老年大學(xué)烹飪工藝演示教學(xué)的規(guī)范化

工藝演示是老年大學(xué)烹飪課中的重要教學(xué)形式，有利于學(xué)員在直觀性教學(xué)中獲得感性知識(shí)，把理論和實(shí)踐有機(jī)聯(lián)系起來，從而加深對(duì)所學(xué)內(nèi)容的印象，為家庭具體菜肴制作打下基礎(chǔ)。

入門示范講解是教學(xué)成功的保證

在烹飪教學(xué)過程中，入門指導(dǎo)最重要的一環(huán)是示范講解。而在烹飪課教學(xué)中，教師的語言指導(dǎo)是十分重要的，它有助于老年學(xué)員掌握必備的感性知識(shí)，形成豐富的動(dòng)作表象。講解的主要任務(wù)是提示學(xué)員觀察要點(diǎn)，分析示范動(dòng)作的結(jié)構(gòu)，從而提高練習(xí)的有效性和準(zhǔn)確性。在教學(xué)中，教師要掌握淺學(xué)實(shí)用的原則。一是教學(xué)內(nèi)容不能太多、太復(fù)雜，講解不能太深；否則會(huì)影響老年學(xué)員的學(xué)習(xí)積極性，使他們產(chǎn)生畏難情緒。二是內(nèi)容要實(shí)用，因?yàn)槔夏陮W(xué)員大多不需要為就業(yè)、再就業(yè)而學(xué)習(xí)，而是為提高生活質(zhì)量、豐富晚年生活而學(xué)習(xí)，所以講授的知識(shí)要盡量對(duì)他們的口味，使他們感到實(shí)用，這樣才會(huì)有吸引力。

在講解時(shí)要注意目的明確、簡(jiǎn)明扼要、重點(diǎn)突出、條理清晰、生動(dòng)形象；要講解適度，過多過長(zhǎng)的講解不僅無益于操作技能的練習(xí)和掌握，而且也會(huì)降低學(xué)員的興趣和動(dòng)機(jī)，而過少過短的講解又難以達(dá)到預(yù)期效果。

課前做好準(zhǔn)備是教學(xué)成功的基礎(chǔ)

老年大學(xué)烹飪教學(xué)中演示教學(xué)所用菜品要根據(jù)老年人的需求、市場(chǎng)供應(yīng)、時(shí)令性來決定，確定后要根據(jù)菜品所需材料進(jìn)行充分準(zhǔn)備，力求選料精細(xì)，合乎操作要求，忌用替代品以免影響成菜效果。對(duì)已經(jīng)演示過、學(xué)員基本掌握的初步加工方法，教師要提前準(zhǔn)備，避免占用課堂時(shí)間。如“清湯魚圓”制作時(shí)，魚的洗滌過程、制茸過程教師可提前準(zhǔn)備。繼而要確定演示方法和步驟，考慮演示中應(yīng)提醒學(xué)員注意的技術(shù)難點(diǎn)，并選出一位有一定基礎(chǔ)的學(xué)員在課堂上重復(fù)一遍教師的演示動(dòng)作。此外，要充分準(zhǔn)備各種烹飪用具，檢查各種教學(xué)設(shè)備，以便隨手取用。

另外一點(diǎn)需要注意的是，調(diào)試課件最好在模擬課堂教學(xué)過程的情況下進(jìn)行，主要調(diào)試以下兩個(gè)方面：從整體看，能否達(dá)到預(yù)期效果、是否存在需要改進(jìn)的地方；檢查各種鏈接、響應(yīng)、交互、動(dòng)畫等能否在規(guī)定的條件下和時(shí)間內(nèi)流暢地運(yùn)行。調(diào)試后要根據(jù)課件體積大小把課件拷入U(xiǎn)盤或可移動(dòng)硬盤，以方便攜帶使用。使用課件和制作課件的計(jì)算機(jī)通常不是同一臺(tái)，所以教師最好在上課之前，在要使用課件的計(jì)算機(jī)上檢查一下是否有相關(guān)的支持軟件，沒有的話要提前裝入；再測(cè)試一下鏈接文件能否正常使用，以免到時(shí)影響教學(xué)。

值得一提的是，制作和使用課件應(yīng)服從教學(xué)需要。用傳統(tǒng)教學(xué)手段就能達(dá)到很好效果的教學(xué)內(nèi)容，就沒有必要制作課件。課件要有針對(duì)性，不要求面面俱到、貪大求全，而應(yīng)力求短小精悍、突出重點(diǎn)、突破難點(diǎn)；課件的播放要適時(shí)。

善于引導(dǎo)是提高教學(xué)效率的關(guān)鍵

烹飪教學(xué)過程中，菜肴制作是烹調(diào)技藝的綜合運(yùn)用，教學(xué)中一方面要求學(xué)員掌握菜肴的制作工藝過程，另一方面還要學(xué)員對(duì)菜肴及制作工藝進(jìn)行理性分析和科學(xué)總結(jié)，從而加深對(duì)烹飪的理解和靈活運(yùn)用。教學(xué)菜品以其色、香、味、形、器、養(yǎng)給學(xué)員以直觀感受，教師在工藝操作演示時(shí)，應(yīng)充分考慮老年學(xué)員的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，用生動(dòng)而簡(jiǎn)練的語言講解每一個(gè)動(dòng)作，特別是對(duì)一些難度大、不太容易掌握的，要有分解動(dòng)作說明，并一邊放慢演示速度，一邊提醒老年學(xué)員注意觀察，需要注意什么、掌握什么。例如“菊花青魚”的烹制，需要通過修整、剞刀、拍粉、過油等程序。教師在工藝操作演示時(shí)，可將程序分解為多個(gè)較為容易的步驟，以利于學(xué)員感知和仿照。再結(jié)合學(xué)員在菜品制作過程中容易出現(xiàn)的各種技術(shù)失誤進(jìn)行分析、討論，通過科學(xué)的思維導(dǎo)向，使學(xué)員不僅掌握菜肴的制作工藝，而且“曉之以理”，從而加深對(duì)內(nèi)容的記憶，達(dá)到提高教學(xué)效果的目的。同時(shí)，還要提出一些帶有啟發(fā)性的問題，讓學(xué)員對(duì)觀察的現(xiàn)象、實(shí)際物料多想、多問，以便準(zhǔn)確理解演示教學(xué)的難點(diǎn)、重點(diǎn)，切實(shí)把握菜品制作的技能技巧，乃至安全、衛(wèi)生等方面的細(xì)小要求。

演示工藝規(guī)范提升課堂教學(xué)效率

老年大學(xué)烹飪技能演示教學(xué)中，需要講與演結(jié)合進(jìn)行，邊講邊演，要求教師不僅動(dòng)作規(guī)范，而且重點(diǎn)突出。首先要使學(xué)員能學(xué)以致用，學(xué)的東西能實(shí)實(shí)在在地運(yùn)用于日常生活中；其次要盡可能邊學(xué)邊用，使學(xué)員學(xué)了以后在生活實(shí)踐中能熟練操作。學(xué)用結(jié)合才可使他們的學(xué)習(xí)積極性大大提高，從而對(duì)學(xué)習(xí)烹飪產(chǎn)生濃厚的興趣，進(jìn)而提高課堂教學(xué)效率。

在講解動(dòng)作的名稱和作用時(shí)，先讓學(xué)員建立起正確的動(dòng)作技術(shù)概念，再加以示范。要抓住動(dòng)作要領(lǐng)，較慢地給學(xué)員演示一至兩遍，以強(qiáng)化他們對(duì)動(dòng)作要領(lǐng)的認(rèn)識(shí)和掌握。在示范過程中，力求動(dòng)作準(zhǔn)確、規(guī)范、技藝嫻熟，并掌握好操作示范的節(jié)奏，速度適中，必要時(shí)借助多媒體教學(xué)手段把動(dòng)作分解放慢。例如：在刀工基本技法演示課中，單是示范講解，學(xué)員還是對(duì)“平刀”技法難以掌握要領(lǐng)。因此我運(yùn)用多媒體教學(xué)方式，將“平刀”技法分步驟、慢速展現(xiàn)給老年學(xué)員，從而使其掌握正確的要領(lǐng)，完成了平刀技法的教學(xué)任務(wù)和教學(xué)要求。

在示范操作過程中，為使老年學(xué)員獲得清晰的感受或視覺形象，從而掌握操作技能的方法和要領(lǐng)，我根據(jù)操作技能的性質(zhì)，采取了多種示范方式交替進(jìn)行：如慢速示范、分解示范、整體示范、要點(diǎn)示范、勻速示范、糾偏示范、邊講邊示范、師生協(xié)同示范等。這要求教師必須對(duì)演示的菜品有較深的理解，操作動(dòng)作要嫻熟規(guī)范、協(xié)調(diào)，制作的菜品應(yīng)符合質(zhì)量要求，能展示特有的風(fēng)味，幫助學(xué)員形成清晰、鮮明的印象。

品評(píng)過程加深學(xué)員對(duì)菜肴的印象

演示結(jié)束后可讓老年學(xué)員品嘗菜肴，讓他們細(xì)細(xì)體驗(yàn)教學(xué)菜品的口感、口味及裝盤造型等。首先，讓學(xué)員觀察裝盤造型的要求，需要拍照片的，有序組織學(xué)員拍攝，使其回去后正確模仿訓(xùn)練；在品嘗過程中，要杜絕一哄而上，盡量保證每位學(xué)員都能品嘗到菜品。在品嘗過程中，還應(yīng)要求學(xué)員講體會(huì)，提建議，從而讓他們完整、深入地領(lǐng)悟講授內(nèi)容。

（摘編自《南通市老年教育優(yōu)秀論文集》）