跳跳魚滋味長(zhǎng)

繆士毅

都說溫州人喜歡吃海鮮。的確，就連海邊江畔灘涂上的跳跳魚，一經(jīng)溫州人烹制，就成了當(dāng)?shù)夭妥郎系拿牢叮侨损捪选?/p>

跳跳魚，又名彈跳魚、泥猴，溫州方言稱其為“闌胡”。跳跳魚有兩種，一種俗稱花蘭，體長(zhǎng)一般12厘米以上，青藍(lán)色，背部遍布小星點(diǎn)，質(zhì)好，味美；另一種俗稱扣蘭，體長(zhǎng)不到10厘米，骨硬，略有苦味。溫州地處東海之濱，擁有綿長(zhǎng)又肥沃的江海灘涂，成了跳跳魚繁衍生息的樂園，也為城鄉(xiāng)居的餐桌上提供了豐富的烹飪食料。徜徉在溫州城鄉(xiāng)菜市場(chǎng)，不時(shí)有活蹦亂跳的跳跳魚在水產(chǎn)攤位上露臉，供人隨意選購。

跳跳魚喜歡在江海灘涂穴居，習(xí)性狡猾，彈跳力極強(qiáng)。我的鄉(xiāng)下老家就臨近溫州甌江之畔，小時(shí)候在江邊玩時(shí)，每當(dāng)潮水落潮，就看到一條又一條跳跳魚在灘涂上蹦來跳去。此時(shí)，當(dāng)我卷起褲腿去捉時(shí)，那狡猾的跳跳魚一下子就鉆到灘涂的洞穴之中。不過，再狡猾的狐貍也逃不出獵人的手，這不，沿海沿江有些村（漁）民對(duì)捕捉跳跳魚擁有自己的一套方法，他們趕在潮水落潮之時(shí)，手持魚網(wǎng)網(wǎng)兜在灘涂上來回走動(dòng)，不時(shí)就有跳跳魚落網(wǎng)。當(dāng)然，也有人采用釣魚的辦法來誘捕跳跳魚，有時(shí)還收獲頗豐呢！

跳跳魚肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，爽滑可口，在烹調(diào)中可清燉、紅燒、油炸等，也可制成魚干食用。在溫州人的家常菜中，梅菜燒跳跳魚、油炸跳跳魚、酒糟燉跳跳魚、家蒸跳跳魚干等等，皆成為佐酒下飯的美味，令人食欲大增，常啖不厭。在溫州宴席上，以跳跳魚烹制的風(fēng)味菜肴，常作為宴席上的主菜之一，傲居于餐桌之首，給人以沒有跳跳魚不成席之感覺。至于跳跳魚干，溫州人喜歡將其作為當(dāng)?shù)匦〕猿捶鄹傻呐淞?，“跳跳魚炒粉干”這一特色小吃，早已成為溫州人的心頭愛。每當(dāng)外地賓朋來溫州城鄉(xiāng)作客，熱情的溫州人總喜歡點(diǎn)上一盤地道的跳跳魚佳肴，讓客人品嘗，以盡地主之誼。

溫州人善于烹調(diào)海鮮，僅僅以跳跳魚為主料就能烹制出許多獨(dú)具風(fēng)味的佳肴，如溫州地方風(fēng)味菜“梅花跳魚”，即將跳跳魚經(jīng)油炸熟取出，再與大蒜瓣、蔥末合炒，加梅干菜燒熟裝盤，食之鮮嫩可口，別有風(fēng)味；“椒鹽跳魚”，為溫州宴席上出現(xiàn)頻率較高的一道菜，此菜以跳跳魚為主料，佐以面粉、椒鹽、蔥等配料烹制而成的，食之香脆宜人，吊人胃口。我最喜歡剛出鍋的椒鹽跳魚，香氣飄逸，特別脆嫩，味道甚佳?！懊髟绿~”，為一道以跳跳魚為主料的溫州特色雙味佳肴，烹制時(shí)，首先將熟的跳跳魚肉切成數(shù)段，與香菇、熟筍片、調(diào)料一起下鍋炒透，盛起堆在圓形煎蛋餅上，覆以蛋清泡糊，象征明月。另外，將生跳跳魚沾上面粉，掛雞蛋液入油鍋，炸至結(jié)殼撈出，再與調(diào)料一起入鍋，用小火燜至鹵汁將干，澆上麻油，起鍋圍在圓餅四周，成菜不僅美味，且富有詩意。跳跳魚不僅味美，且具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，人們稱之為“海上人參”，經(jīng)常食用跳跳魚烹制的菜肴有利于補(bǔ)身健體，難怪民間有“跳魚賽河鰻”之說。