布依族食物加工科技探究

何龍艷

（貴州省黔西南州冊亨縣文化館，貴州 黔西 552200）

一、引言

布依族主要分布于貴州、云南等地區(qū)，貴州地區(qū)的布依族人口數(shù)量在全國布依族總數(shù)量中占比最多，近97%。長期以來，布依族在當(dāng)?shù)鼐劬由?，具有民族特色的食物也成為該民族文化?biāo)志之一。

二、主食的加工技術(shù)

從古書中的記載得知，布依族是較早種植水袋稻的民族。后來在人口流動和科技傳播的影響下，該民族的農(nóng)作物種類也日漸增多，比如高粱、玉米、蕎麥、小米等農(nóng)作物，其中上述農(nóng)作物又分為糯和不糯之分。布依族人民喜愛吃糯性食物，每逢節(jié)日都會以糯食作為招待賓客好友的食品，并且有打糯米耙相送的飲食習(xí)俗。

糯米的加工：糯米主要分為白色和黑色兩種。其中黑糯米是糯米中的優(yōu)質(zhì)品種，成為黑珍珠。該種糯米經(jīng)過蒸煮后會透出紫紅顏色，口感糯甘，具有清香味，是人們喜愛的一種食物。糯米飯的加工方法是首先浸泡一天，然后濾去水在木甑上蒸。如果蒸熟后再置于木槽中舂就制成了糯米粑粑。在糯米耙中油團(tuán)粑是布依族人民十分重視的一種傳統(tǒng)食品，每年的農(nóng)歷正月最后一天，布依族家家戶戶都要做油團(tuán)粑，意味著春節(jié)的結(jié)束，勞作的開始。加工方法是先將干凈的糯米浸泡一天，濾干后用石碓舂，得到的糯米面再與植物油、黃花水、春芹一同攪拌，然后捏成團(tuán)狀，在油鍋內(nèi)攤成圓餅形狀，帶兩面金黃色取出，得到油團(tuán)粑。食用時(shí)，人們可以根據(jù)自己的口味來蘸料，如鹽、糖、辣椒等調(diào)料，當(dāng)日吃不完可以將晾涼后的油團(tuán)粑放入壇內(nèi)，封口可以長久保存，隨時(shí)取出食用?；罪堃彩遣家雷逯魇持械囊环N，其加工方式較為復(fù)雜，先要選米，然后淘米晾干，然后要準(zhǔn)備多種天然植物的花或葉熬制成彩色的湯水，然后用這些彩色的湯水浸泡糯米使其上色。經(jīng)過浸泡的糯米不僅顏色改變，而且也富含了植物花葉中的營養(yǎng)元素，染色后的糯米置于甑上蒸熟，得到清香好看的花米飯。

鹽水面是布依族常見的麥類食品。該食品是以當(dāng)?shù)氐脑鷳B(tài)小麥為制作原料，工藝十分講究。首先人工將小麥磨成面粉，然后將溶解的鹽水清液和面，鹽的加入可以提升面團(tuán)的勁道力度，在制作面條是不容易斷裂。當(dāng)?shù)氐娜嗣駮鶕?jù)不同的季節(jié)或天氣來適當(dāng)調(diào)整用鹽量，熱的時(shí)候適當(dāng)增加，冷的時(shí)候適量減少。揉面時(shí)要一手壓一手的連續(xù)交替揉面，定期檢驗(yàn)面團(tuán)是否能夠拉伸開，指導(dǎo)能夠拉開面團(tuán)，然后改為揉搓和摔打，大約十分鐘所有，面團(tuán)上筋，然后置于盆中蓋上紗布或薄膜醒發(fā)。面團(tuán)醒發(fā)后將其分成拇指粗細(xì)的條，為了不粘手在面團(tuán)上刷油。最后步驟是制作面條，利用上下游小圓孔的暗箱，將面團(tuán)置于其中，然后使用面筷拉成面條。制作好的鮮面條置于木架上，自然晾干或者用微火烘干即可食用。

三、副食的加工技術(shù)

布依族的副食主要以蔬菜和野生類肉食為主。其中蔬菜又分為野菜和種植菜，種類多種多樣。蔬菜的加工方法主要以腌制為主。如山鹽酸是將青菜切段置于壇內(nèi)，然后混合摻入蒜、酒、糖、鹽、辣椒等調(diào)料，經(jīng)過密封后發(fā)酵成鹽酸。布依族的山鹽酸色澤清亮金黃，而且口味豐富有層次，不僅受到布依族人民的喜愛，而且也逐步在國內(nèi)其他地區(qū)以及國際上打開銷路，負(fù)有盛名。干酸菜也是布依族副食中的常見食品，以油菜花的菜薹為原料，采摘鮮嫩的菜寇洗凈，自然晾干，切成小細(xì)段腌制，經(jīng)過發(fā)酵，蔬菜具有獨(dú)特的酸味，曬干后得到干酸菜。食用時(shí)，可以燒湯時(shí)加入少許，再配上細(xì)蔥等佐料，是人們避暑解渴的常見湯食。狗肉是布依族人民喜愛吃的一種肉食，在當(dāng)?shù)貙⒐啡夥Q為地羊，狗肉的地位可見一斑。由于布依族人民在田間勞作的月份較多，時(shí)間較長，食用狗肉可以溫補(bǔ)身體、驅(qū)風(fēng)去濕。在狗肉的加工食物中以狗灌腸、花江狗肉最典型。狗灌腸的加工方法是將狗肉剁碎，然后連同碎的軟骨、血肺，再混入糯米以及調(diào)味料，一同灌入干凈的狗腸內(nèi)，制作時(shí)通常與狗肉一同煮熟，食用時(shí)切塊?；ń啡馐侵谱鞣椒ㄝ^為復(fù)雜的一種肉食。過程的細(xì)節(jié)較為講究，狗肉不去皮，去毛去骨，然后清洗干凈內(nèi)臟。熬燉時(shí)要確保足夠的水量，以免中途再次加水影響食物的口感。熬制的湯料中加入生姜、花椒、橘子皮。食用前將狗肉切成很薄的片，然后再下入原湯中汆熟，然后盛入湯碗內(nèi)食用。目前，這種肉食的制作方法正在向火鍋式的制作方法演變，不僅利用火鍋來進(jìn)行再次汆煮，而且在食用時(shí)也加入更加豐富多樣的調(diào)味料，使花江狗肉更適宜人們的口味。

四、飲品的加工技術(shù)

布依族的傳統(tǒng)飲品主要是酒和茶。其中以糖酒、糯米酒、刺梨酒最具特色。其中，糖酒是以甘蔗為原料，經(jīng)過壓榨得到的甘蔗糖汁在經(jīng)過發(fā)酵，最后蒸餾制成。糖酒不僅喝起來口感清甜、回味無窮，而且具有提神解乏的效用。糯米酒的原料是糯米和自制酒曲，制作方法是先將干凈的糯米置于清水中浸泡，五至六小時(shí)候過濾，將糯米置于甑上蒸熟，攤開晾干，降溫到10℃，然后向糯米中散入自制酒曲，攪拌均勻，之后置于缸中壓緊實(shí)，表面壓平，糯米中間刨出一個(gè)窩凼，然后，蓋蓋后密封發(fā)酵一天一夜。這種糯米酒口味清甜，特別適合婦女飲用。糯米酒經(jīng)過七天發(fā)酵后會變成酒槽，此時(shí)酒的口味更濃郁，有微辣的口感，向缸中加入泉水，繼續(xù)浸泡兩天，之后將半成品倒入火灶鍋中，罩上酒甑，酒甑頂部置于一口天鍋，鍋內(nèi)加水，用火煮沸酒槽，酒液陸續(xù)從枧槽里流出，用酒壇接住，得到糯米酒。通常糯米酒的食用方法是用水稀釋后飲用。糯米酒放置過程中仍然繼續(xù)發(fā)酵，因而隨著時(shí)間變長酸度增加，在飲用時(shí)可以加入白糖來調(diào)酸，是布依族人民解渴的好飲料。布依族的刺梨酒頗負(fù)盛名，制作原料是刺梨果。在農(nóng)歷7月份左右將刺梨果采集曬干，然后準(zhǔn)備制酒。制作方法是先準(zhǔn)備好甜酒釀和米酒置于壇中，然后將曬干的刺梨果用木甑蒸熟，之后將刺梨果用粽葉包好裝入壇中，米酒沒過刺梨果，封口浸泡一個(gè)月后得到刺梨酒。刺梨酒度數(shù)小，酒液微黃，可口不醉人，還具有健胃的功效，是一種優(yōu)良的健康飲品。布依族的另一種常見飲品是茶。

五、結(jié)語

綜上所述，布依族食物是布依族人民在長期的勞動、生產(chǎn)和生活中實(shí)踐得到的產(chǎn)物，不僅僅是特色的民族食品，同時(shí)也蘊(yùn)含著濃厚的民族飲食文化，值得保護(hù)、繼承和發(fā)揚(yáng)。