茶油，食用油中的上品

楊占南 全文選 莊金亮

茶油俗稱山茶油、野茶油、白花茶油，是從山茶科山茶屬植物的普通油茶成熟種子中提取的純天然高級食用植物油，色澤金黃或淺黃，品質(zhì)純凈，澄清透明，氣味清香，味道純正，有食用油中的上品之美稱。之所以稱之為上品，是因為油茶是最環(huán)保，營養(yǎng)價值、食療功能與橄欖油相似?？赡苋藗儗Σ栌蜎]有太多了解，現(xiàn)在就油茶品質(zhì)和組成成分及作用簡單介紹吧。

環(huán)保油脂

由于油茶種植于少污染的山區(qū)，人為活動少，不破壞植被，化學(xué)農(nóng)藥使用少，而且選擇物理壓榨，安全性高、質(zhì)量也更好。不含膽固醇、黃曲霉素、添加劑，未受任何農(nóng)藥化肥的污染。從而，茶油是政府提倡推廣的純天然木本食用植物油，以及國際糧農(nóng)組織首推的衛(wèi)生保健植物食用油。茶油是中國的特產(chǎn)，號稱“東方橄欖油”。因此，是最為環(huán)保的油脂。

品質(zhì)

油茶具有很好的品質(zhì)，主要包括不易變質(zhì)、純凈、含有多種營養(yǎng)及生理活性的物質(zhì)組成，所以具有優(yōu)越于橄欖油的品質(zhì)。

（1）不易變質(zhì)

茶油具有不會固化的特點，在常溫狀態(tài)下，滴出來的茶油會形成很薄的一層膜，但不會干掉。實際上，油的易固化性與易氧化性幾乎是一致的。容易固化的油就容易變質(zhì)、受損。而茶油不易固化，是一種不易變質(zhì)的食用油，雖然茶油并沒有添加防腐劑，但是卻不容易變質(zhì)的特性。而且茶油還具有良好的穩(wěn)定性，耐熱性，保質(zhì)期長，能耐高溫及良好的抗氧化性能，并且易于消化吸收。由于這些性質(zhì)，茶油作為食用油可以熱炒、煎炸和烘烤：

①熱炒：營養(yǎng)專家指出“熱鍋冷油”的烹調(diào)方式可以保證菜品色、香、味和營養(yǎng)。用茶油熱炒食品不發(fā)黑，清爽可口，不油膩。

②煎炸：煎炸食物時，普通食用油在高溫下會產(chǎn)生過氧化物，對人體極為有害。而茶油含有抗氧化物（維生素E），可以在220℃高溫連續(xù)油炸20小時不變質(zhì)，不產(chǎn)生反式脂肪酸，品質(zhì)也不會發(fā)生改變，是理想、健康的煎、炸食用油。

③烘烤：在烘烤前或烘烤時涂抹一層山茶油，可以保持食物鮮香酥脆，口感爽滑，不易糊焦。

（2）純凈

經(jīng)過物理提純得到無色、無味、無煙、接近零點的酸價和零點過氧化值的茶油品質(zhì)。在作為食用油也是上品，如，①涼拌：普通的食用油在不加熱至熟的情況下，不能直接用于涼拌，而茶油在不需加熱的情況下，可直接用于涼拌各種葷、素菜，同時還可以調(diào)制色拉醬，具有色澤鮮亮、口味爽滑，清淡、不油膩等特點。②湯菜：在煮湯時或煮湯后加入一匙茶油，使湯更清鮮味美。

（3）高含量不飽和脂肪酸

茶油提煉于野生木本油料植物果實中，其營養(yǎng)價值、食療功能和橄欖油相類似，茶油中不飽和脂肪酸高達90%以上，單不飽和脂肪酸即油酸的含量達到80～83%，甚至比橄欖油更高。就單從不飽和脂肪酸含量來說，長期食用茶油可以降低體內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇（一種“壞”膽固醇）的含量，同時又能維持甚至增加高密度脂蛋白膽固醇（一種“好”膽固醇）的含量。單不飽和脂肪酸對于改善血脂模式和降低心血管疾病的風(fēng)險都有重要意義。

（4）富含維生素

山茶油含有較高的天然抗氧化成分維生素E和維生素D，富含較高的維生素E，是橄欖油的兩倍。

（5）特定生理活性物質(zhì)

茶油中還含有橄欖油所沒有的特定生理活性物質(zhì)如山茶甙、山茶皂甙、茶多酚等。

有益成分及作用

茶油之所以為“食用油中的上品”，含有大量的脂肪酸、維生素、角鯊烯、黃酮等營養(yǎng)及生理活性物質(zhì)：

脂肪酸：茶油中大量的不飽和脂肪酸組成，主要包括：油酸含量為：78～86%；亞油酸含量為8.6%；亞麻酸含量為0.8～1.6%；棕櫚酸含量為8.8%；硬脂酸含量為2.0%。單不飽和脂肪酸的含量達80%，超過了橄欖油，不飽和脂肪酸含量完全符合“歐米伽膳食”國際營養(yǎng)標準。其中油酸和亞油酸在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成DHA（俗稱腦黃金）和EPA（二十五碳烯酸）。DHA可以促進胎兒大腦發(fā)育、視網(wǎng)膜光感細胞的成熟、增進大腦細胞的發(fā)育、減少產(chǎn)后抑郁癥。EPA極易在人體轉(zhuǎn)化為高密度脂蛋白（HDL）發(fā)揮生理功能：治療自身免疫缺陷，促進循環(huán)系統(tǒng)的健康，有助于生長發(fā)育，對肺病、腎病、2型糖尿、大腸潰瘍、節(jié)節(jié)性回腸炎癥治療、幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量以及促進飽和脂肪酸代謝起到積極作用。茶油中的油酸還對減少血液中的膽固醇具有特效。

維生素：茶油具有較高含量的天然抗氧化成分維生素D和維生素E。維生素D能促進人體對脂溶性纖維及鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收，有效清除有害成分，延緩細胞老化，防止腦衰老，并能延年益壽；促進鈣、磷在小腸內(nèi)吸收，其代謝活性物質(zhì)促進腎小管重吸收鈣磷，維持及調(diào)節(jié)血漿鈣磷正常濃度，并促進骨骼的正常發(fā)育。維生素E促進生殖、性腺分泌；保護T淋巴細胞、紅細胞、抗自由基氧化、抑制血小板聚合，從而降低心肌梗死和其他腦梗塞的危險性；對燒傷、凍傷、毛細血管出血、更年期綜合癥、美容等方面具有很好的療效；可抑制眼睛晶狀體內(nèi)的過氧化脂反應(yīng)，是末端血管擴張，改善血液循環(huán)。

黃酮類物質(zhì)：茶油含有少量黃酮類物質(zhì)。黃酮類化合物有提高動物機體抗氧化及清除自由基的能力，能夠有效幫助延緩身體衰老，增強身體免疫力。黃酮類化合物在防治心血管疾病，如防止動脈硬化、降低血脂和膽固醇、降低血糖、舒張血管和改善血管通透性及減少冠心病發(fā)病率等方面均具有良好的效果。

其他類活性物質(zhì)：油茶中含有角鯊烯，角鯊烯對抗癌、抗炎具有極佳的作用。茶油中還含有橄欖油沒有的山茶甙、山茶皂甙、茶多酚等特定生理活性物質(zhì)，其中山茶甙有強心作用，山茶皂甙有溶血栓作用，能防治血管硬化所致的多種心腦血管疾病。

（編輯/任偉）