脫腥條斑紫菜粉的研制

摘要：為了將條斑紫菜的腥味去除，使后期加工的食品更加美味，文章以條斑紫菜為原料，利用掩蓋法和加熱法相結(jié)合的方式對(duì)條斑紫菜片進(jìn)行脫腥，并研磨成粉，選擇蒜汁、姜汁、檸檬汁、芝麻油作為脫腥的原材料進(jìn)行掩蓋，通過(guò)單因素試驗(yàn)考察每種原材料添加量對(duì)感官評(píng)分的影響，并對(duì)脫腥液各種成分的比例進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化，最后利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）對(duì)脫腥前后條斑紫菜粉的主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行對(duì)比分析，驗(yàn)證脫腥效果。結(jié)果表明，脫腥液配方為蒜汁添加量1.8%、姜汁添加量1.8%、檸檬汁添加量1.5%、芝麻油添加量0.5%，在此最優(yōu)脫腥液配方條件下進(jìn)行烘烤后，感官評(píng)分最高，通過(guò)頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）對(duì)脫腥前后條斑紫菜粉的主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行對(duì)比分析得出，脫腥后條斑紫菜風(fēng)味物質(zhì)明顯增多，一些引起條斑紫菜產(chǎn)生腥味的物質(zhì)明顯減少，烷烴類(lèi)和醇類(lèi)化合物的相對(duì)含量增加較明顯，成為條斑紫菜粉風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者，吡嗪類(lèi)化合物的相對(duì)含量也顯著增加，對(duì)紫菜風(fēng)味的貢獻(xiàn)增大。通過(guò)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)和HS-SPME-GC-MS數(shù)據(jù)分析可以得出，利用掩蓋法和加熱法相結(jié)合的方式對(duì)條斑紫菜腥味的去除具有明顯的作用，同時(shí)可以提升條斑紫菜的海洋風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：條斑紫菜；脫腥；掩蓋法；加熱法

中圖分類(lèi)號(hào)：TS254.58文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1000-9973（2025）03-0129-07

Preparation of Deodorized Porphyra yezoensis Powder

GAO Zi-xin， WANG Zhao-fang， YANG Jin-yu， MA Yong， TANG Zi-shen，

YANG Liu-ying， PAN Sai-kun^*

（School of Ocean Food and Biological Engineering， Jiangsu Ocean University， Lianyungang 222005， China）

Abstract： In order to remove the fishy smell of Porphyra yezoensis and make the post-processed food more delicious， in this paper， with Porphyra yezoensis as the raw material， masking method combined with heating method is used to deodorize Porphyra yezoensis slices， and they are grinded into powder. Garlic juice， ginger juice， lemon juice and sesame oil are selected as the deodorization raw materials for masking. Single factor test is conducted to investigate the effect of the addition amount of each raw material on the sensory score， and the proportion of various components of the deodorization liquid is optimized by orthogonal test. Finally， headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS） is used to compare and analyze the main flavor substances of Porphyra yezoensis powder before and after deodorization， in order to verify the deodorization effect. The results show that the formula of deodorization liquid is as follows： the addition amount of garlic juice is 1.8%， the addition amount of ginger juice is 1.8%， the addition amount of lemon juice is 1.5%， and the addition amount of sesame oil is 0.5%. The sensory score is the highest after baking under the optimal deodorization liquid formula.By" using headspace solid-phase" microextraction-gas" chromatography-mass" spectrometry （HS-SPME-GC-MS） to compare and analyze the main flavor substances of Porphyra yezoensis powder before and after deodorization， it is found that after deodorization， the flavor substances of Porphyra yezoensis increase significantly， some substances which cause fishy smell decrease significantly， and the relative content of alkane and alcohol compounds increases significantly， which become the main contributors to the flavor of Porphyra yezoensis powder. The relative content of pyrazine compounds increases significantly， and the contribution to the flavor of Porphyra yezoensis increases. Through the sensory evaluation index and HS-SPME-GC-MS data analysis， it can be concluded that the combination of masking method and heating method has an obvious effect on deodorization of Porphyra yezoensis， and can improve the marine flavor of Porphyra yezoensis at the same time.

Key words： Porphyra yezoensis; deodorization; masking method; heating method

收稿日期：2024-09-21

基金項(xiàng)目：江蘇省普通高校自然科學(xué)研究計(jì)劃項(xiàng)目（21KJA240004）

作者簡(jiǎn)介：高子鑫（1995—），男，山東濰坊人，碩士，研究方向：食品加工與功能性食品。

*通信作者：盤(pán)賽昆（1974—），男，瑤族，教授，博士，研究方向：食品加工與功能性食品。

條斑紫菜（Porphyra yezoensis）是人們熟知的一種海洋藻類(lèi)，除營(yíng)養(yǎng)豐富外，其獨(dú)特的風(fēng)味也是引人喜歡的重要因素，所制作的食品味道鮮美。在食品的加工利用方面，采收后可以直接通過(guò)簡(jiǎn)單的加工方式將條斑紫菜加工成食品，如即食條斑紫菜、紫菜湯、紫菜包飯等^[1]；與此同時(shí)，條斑紫菜因其豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的口感常常以輔料的形式加入到食品中，如將條斑紫菜研磨成粉，制成紫菜餅干、紫菜面條^[2]、紫菜雜糧煎餅等，不僅可以提高該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可以為該食品帶來(lái)良好的海洋風(fēng)味。然而，紫菜和其他藻類(lèi)一樣，如果不經(jīng)過(guò)處理，所制作的紫菜制品腥臭味重、有澀味等，紫菜的腥味來(lái)源于其中的某些醛類(lèi)、醇類(lèi)等化合物，是天然的；而臭味是紫菜中的蛋白質(zhì)在一些外部條件的作用下分解產(chǎn)生的，屬于變質(zhì)分解。

因此，如何有效去除海洋藻類(lèi)的腥味和對(duì)脫腥效果進(jìn)行評(píng)價(jià)成為本文的研究重點(diǎn)。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)海藻產(chǎn)品的脫腥研究主要集中于物理法、化學(xué)法、生物法、復(fù)合法等脫腥方法^[3]。參考以上方法，本文利用掩蓋法和加熱法相結(jié)合的方式對(duì)條斑紫菜片進(jìn)行脫腥，并研磨成粉，為接下來(lái)制作紫菜系列產(chǎn)品奠定了重要基礎(chǔ)。

1試驗(yàn)材料與方法

1.1主要材料

1.2儀器與設(shè)備

1.3條斑紫菜脫腥工藝流程

原材料（條斑紫菜片）→脫腥液（姜汁、蒜汁、檸檬汁、芝麻油）→烘烤→超微粉碎。

1.4操作要點(diǎn)

脫腥液的配制：將姜汁、蒜汁、檸檬汁、芝麻油按照一定的比例混合均勻，按照1∶1的比例用水稀釋，調(diào)制成脫腥液。

烘烤與超微粉碎：將所得脫腥液移入噴壺中，用噴壺按1∶15的比例（每面大約噴8次）均勻噴涂在條斑紫菜片的正反兩面，然后置于經(jīng)過(guò)預(yù)熱處理的烤箱內(nèi)，溫度和時(shí)間的設(shè)置參考王靈昭等^[4]的方法，調(diào)整烤箱溫度為135 ℃，烘烤時(shí)間為8 min，冷卻后將條斑紫菜片用超微粉碎機(jī)粉碎，過(guò)100目篩，得到脫腥后的條斑紫菜粉。

1.5感官評(píng)價(jià)

利用感官評(píng)價(jià)的方法，在不同的烘烤條件下，對(duì)條斑紫菜片的表皮色澤、腥味值、糊化程度、口感進(jìn)行烘烤前后的對(duì)比。感官評(píng)價(jià)最能貼近消費(fèi)者的真實(shí)感受，并且能夠根據(jù)自身的感官做出全方位的評(píng)價(jià)，但是評(píng)價(jià)的結(jié)果易受感官評(píng)價(jià)人員的個(gè)人喜好和年齡等因素的影響，在評(píng)價(jià)時(shí)容易產(chǎn)生誤差，因此組織10名25～30歲的食品專業(yè)評(píng)審員，在進(jìn)行評(píng)審前嚴(yán)禁飲食、喝酒、抽煙，嚴(yán)禁評(píng)審員之間相互交流，參評(píng)者根據(jù)表3中的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同烘烤條件下的條斑紫菜片進(jìn)行打分，見(jiàn)表3。

1.6脫腥液?jiǎn)我蛩卦囼?yàn)

1.6.1蒜汁添加量對(duì)條斑紫菜粉感官評(píng)分的影響

固定姜汁添加量為1.8%、檸檬汁添加量為1.6%、芝麻油添加量為1.0%，研究不同蒜汁添加量（0.6%、1.2%、1.8%、2.4%、3.0%）對(duì)條斑紫菜粉感官評(píng)分的影響。

1.6.2姜汁添加量對(duì)條斑紫菜粉感官評(píng)分的影響

固定蒜汁添加量為1.8%、檸檬汁添加量為1.6%、芝麻油添加量為1.0%，研究不同姜汁添加量（0.6%、1.2%、1.8%、2.4%、3.0%）對(duì)條斑紫菜粉感官評(píng)分的影響。

1.6.3檸檬汁添加量對(duì)條斑紫菜粉感官評(píng)分的影響

固定蒜汁添加量為1.8%、姜汁添加量為1.8%、芝麻油添加量為1.0%，研究不同檸檬汁添加量（0.8%、1.6%、2.4%、3.2%、4.0%）對(duì)條斑紫菜粉感官評(píng)分的影響。

1.6.4芝麻油添加量對(duì)條斑紫菜粉感官評(píng)分的影響

固定蒜汁添加量為1.8%、姜汁添加量為1.8%、檸檬汁添加量為1.6%，研究不同芝麻油添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）對(duì)條斑紫菜粉感官評(píng)分的影響。

1.7條斑紫菜脫腥液的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)脫腥液配比優(yōu)化的正交試驗(yàn)。以感官評(píng)分為指標(biāo)，蒜汁添加量、姜汁添加量、檸檬汁添加量、芝麻油添加量為4個(gè)因素，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化脫腥液配比。脫腥液正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表4。

1.8揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

參照吳曉君等^[5]的方法并作適當(dāng)調(diào)整，對(duì)未脫腥樣品、脫腥樣品的整體氣味進(jìn)行比較分析。稱取1 g經(jīng)過(guò)研磨粉碎后的樣品，加入20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，100 ℃平衡30 min進(jìn)行頂空固相微萃取，然后用萃取針直接吸取1 mL氣體進(jìn)樣分析。

GC條件：柱溫50 ℃（1 min），以5 ℃/min升溫至200 ℃（0 min），以10 ℃/min升溫至260 ℃（5 min）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣He，流速1.0 mL/min;分流比20∶1，溶劑延遲1 min。

MS條件：電子轟擊（EI）離子源;離子源溫度230 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍35～550 amu。

定性定量方法：以NIST譜庫(kù)進(jìn)行特征離子對(duì)比、標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)以及保留指數(shù)計(jì)算，對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行定性分析。采用峰面積歸一化法定量，確定各揮發(fā)性成分在不同條斑紫菜中的相對(duì)含量。

2結(jié)果與分析

2.1脫腥液?jiǎn)我蛩卦囼?yàn)結(jié)果分析

2.1.1蒜汁添加量對(duì)條斑紫菜粉感官評(píng)分的影響

蒜汁添加量對(duì)條斑紫菜粉感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，隨著蒜汁添加量的增加，條斑紫菜粉的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)。大蒜中含有的含硫化合物，如大蒜素，具有強(qiáng)烈的氣味和抗菌性^[6]。含硫化合物能夠與海藻中的腥味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而改變或中和其腥味，這種相互作用可能通過(guò)化學(xué)反應(yīng)或吸附作用實(shí)現(xiàn)，使海藻的味道更加清爽可口。大蒜的辛辣味和香氣也能夠掩蓋或中和海藻的腥味，使整體味道更加和諧^[7]。這種中和作用通過(guò)大蒜的風(fēng)味物質(zhì)與海藻的腥味物質(zhì)相互作用而實(shí)現(xiàn)，能夠改善海藻的口感和風(fēng)味。此外，如果蒜汁添加量過(guò)多，也會(huì)導(dǎo)致其刺激性氣味較重。通過(guò)試驗(yàn)可以看出，當(dāng)蒜汁添加量為1.8%時(shí)，脫腥效果最好。

2.1.2姜汁添加量對(duì)條斑紫菜粉感官評(píng)分的影響

姜汁添加量對(duì)條斑紫菜粉感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可知，條斑紫菜粉的感官評(píng)分隨著姜汁添加量的增加呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)。姜中含有辣味物質(zhì)辣酮和姜酮等，這些物質(zhì)能夠與食物中的硫化物等產(chǎn)生的脂肪酸結(jié)合，產(chǎn)生新的無(wú)臭化合物。具體來(lái)說(shuō)，辣酮與硫化物結(jié)合形成辣酮硫脂，姜酮與揮發(fā)性脂肪酸結(jié)合形成穩(wěn)定的非揮發(fā)性酯類(lèi)物質(zhì)。這些反應(yīng)能夠改變或中和海藻中的腥味物質(zhì)，從而減輕或消除其腥味^[8]。但是姜汁添加量過(guò)多也會(huì)導(dǎo)致辛辣味過(guò)重，對(duì)脫腥效果產(chǎn)生一定影響。當(dāng)姜汁添加量為1.8%時(shí)，感官評(píng)分最高，脫腥效果最好。

2.1.3檸檬汁添加量對(duì)條斑紫菜粉感官評(píng)分的影響

檸檬汁添加量對(duì)條斑紫菜粉感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可知，條斑紫菜粉的感官評(píng)分隨著檸檬汁添加量的增加呈現(xiàn)先增加后緩慢減少的趨勢(shì)。檸檬汁中的檸檬酸等酸性物質(zhì)具有中和海鮮腥味的能力^[9]，當(dāng)檸檬汁與條斑紫菜接觸時(shí)，檸檬酸可以與條斑紫菜中的堿性或帶有腥味的物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)，從而減輕或消除其腥味^[10]。但是，檸檬汁添加量過(guò)多也會(huì)導(dǎo)致酸味過(guò)重。當(dāng)檸檬汁添加量為1.6%時(shí)，感官評(píng)分最高，脫腥效果最好。

2.1.4芝麻油添加量對(duì)條斑紫菜粉感官評(píng)分的影響

芝麻油添加量對(duì)條斑紫菜粉感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

由圖4可知，條斑紫菜粉的感官評(píng)分隨著芝麻油添加量的增加呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)。研究發(fā)現(xiàn)，芝麻油的添加可以起到增香的目的，當(dāng)芝麻油添加量過(guò)多時(shí)，紫菜粉油漬過(guò)多，容易粘連在一起，且不易于后期的保存與加工處理，因此，要控制芝麻油添加量，使其達(dá)到剛好被烘干的程度。當(dāng)芝麻油添加量為1.0%時(shí)，感官評(píng)分最高，且經(jīng)過(guò)烘烤后的條斑紫菜粉較干燥，故1.0%為最佳芝麻油添加量。

2.2脫腥正交試驗(yàn)

由表5可知，通過(guò)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析驗(yàn)證，得出條斑紫菜粉脫腥液的最佳配方為蒜汁添加量1.8%、姜汁添加量1.8%、檸檬汁添加量1.6%、芝麻油添加量0.5%，且脫腥液按照1∶15的比例均勻噴灑在紫菜片上。根據(jù)極差分析可知，影響脫腥效果的主次順序?yàn)樗庵砑恿縢t;檸檬汁添加量gt;姜汁添加量gt;芝麻油添加量。

2.3揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分分析

條斑紫菜粉脫腥前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)見(jiàn)圖5、圖6和表6。

利用HS-SPME-GC-MS在脫腥前共檢測(cè)出75種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，在脫腥后共檢測(cè)出84種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)明顯增加，在脫腥前，醛類(lèi)和醇類(lèi)化合物是條斑紫菜粉的主要呈味物質(zhì)，分別占總揮發(fā)性物質(zhì)的39.88%和35.97%，在脫腥后，烷烴類(lèi)和醇類(lèi)化合物的相對(duì)含量增加較明顯，成為條斑紫菜粉風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者，約占總揮發(fā)性物質(zhì)的36.85%和16.62%。醛類(lèi)物質(zhì)的嗅聞閾值較低，即在濃度很低的情況下也能被聞到^[11]。由表6可知，一些具有特殊香味的醛類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)明顯增加，如2-甲基戊醛、己醛和壬醛等對(duì)紫菜氣味貢獻(xiàn)較大的醛類(lèi)化合物，2-甲基戊醛具有果香，己醛和壬醛具有類(lèi)似脂肪或柑橘的氣味，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于香料工業(yè)^[12]。但大多數(shù)醛類(lèi)化合物會(huì)散發(fā)出令人不愉悅的氣味，如3-甲氧基丙醛、蛋醛、丙酮-二戊基縮醛、（E）-2-戊烯醛、三聚甲醛、庚醛等化合物具有強(qiáng)烈刺激性氣味，經(jīng)過(guò)脫腥后，其物質(zhì)含量明顯減少或未檢出。醇類(lèi)的閾值較高，只有含量較高時(shí)才會(huì)對(duì)紫菜風(fēng)味產(chǎn)生較大的影響^[13]，1-辛烯-3-醇廣泛存在于海藻和淡水魚(yú)類(lèi)中，是水產(chǎn)品中常見(jiàn)的風(fēng)味物質(zhì)，也是產(chǎn)生腥味的來(lái)源之一^[14]，經(jīng)過(guò)脫腥后該類(lèi)物質(zhì)明顯減少。大多數(shù)烷烴類(lèi)化合物是無(wú)味的，對(duì)腥味的貢獻(xiàn)極小，因此極大地抑制了紫菜的腥味^[15]。吡嗪類(lèi)化合物主要通過(guò)氨基酸的Strecker降解反應(yīng)和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生。這些化合物在食品中，特別是在白酒和烘焙食品中，發(fā)揮著重要的作用。吡嗪類(lèi)化合物通常具有堅(jiān)果味、焙烤香、水果味和蔬菜味等^[14]。從白酒中已經(jīng)鑒別出的吡嗪類(lèi)化合物有幾十種，盡管它們的絕對(duì)含量很少，但它們一般都具有極低的香氣感覺(jué)閾值，因此極易被察覺(jué)，并且香氣持久。條斑紫菜經(jīng)烤制后，吡嗪類(lèi)物質(zhì)如2-乙基-5-甲基吡嗪、3，5-二乙基-2-甲基吡嗪等的相對(duì)含量顯著增加。

3結(jié)論

本文以條斑紫菜為研究對(duì)象，為去除紫菜的腥味，選擇蒜汁、姜汁、檸檬汁、芝麻油4種除腥原材料，利用感官評(píng)價(jià)法配制成脫腥液，確定了蒜汁、姜汁、檸檬汁、芝麻油的最佳添加量分別為1.8%、1.8%、1.6%、0.5%。在此配方條件下，條斑紫菜粉的感官評(píng)分最高，通過(guò)HS-SPME-GC-MS進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析可以得出，脫腥后條斑紫菜風(fēng)味物質(zhì)明顯增多，一些使條斑紫菜呈腥味的物質(zhì)明顯減少，烷烴類(lèi)和醇類(lèi)化合物增量較明顯，成為條斑紫菜粉風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者，吡嗪類(lèi)化合物的相對(duì)含量也顯著增加，對(duì)紫菜風(fēng)味的貢獻(xiàn)增大。因此，通過(guò)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)和HS-SPME-GC-MS數(shù)據(jù)分析可以得出，利用掩蓋法和加熱法相結(jié)合的方式對(duì)條斑紫菜腥味的去除具有明顯的作用。

本研究為海洋藻類(lèi)的除腥提供了相關(guān)的思路和數(shù)據(jù)參考，為條斑紫菜產(chǎn)品的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用奠定了重要基礎(chǔ)。

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