佳節(jié)菜肴8款

孫書靜

一、恭喜發(fā)財(cái)

原料：雞脯肉150 g，金針菇罐頭1瓶。精鹽4 g，味精4 g，雞蛋清半個(gè)，水淀粉適量，香油5 g，蔥絲10 g，蒜瓣10 g，葷油250 g，高湯75 g。

制作：1. 把金針菇切成3cm長放入開水中氽過待用。蒜切成米粒大，雞脯肉切成5cm長的細(xì)絲放入碗中，再放雞蛋清、精鹽、水淀粉適量抓勻。2. 凈鍋入油，燒至四成熱時(shí)把雞絲劃散倒入漏勺中控油。鍋留底油、放蔥絲、蒜粒，待出香味后，放入金針菇炒兩下，下雞絲，添高湯，調(diào)入精鹽、味精，勾入水淀粉攪勻，淋入香油、葷油翻勻出鍋即可。

二、全家幸福

原料：白水肉250 g，熟雞塊200 g，皮肚100 g，魚丸20只，熟肚片150 g，蛋餃10只，水發(fā)魷魚100 g，水發(fā)海參100 g，鵪鶉蛋20個(gè)，香菇23 g，冬筍片50 g，大白菜500 g，鮮湯500 g，鹽、味精適量。

制作：肉切成大片。皮肚、魷魚、海參洗凈切塊，香菇切片，洗凈油煽，鵪鶉蛋煮熟剝殼，大白菜洗凈切塊。取大號砂鍋1只，大白菜鋪底，以上原料分別擺在菜上，味精溶入湯中，湯澆入鍋內(nèi)，上火燒開。趁熱上桌。

三、皮條鱔魚

原料：鱔魚肉350 g，芝麻油1500 g（約耗125 g），豬肉湯100 g，白糖、濕淀粉、紹酒、醬油、醋、精鹽、甜獨(dú)蒜、蔥段、姜末適量。

制作：1. 將鱔魚肉切成7.5 cm長、1.2 cm寬的條，加精鹽搓捏，再加濕淀粉35 g，調(diào)勻掛糊。2. 將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、甜獨(dú)蒜、豬肉湯調(diào)成鹵汁。3. 炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，將掛糊的鱔魚條下鍋，炸3 min（視火候靈活掌握）。至鱔魚條伸開時(shí)撈起。將鍋中油繼續(xù)燒到七成熱，再將鱔魚條下鍋稍炸，立即端鍋離火氽炸3 min后，又移鍋置旺火上續(xù)炸1 min，至呈金黃色時(shí)撈出。4. 原炒鍋倒去余油后置旺火上，放入鹵汁燒沸，用濕淀粉15 g調(diào)稀勾芡。下鱔魚條，將鍋顛幾下，淋入紹酒，起鍋盛盤。

四、菜薹炒臘肉

原料：紅菜薹1 000 g，熟臘肉100 g，芝麻油75 g，精鹽、姜末各少許。

制作：1. 將紅菜薹用手折斷成4.5 cm長的段，取其脆嫩部分洗凈瀝干。臘肉切成3 cm長、0.3 cm厚的片。2. 炒鍋置旺火上，.放入芝麻油燒熱，下姜末稍煸，放入臘肉煸炒1 min，用漏勺撈出。3. 將原炒鍋連同余油置旺火上燒熱，放入菜薹，加精鹽煸炒2 min，再加入臘肉合炒1 min，用手勺推勻，將鍋顛翻幾下，起鍋盛盤。

五、涮羊肉

原料：羊肉片750 g（宜選用內(nèi)蒙古集寧市產(chǎn)的小尾巴綿羊，而且要閹割過的公羊，這種羊沒有膻味），芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、米醋、香菜末（洗凈消毒）、蔥花適量。

制法：火鍋里的湯燒開后，將少量羊肉片夾入湯內(nèi)抖散。當(dāng)肉片變成灰白色時(shí)，即可夾出蘸著配好的調(diào)料，就著芝麻燒餅和糖蒜吃。肉片要隨涮隨吃，一次不宜放入火鍋內(nèi)過多。在肉片涮完后。再放入白菜頭、細(xì)粉絲（或凍豆腐、白豆腐、酸菜等），當(dāng)湯菜食用。還可用涮肉的湯煮面條和餃子，風(fēng)味更美。

六、宮保雞丁

原料：雞肉150 g。花生米50 g。干紅辣椒10 g，花椒20粒，白糖20 g，醋15 g，醬油15 g，料酒、精鹽、味精、水淀粉和玉米粉適量，蔥、姜、蒜共50 g。

制作：1. 把雞肉切成1.5 cm見方的丁，用少許精鹽、料酒、味精和水淀粉兌成味汁待用。2. 鍋中放油燒溫?zé)幔夯ㄉ紫洛佌ㄊ鞊破?，留少許余油，把干紅辣椒、花椒入鍋稍炒，待呈深紅色逸出香味時(shí)，雞丁下鍋炒散。蔥、蒜、姜下鍋稍炒，烹入味汁，炒熟，放入花生米炒勻即可。

七、素全家福

原料：蒜苗、扁豆、荸薺、平蘑、離筍、玉蘭片、黃瓜、胡蘿卜、柿椒各50 g，鮮豌豆30 g，木耳、白糖、精鹽各5 g，味精、姜末各2 g，花生油40 g。

制作：1. 鍋內(nèi)放油燒至八成熱后將扁豆、蒜苗煸炒5 min，再放平蘑、豌豆翻炒片刻取出。2. 將荸薺、玉蘭片、離筍、木耳同時(shí)放入鍋內(nèi)炒3 min。然后放入柿椒、胡蘿卜翻炒片刻取出。3. 鍋中放油，放姜末，將炒好的全部蔬菜放入鍋中，加精鹽、白糖、味精、黃瓜翻炒均勻后即可入盤。

八、豆腐皮春卷

原料：豆腐皮（豆油皮）5張，凈冬筍100 g，鮮蝦仁100 g，薺菜750 g，豬瘦肉150 g，芝麻油1 000 g（約耗200 g），味精、面粉、精鹽、姜末適量。

制作：1. 豆腐皮每張切成6小塊共切成30塊。冬筍、豬肉切成細(xì)絲。薺菜洗凈，放入沸水略燙后，撈出，瀝干，切碎。面粉加水調(diào)成濕漿。2. 炒鍋置旺火上，下芝麻油100 g燒熱，放入冬筍絲、肉絲、薺菜、蝦仁、味精、精鹽、姜末一起烹炒3 min，起鍋成餡。3. 豆腐皮置案板上鋪開，逐一包餡成卷，在合口處涂上面醬（共包成30個(gè)春卷）。4. 原炒鍋置旺火上，下芝麻油（耗100 g），燒至五成熟，將春卷逐個(gè)下鍋炸至金黃色時(shí)撈出，盛盤即成。