黑豆復配型豆干的制作工藝研究

孫靜 周啟萍 石瑞雪

甘肅省產品質量監(jiān)督檢驗研究院，甘肅，蘭州，730050

引言

黑豆（Black Bean），又名烏豆、冬豆子，為豆科植物大豆的黑色種子，可分為青仁和黃仁兩種，它呈卵圓形或球形，因其種皮呈黑色而得名。由于具有耐旱、適應性廣、營養(yǎng)價值高等特點在中國的大部分地區(qū)都有栽培，以東北產量最多[1]。黑豆有一定的營養(yǎng)和藥用價值[2]，具有高蛋白、低熱量的特性。每百克含蛋白質36.1g、脂肪15.9g、膳食纖維10.2g、碳水化合物23.3g、鈣224mg、鎂243mg、鉀1377mg、磷500mg，還含有人體必需的VB1、VB2、VC、煙酸和微量元素鐵、錳、鋅、銅等，其中蛋白質含量高的可達40%以上，居豆類之首，素有“植物蛋白之王的美譽”[3]。黑豆中所含的不飽和脂肪酸，還有降低血中膽固醇的作用[4]，且黑豆的纖維質含量高，可促進腸胃蠕動，預防便秘，是不錯的減肥佳品。黑豆皮提取物能夠提高機體對鐵元素的吸收，帶皮食用黑豆能夠改善貧血癥狀。

豆腐干，又名白干、干豆腐，是豆腐的再加工制品，鮮香爽口，硬中帶韌。豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還富含鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐干制作過程中也可添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。

本項目在傳統(tǒng)黃豆豆干的研究基礎上，精選優(yōu)質烏皮青仁黑豆，復配一定比例的黃豆，經清洗、浸泡、磨漿、點漿、蹲腦、壓制制備成了一種“零添加、營養(yǎng)豐富、風味濃郁”的黑豆豆干，同時得出了紅椒彩色黑豆豆干的最佳制作工藝。綜合考察現(xiàn)有豆干加工技術及豆干市場，依此工藝制備出的黑豆豆干，能夠豐富豆制品種類，改變豆干市場幾乎全為傳統(tǒng)黃豆豆干的現(xiàn)狀，同時滿足人們對食品多樣化及營養(yǎng)安全的需要，應會有良好的市場前景。

1.材料、設備與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

烏皮青仁黑豆、黃豆、葡萄糖酸 -δ- 內酯。

1.1.2 設備

DJ09R-M1型豆?jié){機（九陽股份有限公司）；

L3-C1型榨汁機（九陽股份有限公司）；

C21-RT2102電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；

HH-4A數顯恒溫水浴鍋（常州國華電器有限公司）

豆干壓制模具。

1.2 試驗方法

1.2.1 黑豆復配型豆干加工工藝流程

泡豆 → 混豆 → 磨漿 → 去渣 → 煮漿（小火煮至沸騰5min）→ 點漿 → 蹲腦（85℃,25min）→ 破腦 → 壓制（30min）→ 劃坯切塊 → 冷卻 → 成品[5]

1.2.2 單因素試驗

根據黑豆復配型豆干加工時的工藝特點，分別考察黑豆與黃豆的復配比（1∶0.5、1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5）；磨漿豆水比（1∶3、1∶3.5、1∶4、1∶4.5、1∶5）；點漿溫度（76℃、79℃、82℃、85℃、88℃）；內酯的添加量（0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%）；泡豆時間（10h、14h、18h、22h、26h）；紅椒汁的添加量（33.30%、27.50%、21.70%、15.90%、10.10%）對黑豆復配型豆干品質的影響。

1.2.3 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選取黑豆與黃豆的復配比、磨漿豆水比、點漿溫度、內酯的添加量4個因素對黑豆復配型豆干品質的影響，采用4因素3水平L9(34)正交試驗(如表1)確定黑豆復配型豆干的最佳工藝條件。

1.2.4 感官評定

參照DBS22/023－2013《吉林省地方標準》進行黑豆復配型豆干的感官評定。當豆干壓制完成后，切成約1.5cm形狀大小的薄塊，分別請10名食品專業(yè)同學組成的感官評定小組進行品嘗，對黑豆復配型豆干的組織狀態(tài)、口感、色澤、氣味和出水情況等指標進行評分，滿分為100分，取其算術平均值作為最終的感官評定結果。感官評分標準見表2。

表2 黑豆豆干感官評分標準

2.技術創(chuàng)新點

2.1 用黑豆代替黃豆制備得到新型豆干

目前市場上的成品豆干，雖加工及食用方法多種多樣，但幾乎都為傳統(tǒng)黃豆豆干制備得到，種類單一。黑豆營養(yǎng)豐富，含有蛋白質、脂肪、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)成分，同時又具有多種生物活性物質，如黑豆色素、黑豆多糖和異黃酮等。有養(yǎng)陰補氣，滋補明目，祛風防熱，降膽固醇，活血解毒，以及烏須發(fā)等作用。

用烏皮青仁黑豆代替?zhèn)鹘y(tǒng)黃豆制備得到的黑豆豆干營養(yǎng)豐富且兼具黑豆的保健功能，是一種可常食的健康食品。

2.2 將新鮮蔬菜汁加入豆干制備過程中，得到了彩色豆干

彩椒富含多種維生素（豐富的維生素C）及微量元素，不僅可改善黑斑及雀斑，還有消暑、補血、消除疲勞、預防感冒和促進血液循環(huán)等功效。在磨漿煮漿時，用新鮮紅椒汁代替部分水，制備得到了彩色黑豆復配型豆干，產品色澤鮮艷，柔中帶韌，清新適口，感官品質良好。

2.3 通過實驗確定了黑豆復配型豆干的加工工藝條件

本項目通過單因素及正交試驗確定出了黑豆復配型豆干的最佳加工工藝條件，為規(guī)?；a黑豆豆干提供了一定依據。同時為進一步提升產品感官及營養(yǎng)價值，我們還在此基礎上確定出了紅椒黑豆豆干的最佳蔬菜汁添加量及工藝條件，為生產彩色豆干提供了技術依據。

3.技術研究結果及分析

3.1 單因素試驗結果及分析

黑豆與黃豆的復配比（1∶0.5、1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5）對黑豆復配型豆干品質的影響如圖1所示：

圖1 黑豆與黃豆的復配比對豆干感官品質的影響

由圖1可以看出：隨著黑豆與黃豆復配比的增大，豆干的感官品質逐漸提高，當復配比達到1∶1時，感官評分最高，之后感官品質開始下降。當復配比超過1∶2.5之后則黑豆的添加量太少，豆干整體口感太淡，呈色偏白。因此黑豆復配型豆干的最佳復配比為1∶1。

3.1.2 磨漿時的豆水比對豆干感官品質的影響

磨漿時的豆水比（1∶3、1∶3.5、1∶4、1∶4.5、1∶5）對黑豆復配型豆干品質的影響如圖2所示：

圖2 磨漿時的豆水比對豆干感官品質的影響

由圖2可以看出：豆水比對豆干品質的影響較大。隨著磨漿時的豆水比的增大，豆干的感官評價得分先增高后下降，豆水比例較大時，點腦后形成的腦花少，保不住水，出品率低。豆水比例較小時，生成的腦花塊大，持水性好，有彈性，但比例過大時，易造成上下翻動不均，出現(xiàn)白漿。當濕豆與水的比例為1∶4時，豆?jié){濃度適中，所制豆干柔軟帶有彈性不易折斷，幾乎不出水爽滑可口。因此黑豆復配型豆干的最佳豆水比為1∶4。

3.1.3 點漿時豆?jié){的溫度對豆干感官品質的影響

點漿時豆?jié){的溫度（76℃、79℃、82℃、85℃、88℃）對黑豆復配型豆干品質的影響，如圖3所示：

圖3 點漿時豆?jié){的溫度對豆干感官品質的影響

由圖3可以看出：隨著點漿時豆?jié){的溫度升高，豆干的感官品質逐漸提高，當溫度達到85℃時，感官評分最高，之后感官品質開始下降。這是因為點腦時豆?jié){的溫度高低與蛋白質的凝固速度關系密切，豆?jié){的溫度高，凝固速度快，凝膠組織易收縮，結構網眼小，保水性差，產品彈性小，發(fā)死發(fā)硬；豆?jié){溫度低，蛋白質膠粒的內能小，凝聚速度慢，形成的結構網眼大，保水性好，彈性好。但溫度過低時，豆腐腦的含水量過高，反而缺乏彈性，易碎不成型。因此黑豆復配型豆干的最佳點漿溫度為85℃。

3.1.4 內酯的添加量對豆干感官品質的影響

內酯的添加量（0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%）對黑豆復配型豆干品質的影響如圖4所示：

圖4 內酯的添加量對豆干感官品質的影響

由圖4可以看出：隨著內酯的添加量升高，豆干的感官品質逐漸提高，當內酯的添加量占豆?jié){的0.25%時，感官評分最高。當內酯添加量過少時，豆?jié){中的蛋白質不能充分完全的發(fā)生凝聚，從而使成型的豆干柔軟且沒有嚼勁。當內酯的添加量過多時，成型的豆干過硬且會有明顯的酸味。因此黑豆復配型豆干點漿時內酯的添加量為0.25%最佳。

3.1.5 泡豆時間對豆干感官品質的影響

泡豆時間（10h、14h、18h、22h、26h）對黑豆復配型豆干品質的影響如圖5所示：

圖5 泡豆時間對豆干感官品質的影響

由圖5可以看出：隨著泡豆時間的增加，豆干的感官品質逐漸提高，當泡豆時間為18h，感官評分最高。當泡豆時間過少時，豆子沒有充分吸水，豆干品質較差，產率較低。當泡豆時間太長時，豆子易長牙，品質改變。因此黑豆復配型豆干泡豆時間為18h最佳。

3.1.6 彩椒汁添加量對豆干感官品質的影響

為改善豆干的感官品質，選擇加入一定量的紅椒汁來使成型的豆干色彩更加鮮艷，同時還可以增加黑豆復配型豆干的營養(yǎng)價值。紅椒汁的濃度為紅椒∶水=1∶3。紅椒汁的添加量（33.30%、27.50%、21.70%、15.90%、10.10%）對黑豆復配型豆干品質的影響如圖6所示。

圖6 彩椒汁的添加量對豆干感官品質的影響

由圖6可以看出：不同的紅椒添加量對豆干的品質影響較大。當紅椒汁的添加量較少時所制得的豆干顏色較淺，紅椒氣味淡，口感較為軟綿。當紅椒汁的添加量較大時所制得的豆干顏色過深，氣味濃重，有渣滓感，質地不細膩。當添加量達到豆?jié){的21.70%時，制得的豆干顏色鮮艷有紅椒的香味細細咀嚼有豆香味，且質地細膩，斷面整齊。因此黑豆復配型豆干中紅椒汁的添加量為21.70%時最佳。

3.2 正交試驗結果及分析

在單因素試驗的基礎上,選黑豆與黃豆的復配比、磨漿時的豆水比、點漿溫度、內酯的添加量4個因素，進行L9(34)正交試驗設計，以豆干的感官評分為指標進行試驗，正交試驗結果如表3、表4所示。

表3 正交試驗結果表

表4 正交試驗方差分析表

由表3可知各因素對黑豆復配型豆干品質的影響大小順序依次為C＞A＞B＞D。由表4可知，內酯的添加量對豆干品質影響極顯著，黑豆與黃豆的復配比對豆干品質影響顯著[6]。綜合考慮黑豆復配型豆干的最佳工藝條件為A1B2C2D2，即：黑豆與黃豆的復配比為1∶0.5、磨漿時的豆水比為1∶4、內酯的添加量為0.25%、點漿時的溫度為85℃。根據此工藝制作的黑豆復配型豆干口感細膩鮮嫩，純正清香，斷面規(guī)則整齊，厚薄均勻具有較好的彈性和韌性。本產品的開發(fā)為不同豆類復配型豆干開辟了新的領域，使豆干的種類多樣化，豆干的營養(yǎng)成分多元化，更加符合現(xiàn)代人們的營養(yǎng)需求。

3.3 產品展示

如圖1、圖2所示。

圖1 黑豆豆干

圖2 紅椒黑豆豆干

4.結論

本研究通過單因素和正交試驗，確定了黑豆復配型豆干的最佳原料配方和工藝條件：黑豆與黃豆的復配比為1∶0.5、磨漿時的豆水比為1∶4、內酯的添加量為0.25%、點漿時的溫度為85℃。根據此工藝制作的黑豆復配型豆干口感細膩鮮嫩，純正清香，斷面規(guī)則整齊，厚薄均勻具有較好的彈性和韌性。綜合考察現(xiàn)有豆干加工技術及豆干市場，依此工藝制備黑豆豆干，工藝簡單、成本較低，能夠豐富豆制品種類，改變豆干市場幾乎全為傳統(tǒng)黃豆豆干的現(xiàn)狀，同時滿足人們對食品多樣化及營養(yǎng)安全的需要，應會有良好的市場前景。