信息化視域下烹飪專業(yè)教育教學(xué)與信息技術(shù)深度融合的應(yīng)用研究

□文｜呂慧 祝海珍

（作者單位：南京旅游職業(yè)學(xué)院）

目的：基于餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與烹飪專業(yè)職業(yè)教育發(fā)展趨勢，本文從烹飪專業(yè)教育教學(xué)與現(xiàn)代信息技術(shù)深度融合方面開展應(yīng)用與研究。方法：信息技術(shù)在烹飪專業(yè)課堂教學(xué)中的應(yīng)用可體現(xiàn)在專業(yè)性較強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)課程中可通過圖片、微視頻、三維立體動(dòng)畫等形式來剖析某一烹飪加工制作過程；針對(duì)理論性較強(qiáng)的課程可借助如營養(yǎng)配餐軟件、VR技術(shù)等信息手段進(jìn)行理實(shí)一體化授課；與此同時(shí)，還可借助教學(xué)資源庫、在線開放課等教學(xué)平臺(tái)，通過“智能化仿真化烹飪綜合實(shí)訓(xùn)平臺(tái)”的使用全面提高烹飪專業(yè)教育教學(xué)能力。結(jié)果：信息技術(shù)與烹飪專業(yè)教育教學(xué)的深度融合，不僅可提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與知識(shí)的綜合運(yùn)用能力，而且還可提高學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，從而更好的適應(yīng)行業(yè)需求。結(jié)論：隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”被納入中國國家戰(zhàn)略，餐飲業(yè)的變革不僅僅需要技術(shù)的推動(dòng)，更需要互聯(lián)網(wǎng)人才的參與，故培養(yǎng)掌握餐飲操作與管理和互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)使用的復(fù)合型人才亦是烹飪專業(yè)職業(yè)教育改革的新方向。

隨著社會(huì)的進(jìn)步，現(xiàn)代信息技術(shù)已逐漸滲透至各行各業(yè)，成為人們工作、生活中必不可少的一門技術(shù)。信息技術(shù)通俗地講就是指用來延長人的信息器官功能的那類技術(shù)。具體講就是以多媒體計(jì)算機(jī)技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和遠(yuǎn)程通信技術(shù)為代表的現(xiàn)代技術(shù)。餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)的重要支柱行業(yè)之一，近年來呈現(xiàn)出快速增長的態(tài)勢，餐飲業(yè)的大眾化轉(zhuǎn)型深刻影響到餐飲企業(yè)的菜品生產(chǎn)模式以及高職院校烹飪專業(yè)的教育教學(xué)模式。目前轉(zhuǎn)型餐飲企業(yè)進(jìn)入發(fā)展新常態(tài)，呈現(xiàn)小門店大廚房、小產(chǎn)品大市場、小品牌大連鎖的“三小三大”新特征，傳統(tǒng)“一鍋一灶一廚”的烹飪生產(chǎn)模式已經(jīng)不再適用，從而對(duì)大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化菜品大生產(chǎn)以及烹飪專業(yè)教育教學(xué)形式與內(nèi)容都提出了新的技術(shù)要求。

職業(yè)教育信息化的相關(guān)政策及制度

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》提出“加快教育信息化進(jìn)程”的總體部署，使得教育信息化步進(jìn)了一個(gè)嶄新的時(shí)代。在這一部署的指導(dǎo)下，教育部頒布了《教育信息化十年發(fā)展規(guī)劃（2010-2020年）》，提出了我國教育信息化發(fā)展在未來十年“三基本兩顯著”的總體目標(biāo)，將推進(jìn)信息技術(shù)與教學(xué)融合作為基礎(chǔ)教育領(lǐng)域教育信息化發(fā)展的重點(diǎn)之一。并提出：“建設(shè)智能化教學(xué)環(huán)境，提供優(yōu)質(zhì)數(shù)字教育資源和軟件工具，利用信息技術(shù)開展啟發(fā)式、探究式、討論式、參與式教學(xué)，鼓勵(lì)發(fā)展性評(píng)價(jià)，探索建立以學(xué)習(xí)者為中心的教學(xué)新模式，倡導(dǎo)網(wǎng)絡(luò)校際協(xié)作學(xué)習(xí)，提高信息化教學(xué)水平。逐步普及專家引領(lǐng)的網(wǎng)絡(luò)教研，提高教師網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)的針對(duì)性和有效性，促進(jìn)教師專業(yè)化發(fā)展?！钡纫幌盗邪l(fā)展目標(biāo)。

信息技術(shù)與烹飪專業(yè)教育教學(xué)深度融合路徑研究

信息技術(shù)在烹飪專業(yè)課堂教學(xué)中的應(yīng)用。烹飪專業(yè)實(shí)操課的傳統(tǒng)課堂教學(xué)形式主要以教師演示、學(xué)生實(shí)操為主，而將現(xiàn)代信息技術(shù)融入課程教學(xué)后將提升課堂教學(xué)的趣味性與直觀性，使其更好的激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性與創(chuàng)造性，從而高質(zhì)量的完成教學(xué)任務(wù)、實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)、達(dá)到預(yù)期的教學(xué)效果。

以《食品雕刻》課程為例，教師在課前將相關(guān)教學(xué)資源、工作任務(wù)書以及本堂課所教授的雕刻作品的操作過程制作成微課視頻上傳至信息化教學(xué)平臺(tái)，要求學(xué)生在課前用手機(jī)通過教學(xué)平臺(tái)進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，了解整個(gè)雕刻作品的操作流程并從中尋找操作難點(diǎn)，帶著問題去學(xué)習(xí)能有效提升學(xué)生的學(xué)習(xí)效率；課程中可以利用信息化教學(xué)平臺(tái)對(duì)雕刻作品進(jìn)行剖析講解以及利用手機(jī)教學(xué)APP（藍(lán)墨云班課）進(jìn)行作品的自評(píng)、互評(píng)及教師點(diǎn)評(píng)，通過系統(tǒng)導(dǎo)出的測評(píng)分?jǐn)?shù)來認(rèn)定本堂課的成績，從而提高了評(píng)價(jià)的公平、公開和準(zhǔn)確性；課后教師將教學(xué)資源及作業(yè)上傳至平臺(tái)，鞏固教學(xué)內(nèi)容以及拓展課后知識(shí)，與此同時(shí)，學(xué)生將完成的作業(yè)提交至教學(xué)管理平臺(tái)，通過資源的共享，可以拓寬學(xué)生的知識(shí)面，全方位的培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。在整個(gè)教學(xué)過程中，雕刻作品的制作要點(diǎn)、應(yīng)用領(lǐng)域、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、美術(shù)構(gòu)圖等知識(shí)點(diǎn)，可以通過文字、圖片、三維立體動(dòng)畫、ppt或電子相冊(cè)等形式來實(shí)現(xiàn)；教學(xué)內(nèi)容可以借助于校內(nèi)信息化教學(xué)平臺(tái)、云課堂、云盤、手機(jī)教學(xué)APP（藍(lán)墨云班課）等進(jìn)行傳播。

現(xiàn)代信息技術(shù)的應(yīng)用同樣可以滲透至烹飪專業(yè)各學(xué)科，如《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全》課程中的《營養(yǎng)配餐與宴席菜單設(shè)計(jì)》章節(jié)，可以通過借助營養(yǎng)配餐軟件來實(shí)現(xiàn)不同人群的科學(xué)營養(yǎng)膳食搭配，從而用數(shù)據(jù)來說話，運(yùn)用軟件來實(shí)現(xiàn)課堂教學(xué)內(nèi)容，不僅可以使學(xué)生掌握科學(xué)的營養(yǎng)配餐方法，還可以將軟件運(yùn)用于現(xiàn)代餐飲業(yè)，糾正其宴席桌菜營養(yǎng)搭配不合理的現(xiàn)狀，促進(jìn)餐飲業(yè)膳食搭配的合理化、健康化發(fā)展。借助于信息化手段進(jìn)行授課的優(yōu)勢在于：1）老師的教學(xué)、學(xué)生的學(xué)習(xí)不受空間與時(shí)間的限制，大大提升了教學(xué)效率；2）教學(xué)資源網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間較大，完全能滿足大量學(xué)習(xí)資料的上傳、儲(chǔ)存功能，便于學(xué)生終生學(xué)習(xí)；3）通過運(yùn)用信息化手段，拓寬了學(xué)生的知識(shí)覆蓋面，教學(xué)內(nèi)容不僅局限于課堂，可延伸至整個(gè)餐飲行業(yè)，使其培養(yǎng)的學(xué)生符合行業(yè)人才需求。

虛擬現(xiàn)實(shí)教學(xué)中心，包括硬件環(huán)境及軟件課程兩個(gè)部分，其中硬件環(huán)境主要依賴于虛擬現(xiàn)實(shí)設(shè)備（HTC VIVE）和專屬的虛擬現(xiàn)實(shí)計(jì)算機(jī)組成；教學(xué)軟件將把所有詞匯實(shí)物在1個(gè)大型虛擬實(shí)景中以3D化呈現(xiàn)，并按照詞匯分類放置在不同的區(qū)域，用明顯的區(qū)域標(biāo)識(shí)指引，讓學(xué)生可以自主選擇任意區(qū)域進(jìn)行學(xué)習(xí)或考試。

“智能化仿真化烹飪綜合實(shí)訓(xùn)平臺(tái)”在烹飪教育教學(xué)中的應(yīng)用。2014年商務(wù)部《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》指出餐飲行業(yè)亟需轉(zhuǎn)型升級(jí)，發(fā)展大眾型餐飲成為新方向，餐飲廚房生產(chǎn)技術(shù)迎來新一輪變革——中央廚房大生產(chǎn)、綠色低碳生產(chǎn)、自動(dòng)智能化等。技術(shù)革新對(duì)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的實(shí)訓(xùn)設(shè)施更新提出了新要求，一個(gè)融入餐飲企業(yè)主流技術(shù)、最先進(jìn)設(shè)備的實(shí)訓(xùn)平臺(tái)建設(shè)勢在必行。

中央廚房的集約一體化、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)模化、流水程序化作業(yè)方式受到了餐飲企業(yè)的青睞，同時(shí)信息技術(shù)的引入將引領(lǐng)廚房生產(chǎn)的革命，如菜品生產(chǎn)的自動(dòng)智能化、菜品生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的云存儲(chǔ)、云共享、大數(shù)據(jù)分析技術(shù)等等。餐飲業(yè)發(fā)展的“規(guī)?；?、智慧化”亟需智力支持和技術(shù)保障，智能化仿真化烹飪綜合實(shí)訓(xùn)平臺(tái)建設(shè)是烹飪專業(yè)教育教學(xué)改革里程碑式的轉(zhuǎn)變。實(shí)訓(xùn)平臺(tái)建設(shè)是融入革命性烹飪理念——“云烹飪”，以“政行企?！倍喾秸腺Y源為基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)烹飪實(shí)訓(xùn)平臺(tái)的綠色低碳化、智能信息化、集成一體化。不僅將校企協(xié)同育人貫穿于教育教學(xué)改革全過程，切實(shí)增強(qiáng)高職院校學(xué)生實(shí)踐和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力；同時(shí)助推企業(yè)技術(shù)升級(jí)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化，全面提升職業(yè)教育的社會(huì)服務(wù)能力。通過引進(jìn)智能烹飪?cè)O(shè)備、聯(lián)網(wǎng)開發(fā)O2O智能烹飪?cè)平淌摇⒀邪l(fā)餐廳門店經(jīng)營模擬沙盤、創(chuàng)建創(chuàng)業(yè)孵化中心等方式，校企深度合作共同打造智能化仿真化烹飪綜合實(shí)訓(xùn)平臺(tái)。

“云教室”、“云烹飪”等技術(shù)的應(yīng)用是現(xiàn)代信息技術(shù)與烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的全面深度融合，以信息化引領(lǐng)教育理念和教育模式的創(chuàng)新，充分發(fā)揮教育信息化在教育改革和發(fā)展中的支撐與引領(lǐng)作用，其優(yōu)勢體現(xiàn)在：1）實(shí)現(xiàn)了從仿真模擬到全真實(shí)踐的無縫鏈接，縮短了學(xué)生職業(yè)成長的空間；2）實(shí)訓(xùn)O2O教學(xué)系統(tǒng)可培養(yǎng)具有智能烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)用能力、創(chuàng)新菜品研發(fā)能力和營養(yǎng)配餐能力的新型烹飪?nèi)瞬牛?）通過打造一套融入餐飲企業(yè)主流技術(shù)和餐飲創(chuàng)業(yè)先進(jìn)典型的校內(nèi)校外一體化實(shí)訓(xùn)體系，引領(lǐng)行業(yè)可持續(xù)全面發(fā)展，具有一定的推廣應(yīng)用價(jià)值。

教學(xué)資源庫、在線開放課程助力烹飪專業(yè)教育教學(xué)實(shí)踐應(yīng)用。根據(jù)“十三五”江蘇省高等學(xué)校在線開放課程《菜系傳承與創(chuàng)新》課程以及職業(yè)教學(xué)“民族文化傳承與創(chuàng)新子庫——烹飪工藝與營養(yǎng)傳承與創(chuàng)新”教學(xué)資源庫子項(xiàng)目《菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與創(chuàng)新》建設(shè)目標(biāo)和要求，聯(lián)合學(xué)校、行業(yè)、企業(yè)、政府多方參與，整合社會(huì)各方資源，以烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才職業(yè)能力培養(yǎng)為目的，完成滿足學(xué)歷教學(xué)、企業(yè)培訓(xùn)、繼續(xù)教育及職業(yè)資格認(rèn)證等需要的課程資源，其不僅可以作為大學(xué)生公共基礎(chǔ)類課程面對(duì)全國高等院校開放，還可以作為職場人士入職培訓(xùn)的公共在線課程，可向全社會(huì)開放使用。

建設(shè)烹飪專業(yè)在線開放課程和課程資源庫，應(yīng)堅(jiān)持“資源碎片化、課程結(jié)構(gòu)化”的指導(dǎo)思想，把傳統(tǒng)的課程教學(xué)模式與數(shù)字化現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的運(yùn)用有機(jī)結(jié)合，繼而延展到更加寬泛的范圍，實(shí)現(xiàn)“教與學(xué)”方式方法的變革，從而提高教學(xué)效果，迎合“互聯(lián)網(wǎng)+”的社會(huì)發(fā)展趨勢，全面提升學(xué)生綜合素質(zhì)與能力。

信息技術(shù)的植入是當(dāng)前職業(yè)教育教學(xué)過程中必不可少的環(huán)節(jié)，是我國職業(yè)教育可持續(xù)發(fā)展的一個(gè)系統(tǒng)工程，它不僅給學(xué)習(xí)者提供了一個(gè)信息化、網(wǎng)絡(luò)化、數(shù)字化的學(xué)習(xí)平臺(tái)，還涉及到現(xiàn)代教育理念的更新和人才隊(duì)伍的培養(yǎng)。因此，在烹飪專業(yè)職業(yè)教育教學(xué)過程中，應(yīng)重視信息化技術(shù)的運(yùn)用，重點(diǎn)培養(yǎng)能熟練運(yùn)用信息化手段開展教育教學(xué)實(shí)施的專業(yè)教師隊(duì)伍，提高信息化技術(shù)在職業(yè)教育教學(xué)全過程中的運(yùn)用質(zhì)量，使得培養(yǎng)出來的烹飪專業(yè)的學(xué)生能夠適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)所需，具有較強(qiáng)的職業(yè)競爭力。