蒸菜套路深堪比練武功

文/大碗

“蒸”是以蒸汽作為傳熱介質(zhì)，使經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調(diào)方法。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素。

蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。

【蒸汽在烹飪中的作用】

蒸汽是通過(guò)100℃沸水產(chǎn)生的熱氣傳熱給原料，使菜肴熟的一種方法。

用蒸汽傳熱時(shí)，蒸汽是依靠汽的溫度使原料受熱，而蒸汽的溫度比沸水高，它的最低溫度是100℃。

一 蒸汽傳熱的速度：

比沸水快，而通過(guò)水蒸汽傳熱，可較好的保持原料的形狀、營(yíng)養(yǎng)和水份，還能使菜肴軟嫩，肥糯，入味快、形色美觀。

二 快速蒸和緩慢蒸：

蒸汽傳熱作用可分為大火快速蒸和小火沸水緩慢蒸。

【對(duì)蒸汽的運(yùn)用把控】

蒸籠內(nèi)溫度的高低，主要依靠火力的大小與氣壓的高低，所以蒸籠必須蓋緊不漏氣，來(lái)增加籠內(nèi)的氣壓和防止熱的蒸汽逸出，并防止冷的空氣流進(jìn)。

蒸菜要根據(jù)烹調(diào)要求和原料老嫩來(lái)掌握火候，用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料。如魚類、蔬菜類等，要蒸熟不要蒸爛，時(shí)間為15分鐘左右。

對(duì)質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。

原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等，應(yīng)采用中火、小火徐徐蒸。

一 蒸熟或回?zé)岬牟穗龋?/h3>

以大火快速蒸為宜。

二 鮮水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、鮮蔬菜及釀餡的菜品：

必須用大火高溫快速蒸，這樣蒸出來(lái)的菜肴色澤鮮艷，口感脆嫩，富有彈性。

三 蒸發(fā)干貨：

火候不能大，應(yīng)用小火沸水緩慢蒸，時(shí)間長(zhǎng)短要根據(jù)食材的實(shí)際情況來(lái)靈活掌握。

四 細(xì)加工的花色菜：

都應(yīng)該用微小火沸水緩慢蒸，這樣才能保持蒸好的菜肴形狀完整美觀，不會(huì)變形。

【蒸的花式】

蒸的花色品種有很多，主要如下：

一 粉蒸

即將原料調(diào)好味后，拌上米粉蒸制。

二 扣蒸

將原料拼成各種花案圖形，放在特制的器皿中蒸熟。

三 包蒸

用菜葉、荷葉包上調(diào)味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃紙包好才上籠。

四 清蒸

又有地方稱清燉，是將原料加上調(diào)味料及少許高湯，上籠蒸制，然后淋輕芡而成。

五 釀?wù)?/h3>

即原料表面涂貼魚茸、蝦茸、雞茸等，再做成各種形狀與色彩，或在食物中塞入各種餡心，放入盆中或碗中，上籠蒸制。蒸熟后仍保持原有的色彩、味道。

六 造型蒸

即將原料加工成茸后，拌入調(diào)味料和凝固物質(zhì)，如蛋清、淀粉、瓊脂等，做成各種形態(tài)，裝在模具內(nèi)上籠蒸制，蒸熟后成為固體造型。

【做蒸菜的關(guān)鍵】

一 蒸的器具很多，有木制蒸籠、竹制蒸籠，形狀可大可小，層次可多可少，應(yīng)根據(jù)原料多少來(lái)調(diào)節(jié)。

二 蒸菜時(shí)，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面;淡色菜放在上面，深色菜放在下面;不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

三 原料要新鮮，因?yàn)檎糁茣r(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水中，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因此必須選用新鮮原料，否則口味會(huì)受影響。

四 調(diào)味方面，分為基礎(chǔ)味和補(bǔ)充味?；A(chǔ)味是在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時(shí)間要長(zhǎng)，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會(huì)抑制原料本身的鮮味;補(bǔ)味是蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡適宜，不可太濃。

五 注意掌握好原料蒸制時(shí)的溫度，原料的濕度要大，以保持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。

六 要根據(jù)原料耐氣的程度，分別采用急氣蓋蒸(即蓋嚴(yán)后在沸滾氣體中蒸開)、開籠蒸或半開籠水滾蒸、暖氣升蒸(在冷水上逐漸加熱，至氣急后蒸成)等方法。

【使用蒸汽的小技巧】

廚藝烹飪總有一些小技巧，使用蒸汽也不例外。

一 蒸魚或蒸肉時(shí)，應(yīng)待蒸鍋的水開了以后再上屜，這樣能使魚或肉的外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，讓內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

二 蒸雞蛋羹時(shí)要用溫開水?dāng)?，并用中小火蒸，這樣做出來(lái)的蛋羹才鮮嫩。

三 蒸飯應(yīng)用開水，既可縮短時(shí)間，又可減少營(yíng)養(yǎng)損失，因?yàn)榫S生素B1的損失程度與蒸飯時(shí)間成正比。

四 蒸饅頭要用冷水，放入饅頭后再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，并能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵不佳的缺點(diǎn)，使蒸出的饅頭松軟可口。

五 先將蛋放在冷水里浸濕，再放進(jìn)熱水里煮或放進(jìn)蒸箱里蒸，蛋殼便不易破裂且容易剝皮。

六 采用粉蒸法時(shí)，原料質(zhì)老的可用粗米粉，原料質(zhì)嫩的可選用細(xì)米粉。

【詳解粉蒸】

蒸制的方式有很多，除了以上介紹的幾種花色品種之外，還有以口感命名的滑蒸，以烹調(diào)方法命名的炸蒸等。每一種蒸法，都有其獨(dú)到之處和操作技巧。

今天，我們主要說(shuō)說(shuō)粉蒸。

粉蒸，是把經(jīng)過(guò)刀工處理好的原料放在小盆內(nèi)，加入調(diào)料腌漬入味后，再加入五香米粉拌勻，然后裝在盤(碗) 中，上籠蒸至成熟。因調(diào)味時(shí)需要加入五香米粉，故而得名。

粉蒸菜具有色澤油潤(rùn)光亮、質(zhì)感細(xì)嫩軟爛糯黏、五香味濃、鮮醇可口的特點(diǎn)，其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸雞、粉蒸魚、粉蒸泥鰍、荷香粉蒸鴨等。

一 原料的選擇

用于制作粉蒸菜的原料非常廣泛，既有動(dòng)物性的原料，如豬排骨、豬五花肉、牛肉、羊肉、魚肉、蝦肉、兔肉、牛蛙、鱔魚、海鰻、泥鰍等;也有植物性的原料，如平菇、香菇、白蘿卜、茼蒿、豆角、土豆、鮮藕、紅苕等。

為了制作出高質(zhì)量的粉蒸菜，因此選料要講究：

1.比如制作粉蒸肉所用的豬五花肉，應(yīng)選皮薄肉嫩的軟五花肉，忌用膘厚油重的肥豬肉，否則食之膩口。

2.粉蒸羊肉需選用肉色淺紅、肉質(zhì)均勻的小羊腿部分。

3.粉蒸牛肉應(yīng)選用筋少質(zhì)嫩的瘦肉。

4.粉蒸雞應(yīng)選用仔公雞腿或肥嫩的肉雞腿。

5.粉蒸排骨需選用仔排骨，并且要用中間的肋骨。

此外，以動(dòng)物性原料作為主料時(shí)，應(yīng)該加一些植物性的原料做配料，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均勻、清口解膩、增添風(fēng)味的目的。

一般來(lái)說(shuō)，豬肉適合配夏秋之交的老南瓜或紅苕，豬排骨配土豆，羊肉配蘿卜，雞塊配香菇，鱔魚配豆角等，而這些搭配也不是固定不變的，可根據(jù)季節(jié)的變化和顧客的口味要求去靈活運(yùn)用。

二 常用調(diào)味品

制作粉蒸菜常用的調(diào)味品有精鹽、味精、雞精、胡椒粉、泡辣椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、腐乳、香辣醬等。

五香米粉對(duì)于制作粉蒸菜肴必不可少，既可以買現(xiàn)成的，也可自制。其配方有很多，一般是取100克大米和少量的八角、丁香、砂仁等香料，放在干凈的炒鍋內(nèi)，用小火焙黃出香，然后倒在案板上搟成粗米粉即成。

三 原料初步熟處理

帶皮豬五花肉是制作粉蒸菜肴的常用原料，一般要經(jīng)過(guò)初步熟處理這一過(guò)程。

其方法是：把豬五花肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，切成7～8厘米見方的大塊，再投入加有蔥結(jié)、姜片和料酒的清水鍋里，燒沸后撇凈浮沫，然后用中火煮至剛熟，撈出晾涼即可。

注意：五花肉不可煮得過(guò)熟或過(guò)生，否則會(huì)影響成菜質(zhì)量，以用筷子從肉皮處向下插入，可以輕輕插透為宜。

四 刀工處理

制作粉蒸菜肴時(shí)，原料刀工處理后的形狀多是片、段、塊、條、丁等。

1.制作粉蒸肉的五花肉片，以切成長(zhǎng)約 7 厘米、寬約 4 厘米、厚約0.3厘米的長(zhǎng)方片為宜。

2.制作粉蒸牛羊肉的片，宜切成約4厘米長(zhǎng)。

3.粉蒸鱔段需切成5厘米長(zhǎng)的段。

4.粉蒸雞塊宜斬成2.5厘米的塊。

5.粉蒸牛蛙需切成2厘米見方的塊。

原料刀工處理后的形狀還要與裝盤的形式、火候的大小結(jié)合起來(lái)靈活運(yùn)用，總的原則是——形狀均勻、大小適宜，以保證受熱均勻，成熟一致。

五 部分原料出水處理

為了保證粉蒸菜肴味道可口、色澤鮮亮，經(jīng)過(guò)刀工處理后的原料，有的需進(jìn)行出水處理，比如兔肉、甲魚、海鰻、泥鰍、平菇、香菇等。

在這些原料當(dāng)中：

1.像兔肉等異味大、血污多、質(zhì)地老的原料，應(yīng)該與冷水一起入鍋，加料酒和蔥姜，燒沸后再煮約5分鐘，撈出來(lái)用清水洗凈污沫即可。

2.而鱔魚、海鰻、泥鰍等黏液重、腥味大的原料，則應(yīng)下入沸水鍋中略汆，即迅速撈入冷水盆中，洗去表面黏液。

3.至于平菇、香菇等菌類原料，也應(yīng)沸水下鍋汆透，以去除其酸澀味。

六 調(diào)味

為使粉蒸菜肴香味誘人，一定要精心調(diào)味，方法是：將改刀的原料放在小盆內(nèi)，依次加入蔥花、姜米、蒜米、鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、醬油等拌勻腌制入味，或者是放在調(diào)好味的湯汁中燒透入味。

在此咸鮮味的基礎(chǔ)上，還可加入甜面醬、豆豉、泡辣椒、豆瓣醬、海鮮醬、沙茶醬等，調(diào)制成不同風(fēng)味的粉蒸菜肴。

調(diào)味時(shí)，應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)：

1.各種原料一定要瀝凈水分，否則會(huì)影響味道。

2.因粉蒸菜肴為加熱前一次性調(diào)味，各種原料的投放量一定要掌握好，特別是在將鹽和咸味醬料 (如豆瓣醬) 一起加入時(shí)，應(yīng)先加咸味醬料調(diào)好顏色，再加鹽補(bǔ)充咸味。

3.所用甜面醬、泡辣椒、豆瓣醬、豆豉等調(diào)料，應(yīng)事先用熱油炒香出色，再加入原料拌勻。

4.腌制的時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料老嫩、形狀大小去靈活掌握。

比如牛羊肉因肉片薄易入味，腌制半小時(shí)即可;牛蛙、鱔魚大約要腌制1小時(shí);排骨、雞塊則需要1.5小時(shí)左右;茼蒿、榆錢、白蘿卜絲、豆角等小型素菜原料，腌幾分鐘即可。

七 拌入米粉

取適量米粉加入已經(jīng)腌好味的原料里，輕輕拌和均勻即可。

操作時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.不管成菜是什么風(fēng)味，米粉只能在原料已經(jīng)腌漬入味后入籠蒸制前拌入。

2.米粉不要放得過(guò)多，否則會(huì)粘結(jié)成坨，造成成菜后不松軟，而且吃起來(lái)膩口。

3.加入米粉拌勻后，可根據(jù)其干濕的程度去添加適量的鮮湯和熟油，以免蒸出來(lái)的成品干癟、無(wú)滋潤(rùn)軟糯的口感。

另外，針對(duì)某些本身不含油脂的動(dòng)物原料 (如豬肺等)，在拌粉料時(shí)一定要加足油脂，這樣蒸出來(lái)的成品才油潤(rùn)。

八 裝盤

原料拌味并粘勻米粉后，裝盤和造型的方式有多種選擇：

1.可直接將原料放在盤內(nèi)造型后蒸制。

2.可裝入專用的小竹籠內(nèi)蒸制(如粉蒸牛柳串)。

3.還可以將原料整齊地碼放在碗內(nèi)，經(jīng)蒸制后翻扣于盤中成菜(如粉蒸肉)。

前兩種方法一般不需換盤或換籠，直接將蒸好的菜品連同原有的盛具一起上桌，這樣不會(huì)破壞菜品的造型。

需要注意的是：原料在盤里不要堆得太厚，以防蒸不透。

九 入籠蒸制

將裝有粉蒸原料的盛器置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸制，蒸制時(shí)間要根據(jù)原料體積的大小和成菜的口感去靈活掌握。

由于粉蒸菜肴大部分使用的是生料，而且外表又有米粉包裹，傳熱較慢，所以需用旺火猛蒸，并且中途不能放氣。

同時(shí)，蒸制的時(shí)間一定要掌握好，一般原則是：

1.體積大、要求口感酥爛的，如排骨等需蒸約 1.5 小時(shí)。

2.體積小、要求口感軟嫩的，如魚肉、雞肉等，需蒸20～30分鐘。

3.蘿卜絲、茼蒿等僅需蒸制十幾分鐘即可。

十 補(bǔ)充調(diào)味

粉蒸菜肴蒸好后，應(yīng)撒些蔥花、紅尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料，并淋上少量燒熱的香油或食用油激香，以增加香味和誘人的色澤。