烤鯡魚
——新英格蘭這道美味拯救了國家

●阿什雷·溫徹斯特

烤鯡魚時，人們把魚釘在木塊上，然后放在火上烤

廚師把烤好的鯡魚送到上餐侍者手中，猶如流水線一般準(zhǔn)確

約瑟夫·什亞和他的徒弟們正在忙著烤鯡魚，他們把鯡魚釘在一塊塊木板上，再把釘滿鯡魚的木板放在火上烤制?；鹈缣蛑鹉景鍓K，這種康涅迪格州鯡魚漸漸沁出了魚油，這道鯡魚佳肴離它們曾經(jīng)生存的河流僅幾步之遙。

隨著主廚的一聲招呼，一個烤魚廚師從火上拿起一板烤魚匆匆穿過草地，在那兒侍者們把烤好的魚從木板上拆下，裝盤上桌，猶如流水線一樣迅速而精確：從收拾魚到烤好上桌不到30分鐘。

這道烤鯡魚佳肴在美國東海岸已經(jīng)存在了100多年，家庭烤鯡魚食譜可以在18世紀(jì)早期的烹調(diào)書中看到，不過像什亞他們那樣的大規(guī)模烹制鯡魚法則始于19世紀(jì)后期。當(dāng)時旅游業(yè)開始吸引中產(chǎn)階級家庭到郊區(qū)來體驗悠閑的鄉(xiāng)村生活。

直到今天，這一傳統(tǒng)仍然生生不息，特別在康涅迪格州的埃塞克斯小鎮(zhèn)，那里自1958年以來每年都舉辦烤鯡魚節(jié)。

康涅迪格州是我的故鄉(xiāng)，每年春天都以這種獨特的方式大量烤制鯡魚。先要除去魚身上許許多多細(xì)小的魚刺，然后把魚釘?shù)椒磸?fù)使用已經(jīng)變黑的木板上，再將釘滿魚的木板擺到火堆周圍，角度要合適，這樣使多余的魚油烤出后滴到下面的淺鍋中，并使魚產(chǎn)生一種獨特的美味。

人們常常將這種烤魚的味道與少油的三文魚相比，除了燒烤味道很少加其他調(diào)料，在烤之前，通常會加上一條咸豬肉片和一點辣椒粉增香。

不過跟更加受食客青睞的三文魚不同，鯡魚更經(jīng)常被視為藍(lán)領(lǐng)勞工的菜肴?？的细窈拥啦┪镳^策展人艾米·特羅特說，她去年春天策展了一個鯡魚展。鯡魚在北大西洋的馬尾藻海度過一生后，于4～6月回到它們出生的河流里產(chǎn)卵。每年這個時候，人們突然看到數(shù)10萬條魚出現(xiàn)在東海岸的河流里，無疑它們就成了寒冬過后當(dāng)?shù)厝俗钫滟F和容易獲得的佳肴。

“甚至在殖民時期這就成了傳統(tǒng)，人們停止耕種，停止手里的任何工作，人人都變成了漁民，因為鯡魚太多了?！碧亓_特說，“正是這些鯡魚喂飽了農(nóng)民、漁民和工人。當(dāng)時這就是他們的日常飲食，于是康涅迪格人也逐漸發(fā)明了這種烤鯡魚法?！?/p>

這種家庭烤制鯡魚的食譜可以在美國殖民時期的烹調(diào)書中看到

因為突然出現(xiàn)的大量鯡魚，捕魚成了每年春天的一項傳統(tǒng)

康涅迪格河道博物館總監(jiān)克里斯·道布斯說，在殖民時期，由于鯡魚作為食物如此之多，有報道說，該地區(qū)的囚犯曾經(jīng)集會抗議吃鯡魚，每周若有好幾天都吃鯡魚被認(rèn)為是飲食懲罰，而一些仆人的合同里也要限制吃鯡魚的次數(shù)。

是否以鯡魚為食可以顯示人們的社會地位：因為鯡魚實在是太多了，它們就成了窮人的食物，由此也成為貧困的代表。研究鯡魚歷史的馬薩諸塞大學(xué)教授斯蒂芬·奧布里斯·杰卡萊拉說。

在新英格蘭地區(qū)有關(guān)鯡魚的傳說可多了。根據(jù)道布斯的說法，或許最廣為人知的一個傳說，也更有歷史佐證的是，那年冬天駐扎在福爾熱峽谷的喬治·華盛頓軍隊饑寒交迫，多虧了那年早春，鯡魚提前來到出生地河流產(chǎn)卵，才使華盛頓軍隊免于餓死。可以說鯡魚在美國革命中立了一功。

據(jù)杰卡萊拉說，到了20世紀(jì)初，美國中產(chǎn)階級開始崇尚旅游，使得烤鯡魚從家庭制作演變成今天我們看到的制作規(guī)模，成為人們聚會時餐桌上的亮點和地方特色美食。

在大西洋沿岸各州，從新澤西到南卡羅萊納，都有這一飲食傳統(tǒng)。杰卡萊拉說，在華盛頓特區(qū)，甚至有此類飲食大賽，在政客們競選期間常常可見。

杰卡萊拉說，雖然或許最先發(fā)明烤鯡魚的不一定是康涅迪格州人，“但我認(rèn)為我們將烤魚方法做到了極致。我們雖然不是唯一有烤鯡魚的地方，但在這里有最好吃的烤鯡魚?！?/p>

用不同方法烹制鯡魚，味道也會不同：用烤箱烤制鯡魚，魚肉常常帶有魚油腥味；如果未能完好地剔掉魚刺，它身上1000多魚刺讓人吃起來很擔(dān)心。如果烹制和準(zhǔn)備得當(dāng)，鯡魚是非常美味的魚類，在拉丁文里，它叫alosa sapidissima，意為“最美味的魚”。

當(dāng)?shù)厝嗽诳的细窈由暇W(wǎng)魚已經(jīng)有數(shù)百年歷史

在康涅迪格州烤鯡魚是春天里的一項傳統(tǒng)活動

康涅迪格河道博物館與埃塞克斯勞特里俱樂部每年春天都舉辦烤鯡魚節(jié)

“鯡魚是那種你會喜歡吃，但并不完美的魚，”特羅特說，“我不認(rèn)為它是最美味的魚，跟其他魚比起來它的肉不那么醇厚，多刺。但鯡魚曾經(jīng)是很多人賴以生存的食物，是某種地方生活方式，也是人們對傳統(tǒng)的慶祝?！?/p>

對我來說，鯡魚沉浸在我的記憶中。我父親最愛吃鯡魚，每年4月鯡魚到來的季節(jié)，我母親總是早早從魚店買回幾條鯡魚，撒上一點調(diào)料，放進(jìn)烤箱里烹制。雖然這種做法可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如在火上烤鯡魚那么美味，但母親的鯡魚菜總是提醒我們，夏天就快來了。

如今，真正的康涅迪格河鯡魚在商店里很難見到了，那些漫長的春季夜間在河里撒網(wǎng)捕魚的人群也漸漸老去。

“已經(jīng)到了這一天，我們確定了那些仍在康涅迪格河里捕魚的人是最后的鯡魚捕撈者?！苯芸ㄈR拉說，“雖然或許這種說法并不一定準(zhǔn)確，但我們已經(jīng)到了這一傳統(tǒng)的末期?！?/p>

埃塞克斯勞特里俱樂部的烤鯡魚傳統(tǒng)明年就60年了，一些歷史學(xué)家擔(dān)心，這種烹調(diào)方式是否將來會變成失落的藝術(shù)。什亞和他的徒弟們是康涅迪格河畔現(xiàn)在僅剩的鯡魚捕魚者、剔魚者和烤魚師傅，污染和經(jīng)濟(jì)壓力使這一傳統(tǒng)行業(yè)難以為生。道布斯說，20世紀(jì)中葉河流就受到污染，此外還有河道水壩，都使鯡魚數(shù)量逐漸減少。

不過，希望總是有的?？的细裰菽茉春铜h(huán)境保護(hù)部已經(jīng)采取措施，保護(hù)和恢復(fù)河流環(huán)境以改善鯡魚棲息地，魚的數(shù)量正在恢復(fù)。

“遺憾的是，跟很多事都一樣，都有潮流。20世紀(jì)60年代和70年代吃鯡魚不那么流行了?！钡啦妓拐f，“但現(xiàn)在由于康涅迪格河的環(huán)境改善，我們看到鯡魚的數(shù)量開始增加了?！?/p>

回到烤鯡魚的火爐邊，一個廚師助手剛從釘鯡魚處返回，他端著一板釘滿鯡魚的木塊。他們把木塊小心地一一放在適當(dāng)角度的位置，大廚在位置上記下準(zhǔn)確的時間，不到半小時，這個程序會再次重復(fù)，直到聚會上的700人都品嘗了這一豐富的春季美味。他們對這一古老的鯡魚傳說而心動，期盼著明年春天的再次聚會?！觯ㄕ杂鴱V播公司新聞網(wǎng)）（編輯/多洛米）