方便米食中淀粉組分對(duì)風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)

金征宇， 麻榮榮,2， 田耀旗,2

(1.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 江蘇 無錫 214122;2.江南大學(xué) 食品學(xué)院， 江蘇 無錫 214122)

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活節(jié)奏加快，方便食品因其食用簡(jiǎn)單快捷、易于攜帶、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)勢(shì)受到消費(fèi)者青睞。方便米制品作為一類重要的方便食品，適應(yīng)以大米為主食的消費(fèi)者飲食習(xí)慣，占據(jù)重要市場(chǎng)份額。目前常見的方便米食主要包括方便米飯、方便米線、炒米、米糕、粽子等幾大類。

方便米食的感官品質(zhì)，尤其是風(fēng)味，是影響消費(fèi)者喜愛程度的關(guān)鍵因素。淀粉作為方便米食的主要組成成分(質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%以上)，除了為人體提供葡萄糖這種重要能量物質(zhì)外，其在食品中還具有增稠、乳化、凝膠和增強(qiáng)口感等多種作用，進(jìn)而影響方便米食的質(zhì)構(gòu)、流變特性、營養(yǎng)功能及風(fēng)味等多方面性質(zhì)。本文主要針對(duì)淀粉組分對(duì)方便米食風(fēng)味的影響進(jìn)行展開，系統(tǒng)地闡述淀粉組分對(duì)方便米食風(fēng)味形成中的作用機(jī)制。

1 淀粉對(duì)方便米食風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)的共性機(jī)制

在傳統(tǒng)食品工業(yè)中，淀粉主要是以食品基本組分的形式存在，無論是中國北方百姓的面食，還是中國南方百姓的米飯，或是西方國家餐桌上的面包，這些主食中的主要成分都是淀粉，可以說淀粉是人類獲取能量的重要來源，此外，淀粉也對(duì)食品風(fēng)味有重要影響。

淀粉對(duì)方便米食風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)，主要體現(xiàn)在2個(gè)方面，一是淀粉復(fù)雜的多尺度結(jié)構(gòu)使其對(duì)食品中的風(fēng)味成分具有吸附、包埋、緩釋等作用，二是在食品加工過程中，淀粉分子直接參與風(fēng)味物質(zhì)的形成。下面從淀粉的不同結(jié)構(gòu)(顆粒結(jié)構(gòu)、晶體結(jié)構(gòu)、分子結(jié)構(gòu))及其反應(yīng)機(jī)制層面出發(fā)，闡釋淀粉與食品風(fēng)味間的共性原理。

1.1 淀粉顆粒形態(tài)與風(fēng)味物質(zhì)的吸附

部分原淀粉比如玉米淀粉和高粱淀粉的顆粒表面存在一些不均勻的孔洞，孔徑大小在1 μm左右，這些孔洞構(gòu)造被認(rèn)為與淀粉顆粒的生長(zhǎng)有關(guān)[1]。原淀粉顆粒經(jīng)過物理法(如超聲震蕩)[2]、化學(xué)法(如酸水解)[3]和生物法(如酶解)[4]可出現(xiàn)多孔的結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒中這些多孔結(jié)構(gòu)的形成大大增加了淀粉顆粒的比表面積；增強(qiáng)了淀粉顆粒吸附與包載小分子物質(zhì)的能力，并能應(yīng)用于食品中實(shí)現(xiàn)良好風(fēng)味物質(zhì)的緩釋與保護(hù)，且能使不良風(fēng)味物質(zhì)受到一定程度的掩蔽[5]。姚衛(wèi)蓉等[6-7]利用多孔淀粉對(duì)小分子的吸附、保護(hù)和緩釋作用，成功制備得到粉末醬油和粉末咖啡香精，實(shí)現(xiàn)了淀粉的高值化利用。

1.2 淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)與風(fēng)味物質(zhì)包埋控釋

圖1 淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)與風(fēng)味物質(zhì)包埋控釋Fig.1 Crystalline structure of starch and controlled release of flavor compounds

在水分較充分的條件下，淀粉顆粒受熱吸水膨脹并隨后破裂，直鏈淀粉分子從淀粉顆粒中釋放出來，由于直鏈淀粉空間位阻較低，其分子間更容易通過氫鍵發(fā)生重聚，此為淀粉的短期回生現(xiàn)象；多分枝的支鏈淀粉由于分子大、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，其在短期內(nèi)分子重排并不明顯，但是長(zhǎng)期冷藏后支鏈淀粉側(cè)鏈間亦可通過氫鍵相互纏繞形成分子聚集體，此為淀粉的長(zhǎng)期回生現(xiàn)象，見圖1。回生即淀粉的重結(jié)晶過程所形成的晶體呈B型，形成的六角晶系空腔較大，可以容納36個(gè)水分子(圖1(b))[8-9]。直鏈淀粉在配體(如碘、金屬離子、脂肪類化合物、風(fēng)味小分子)存在的情況下，能夠通過氫鍵形成左手單螺旋結(jié)構(gòu)，該單螺旋具有內(nèi)部疏水、外部親水的特點(diǎn)，其疏水內(nèi)腔可以通過疏水相互作用與方便米食中酮類、醇類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)形成V-型絡(luò)合物(圖1(c))，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行包埋[10-12]。隨方便米制品儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉回生過程中淀粉分子重排并緊密聚集，水分析出，使得淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐步塌陷破壞[13]，原先被淀粉凝膠“固定”的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)會(huì)慢慢釋放。

1.3 淀粉分子與風(fēng)味物質(zhì)的形成

1.3.1 美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)(Maillard reaction)是糖類分子的還原性末端羰基與蛋白質(zhì)分子游離氨基之間在一定條件下發(fā)生的反應(yīng)，又稱“羰氨反應(yīng)”。該反應(yīng)可以顯著改變食品風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值，是存在于食品加工中一把“雙刃劍”[14]。淀粉分子量較大(大米直鏈淀粉約(0.4～2.5)×107g/mol，支鏈淀粉約(1.5～2.7)×108g/mol[15])且僅含有一個(gè)還原性末端，幾乎不能表現(xiàn)出還原性，因此，原淀粉并不會(huì)參與美拉德反應(yīng)中，然而在食品加工過程中，原淀粉通常會(huì)經(jīng)歷高溫蒸煮、高壓、高速剪切等加工環(huán)境，從而導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。目前，食品體系中的淀粉主要通過以下兩個(gè)途徑影響或參與美拉德反應(yīng)。

第一，淀粉能夠在糊化過程中通過自身的吸水膨脹，顯著地改變整個(gè)食品基質(zhì)的水分分布狀態(tài)，進(jìn)而影響體系的黏度以及參與美拉德反應(yīng)分子的流動(dòng)性[16]。就原淀粉而言，其對(duì)于美拉德反應(yīng)近乎表現(xiàn)惰性，加之其顆粒不能有效吸收食品體系中美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的水分子，隨著美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和水分子的累積，美拉德反應(yīng)將會(huì)受到抑制。然而，當(dāng)?shù)矸劢?jīng)過充分糊化，體系能夠充分吸收美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的水分子，此時(shí)美拉德反應(yīng)主要與整個(gè)體系的物理特性有關(guān)[17]。顯然，食品基質(zhì)中淀粉的糊化狀態(tài)影響著美拉德反應(yīng)的進(jìn)程和速率，進(jìn)而影響食品的風(fēng)味。

第二，食品加工過程中淀粉大分子在受到酶解、酸解、高溫等處理后發(fā)生降解，生成的小分子還原糖可為美拉德反應(yīng)提供反應(yīng)底物，反應(yīng)過程如圖2，從而對(duì)食品的風(fēng)味和色澤產(chǎn)生重要影響[18]。

圖2 淀粉在美拉德反應(yīng)中的貢獻(xiàn)Fig.2 Contribution of starch during Maillard reaction

1.3.2 焦糖化反應(yīng)

焦糖化反應(yīng)(caramelization)是糖類物質(zhì)尤其是單糖在沒有氨基化合物參與的情況下，經(jīng)過高溫降解、脫水聚合生成黏稠狀黑色或褐色物質(zhì)的過程，是食品工業(yè)中除了美拉德反應(yīng)外的另一種重要的食品非酶促褐變反應(yīng)[19]，在食品增色增香中發(fā)揮著重要作用。

食品工業(yè)中常用的焦糖色素便是利用焦糖化反應(yīng)制備而成，且已廣泛應(yīng)用于可樂、醬油、醋、啤酒等諸多食品中。淀粉是制備焦糖色素的重要原料。目前，相比于傳統(tǒng)方法用提取的淀粉作為制取焦糖色素的原料，越來越多的研究將重點(diǎn)放在富含淀粉的農(nóng)產(chǎn)品的直接加工利用，比如稻米、紅薯直接加工制取焦糖色素，這些方法的顯著優(yōu)勢(shì)在于簡(jiǎn)化了焦糖色素的生產(chǎn)工藝，降低了生產(chǎn)成本，并將農(nóng)作物中的淀粉、糖類、纖維素、果膠、蛋白等成分充分利用起來，能夠最大限度地發(fā)揮原料的經(jīng)濟(jì)效益[20-21]。

方便米食中的淀粉在高溫下分解產(chǎn)生還原糖，可參與焦糖化反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)初期葡萄糖形成1,2-脫水-α-D-葡萄糖和1,6-脫水-β-D-葡萄糖, 系列脫水反應(yīng)后生成5-羥甲基-2-糖醛；反應(yīng)后期，則是聚合反應(yīng)，生成焦糖風(fēng)味及色素，如圖3，是米制品(如炒米)風(fēng)味及色澤的主要來源之一。

圖3 淀粉在焦糖化反應(yīng)中的貢獻(xiàn)Fig.3 Contribution of starch at caramellization

2 淀粉對(duì)方便米食風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)的具體案例

2.1 對(duì)常溫方便米飯風(fēng)味的貢獻(xiàn)

方便米飯是指由工業(yè)化大批量生產(chǎn)的、可直接或者經(jīng)簡(jiǎn)單加熱后食用，且外形與普通米飯基本一致的一類米飯食品[22]。根據(jù)加工工藝的不同，可將方便米飯分為脫水米飯、自熱方便米飯、擠壓方便米飯、非脫水米飯、方便炒飯等幾大類[23]。目前市場(chǎng)上的常溫方便米飯以自熱式和微波加熱式為主，普遍存在的風(fēng)味不佳問題，是限制方便米飯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素之一。

米飯的風(fēng)味主要由美拉德反應(yīng)和熱降解過程形成，并在儲(chǔ)藏期間產(chǎn)生劣變。在蒸煮過程中，酶催化淀粉部分分解為還原糖[24]，與游離氨基酸或蛋白質(zhì)部分降解產(chǎn)生的肽或氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生Amadori產(chǎn)物，如圖4所示，Amadori產(chǎn)物進(jìn)一步重排、降解，生成醛類、酮類、酯類、醇類、吡咯類等小分子風(fēng)味物質(zhì)[25]，米飯典型風(fēng)味2-乙酰-1-吡咯啉亦是在此過程中產(chǎn)生的[26]；淀粉- 脂質(zhì)復(fù)合物在蒸煮過程中受熱分解，產(chǎn)生游離脂肪酸[27]，進(jìn)而發(fā)生水解、氧化、降解等化學(xué)變化，形成揮發(fā)性化合物。在冷卻及存儲(chǔ)的過程中，直鏈淀粉可與脂質(zhì)形成復(fù)合物，有助于減少游離脂質(zhì)的氧化降解，減緩劣變小分子風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生；此外，研究發(fā)現(xiàn)淀粉可與香味物質(zhì)相互作用從而影響香氣成分的感知[28]，在儲(chǔ)藏期間，淀粉回生形成螺旋空腔[29]，可對(duì)小分子風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行包埋，普遍研究認(rèn)為支鏈淀粉回生可逆，因此在米飯復(fù)熱過程中香味可得以進(jìn)一步釋放。

圖4 Amadori產(chǎn)物的形成Fig.4 Formation of Amadori compounds

2.2 對(duì)擠壓方便米飯風(fēng)味的貢獻(xiàn)

擠壓方便米飯，又被稱作營養(yǎng)復(fù)合方便米飯、重組方便米飯、平衡膳食方便米飯、保健米飯等[30]，通常是以碎米、谷物粉、粗糧為原料，復(fù)配各種食品添加劑，以擠壓為核心生產(chǎn)技術(shù)制備的方便米飯，其制作工藝流程一般依次為：原料、磨粉、復(fù)配、調(diào)質(zhì)、擠壓、切割、干燥、冷卻、成品[31]。相比于普通的方便米飯，擠壓方便米飯具有生產(chǎn)效率高、成本低、原料附加值高、不易回生、有利于營養(yǎng)強(qiáng)化或改良的特點(diǎn)，具有獨(dú)特的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。擠壓處理對(duì)產(chǎn)品原料在高溫環(huán)境下進(jìn)行高速剪切作用，導(dǎo)致產(chǎn)品原料的淀粉、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等主要組分產(chǎn)生美拉德反應(yīng)、熱降解反應(yīng)等[32]，改變組分結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，生成系列小分子風(fēng)味物質(zhì)，從而影響產(chǎn)品風(fēng)味。首先，在擠壓過程中，高溫和少量添加水會(huì)導(dǎo)致部分淀粉顆粒加熱糊化，而高速剪切作用會(huì)進(jìn)一步降解淀粉分子，生成少量的糊精、還原糖和短鏈小分子烴類[33]。除此之外，原料中的另外一個(gè)主要成分——蛋白質(zhì)也在擠壓處理的高溫條件下降解，生成少量氨基酸。在擠壓的高溫環(huán)境下，降解生成的還原糖與氨基酸分子產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，生成具有玫瑰香味的2-苯乙醇和2-苯乙酸，以及具有爆米花香味的香米特征成分2-乙酰-1-吡咯啉[34]。降解生成的還原糖在高溫作用下還可進(jìn)一步降解為具有酸味的醋酸、焦糖風(fēng)味的麥芽糖醇和堅(jiān)果風(fēng)味的呋喃類小分子化合物[35]。此外，原料中未分解的脂質(zhì)，以及產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，例如己醇、己醛、反-2-己烯酸等，與淀粉中的直鏈淀粉形成淀粉- 脂質(zhì)復(fù)合物，從而影響香味物質(zhì)的釋放[36]。最后，擠壓制備的方便米飯?jiān)诋a(chǎn)品貯藏或者干燥過程中會(huì)產(chǎn)生淀粉回生現(xiàn)象，糊化后原本松散的淀粉鏈重排形成穩(wěn)定的螺旋結(jié)構(gòu)，與小分子風(fēng)味物質(zhì)絡(luò)合[37]。在產(chǎn)品食用的二次糊化過程中，螺旋結(jié)構(gòu)再次打開，使得風(fēng)味物質(zhì)得到釋放。

2.3 對(duì)米發(fā)糕風(fēng)味的貢獻(xiàn)

米發(fā)糕是我國的傳統(tǒng)大米發(fā)酵食品，其外表光滑，內(nèi)呈蜂窩狀，口感綿軟，有發(fā)酵產(chǎn)生的特殊香氣，含水量高，極易被人體消化吸收，具有良好的風(fēng)味和營養(yǎng)。米發(fā)糕是以秈米經(jīng)清洗浸泡、磨漿、接菌發(fā)酵、注模汽蒸、脫模等步驟制作而成[38]。發(fā)酵和蒸制產(chǎn)生了米發(fā)糕特有的揮發(fā)性氣味物質(zhì)。

在發(fā)酵過程中，秈米漿經(jīng)酵母菌或酵母菌與其他菌種共同作用分解產(chǎn)生具有甜味的小分子糖和呈味氨基酸以及以醇類、脂類、苯類、醛類、酸類化合物為主的揮發(fā)性氣味物質(zhì)。由于發(fā)酵過程中微生物主要利用支鏈淀粉，導(dǎo)致發(fā)酵后秈米漿中直鏈淀粉含量提高，從而使米發(fā)糕凝膠強(qiáng)度更大，口感更好[39]。在蒸制過程中，淀粉顆粒受熱吸水膨脹，直鏈淀粉溶出，晶體結(jié)構(gòu)消失。與此同時(shí)，米發(fā)糕蒸制過程中，淀粉熱降解產(chǎn)生和發(fā)酵分解得到的小分子糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)與滋味物質(zhì)[40-41]。在隨后的回生過程中，支鏈淀粉以螺旋結(jié)構(gòu)的形式互相纏繞形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，并在部分區(qū)域逐漸有序化排列，形成微晶和凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使米糕具有香彈韌滑的口感。在此過程中，直鏈淀粉形成外親水內(nèi)疏水的螺旋狀空腔，使直鏈淀粉作為主體分子通過疏水相互作用包合不同的風(fēng)味分子，并在二次加熱的過程中緩慢釋放，使米發(fā)糕風(fēng)味更加持久[42-44]。

2.4 對(duì)炒米和炒米粉風(fēng)味的貢獻(xiàn)

炒米和炒米粉是我國南方常見的傳統(tǒng)方便米食，主要以糯米為原料，經(jīng)焙炒制成。炒米保留了糯米柔軟、韌滑和香糯等特點(diǎn)，在經(jīng)焙炒后，成品同時(shí)具有特殊的焦香味、口感酥脆、易于消化、米粒保存完整、質(zhì)地精良、儲(chǔ)存方便、保質(zhì)期長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)。炒米制作一般分為原料選擇、浸泡、蒸煮、陰干、焙炒、冷卻等步驟，其中最關(guān)鍵的步驟是焙炒，焙炒過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)是產(chǎn)品香味和色澤形成的關(guān)鍵，精確控制焙炒的時(shí)間和溫度可以提升產(chǎn)品的品質(zhì)，賦予產(chǎn)品更好的風(fēng)味。

在高溫炒制過程中，糯米原有的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，淀粉顆粒及晶體結(jié)構(gòu)被破壞，米粉形成蜂窩狀復(fù)雜結(jié)構(gòu)[45]，同時(shí)產(chǎn)生濃郁的焦香風(fēng)味，這些風(fēng)味物質(zhì)主要由焙炒過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)貢獻(xiàn)。焙炒過程中糯米原料經(jīng)過高溫處理，其中的淀粉和蛋白質(zhì)在高溫下降解，產(chǎn)生的小分子糖和氨基酸進(jìn)一步發(fā)生羰氨反應(yīng)，進(jìn)而形成呋喃類衍生物、醛類、酮類、吡嗪類、吡啶類和吡咯類化合物以及二羰基化合物[46-47]。其中，呋喃類、吡嗪類、吡啶類和吡咯類化合物是炒米的主要呈味物質(zhì)：吡嗪類風(fēng)味物質(zhì)是美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物，具有強(qiáng)烈的烤香和堅(jiān)果香氣；呋喃類風(fēng)味物質(zhì)主要由糖類物質(zhì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)得到，具有果香味、焦糖味；吡啶和吡咯類風(fēng)味物質(zhì)主要由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，在低濃度時(shí)散發(fā)出令人愉悅的香甜風(fēng)味[48-49]。這些風(fēng)味物質(zhì)在高溫焙炒過程中顯著增加，并且因?yàn)槠漭^低的風(fēng)味閾值成為炒米風(fēng)味的重要貢獻(xiàn)因素，賦予了炒米濃郁的焦香風(fēng)味。這些風(fēng)味物質(zhì)的碳骨架來源于糯米淀粉在高溫下的降解，淀粉組分是美拉德反應(yīng)前體物質(zhì)的主要來源，對(duì)炒米風(fēng)味的形成具有非常大的貢獻(xiàn)[50]。

2.5 對(duì)擠壓米線風(fēng)味的貢獻(xiàn)

米線，又名米面條、米粉絲，是我國傳統(tǒng)風(fēng)味食品，主要以大米為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、糊化、成型、冷卻等工序加工制成[51]。米線成品質(zhì)地筋道、口感爽滑、風(fēng)味獨(dú)特，在我國南方地區(qū)尤其是云南、廣西、湖南等省區(qū)有著廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)。米線種類較多，按照生產(chǎn)工藝可以分為切粉米線和榨粉米線；按照產(chǎn)品水分可以分為干米線和鮮濕米線[52]。而我國民間米線更是品類繁多且各具特色，其中尤以云南過橋米線、湖南津市米線和廣西桂林米線聞名天下。近年來，擠壓方便米線由于集混合、蒸煮和成型于一體的特點(diǎn)而受到人們的關(guān)注[53-54]。擠壓米線生產(chǎn)新工藝具有以下顯著優(yōu)勢(shì)：主輔料高效混合，易于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的營養(yǎng)強(qiáng)化；將不宜食用的碎米(尤其是早秈米)進(jìn)行深加工利用；受熱時(shí)間可控，有利于風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)成分的保留；生產(chǎn)綠色環(huán)保，無廢水排放等。

擠壓米線的主要成分是大米淀粉，相比較面條而言，其蛋白質(zhì)含量較少，且擠壓工藝不同，因此米線獨(dú)特質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味的形成機(jī)理與面條不同。米線的彈性質(zhì)構(gòu)和米香風(fēng)味主要源自蒸煮過程中大米淀粉的糊化和隨后的回生凝膠化過程[55-56]。擠壓過程中，在水、熱和機(jī)械剪切的共同作用下，淀粉分子逐步吸收水分、淀粉顆粒發(fā)生膨脹、淀粉分子間氫鍵受到破壞，發(fā)生糊化，與此同時(shí)擠壓過程中淀粉、蛋白質(zhì)發(fā)生降解[57-58]，并誘導(dǎo)還原糖與氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))之間發(fā)生美拉德反應(yīng)[59]，美拉德反應(yīng)中褐變產(chǎn)生色素，并伴隨醛、酮等還原性中間產(chǎn)物生成，顯著影響米線的風(fēng)味和色澤。在冷卻階段，淀粉分子鏈尤其是直鏈淀粉通過氫鍵重排、形成連續(xù)的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)，對(duì)擠壓過程中產(chǎn)生的風(fēng)味小分子起到一定的包埋與保護(hù)作用。此外，直鏈淀粉單螺旋內(nèi)部的疏水性空腔亦可包埋呈味分子[60]，進(jìn)而影響米線風(fēng)味。

2.6 對(duì)粽子風(fēng)味的貢獻(xiàn)

粽子作為傳統(tǒng)中國米食，其感官品質(zhì)獨(dú)特，尤其與中國歷史文化節(jié)日端午相結(jié)合，使得粽子成為全國熱銷產(chǎn)品，并且每年有大量粽子出售海外市場(chǎng)。粽子制備流程主要包括粽葉清洗、糯米浸泡、餡料處理、包粽、煮粽、滅菌、冷卻、包裝等多個(gè)工序[61]。在整個(gè)生產(chǎn)過程中，原料及加工工藝等因素均會(huì)對(duì)粽子的風(fēng)味、感官產(chǎn)生一定影響。

粽香風(fēng)味源于以下3個(gè)方面。其一，也是主要風(fēng)味貢獻(xiàn)來源，糯米在蒸煮過程中與餡料主成分發(fā)生美拉德反應(yīng)。以南方受眾度較高的蛋黃肉粽為例，其風(fēng)味來源于糯米淀粉降解后的還原糖與蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物天冬酰胺等物質(zhì)的美拉德反應(yīng)。此外，蛋黃中脂質(zhì)的降解提供了一系列的醛酮類小分子物質(zhì)，促進(jìn)了風(fēng)味的協(xié)同增效。其二，風(fēng)味貢獻(xiàn)的來源與生產(chǎn)工藝和原料處理息息相關(guān)[62]。包粽密度的高低會(huì)影響水分遷移速率的快慢從而影響淀粉的糊化程度，這直接影響粽子風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)特性。糯米的清洗浸泡可去除其表面的米糠層，從而抑制脂肪酸等化合物的產(chǎn)生，防止異味，然而過久的浸泡時(shí)間則會(huì)降低米香味。在殺菌、冷卻操作中，工藝參數(shù)的選擇，尤其是殺菌溫度、時(shí)間和冷卻溫度，對(duì)粽香的產(chǎn)生與保留影響顯著。其三，不同的粽葉選擇對(duì)粽子風(fēng)味的掩蔽和保留行為大相徑庭[63]。與其他傳統(tǒng)米食不同的是，粽子的外裹材料為植物的葉片，常見有箬葉、蘆葦和荷葉。綜上，基于粽子本身原料、工藝的差異，淀粉所參與的美拉德反應(yīng)為其風(fēng)味來源提供了主要的成味物質(zhì)。

3 發(fā)展趨勢(shì)與展望

淀粉在方便米食風(fēng)味形成及釋放過程中起重要的作用，但在基礎(chǔ)理論方面，風(fēng)味物質(zhì)在淀粉晶體中的分布狀態(tài)與平衡狀態(tài)尚不明確。高溫、高壓、剪切等作用下淀粉降解產(chǎn)物與風(fēng)味物質(zhì)本身安全性評(píng)價(jià)方面仍有待研究。隨著社會(huì)的發(fā)展以及人們飲食方式的改變，在不久的將來，方便米食將逐漸成為人們飲食結(jié)構(gòu)中的主體食品，開發(fā)淀粉結(jié)晶體對(duì)風(fēng)味化合物的控釋技術(shù)，或研究風(fēng)味包埋穩(wěn)定的添加劑開發(fā)，是推進(jìn)傳統(tǒng)米食工業(yè)化、創(chuàng)新化的前進(jìn)方向，相關(guān)研究可在此理論基礎(chǔ)上開拓創(chuàng)新，為高品質(zhì)方便主食開發(fā)提供重要科學(xué)依據(jù)。