河南斗雞蛋品質(zhì)分析

范佳英，楊朋坤，黃炎坤*，韓占兵，劉 健，王鑫磊，徐 鑫，昌興海

(1.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院；河南 鄭州450001；2.河南長(zhǎng)興農(nóng)牧有限公司；河南 開(kāi)封475000)

國(guó)內(nèi)外飼養(yǎng)斗雞的歷史悠久，據(jù)資料記載，斗雞在中國(guó)已有四千多年的歷史[1]。斗雞主要用于觀賞、體育及娛樂(lè)活動(dòng)。

河南斗雞原名開(kāi)封斗雞，與魯西斗雞、吐魯番斗雞、西雙版納斗雞和漳州斗雞并稱中國(guó)五大斗雞。河南斗雞主產(chǎn)地為河南省開(kāi)封、鄭州、洛陽(yáng)等縣、市，開(kāi)產(chǎn)日齡240 d，年產(chǎn)蛋82～121枚，2008年存欄約3萬(wàn)只[2]。斗雞項(xiàng)目在宋朝時(shí)期即很盛行，一直延續(xù)至今。河南斗雞雖然久負(fù)盛名，但發(fā)展較為遲緩，數(shù)量一直不高。這與斗雞“壟斷”的飼養(yǎng)特點(diǎn)有關(guān)，過(guò)去素有“寧舍千金，不舍一蛋”的說(shuō)法[3]。目前在開(kāi)封建有河南斗雞的保種場(chǎng)，對(duì)河南斗雞進(jìn)行品種選育。

國(guó)內(nèi)在斗雞的選種和培育上主要注重于斗雞的外貌要求和特性的選擇以及斗雞的喂養(yǎng)和訓(xùn)練上，對(duì)斗雞肉用性能的選育也有不少報(bào)道[4-5]，但有關(guān)斗雞蛋品質(zhì)方面的研究報(bào)道很少。本試驗(yàn)針對(duì)從保種場(chǎng)中選取的河南斗雞蛋進(jìn)行物理指標(biāo)及部分營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，并與海蘭褐殼雞蛋的蛋品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比分析，以期探討斗雞蛋品質(zhì)指標(biāo)對(duì)其孵化效果的影響，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行分析，為加快河南斗雞品種開(kāi)發(fā)利用提供一定的依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

30枚斗雞蛋來(lái)源于河南開(kāi)封斗雞保種場(chǎng)，用于蛋品物理指標(biāo)及部分營(yíng)養(yǎng)成分分析。30枚海蘭褐殼蛋由附近雞場(chǎng)提供(以下簡(jiǎn)稱褐殼蛋)，用于蛋品物理指標(biāo)分析。試驗(yàn)蛋品貯存時(shí)間均不超過(guò)7 d。

1.2 測(cè)定指標(biāo)

測(cè)定指標(biāo)包括蛋重、蛋相對(duì)密度、蛋殼厚度、蛋形指數(shù)、蛋殼比率、蛋黃比率、蛋白比率、哈氏單位、蛋黃顏色和蛋殼強(qiáng)度等物理指標(biāo)，以及蛋內(nèi)粗蛋白、粗脂肪、膽固醇和17種氨基酸含量等營(yíng)養(yǎng)成分。

1.3 測(cè)定方法

蛋相對(duì)密度：用鹽水漂浮法測(cè)定[6]。

蛋殼厚度：用千分尺測(cè)定。分別取蛋的鈍端、中間和銳端的蛋殼碎片，大小約0.5 cm2，去掉內(nèi)、外殼膜后測(cè)定蛋殼厚度，精確至0.01 mm。

蛋形指數(shù)：用游標(biāo)卡尺測(cè)定蛋的縱徑和橫徑長(zhǎng)度，精確到0.01 cm，計(jì)算蛋形指數(shù)(橫徑/縱徑)。

蛋殼比率：用粗天平測(cè)定。剖開(kāi)雞蛋，將蛋黃和蛋白倒入平皿內(nèi)，清除蛋殼內(nèi)殘留的蛋白(保留蛋殼膜)，之后用軟紙擦凈蛋殼內(nèi)壁，稱量蛋殼重量，精確到0.01 g。計(jì)算蛋殼重量占總蛋重的百分比。

蛋黃比率：用粗天平測(cè)定。用針管將平皿內(nèi)的蛋白吸出、吸凈，稱量蛋黃重量，精確到0.01g。計(jì)算蛋黃重占總蛋重的百分比。

蛋白比率=100%-蛋殼比率-蛋黃比率。

蛋重，哈氏單位以及蛋黃顏色：采用日本ENT7300多功能蛋品質(zhì)分析儀測(cè)定。

蛋殼強(qiáng)度：采用南京瑤恩儀器設(shè)備有限公司提供的蛋殼強(qiáng)度檢測(cè)儀ESTG-1測(cè)定。

粗蛋白：采用凱氏定氮法測(cè)定，參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5-2016執(zhí)行[7]。

粗脂肪：采用索氏提取法測(cè)定，參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.6-2016執(zhí)行[8]。

膽固醇：采用液相色譜法測(cè)定，參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.128-2016執(zhí)行[9]。

氨基酸：利用氨基酸分析儀測(cè)定，參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.124-2016執(zhí)行[10]。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

利用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)河南斗雞蛋和褐殼蛋的物理指標(biāo)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著，P>0.05為差異不顯著；對(duì)河南斗雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分分析測(cè)定結(jié)果進(jìn)行描述統(tǒng)計(jì)分析。表中數(shù)據(jù)均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 河南斗雞蛋與褐殼蛋物理指標(biāo)比較

由表1可知，河南斗雞蛋的相對(duì)密度、蛋殼強(qiáng)度、蛋黃比率、蛋黃顏色極顯著高于褐殼蛋(P<0.01)；河南斗雞蛋的蛋重、蛋殼比率、蛋白比率極顯著低于褐殼蛋(P<0.01)；河南斗雞蛋哈氏單位顯著低于褐殼蛋(P<0.05)；河南斗雞蛋與褐殼蛋的蛋殼厚度和蛋形指數(shù)差異不顯著(P>0.05)。

表1 河南斗雞蛋與褐殼蛋物理指標(biāo)比較

2.2 河南斗雞蛋部分營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

由表2可知，河南斗雞蛋全蛋中粗蛋白平均為13.62%，蛋黃中粗脂肪平均為17.18%，蛋黃中膽固醇含量平均為15.72 g/kg。

由表3可知，河南斗雞蛋全蛋中17種氨基酸含量均較高，其中必需氨基酸總和為5.838%，氨基酸總和達(dá)到13.850%。

表2河南斗雞蛋粗蛋白、粗脂肪及膽固醇含量

Table 2 Contents of crude protein, crude fat and cholesterol Henan Game Chicken eggs

項(xiàng)目 Items含量Contents粗蛋白質(zhì)Crude protein/%13.62±0.535粗脂肪Crude fat/%17.18±5.208蛋黃膽固醇Cholesterol of yolk/(g/kg)15.72±2.248

3 討 論

3.1 基于種用價(jià)值的物理性狀比較

黃名英等[11]對(duì)不同蛋重的藏雞種蛋進(jìn)行研究，結(jié)果表明，蛋重對(duì)孵化效果有一定影響。而蛋重大小又受到養(yǎng)殖品種、養(yǎng)殖模式、環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)水平等多種因素影響[12]。鄧明芳等[13]報(bào)道了魯西斗雞和漳州斗雞的蛋重分別為55.302 g和54.278 g，而本試驗(yàn)結(jié)果中，河南斗雞蛋平均蛋重為51.343 g。河南斗雞蛋重偏小，這可能是因?yàn)楹幽隙冯u體型較小，所以平均蛋重相對(duì)較低。

蛋相對(duì)密度對(duì)孵化率也有一定的影響。葛慶聯(lián)等[14]報(bào)道，蛋相對(duì)密度在1.080～1.100的蛋孵化率較高，蛋相對(duì)密度小于1.080則蛋殼較薄，可引起孵化期失水過(guò)度，胚胎易出現(xiàn)鈣不足，薄殼蛋也容易遭受污染，因此孵化率較低；蛋相對(duì)密度大于1.100，說(shuō)明蛋殼過(guò)厚，通氣路徑較長(zhǎng)，妨礙氣體交換，使得雛雞難以破殼而出，引起孵化率下降。姚永勝[15]對(duì)來(lái)航雞蛋測(cè)定結(jié)果表明，來(lái)航雞蛋相對(duì)密度在1.080以上的均獲得了較高的孵化率。本次測(cè)定結(jié)果中河南斗雞蛋相對(duì)密度(1.085)極顯著高于褐殼蛋(P<0.01)，更有利于孵化率的提高。

表3 河南斗雞蛋中氨基酸含量

有報(bào)道稱，良好的蛋殼厚度(雞蛋蛋殼厚度0.35左右)不僅破損率低，而且能有效地減少細(xì)菌的穿透數(shù)量，孵化效果好[16]。若蛋殼厚度過(guò)小，蛋的抗破損能力差；若蛋殼厚度過(guò)大，抗破損能力提高，但通氣路徑較長(zhǎng)，將妨礙氣體交換，使得雛雞難以破殼而出，引起孵化率下降[14]。本次測(cè)定結(jié)果中河南斗雞蛋的蛋殼厚度為0.348 mm，與褐殼蛋蛋殼厚度差異不顯著(P>0.05)，均符合種用要求。

張玲勤等[17]認(rèn)為，江村黃羽肉雞與迪卡蛋雞雜交后代種蛋蛋形指數(shù)在0.74～0.81之間的種蛋入孵蛋孵化率較高。孫從佼等[18]認(rèn)為蛋形指數(shù)不是影響受精率及孵化率的主要因素，因?yàn)榇蠖鄶?shù)研究結(jié)果都未達(dá)顯著性水平；但中等蛋形指數(shù)的蛋有受精率高的趨勢(shì)。斗雞蛋蛋形指數(shù)為0.765，與褐殼蛋差異不顯著(P>0.05)，均符合種用要求。

綜上所述，河南斗雞蛋與褐殼蛋的蛋重、蛋相對(duì)密度、蛋殼厚度及蛋形指數(shù)均符合種用要求，相較而言，河南斗雞蛋的蛋相對(duì)密度優(yōu)于褐殼蛋，但蛋重偏小。

3.2 基于商品價(jià)值的物理性狀比較

蛋殼厚度和蛋殼強(qiáng)度與蛋的破損率有關(guān)。蛋殼強(qiáng)度指標(biāo)體現(xiàn)蛋殼抗破損能力，良好的蛋殼強(qiáng)度應(yīng)該在3.5 kg/cm2左右[14]。本試驗(yàn)中河南斗雞蛋的蛋殼厚度(0.348 mm)與褐殼蛋蛋殼厚度差異不顯著(P>0.05)，而河南斗雞蛋蛋殼強(qiáng)度(5.142 kg/cm2)極顯著高于褐殼蛋(P<0.01)。這對(duì)于降低貯存和運(yùn)輸過(guò)程中的破損率是十分有利的。另外有報(bào)道指出，在蛋殼厚度適中的情況下，較高的蛋相對(duì)密度更有利于阻止病菌侵入[19]。本試驗(yàn)中，河南斗雞蛋相對(duì)密度(1.085)極顯著高于褐殼蛋(P<0.01)，且蛋殼厚度適中，因此河南斗雞蛋具有更好的抗細(xì)菌侵染能力，更有利于貯存。

消費(fèi)者普遍認(rèn)為蛋黃越大蛋品質(zhì)越好[20]，因此蛋黃是消費(fèi)者評(píng)判雞蛋優(yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)。本次測(cè)定結(jié)果中河南斗雞蛋的蛋黃比率(35.381%)極顯著高于褐殼蛋(P<0.01)，蛋殼比率和蛋白比率均極顯著低于褐殼蛋(P<0.01)，說(shuō)明河南斗雞蛋蛋黃比例較高，蛋品質(zhì)好。另外，河南斗雞蛋黃顏色(8.640)極顯著高于褐殼蛋(P<0.01)，更加符合消費(fèi)者的感官要求。

哈氏單位是表示蛋的新鮮度和蛋白質(zhì)量的指標(biāo)。哈氏單位越高，表示蛋清粘稠度越好，蛋白品質(zhì)越高，這是衡量雞蛋品質(zhì)的重要指標(biāo)。當(dāng)哈氏單位下降時(shí)，蛋黃膜系帶彈性也會(huì)減弱， 蛋黃粘度降低，蛋黃指數(shù)減小，水樣蛋白增加，蛋黃與蛋白的表面張力和粘度隨之降低，雞蛋的食用價(jià)值和口感也都隨之降低；按照美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)的雞蛋品質(zhì)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)將食用蛋按哈氏單位分為三級(jí):>72為特級(jí)，72～60為甲級(jí)，60～30為乙級(jí)[21]。本次試驗(yàn)結(jié)果表明，河南斗雞蛋與褐殼蛋哈氏單位分級(jí)均為特級(jí)，蛋品新鮮程度和蛋白質(zhì)量均較好。

綜上所述，河南斗雞蛋與褐殼蛋相比，具有蛋殼強(qiáng)度大、相對(duì)密度高等特點(diǎn)，更耐貯存且不易破損，并具有蛋黃大、蛋黃顏色深、蛋白質(zhì)量好的優(yōu)點(diǎn)，更加符合消費(fèi)者的感官要求，具有更高的商品價(jià)值。

3.3 斗雞蛋部分營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定分析

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，是生物體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是必需氨基酸，它們是人體不能合成的，必需由食物供給的[22]。河南斗雞蛋中人體必需氨基酸(蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸)總量為5.838%，谷氨酸含量最高達(dá)到1.818%，均高于劉忠偉等[23]對(duì)倒毛雞蛋和劉安芳等[24]對(duì)南川雞蛋內(nèi)氨基酸測(cè)定結(jié)果。說(shuō)明河南斗雞蛋的氨基酸種類豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，蛋的風(fēng)味比較好。

禽蛋中，脂肪主要集中在蛋黃中而蛋白中幾乎沒(méi)有。本次試驗(yàn)檢測(cè)了河南斗雞蛋蛋黃中脂肪的含量，結(jié)果表明，河南斗雞蛋中脂肪含量平均為17.18%。此次測(cè)定結(jié)果略高于白建等[25]對(duì)笨雞蛋中脂肪測(cè)定結(jié)果，低于李慧芳等[26]對(duì)土雞蛋中脂肪的測(cè)定結(jié)果。近些年來(lái)，人們?cè)絹?lái)越認(rèn)識(shí)到卵磷脂對(duì)人體健康的積極作用，雞蛋的脂肪中含有大量的卵磷脂，所以雞蛋是人們獲得卵磷脂的重要途徑之一。河南斗雞蛋中卵磷脂含量較高，對(duì)于人體的健康有利。

李慧芳等[26]報(bào)道，蛋類中膽固醇的含量主要由遺傳因素決定，但生理因素、日糧和環(huán)境因素、健康狀況及其他因素對(duì)蛋中膽固醇含量的影響很大。羅明利等[27]試驗(yàn)結(jié)果表明，膽固醇含量顯著影響種蛋受精率、孵化率，種蛋膽固醇的含量越低，胚胎生長(zhǎng)發(fā)育能力越差，證明卵中必須有維持胚胎發(fā)育足夠的膽固醇才能保證胚胎正常的生長(zhǎng)發(fā)育和足夠的生活力；膽固醇含量為19.12 g/kg組的孵化率顯著高于膽固醇含量14.34 g/kg組，孵化率高于膽固醇含量為15.79 g/kg組，差異不顯著。本次測(cè)定結(jié)果，斗雞蛋中膽固醇含量為15.71 g/kg，高于李慧芳等[26]、楊朋坤等[28]報(bào)道的土雞蛋、褐殼蛋、綠殼蛋、烏雞蛋中膽固醇含量。較高的膽固醇含量對(duì)于提高孵化效果有積極影響。

4 結(jié) 論

河南斗雞蛋與褐殼蛋的種用價(jià)值無(wú)明顯差異，均符合種用要求；而與褐殼蛋相比，河南斗雞蛋具有蛋殼強(qiáng)度大、相對(duì)密度高等特點(diǎn)，更耐貯存且不易破損，并具有蛋黃大、蛋黃顏色深、蛋白質(zhì)量好、風(fēng)味佳、富含卵磷脂等優(yōu)點(diǎn)，更加符合消費(fèi)者的感官要求，具有更高的商品價(jià)值。