紅米糙米方便粥加工工藝的研究

張園園 呂偉東

摘要：方便粥具有很好的營養(yǎng)價值，且速沖即食，具有很好的發(fā)展前景。本文在單因素試驗的基礎上，采用四因素三水平正交試驗設計，以復水率和感官評定為判定標準，確定紅米糙米方便粥的最佳加工工藝條件為：蒸煮時間為15min、干燥溫度為70℃、干燥時間為40min，在此條件下制得的紅米糙米方便粥品質(zhì)良好，米粒飽滿，口感最佳。

關鍵詞：紅米;糙米;復水率;感官評分

基金項目：吉林省高校重點實驗室科研項目（2018007）;2017年地方高校國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目（201711261008）;吉林工商學院科學技術重點研究項目（LZ2016011）

中圖分類號： TS217 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼： ?A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?DOI編號： ? 10.14025/j.cnki.jlny.2019.24.084

紅米起源于中國，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，具有清除自由基、延緩衰老、改善缺鐵性貧血、抗應激反應以及免疫調(diào)節(jié)等多種生理功能[1]。糙米是稻谷脫殼后仍保留了皮層和胚的米粒，含有多種促進人體健康的功能因子[2]。本實驗采用紅米和糙米為原料制備方便粥，提高了紅米和糙米的綜合利用價值。

1 材料與設備

1.1實驗材料

九鯉湖農(nóng)家紅米產(chǎn)自江西贛州，香牧糙米產(chǎn)自黑龍江武常。

1.2 實驗設備

HH-S 2s數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市大地自動化儀器廠）;海發(fā)雙柄蒸煮鍋（潮安縣海發(fā)五金廠）;分析電子天平（沈陽科瑞永興化玻儀器有限公司）;GZX-9070 MBE數(shù)顯鼓風干燥箱（上海博訊實業(yè)有限公司）。

2 試驗方法

2.1 紅米糙米方便粥的工藝流程

紅米糙米→挑選雜除→清洗→浸泡→蒸煮糊化→干燥→分散→包裝→成品[3-4]。

2.2 紅米糙米方便粥復水性測定

準確稱取方便粥的成品米粒為A（g）置于燒杯中，加5倍沸水后立即加蓋，復水5min后立即瀝干水分，并用濾紙濾干表面水分，稱重為B（g），復水率則用B/A來表示[5]。

2.3 單因素及正交試驗

單因素設置條件：浸泡溫度為30℃、35℃、40℃、45℃、50℃，蒸煮時間為5min、10min、15min、20min、25min，米水比例為1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30，干燥溫度為40℃、50℃、60℃、70℃、80℃，干燥時間為10min、20min、30min、40min、50min。根據(jù)單因素試驗結果確定蒸煮時間、干燥溫度、干燥時間這三個因素進行正交試驗，各取三個水平，蒸煮時間為15min、20min、25min，干燥溫度為60℃、70℃、80℃，干燥時間為30min、40min、50min，以復水率和感官評定為判定標準，確定紅米糙米方便粥的最佳加工工藝條件[6]。

2.4 紅米糙米方便粥的感官評定

參照SB/T 10652-2012（米飯、米粥、米粉制品）、GB/T15682-2008（糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法）、和GB/T 31323-2014（方便米飯），請20名心理和生理符合感官評價員標準的人員對紅米糙米方便粥進行感官分析與感官評價，感官評分標準如表1 [7]。

3 結果與分析

3.1 單因素試驗結果與分析

實驗表明，浸泡過的紅米糙米與沒浸泡的紅米糙米相比更有彈性、口感更佳，浸泡溫度為45℃之前，紅米糙米方便粥的復水率及感官評分呈現(xiàn)出上升趨勢;當浸泡溫度超過45℃之后，紅米糙米方便粥的復水率及感官評分則呈現(xiàn)出下降的趨勢，因此，確定浸泡溫度的較優(yōu)范圍為40℃～50℃。

蒸煮時間在20min之前，紅米糙米方便粥的復水率與感官評分呈現(xiàn)出上升趨勢，當蒸煮時間超過20min后，紅米糙米方便粥的米粒出現(xiàn)被煮爛的現(xiàn)象且米粒松軟，復水率也跟隨著急劇下降，因此，確定蒸煮時間的較優(yōu)范圍為15min～25min。

當米水比例過低時，紅米糙米方便粥過稠，米粒松軟且口感較差，而過高的米水比例會使米粒較硬，粥明顯分層，因此，確定米水比例較優(yōu)范圍為1∶15～1∶25。

干燥溫度在70℃之前，紅米糙米方便粥的復水率及感官評分呈現(xiàn)出上升趨勢;當干燥溫度超過70℃，紅米糙米方便粥的復水率及感官評分則呈現(xiàn)出下降的趨勢，干燥溫度過高會導致米粒顏色變深，米質(zhì)過硬，同時也會影響復水效果。因此，確定干燥溫度的確定較優(yōu)范圍為60℃～80℃。

干燥時間在40min之前，紅米糙米的復水率及感官評分呈上升趨勢，干燥時間超過40min后，紅米糙米的復水率及感官評分呈下降趨勢，因此，確定干燥時間較優(yōu)范圍為30min～50min。

3.2 正交試驗及結果分析

由正交試驗結果分析可知，影響紅米糙米方便粥的口感及品質(zhì)的因素順序為B>A>C>D，即干燥溫度對該方便粥的口感及品質(zhì)影響是最大的，其次是蒸煮時間和干燥時間。由表2的正交試驗結果可知，紅米糙米方便粥的最優(yōu)工藝組合為A1B2C2，即蒸煮時間為15min、干燥溫度為70℃、干燥時間為40min。正交試驗結果與實際結果一致。

4 結論

通過單因素試驗和正交試驗的結果進行分析，得到紅米糙米方便粥最佳生產(chǎn)工藝為：蒸煮時間為15min，干燥溫度為70℃，干燥時間為40min。在該條件下制得的紅米糙米方便粥米粒飽滿具有彈性，且香味醇厚，口感最佳。

參考文獻

[1]喬海鷗，王辛，程國霞.陜西洋縣紅米營養(yǎng)成分分析[J]. 營養(yǎng)學報，2013，35（6）：616-617.

[2]張守文.糙米的營養(yǎng)保健功能[J].糧食與飼料工業(yè)，2003（12）：38-41.

[3]蒲彪，李建芳，周楓.凍干方便米飯原料適應性及加工特性的研究[J].中國糧油學報，2007（01）：9-13.

[4]李新建，王輝，彭菲菲.真空冷凍干燥糯米方便粥的工藝研究[J].食品工業(yè)，2019，40（01）：74-78.

[5]王立東，張桂芳，包國鳳，等.微波熱風復合干燥制備速食小米方便粥的復水性研究[J].糧食與飼料工業(yè)，2013（06）：25-28.

[6]劉晶，辛卓霖，李良.黑米糙米速食粥加工工藝的研究[J].食品工業(yè)，2017，38（03）：40-42.

[7]黃華，王毅，劉學文.小米方便粥生產(chǎn)工藝研究[J].糧食加工，2011，6（06）：64-66.

作者簡介：張園園，碩士，講師，研究方向：糧油食品加工。

網(wǎng)絡出版時間：2019/12/10 ?7：16：18

網(wǎng)絡出版地址：http：//kns.cnki.net/kcms/detail/22.1186.S.20191209.1515.004.html