“京蘇大菜”有遺響

沈嘉祿

如果對大上海的成長史有所了解的話，就明白一個道理：沒有外來移民，就沒有大上海。遙想一百多年前上海開埠之際，外來移民如潮水般登陸黃浦灘頭討生活，謀創(chuàng)業(yè)，求發(fā)展，其中有五大移民群體為上海的繁榮繁華做出了卓越貢獻(xiàn)。哪五大群體呢？喏：江蘇、浙江、廣東、安徽、山東。屬于江蘇移民群體的揚(yáng)州人來到大上海，懷里揣著“三把刀”——切菜刀、剃頭刀、扦腳刀。這三把刀直接關(guān)系到老百姓的飲食、儀容、健康，上海人至今對揚(yáng)州人還是感念不盡的。

也正如此，在上海江蘇籍、包括揚(yáng)州籍的市民數(shù)量十分龐大，在飲食這一塊的生意也做得風(fēng)生水起，他們不僅帶來了“四大金剛”、生煎饅頭、小籠饅頭、麻油馓子、老虎腳爪、蟹殼黃、陽春面、大麻球、草爐餅等風(fēng)味小吃，還開了許多酒樓飯館，金陵館子、蘇州館子、鎮(zhèn)揚(yáng)館子、無錫館子成一時之選，“京蘇大菜”的幌子在魔都的暖風(fēng)中飄揚(yáng)，便是萬家燈火之際最具吸引力的廣告。

京蘇大菜中的“京”，不是指廢都北京，而是指民國肇始后的南京。京蘇大菜中有些名菜，老上海還記憶猶新：貢淡海參、金錢魚肚、少帥壇子肉、清湯燉雞孚、面包大明蝦、葫蘆美人肝等。

說起來，南京菜在上海的出現(xiàn)是很早的事。上海開埠之后，太平軍定都南京之前，聞風(fēng)喪膽的南京富商大戶就紛紛來上海避難，這期間上海租界內(nèi)的金陵館子就多起來了，比如金陵館、新太和館、春申樓、新申樓、善和館、春華樓、九云軒、順源樓等，名菜有清湯魚翅、清蒸南腿、煮面筋、煮蛋糕、小燒雞、徽州肉圓、炒鴿松、果羹、肝片湯等。

當(dāng)然，市場競爭中會形成各種格局，金陵館子后來就慢慢被蘇錫幫飯店和淮揚(yáng)幫飯店所覆蓋，所謂“京蘇大菜”，后來者也常常莫名其妙。

今天也許有吃貨朋友會不屑地問一聲：南京人會吃嗎？那就聽聽葉兆言怎么說吧：“會吃在六朝古都這塊地盤上，從來就是一件雅事和樂事。想當(dāng)年，大三元的紅燒鮑翅，只賣兩塊五，陳皮鴨掌更便宜，只要八毛?？箲?zhàn)前夕的新街口附近的瘦西湖食堂，四冷盤、四熱炒、五大件的一桌宴席，才五塊錢……在那些歌舞升平的日子里，南京酒肆林立，食店櫛比，實在是饞嘴人的天下。”

有了上面的鋪墊，接下來再說說淮揚(yáng)菜。

淮揚(yáng)菜的定義是這樣的：以古代揚(yáng)州府和淮安府為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，形成于揚(yáng)州、淮安等地區(qū)?；磽P(yáng)菜的歷史相當(dāng)悠久，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)，其特點是：選料嚴(yán)謹(jǐn)，逢熟吃熟，制作精細(xì)，風(fēng)格雅麗，追求本味，平和清鮮。

請記住“興于隋唐”這四個字，它背后是隋煬帝開通京杭大運(yùn)河的重大舉措。運(yùn)河一通，漕運(yùn)一興，南北走活，大大推動了長江兩岸人流、物流、資金流、信息流的對流，淮揚(yáng)地區(qū)迎來了千年一遇的歷史機(jī)遇期。

及至有清一代，鹽商成了淮揚(yáng)菜的重要推手。鹽商有錢有閑還要巴結(jié)權(quán)貴甚至南下巡視的皇帝，在吃的方面就非常講究，有點窮奢極欲了?！懊髑鍟r期，做官的人常喜歡帶個揚(yáng)州廚子去上任，揚(yáng)菜逐漸遍及全國?！保ㄒ妳浅新?lián)《舊上海茶館酒樓》）

對啦，提起淮揚(yáng)菜就不得不提到清朝乾隆年間的一個大吃貨——袁枚！這位“山中宰相”歷任溧陽、江浦、沭陽、江寧諸縣一把手，雖然政聲不錯，但不善巴結(jié)，眼看沒有上升空間，干脆拋卻烏紗帽，遍訪門生故舊、文士詩人、官宦商賈，日日是好日，大吃又大喝，終于吃出一部《隨園食單》。有些勤奮好學(xué)的廚師就從這本小冊子里學(xué)到不少東西，從烹飪理念到食材選擇，再到火候掌控，隨園老人都交待得一清二楚。更主要的一點，是隨園老人確立了文人墨客對江浙兩省甚至整個江南飲食風(fēng)味的審美趣味。

所以葉兆言又不得不承認(rèn)：“揚(yáng)州人比南京人會吃，高郵人又比揚(yáng)州人會吃?！?/p>

1949年新中國成立時的開國大宴，就是以淮揚(yáng)菜為底子的，直到今天，以淮揚(yáng)菜為底本的江蘇菜還是代表中國飲食文化最高水平的菜式之一。二十年前，蘇州河北岸的上海大廈根據(jù)當(dāng)年參與過開國大宴設(shè)計操作的老師傅回憶，復(fù)刻了一桌開國大宴，我有幸品鑒過，吃到了東坡肉、雞湯煮干絲、口磨罐燜雞、揚(yáng)州蟹粉獅子頭、清炒翡翠蝦、淮揚(yáng)大湯包等名肴。但是去年上海大廈的現(xiàn)任總經(jīng)理又請我吃飯，我一往情深地回味起“復(fù)刻版”開國大宴，他黯然神傷地說：“現(xiàn)在的廚師做不出來了?！?/p>

別說上海大廈無力復(fù)刻開國大宴，就連上海灘上一些國有老字號也今不如昔啦。比如老半齋、揚(yáng)州飯店、新鎮(zhèn)江、綠楊村，你還能吃到當(dāng)年的淮魚干絲、雞火干絲、松仁魚米、蜜汁火方、蜜汁湘蓮、母油船鴨、三套鴨、五柳魚絲、一品豆腐、瓜姜魚絲、黃泥煨雞、枇杷肉等等嗎？

好在近二十年來，魔都的餐飲市場繁榮繁華，以新淮揚(yáng)為旗幟的民營飯店不動聲色地布局中高端市場，雨后春筍，百舸爭流，店名也足夠撩人：游宴一品、浦江春曉、江南思宴、錦繡江宴、一席江南、思南江宴、綠楊花谷、食廬、逸道、乾隆贊、小淮娘、龍驛樓、桂花樓、正宜豐、采悅軒、憶江南、天水雅居、鐘鼓饌玉、雍頤庭……不去嘗嘗似乎就有負(fù)蒼天有負(fù)卿了。

前不久我在浦東新區(qū)陸家嘴中心8樓一家餐廳招待山西來的朋友，領(lǐng)略了新淮揚(yáng)風(fēng)味，還意外地吃到了兩道出土文物似的京蘇大菜：燉生敲和瓢兒鴿蛋。

從餐飲界老法師口中聽說燉生敲已經(jīng)有三十年啦，如此這般，值得遐想。有一次去南京游玩，與朋友來到一家老飯店，坐下后發(fā)現(xiàn)菜單上正好有燉生敲這一品，馬上點叫。但服務(wù)員告知：賣光了，要吃明天趕早。燉生敲跟炒蝦仁不一樣，炒蝦仁從冰柜里取出即可下油鍋，燉生敲可是道功夫菜，一時半會還真做不好。只得留一遺憾。

與《舌尖上的中國》畫風(fēng)相似的紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》也拍到了這道骨灰級名菜，讓我更加神往。這家餐廳菜單上有，當(dāng)然不失時機(jī)地起叫。一吃，油炸后再經(jīng)小火煨制的厚闊鱔段，在時間的加持下酥香松軟，美不可言，心中的期待與現(xiàn)實發(fā)生碰撞，摩擦引起小確幸的閃亮電光。

據(jù)說燉生敲是民國時期“金陵廚王”胡長齡的“一招鮮”，為達(dá)官貴人燕聚時的“臉面菜”。這道菜須用野生粗壯黃鱔，活殺去骨，抹去粘液，斬三寸長的段，攤開后，皮向下肉朝上，用刀背根據(jù)網(wǎng)格狀敲打鱔肉起茸緊縮，入油鍋炸至灰白色，再加調(diào)味燒煮至入味回軟。老吃客鑒定成菜的好壞，只須借助一雙筷子，挾住鱔段中央，兩端下垂，即為合格，否則不是太松就是太硬，扣分沒商量。

據(jù)餐廳廚師長吳文先生介紹，他在金陵飯店拜師學(xué)徒時學(xué)過這出“骨子老戲”，但考慮到現(xiàn)代食客對菜肴少油低脂高蛋白的要求，就將以前的燉鱔段的紅燒五花肉鹵汁改為用鱔骨吊成的鮮湯，加剔去油皮的金華火腿，再加適量冰糖提鮮增甜，置于老式砂鍋內(nèi)燉一個半小時，加虎皮鴿蛋數(shù)枚，再燉一刻鐘后上桌饗客。因為加了少量生抽，湯色微紅，湯頭稍寬，咸上口甜收口，突出了淮揚(yáng)菜的味型特點。

“你看過《風(fēng)味人間》里有炸鱔段這一節(jié)吧，但肯定不是全過程，我這里炸鱔段可是分五次入鍋的，油溫從高到低，每次都不一樣，唯有如此，才能保證鱔段酥松而不枯不焦。”吳文說。

瓢兒鴿蛋也是一道“有包漿”的老菜。在南京話里，“瓢兒”就是勺子，瓢兒鴿蛋有規(guī)定的外觀指標(biāo)，廚師將蝦仁斬茸，與蛋清拌勻，勺內(nèi)抹上熟豬油，挖一勺，埋入鴿蛋一枚，旺火蒸一分鐘出籠，蛻去湯勺，再滑入用龍蝦肉與龍蝦殼文火熬成的底湯內(nèi)，加上適量蛋清打勻使之增厚，復(fù)蒸成型。

蝦茸雪白粉嫩，里面埋伏的鴿蛋玲瓏剔透，那種肌理效果，猶如少女的容顏，令人望之心動。數(shù)枚瓢兒鴿蛋在一大盤金黃色的底湯中，仿佛鏡面青螺，漁舟唱晚，使傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜在現(xiàn)代餐飲美學(xué)審視下煥然一新。

上世紀(jì)四十年代，宋美齡曾請美國馬歇爾將軍到南京老字號六華春用餐，席中就有這道菜。宋美齡聰明，她明白請老外吃飯，最好點那種無皮無頭無骨，外觀新奇美艷的菜肴。

此次文友燕聚以一道小龍蝦撈面收尾。講真，山西人居然對小龍蝦十分陌生，我只得臨場“科普”，想不到上來后一下子征服了以刀削面和栲栳栳自負(fù)的他們。肉質(zhì)生脆、彈性十足、色澤朱紅的龍蝦肉，埋伏著金燦燦的團(tuán)團(tuán)蝦黃，隨意地堆在面條上富有當(dāng)代藝術(shù)的畫意。來吧，拌一下，讓每根面都吸足龍蝦的鮮湯。吃吧，一口下去，只聽到“嗯”的一聲，接下來滿室都是吱吱吱的音響效果，這大概就是對面條最高的評價吧。