基于供應(yīng)鏈的乳制品生產(chǎn)流程研究

文/肖艷玲 袁雄雄 蘭靜秋 韓 雪

（四川新華西乳業(yè)有限公司）

乳制品供應(yīng)鏈?zhǔn)且匀橹破窞檠芯繉?duì)象，從研究原奶采購(gòu)開(kāi)始，經(jīng)過(guò)乳品企業(yè)加工生產(chǎn)到經(jīng)銷(xiāo)商、配送商把乳制品轉(zhuǎn)移到超市、商場(chǎng)等終端商鋪，最后銷(xiāo)售給消費(fèi)者的生產(chǎn)供應(yīng)鏈條。牧場(chǎng)、乳品企業(yè)、經(jīng)銷(xiāo)商、配送商、零售商以及最終消費(fèi)者連成一個(gè)整體的功能網(wǎng)鏈模型。通過(guò)不同的環(huán)節(jié)和流程，協(xié)調(diào)著供應(yīng)鏈上各節(jié)點(diǎn)企業(yè)的利益需求，最終短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈整體效益最大化。

1 乳制品供應(yīng)鏈的特點(diǎn)

乳制品供應(yīng)鏈因?yàn)槠錁O特殊的中心產(chǎn)品而有著不同于一般產(chǎn)品的特點(diǎn)。首先，乳制品的物質(zhì)源使用具有生命特征的奶牛，飼養(yǎng)奶牛的過(guò)程受自然條件、飼養(yǎng)方式的影響，生產(chǎn)過(guò)程具有不可預(yù)見(jiàn)性和波動(dòng)性；其次，乳制品具有鮮活性，儲(chǔ)存時(shí)間短，所以從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的整個(gè)過(guò)程都需要謹(jǐn)慎的處理和控制；再次，乳制品在運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)運(yùn)輸時(shí)間、存儲(chǔ)條件、衛(wèi)生條件都有很高的要求。

2 乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

2.1 奶源獲取

乳制品生產(chǎn)的第一步就是獲取優(yōu)質(zhì)原奶，即獲得未經(jīng)過(guò)任何添加、熱處理加工的生乳。不同奶牛養(yǎng)殖模式有不同的收購(gòu)原奶方式，但是提供原奶的養(yǎng)殖單位應(yīng)具有合法資質(zhì)?，F(xiàn)階段，我國(guó)乳品企業(yè)一般通過(guò)奶農(nóng)-奶源基地的方式來(lái)收購(gòu)牛奶，這種收購(gòu)方式可以有效把控牛奶質(zhì)量。

2.2 乳制品加工與生產(chǎn)

在獲得原奶后，乳品企業(yè)就要對(duì)其進(jìn)行加工，生產(chǎn)成品以供銷(xiāo)售。加工前要對(duì)原奶進(jìn)行過(guò)磅，檢查奶罐車(chē)鉛封，采樣檢驗(yàn)，驗(yàn)?zāi)?、收奶，收奶管線等，將經(jīng)過(guò)凈乳（除菌），標(biāo)準(zhǔn)化，加熱到適宜分離溫度的全脂牛奶，分離成乳脂和脫脂乳的凈乳進(jìn)行冷藏。需要根據(jù)不同產(chǎn)品形式，給予不同的加工工藝。

2.3 乳制品運(yùn)輸

乳制品因具有易腐、保質(zhì)期短等特點(diǎn)，處理不當(dāng)直接影響食品安全，因此從原奶到銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)均對(duì)乳制品進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸。乳制品冷鏈主要包括原奶及乳制品的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、配送和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，以冷凍工藝為基礎(chǔ)，制冷、保溫、產(chǎn)品質(zhì)量變化機(jī)理和溫度控制及檢測(cè)等技術(shù)為手段。在奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)），擠出來(lái)的原奶應(yīng)迅速冷卻到0～4 ℃，收入貯乳罐（奶倉(cāng)）臨時(shí)貯存，貯存溫度不超過(guò)7 ℃，貯存時(shí)間不超過(guò)24 h；原奶在運(yùn)輸過(guò)程中，溫度要始終保持在2～6 ℃；乳制品的運(yùn)輸溫度一般不超過(guò)10 ℃，人工配貨環(huán)境溫度保持在10～12 ℃。通常常溫類(lèi)的乳制品如常溫液態(tài)奶、奶粉、奶片等溫度保持在15～25 ℃，冷鮮保存類(lèi)產(chǎn)品如巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳、調(diào)制乳溫度保持在2～6 ℃，冷凍類(lèi)產(chǎn)品如冰淇淋等溫度保持在-18 ℃以下。

2.4 乳制品銷(xiāo)售

乳制品的銷(xiāo)售是乳制品供應(yīng)鏈的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，標(biāo)志著乳制品走向終端消費(fèi)?，F(xiàn)代化乳品企業(yè)的銷(xiāo)售方式主要為自主銷(xiāo)售和代理銷(xiāo)售，乳制品在銷(xiāo)售過(guò)程中面臨著銷(xiāo)售、物流、宣傳等成本。

3 乳制品加工技術(shù)

在乳制品的生產(chǎn)過(guò)程中，需要根據(jù)產(chǎn)品的不同而采用不同的技術(shù)，在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上使產(chǎn)品品質(zhì)達(dá)到要求。

3.1 均質(zhì)

均質(zhì)是使懸浮液體系中的分散物顆粒化、均勻化的處理過(guò)程，通過(guò)減小脂肪球直徑，使乳制品的分子體積減小，利于人體吸收，同時(shí)通過(guò)降低乳制品在加工過(guò)程中的浮油率，使乳制品品質(zhì)更加穩(wěn)定。

3.2 殺菌

3.2.1 巴氏殺菌法

巴氏殺菌法是由法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明的低溫消毒法，是用較低的溫度既可以殺死病菌又能保持食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味不變的冷消毒法。采用較低溫度，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)對(duì)原奶進(jìn)行熱處理，溫度控制在60～80 ℃，對(duì)殺菌后的牛奶進(jìn)行冷藏，冷藏溫度控制在4 ℃。

3.2.3 超高溫瞬時(shí)滅菌法

超高溫瞬時(shí)滅菌法是溫度為135～150 ℃，時(shí)間為2～8 s，使加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的殺菌過(guò)程。因?yàn)槲⑸飳?duì)高溫的敏感性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于多數(shù)食品成分，因此超高溫瞬時(shí)滅菌能在短時(shí)間內(nèi)有效地殺死微生物，較好地保持食品的質(zhì)量和風(fēng)味。通過(guò)將乳制品置于封閉系統(tǒng)中，將溫度控制在135～150 ℃，持續(xù)數(shù)秒后迅速冷卻，殺滅原奶中的微生物及牙孢，延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期。

3.3 發(fā)酵

發(fā)酵是指生物體對(duì)有機(jī)物的某種分解過(guò)程，通過(guò)發(fā)酵，乳制品可以在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)生大量的活性特征菌。發(fā)酵通過(guò)將鮮奶中的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，乳酸通過(guò)降解脂肪和蛋白質(zhì)促進(jìn)人體消化、吸收，同時(shí)在乳酸形成的過(guò)程中，能夠產(chǎn)生丁二酮、乙醛等物質(zhì)，增加乳制品的口感。

4 乳制品供應(yīng)鏈現(xiàn)狀

4.1 奶牛養(yǎng)殖形式

目前我國(guó)的奶牛養(yǎng)殖模式主要有大型牧場(chǎng)、奶牛養(yǎng)殖小區(qū)和散養(yǎng)3 種形式，我國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)以小規(guī)模散戶(hù)為主，但散養(yǎng)模式存在著結(jié)構(gòu)不合理、原奶質(zhì)量低、監(jiān)管不到位等問(wèn)題。

4.2 原奶生產(chǎn)

原奶生產(chǎn)環(huán)節(jié)是乳制品供應(yīng)鏈的起始點(diǎn)，對(duì)這個(gè)供應(yīng)鏈發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。奶農(nóng)在原奶生產(chǎn)過(guò)程中負(fù)責(zé)奶牛的飼養(yǎng)、疾病防控和擠奶的職責(zé)，原奶的質(zhì)量與奶農(nóng)的工作密不可分，但很多奶農(nóng)缺乏相關(guān)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，奶站缺乏專(zhuān)業(yè)的檢測(cè)人員和檢測(cè)設(shè)備，大大降低了奶源的質(zhì)量。

4.3 乳制品產(chǎn)業(yè)

我國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，主要以中、小乳品企業(yè)為主，但乳制品生產(chǎn)條件要求高，需要先進(jìn)的設(shè)備，及良好的包裝技術(shù)讓乳制品避免輻射、氧化和微生物污染等，保證乳制品質(zhì)量安全。但很多中、小企業(yè)沒(méi)有能力購(gòu)買(mǎi)，造成了產(chǎn)品包裝技術(shù)、清洗以及管理水平的落后，導(dǎo)致乳制品在儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)生質(zhì)變。還有一些乳品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、產(chǎn)品單一、知名度低、生產(chǎn)技術(shù)落后，所生產(chǎn)的乳制品缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，部分乳制品品牌為了占領(lǐng)市場(chǎng)，通過(guò)各種惡性競(jìng)爭(zhēng)方式，推動(dòng)了企業(yè)成本劇增，使行業(yè)整體利潤(rùn)下滑，從而造成了乳制品質(zhì)量的下降。

4.4 乳制品消費(fèi)

目前我國(guó)乳制品消費(fèi)水平僅為世界平均消費(fèi)水平的三分之一，且乳制品消費(fèi)主要集中在大、中城市。生鮮乳在流通過(guò)程中，容易腐敗，需要完善的冷鏈物流體系，而我國(guó)在發(fā)展冷鏈物流方面還不太成熟，缺乏相關(guān)的冷鏈物流設(shè)備和技術(shù)。我國(guó)現(xiàn)有的冷藏保鮮車(chē)僅占貨運(yùn)汽車(chē)的0.3%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿(mǎn)足乳制品冷鏈物流的需求，加上缺乏冷鏈物流預(yù)警機(jī)制，使乳制品在變質(zhì)前得不到及時(shí)的監(jiān)控。

5 構(gòu)建乳制品供應(yīng)鏈管理體系

在乳制品管理過(guò)程中引進(jìn)危害分析的臨界控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point， HACCP）原則，旨在識(shí)別乳制品的奶源、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、物流運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中影響質(zhì)量安全的要素，對(duì)可能出現(xiàn)的生物危害、化學(xué)危害、物理危害、殺菌處理、添加劑、保質(zhì)期、溫度和濕度等生產(chǎn)加工要素進(jìn)行危害分析、預(yù)防、監(jiān)控，做到提前干預(yù)乳制品生產(chǎn)供應(yīng)鏈。規(guī)范乳制品產(chǎn)業(yè)制度管理，建立生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可制度，對(duì)企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施、機(jī)械設(shè)備、檢測(cè)手段、操作規(guī)范、衛(wèi)生條件的標(biāo)準(zhǔn)化提出要求，對(duì)不達(dá)標(biāo)的企業(yè)，責(zé)令停業(yè)整頓或取締，對(duì)違規(guī)操作給予懲罰。

加強(qiáng)企業(yè)與協(xié)會(huì)、政府部門(mén)的協(xié)作，通過(guò)政府部門(mén)的積極引導(dǎo)、乳制品行業(yè)嚴(yán)格規(guī)范、乳制品企業(yè)自覺(jué)自律的管理模式，使乳制品的采購(gòu)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、運(yùn)輸流程透明化，最大程度地共享資源，實(shí)現(xiàn)乳制品供應(yīng)鏈效益的最大化。

乳制品在整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程要求低溫條件來(lái)保障奶制品的質(zhì)量，促進(jìn)冷鏈物流的發(fā)展十分必要。在乳制品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中可以采用RFID、GIS、GPS等技術(shù)，對(duì)冷鏈物流進(jìn)行追蹤，實(shí)時(shí)掌握各個(gè)運(yùn)作環(huán)節(jié)的物流信息和產(chǎn)品情況，同時(shí)，可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)向消費(fèi)者展示物流信息。乳制品物流具有配送多樣化、地區(qū)跨度大、配送要求高的特點(diǎn)，RFID技術(shù)以非接觸方式自動(dòng)采集乳制品流通數(shù)據(jù)，縮短運(yùn)作流程，提高運(yùn)作效率，同時(shí)具有在乳制品供應(yīng)鏈中信息交流的優(yōu)勢(shì)，可以使供應(yīng)商、配送中心和零售商進(jìn)行快捷、準(zhǔn)確的交流，避免信息擁堵，增強(qiáng)了冷鏈物流的安全性、可靠性。

6 小結(jié)

加強(qiáng)乳制品供應(yīng)鏈流程的監(jiān)控，不僅可以有效提高乳品企業(yè)的綜合競(jìng)爭(zhēng)力，也能促進(jìn)我國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)久穩(wěn)定發(fā)展。保障乳制品供應(yīng)鏈每個(gè)環(huán)節(jié)的正常有序運(yùn)行，嚴(yán)格把控奶源品質(zhì)，不斷改進(jìn)冷鏈物流，重視食品安全的要求，規(guī)范銷(xiāo)售渠道和方式，從而不斷地完善我國(guó)供應(yīng)鏈體系，有效地保障我國(guó)乳制品的質(zhì)量安全。