宏村尋味

黃山宏村的飲食屬于徽菜的一支，盛產(chǎn)山珍野味河鮮家禽。每一種食物能成為獨(dú)立的一道菜品，哪怕是竹筍、蕨菜、石耳、五加皮等綠色食品，也能通過(guò)當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)方法做出很受歡迎的佐菜佳肴。

當(dāng)?shù)氐恼信撇擞胁簧?，如臘八豆腐、臭鱖魚、徽州毛豆腐、筍衣炒肉、刀板香、石耳燉雞、五加皮炒蛋等。談到臭鱖魚，這里得插上一則民間傳說(shuō) ：100年前黃山西南麓郭村鄉(xiāng)有位知府，特別愛(ài)吃鮮鱖魚。當(dāng)時(shí)有名衙役給知府運(yùn)送鱖魚，結(jié)果運(yùn)到半路天氣突然熱了起來(lái)，大批鱖魚死去，魚身散發(fā)出一種臭味。衙役急忙讓挑夫把魚殺了，找了名廚師將魚配以佐料紅燒，反倒別有一番風(fēng)味。知府品嘗后大贊，于是就有了這“徽菜珍品風(fēng)味鱖魚應(yīng)市”的臭鱖魚。

民間傳說(shuō)的真假權(quán)且聽著，但臭鱖魚的別有一番味道倒是真切。說(shuō)實(shí)在，想到鱖魚就會(huì)吟誦起張志和的《漁歌子》：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥?！?200年前的唐朝人，就對(duì)這種名貴的淡水魚類有著孜孜不倦的味覺(jué)好感。第一次食用臭鱖魚滿心期待，民宿的廚師做好后端出來(lái)味道就先攝入鼻子，沒(méi)有那么難聞。據(jù)說(shuō)臭鱖魚得先入油鍋略煎，再配以姜片，小火紅燒至湯汁濃縮即成。主要還是這湯汁的調(diào)法，每家可能都有獨(dú)門的配方，會(huì)導(dǎo)致口感方面略有差別。鱖魚吃起來(lái)肉質(zhì)是比較有彈性的，屬于豐滿肥厚那一類，也正是因?yàn)槿夂衤跃o，嚼久口腔兩側(cè)肌肉累得慌，且吃多了容易膩味。刺較大，不似其他淡水魚，吃起來(lái)是很方便的

我始終不覺(jué)得臭鱖魚的味道是那種奇臭無(wú)比的“臭”，相較于臭豆腐之流，好聞不少。聽老板娘說(shuō)當(dāng)?shù)氐镊Z魚是到附近的海鮮市場(chǎng)挑選的，多為桃花鱖。制作過(guò)程有講究，要把新鮮鱖魚用鹽或濃鮮的肉鹵腌漬，烹飪之前一晚先要用略重的石頭壓一晚，再用傳統(tǒng)的烹調(diào)方法燒制，也有稱為“腌鮮鱖”的。

毛豆腐是當(dāng)?shù)氐挠忠坏烂?，在吃這類食物時(shí)請(qǐng)優(yōu)先做好心理建設(shè)。豆腐可是我們食品中的瑰寶，大家吃了這么多年，若是敢想能夠?qū)懗梢徊啃≌f(shuō)，必然是一個(gè)大長(zhǎng)篇。長(zhǎng)毛的豆腐，是一種極端異類，絲毫不亞于臭豆腐。當(dāng)?shù)乇容^喜歡的毛豆腐吃法，就是鍋上煎烤，兩面金黃后上桌蘸點(diǎn)辣醬即可。

常聽說(shuō)毛豆腐比臭豆腐更為極致，通常會(huì)往臭方面想，可一入口便發(fā)覺(jué)內(nèi)部經(jīng)過(guò)發(fā)酵變得非常松軟，稍微帶著一點(diǎn)酸澀，一點(diǎn)苦，有大豆的清香，最接近的口感是豆腐乳。切記蘸點(diǎn)辣醬食用，否則吃多膩得無(wú)法下咽。

宏村的毛豆腐未經(jīng)烹飪前，因表面長(zhǎng)有一層寸把長(zhǎng)的白色菌絲而得名，這種毛是經(jīng)發(fā)酵霉制而成。可談不上什么美味，至多算是別樣，要是和朋友來(lái)宏村，找家店坐下來(lái)杯飲料或啤酒，聊聊天配上幾粒毛豆腐，也算另一種風(fēng)味了。

其他的諸如：刀板香、五加皮炒蛋、筍衣炒肉，個(gè)人覺(jué)得比上述兩道更貼近日常食用習(xí)慣。不少美味之物，無(wú)法一一品嘗，只待下次。食物和這里的建筑一樣，若要用一個(gè)詞加以形容，古樸，是最為恰當(dāng)?shù)牧恕?/p>

熱愛(ài)徽州的胡適先生，在懷念起徽州的人和事曾寫道：“記得那年，你家辦了嫁妝，我家備了新房只不曾提到我這個(gè)新郎。這十年來(lái)，換了幾朝帝王，看了多少興亡，銹了你家嫁奩的刀剪，改了你多少嫁衣新樣。更老了你和我人兒一雙——只有那十年陳的爆竹，越陳偏越響！”

越老的內(nèi)容越香醇，人如此，美食亦然。