我國食用菌總產(chǎn)量及工廠化生產(chǎn)問題探討

楊國良

（河北大學(xué)生物技術(shù)研究中心，河北保定071002）

我國改革開放40年來，市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展很快，在農(nóng)業(yè)中，發(fā)展尤其迅猛的是食用菌產(chǎn)業(yè)。1978年我國食用菌產(chǎn)量不足10萬t，產(chǎn)值不足1億元，2016年我國食用菌總產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到3596萬t，總產(chǎn)值2741億元[1]。近40年我國食用菌總產(chǎn)量增長了360倍，年復(fù)合增長率達(dá)18%，遠(yuǎn)高于世界平均8%的水平（根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，全球食用菌產(chǎn)量由2010的3025.6萬t增長至2016年的4795.6萬t，年復(fù)合增長率8%）。我國已成為世界食用菌產(chǎn)量最大的國家，占全球總產(chǎn)量的75%左右。

據(jù)國家海關(guān)數(shù)據(jù)，我國2016年出口食用菌54.79萬t（貨值31.7億美元），折鮮菇約350萬t，出口量約占當(dāng)期全國總產(chǎn)鮮菇量3596萬t的10%，其余90%（約3246萬t）被國內(nèi)消費(fèi)，年人均食用菌消費(fèi)量高達(dá)23.4 kg（表1），超過美、日、德經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)國家食用菌消費(fèi)水平數(shù)倍。這靠譜嗎？究竟國人每年吃了多少菇？國內(nèi)市場的食用菌消費(fèi)量有多大？我國食用菌是擴(kuò)產(chǎn)能還是去產(chǎn)能？事關(guān)我國食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，也關(guān)系到千百家食用菌企業(yè)的發(fā)展。目前適逢國家層面倡導(dǎo)實(shí)事求是踐行《統(tǒng)計(jì)法》，遏制數(shù)字浮夸風(fēng)。借此東風(fēng)，筆者探討我國食用菌總產(chǎn)量及工廠化生產(chǎn)問題，以拋磚引玉。

表1 世界GDP排名前四名國家年人均消費(fèi)菇量比較（2016年）

1 食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀

我國食用菌工廠化生產(chǎn)在20世紀(jì)80-90年代曾經(jīng)歷過一輪興衰。那個年代蘑菇工廠倒閉是因?yàn)榻?jīng)濟(jì)體制限制或生產(chǎn)技術(shù)不成熟。現(xiàn)今食用菌工廠虧損或倒閉是何原因？簡言之，盛極而衰！經(jīng)濟(jì)學(xué)上稱為“生產(chǎn)過?！?。我國第二輪食用菌工廠化生產(chǎn)的黃金時期發(fā)生在2002-2012年，這10年中金針菇、杏鮑菇暢銷而利厚，甚至一年就可以賺回一家菇廠。因此，吸引了大量資本進(jìn)入，加上政府惠農(nóng)政策的驅(qū)動，導(dǎo)致全國各地食用菌工廠如雨后春筍般爆發(fā)式增長，2012年我國食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)數(shù)達(dá)到歷史高峰為788家（圖1），之后逐年遞減。據(jù)中國食用菌商務(wù)網(wǎng)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，自2013年至2017年5年間，有259家工廠化生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)產(chǎn)、停產(chǎn)或破產(chǎn)。工廠化生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量減少的主要原因如下。

①因經(jīng)營不善、資金鏈斷裂而重組。例如我國首家上市的“山東九發(fā)食用菌股份有限公司”。

②因盈利艱難，轉(zhuǎn)產(chǎn)其他行業(yè)。如原來生產(chǎn)食用菌的“星河生物”轉(zhuǎn)產(chǎn)醫(yī)療器械。

③因環(huán)保不達(dá)標(biāo)、需要整改而暫時停產(chǎn)。例如陜西楊凌日產(chǎn)80 t金針菇的“眾興高科”菇廠。

圖2顯示2017年堅(jiān)持生產(chǎn)的529家菇廠中包括：杏鮑菇189家，金針菇142家，真姬菇（海鮮菇、白玉菇、蟹味菇）87家，雙孢蘑菇47家，秀珍菇34家，其他如白靈菇、繡球菌、猴頭菇等30家。

圖1 2008-2017年中國食用菌工廠數(shù)

圖2 2017年中國食用菌工廠數(shù)（合計(jì)529家）

上海雪榕生物科技股份有限公司董事長、中國食用菌協(xié)會工廠化委員會會長楊勇萍在“從企業(yè)角度看2017年我國食用菌工廠化生產(chǎn)的現(xiàn)狀”一文中指出：“截至2017年11月，我國共有487家食用菌工廠化企業(yè)，食用菌工廠化生產(chǎn)總量已突破日產(chǎn)1萬t。……我們預(yù)計(jì)，除野生菌外，全國食用菌2017年總產(chǎn)量在1400～1500萬t，即食用菌工廠化生產(chǎn)量占總產(chǎn)量的25%～30%，遠(yuǎn)超原來所估計(jì)的8%～10%?！盵2]。須注意，楊勇萍文中報“全國食用菌2017年總產(chǎn)量1400～1500萬t”，比較中國食用菌協(xié)會公布的“2016年我國食用菌總產(chǎn)量3596萬t”，兩年的數(shù)據(jù)顯然差異過大。如果按1500萬t食用菌估算，我國人年均消費(fèi)量約10 kg，仍然大大超過世界最發(fā)達(dá)國家的消費(fèi)水平，但是較前述我國年人均消費(fèi)23.4 kg更靠譜些。

楊勇萍在文中指出：“食用菌產(chǎn)能嚴(yán)重過剩，最終只有經(jīng)過產(chǎn)業(yè)洗牌才能達(dá)到新的市場平衡?！碑?dāng)前，我國食用菌工廠化企業(yè)已經(jīng)基本形成以大型公司為主導(dǎo)，中型公司并存的格局，小型企業(yè)大多生存困難。大型公司如上海雪榕生物科技股份有限公司（股票代碼：300511），創(chuàng)立于1997年，主要生產(chǎn)金針菇、真姬菇（含白玉菇、蟹味菇、海鮮菇）、杏鮑菇、香菇等，目前在全國已有11家子公司，并在泰國合資設(shè)立控股子公司。截至2017年10月，雪榕公司所屬各菇廠的食用菌日產(chǎn)總量已達(dá)到1200 t，其中金針菇日產(chǎn)900 t，位居全國之首。據(jù)楊勇萍報道，2017年全國食用菌工廠化企業(yè)每日產(chǎn)鮮菇10 000 t，其中金針菇 4500 t，杏鮑菇 3500 t，真姬菇（海鮮菇、白玉菇、蟹味菇）1000 t，其他包括雙孢蘑菇、繡球菌、猴頭菇等日產(chǎn)1000 t[2]。

2 食用菌工廠化生產(chǎn)盈虧分析

我國食用菌工廠化生產(chǎn)投入產(chǎn)出如何？現(xiàn)在投資建廠生產(chǎn)還能盈利否？參見以下實(shí)例數(shù)據(jù)分析。

江蘇潤正生物科技有限公司是業(yè)界公認(rèn)的管理嚴(yán)謹(jǐn)、技術(shù)水平較高的企業(yè)，進(jìn)行杏鮑菇工廠化袋式生產(chǎn)5萬袋∕日，成本2.05元∕袋，平均產(chǎn)菇率460 g∕袋（成品菇350 g占76%），年平均菇價5.1元∕kg。

按以上數(shù)據(jù)計(jì)算單位利潤：

單位售價-單袋成本∕單袋產(chǎn)量=單位利潤

5.1-（2.05∕0.46）＝0.64元∕kg

利潤率為12.55%（0.64∕5.1×100）。

按以上數(shù)據(jù)計(jì)算企業(yè)年盈利：年產(chǎn)杏鮑菇約8400 t，產(chǎn)值4284萬元，按利潤率計(jì)為537萬元。

按杏鮑菇工廠化生產(chǎn)的建設(shè)投資標(biāo)準(zhǔn)估算，該企業(yè)固定資產(chǎn)至少估值1億元，當(dāng)前年利潤僅500余萬元，顯然不高。財務(wù)分析表明，影響企業(yè)盈利的因素有菇價、成本、銷量等變量，其中銷售價變動是最大因素，當(dāng)菇價由5.51元∕kg下降到4.80元∕kg（下降13%）時企業(yè)利潤為零。該企業(yè)2017年第一、第三、第四季度有些利潤，第二季度則虧損（圖3）。此實(shí)例證明，杏鮑菇工廠化生產(chǎn)在盈虧平衡線附近維持，管理或技術(shù)稍有失誤則可能虧損。其他工廠化生產(chǎn)的菇類如金針菇、真姬菇、雙孢蘑菇等也處于類似的狀況。顯然，我國食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展速度過快，產(chǎn)品過剩，菇價較低，盈利較難。福建農(nóng)林大學(xué)黃毅教授調(diào)查數(shù)據(jù)，“全國數(shù)百家食用菌工廠化企業(yè)，真正盈利的不過5%”[3]。

3 “工廠菇”與“農(nóng)戶菇”須互補(bǔ)發(fā)展

我國食用菌產(chǎn)業(yè)與歐美國家最大的區(qū)別在于以下兩個方面：

一是主產(chǎn)菇種不同。我國目前工廠化周年生產(chǎn)的菇種10多種，農(nóng)戶季節(jié)性生產(chǎn)的菇種超過30種。歐美國家主要產(chǎn)銷雙孢蘑菇或褐蘑菇，占比高達(dá)98%，歐美人很少吃香菇、木耳等木生菇類。

圖3 2017年杏鮑菇售價、成本與盈虧的關(guān)系（據(jù)江蘇潤正公司2017財報）

圖4 2016年產(chǎn)量排前十位的菇種數(shù)量

二是生產(chǎn)主體不同。歐美國家的食用菌幾乎100%工廠化生產(chǎn)。我國則以農(nóng)戶季節(jié)性生產(chǎn)為主，“農(nóng)戶菇”占全國食用菌總產(chǎn)量70%以上，數(shù)百萬菇農(nóng)靠種菇生活。尤其近兩年來，我國食用菌產(chǎn)業(yè)承載著“扶貧濟(jì)困”的政治或政策使命。據(jù)權(quán)威食用菌專家李玉院士報告：對全國592個貧困縣產(chǎn)業(yè)扶貧情況調(diào)研，其中420縣開展了食用菌扶貧，占比達(dá)75%[4]。這個數(shù)字預(yù)示，在未來兩年我國政府扶貧任務(wù)結(jié)束前，季節(jié)性生產(chǎn)的“農(nóng)戶菇”總量可能呈爆發(fā)性增長。

按中國食用菌協(xié)會公布的2016年食用菌總產(chǎn)3569萬t計(jì)算（圖4），產(chǎn)量排前三位的香菇（898萬t）、木耳（862萬t）、平菇（538萬t）幾乎100%由農(nóng)戶季節(jié)性生產(chǎn)。金針菇（164萬t）、杏鮑菇（128萬t）、真姬菇（36萬t）和雙孢蘑菇（30萬t）工廠化生產(chǎn)比例分別為：61.6%、100%、100%和10%。由此可以看出，雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)量占比較低，30萬t“工廠菇”約為“農(nóng)戶菇”305萬t的1∕10。

我國與歐、美的國情差異，限制了我國不能像歐美國家那樣主要工廠化產(chǎn)銷2～3種食用菌，而是要在多種自然條件下、多生產(chǎn)模式產(chǎn)銷30～50種食用菌。尤其在突破香菇、木耳工廠化生產(chǎn)技術(shù)難關(guān)之前，我國的“工廠菇”與“農(nóng)戶菇”必須互補(bǔ)發(fā)展。所謂“互補(bǔ)”，意指“工廠菇”有周年上市的優(yōu)勢，而“農(nóng)戶菇”有成本較低的優(yōu)勢。