與自烹自調(diào)的快感中，領(lǐng)略一代藝壇宗師張大千先生吃的藝術(shù)和藝術(shù)的吃，并感慨這位中華藝術(shù)名宿為“民以食為天”所拓寬的美食天地和美食意境。

此外，這本書還給我們以新的思考和啟迪。近日（2018年4月26日），“新商業(yè)、新餐飲、新零售”2018四川互聯(lián)網(wǎng)+餐飲峰會在成都舉行，并發(fā)布《成都新餐飲報告》。有行業(yè)大咖在峰會中論到“新餐飲”時，提出了餐飲空間設(shè)計的“吸睛”與“吸金”概念，意在彰顯地域特色文化。張大千吃的藝術(shù)和藝術(shù)的吃，究其底里，其實就是地域特色文化的延伸，不僅體現(xiàn)了“餐飲空間設(shè)計的吸睛與吸金”，而且具有讓我們味蕾直接綻放的實際效果——自然地“吸睛”與“吸金”。如是，楊國欽先生極力推出的這本書便有了特別的價值和多元意義。

當(dāng)《國畫大師張大千“吃”的藝術(shù)》散發(fā)油墨清香隨著張大千的名響走海過洋時，我已經(jīng)嗅到大千風(fēng)味菜肴特有的味兒，那便是大千菜能讓人大快朵頤并能夠走向世界的酸甜苦辣所調(diào)出的百味。此時，我只有一句話：致禮，楊國欽先生！

是為序。

作者：一級文學(xué)創(chuàng)作，張大千紀(jì)念館（內(nèi)江）首任館長