學(xué)校食品安全管理中陪餐制度的作用及其影響因素

何洪濤

（張掖市疾病預(yù)防控制中心 甘肅張掖 734000）

1 “陪餐制度”的作用

1.1 “陪餐制度”在化解學(xué)校食品安全風(fēng)險中能起到主體作用。學(xué)習(xí)食品安全管理是學(xué)習(xí)日常管理工作的重要內(nèi)容之一，在以往的管理中，雖然規(guī)定是校（院）長責(zé)任制，但大都是總務(wù)部門的教師或工作人員負(fù)責(zé)食堂管理，校（院）長并沒有真正到位。施行陪餐制度后，校（院）長親臨食堂，對食堂里食材的采購、儲存、加工、配送、供餐等所有環(huán)節(jié)都是零距離接觸，現(xiàn)場體驗(yàn)，通過邊吃邊發(fā)現(xiàn)，從看客變成吃客，使校(院）長不再是局外人，從學(xué)生的食品安全牽連到自身的就餐安全，切切實(shí)實(shí)做到就其餐、負(fù)其責(zé)、謀其位，從而設(shè)身處地地更進(jìn)一步健全學(xué)校食品安全風(fēng)險防控體系，扎實(shí)保障學(xué)校廣大師生在校集中用餐的安全。

1.2 “陪餐制度”能進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)校食品安全責(zé)任中的引領(lǐng)作用。讓校長陪餐，這不僅是讓校長和學(xué)生坐在同一張桌子上吃飯，同時，也向用餐師生表明了餐飲的安全性，對于學(xué)生甚至學(xué)生家長的心理上來講，無疑是吃了一劑“定心丸”。同桌就餐，校長不僅能夠及時掌握了解飯餐的口味、營養(yǎng)搭配等情況，更為食品安全站崗把關(guān)，這種引領(lǐng)作用無疑是巨大的，讓廣大用餐師生真正感到吃的是“放心餐”。

1.3 “陪餐制度”能進(jìn)一步確保學(xué)校在食品安全中的監(jiān)督作用。“陪餐制度”不僅可以是校(院）長及時發(fā)現(xiàn)食品安全中存在的隱患問題，還可以及時收集到學(xué)生對于餐飲的反饋意見，也可以當(dāng)面聽到餐廳從業(yè)人員和管理人員的合理化建議。校（院）長還可隨時隨地檢查餐廳衛(wèi)生、食品的采購使用情況、從業(yè)人員的健康體檢情況等等，監(jiān)督監(jiān)管到每一個崗位、每一個環(huán)節(jié)，使校（院）長責(zé)任制真正落到實(shí)處。綜上所述，“陪餐制度”能夠在學(xué)校食品安全管理中起到主體作用，引領(lǐng)作用和監(jiān)督作用，使校（院）長責(zé)任制真正落到實(shí)處。

2 實(shí)施過程中的影響因素及應(yīng)注意的事項(xiàng)

2.1 “陪餐制度”要信息公開，讓全社會參與監(jiān)督。實(shí)行校長陪餐制度不是“面子工程”，也不是作秀。學(xué)校還應(yīng)建立用餐信息公開制度，及時向師生及家長公開食品安全管理中的有關(guān)信息，包括供餐單位情況、供貨來源情況、加工制作情況等信息，讓社會參與監(jiān)督，讓廣大師生及家長及時準(zhǔn)確地了解和掌握用餐情況，明明白白用餐，安安全全吃飯。學(xué)校食堂要實(shí)行“明廚亮灶”工程，讓食堂加工過程公開明亮化，便于用餐師生就餐時隨時就地監(jiān)督，也便于校（院）長日常監(jiān)督管理。

2.2 取締校園內(nèi)食品經(jīng)營場所，凈化校園及周邊環(huán)境。新《規(guī)定》中指出，“中小學(xué)、幼兒園一般不得在校園內(nèi)設(shè)置小賣部、超市等食品經(jīng)營場所，并避免售賣高鹽、高糖及高脂食品”。中小學(xué)生不僅處于行為和生活方式形成的關(guān)鍵時期，也處于行為能力控制最薄弱的時期，容易對飲料、零食及“垃圾食品”產(chǎn)生依賴、好奇，如果一旦養(yǎng)成對高鹽、高糖及高脂食品依賴的食用習(xí)慣，會對身體的成長發(fā)育產(chǎn)生十分不利的影響。且部分不良小賣部甚至向中小學(xué)生出售香煙、啤酒等，性質(zhì)十分惡劣。所以，取締校園內(nèi)食品經(jīng)營場所十分必要和重要。而且，取締校園內(nèi)食品經(jīng)營場所，凈化校園周邊環(huán)境也是保證學(xué)校食品安全的基本要求。

2.3 食品安全管理不僅要保證食品安全，更要保證食品營養(yǎng)。根據(jù)國家疾控中心提供的《國家營養(yǎng)狀況報告》，我國6歲～17歲兒童、青少年超重率近10%，肥胖率達(dá)6.4%。而且，不僅是大城市中小學(xué)生的肥胖率越來越高，近年來農(nóng)村地區(qū)中小學(xué)生的超重率也越來越嚴(yán)重。所以，積極預(yù)防，干預(yù)中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，讓他們科學(xué)合理地飲食，健康快樂地成長顯得任重道遠(yuǎn)。這就要求學(xué)校不僅要保證廣大中小學(xué)生吃的安全，更要吃的有營養(yǎng)，學(xué)校應(yīng)從加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的營養(yǎng)健康專業(yè)知識培訓(xùn)入手，加強(qiáng)營養(yǎng)健康監(jiān)測的制度化建設(shè)，對食材的選料、配餐等環(huán)節(jié)進(jìn)行科學(xué)管理和監(jiān)督，在學(xué)生的就餐食譜上做出制度性規(guī)定等，真正推出利于學(xué)生身體健康成長的營養(yǎng)餐、放心餐。

2.4 加強(qiáng)學(xué)校營養(yǎng)健康知識的宣傳教育，引導(dǎo)和鼓勵學(xué)生科學(xué)營養(yǎng)用餐。促進(jìn)中小學(xué)生的健康成長是學(xué)校義不容辭的責(zé)任和義務(wù)，學(xué)校要將營養(yǎng)健康知識納入健康教育走進(jìn)課堂，進(jìn)入學(xué)生腦海，積極培育學(xué)生健康的飲食習(xí)慣。中小學(xué)生生長速度快，對能量和營養(yǎng)的要求相對要高于成人，他們對零食有種天然的依賴，而科學(xué)合理攝入零食又是對正餐的有效補(bǔ)充。學(xué)校要監(jiān)督、提倡學(xué)生選擇蔬菜、水果、堅果、牛奶等作為零食，保證學(xué)生能量和營養(yǎng)的攝取。學(xué)校不僅要保證在校用餐的學(xué)生的營養(yǎng)餐，對于帶餐的學(xué)生，學(xué)校同樣要引導(dǎo)、要求所帶食品的質(zhì)量和營養(yǎng)保證。學(xué)校要鼓勵帶餐學(xué)生公布食譜，便于教師建議提示、規(guī)范引導(dǎo)。

中小學(xué)生是祖國的未來，他們的健康成長是關(guān)乎國家興旺發(fā)達(dá)的百年大計。學(xué)校對他們成長發(fā)育期間身心健康的關(guān)懷、教育、引導(dǎo)、管理具有不可替代的作用，而在校期間用餐的食品安全與營養(yǎng)又是健康成長的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。所以，保證學(xué)校的食品安全管理和用餐營養(yǎng)要求，引入及實(shí)施“陪餐制度”等積極有效的管理辦法作用巨大，十分重要。