食品微生物檢測實驗室管理

石盼盼

（河南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院 河南鄭州 450002）

1 微生物實驗室人員管理

1.1 崗位設(shè)置和人員要求

微生物實驗室檢驗及管理人員需要具有專業(yè)的微生物學背景，有無菌操作、生物防護、生物安全柜維護等方面的專業(yè)知識和技能； 禁止色盲色弱人員從事微生物檢驗工作。

常規(guī)微生物檢驗實驗室可設(shè)置主管1 名，全面負責實驗室檢驗工作，其負責實驗室各類內(nèi)外活動及人員工作的安排分派；負責實驗室樣品的及時檢驗及原始記錄的出具；負責實驗室儀器設(shè)備良好運轉(zhuǎn)、人員檢驗?zāi)芰Φ呐囵B(yǎng)；負責實驗室檢驗工作標準化操作流程的把控、實驗室質(zhì)量控制活動有效性的評價等。除此之外，主管應(yīng)具備微生物檢驗經(jīng)驗及相關(guān)專業(yè)知識和技術(shù)能力，且具備一定團隊管理經(jīng)驗。可設(shè)置質(zhì)量控制人員1～2 名，主要負責檢驗活動的質(zhì)量控制；檢驗用試劑和耗材的評價驗收；標準物質(zhì)標準菌株的使用管理、方法驗證等工作，要具備優(yōu)秀的專業(yè)技術(shù)能力和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。依據(jù)工作量設(shè)置檢驗人員若干名，主要負責微生物樣品的檢驗及原始記錄的匯總，需要熟悉檢驗標準及產(chǎn)品標準等相關(guān)檢驗方法，能夠敏銳地識別檢驗中的風險點。同時還可設(shè)置助理檢驗員若干名，主要負責實驗過程中樣品的領(lǐng)取接收及檢驗結(jié)束后樣品的處理。另外，微生物實驗室還需要設(shè)置1 名質(zhì)量監(jiān)督員，監(jiān)督員應(yīng)為不參與實驗室日常工作的專業(yè)人員，且需要具備微生物檢驗的專業(yè)知識和豐富的操作經(jīng)驗[1，2]。

1.2 人員培訓

微生物實驗室要制訂年度培訓計劃，涵蓋實驗室的所有人員和所從事的所有活動。培訓形式可以聘請外部專家，參與專業(yè)機構(gòu)組織的針對性培訓，也可以是內(nèi)部管理者或者技術(shù)優(yōu)秀者開展的培訓。內(nèi)容涉及基本無菌操作技術(shù)培訓、微生物檢驗過程中風險識別培訓、生物安全培訓、檢驗中質(zhì)量控制培訓、菌種使用培訓等方面。除計劃內(nèi)培訓外，還應(yīng)根據(jù)工作進度臨時組織培訓交流活動，每周1 次，交流工作中的重點難點，分享經(jīng)驗教訓。安排好這種交流活動，可以明顯提升實驗室管理水平及檢驗?zāi)芰Α?/p>

1.3 人員上崗考核

檢驗機構(gòu)的微生物實驗室上崗考核是衡量工作水平的一個有效手段，但有些實驗室把考核工作浮于表面，沒有抓住微生物領(lǐng)域的關(guān)鍵考核點，沒有使上崗考核發(fā)揮應(yīng)有的作用。對此，人員上崗考核主要涉及4 個方面：（1）微生物檢驗基本操作技術(shù)考核：如無菌操作、平板傾注、平板劃線、接種等；（2）生物安全實驗技術(shù)考核：如標準菌株活化、傳代、保存、滅活等；（3）特殊樣品的處理：對特殊樣品如非無菌包裝類樣品的接收檢驗處理方法，主要考察人員的風險識別及風險意識；（4）檢驗過程的質(zhì)量控制：工作過程中的對照設(shè)置，主要考察質(zhì)控意識。微生物檢驗結(jié)果的正確出具依賴多方對照，如果在檢驗過程中考慮不全面，將無法保障結(jié)果的準確性，使得實驗數(shù)據(jù)沒有任何意義。

2 微生物實驗室設(shè)備管理

2.1 實驗室規(guī)劃及設(shè)備配置

從事食品中指示菌和常見食源性致病菌檢驗的微生物實驗室門口應(yīng)張貼生物危險警示牌，且要有合適的限制外來人員進入的措施。微生物實驗室要依據(jù)工作流程設(shè)置各個功能區(qū)，且功能區(qū)的位置要符合單向工作流程的要求。各功能區(qū)的溫度、噪聲、照度、清潔度、壓力均要符合工作及生物安全的要求，如果有動物房還要有防止實驗動物出逃的措施。實驗室需要配備無菌室或者超凈工作臺、二級生物安全實驗室、超低溫冰箱、普通冰箱、生化培養(yǎng)箱、霉菌培養(yǎng)箱、滅菌鍋、天平或者自動重量稀釋儀、顯微鏡、生物安全柜、烘箱、水浴鍋、電爐、pH 計、緊急噴淋和洗眼裝置等。每個房間除要設(shè)置能夠達到滅菌要求的紫外燈外，還需準備無菌操作所需的器具。

2.2 設(shè)備的計量校準

每臺設(shè)備都要根據(jù)說明書及實際使用情況編寫操作規(guī)程，根據(jù)儀器情況制訂核查計劃，做好計量校準設(shè)備維護，檢查設(shè)備核查方案，并按方案按時開展相關(guān)工作[3]。

3 微生物實驗室培養(yǎng)基和試劑耗材管理

微生物檢驗用的培養(yǎng)基和試劑管理除應(yīng)做好供應(yīng)商評價與篩選、培養(yǎng)基申購和培養(yǎng)基入庫、使用及銷毀等常規(guī)流程的管理外，還需注意以下2 個方面的管理。

3.1 培養(yǎng)基驗收

對送達實驗室的培養(yǎng)基試劑耗材，要第一時間進行初級質(zhì)量驗收。主要檢查外包裝、標簽是否完整表示培養(yǎng)基試劑的成分批號；儲存信息和有效期等，打開一批中的一瓶觀察色澤狀態(tài)是否符合質(zhì)量要求，并應(yīng)及時核對生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)控報告和必要安全危害數(shù)據(jù)的文件。

初級質(zhì)量驗收后，應(yīng)盡快進行會對檢測結(jié)果造成影響的培養(yǎng)基和試劑的技術(shù)驗收，驗收具體方法主要依據(jù)GB 4789.28—2013《食品安全國家標準食品微生物學檢驗培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》[4]，也可參考SN/T 1538 系列《培養(yǎng)基制備指南》[5]，針對不同培養(yǎng)基對生長率、選擇項等指標進行測試[6]。

3.2 微生物檢驗用水監(jiān)測

微生物檢驗中，培養(yǎng)基的配置過程需要用到大量的水。微生物檢驗用水除了滿足三級水電導(dǎo)率不超過25 μS/cm 的基本要求外，水中微生物污染按照GB 4789.2—2016《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》[7]方法測試不應(yīng)超過1 000 CFU/mL。

4 微生物檢驗實驗室質(zhì)量控制管理

2018 年初，中國合格評定國家認可委（CNAS）官方發(fā)布了最終版的CNAS-CL01-A001-2018《檢測和校準實驗室能力認可準則 在微生物檢測領(lǐng)域的應(yīng)用說明》[8]，其中7.7 確保結(jié)果的有效性中指出實驗室應(yīng)制訂質(zhì)量控制計劃，依照計劃開展實驗室的質(zhì)量控制活動。并進一步指出，對于定量檢測項目，應(yīng)定期（需要在計劃中明確要求）使用有證標準物質(zhì)/標準樣品進行監(jiān)控，或使用質(zhì)控樣品開展內(nèi)部質(zhì)控；對于定性檢測的項目，應(yīng)定期使用標準物質(zhì)/標準樣品、質(zhì)控樣品或用標準菌種人工污染的樣品開展內(nèi)部質(zhì)量控制；取均勻性和穩(wěn)定性符合要求的樣品實施人員比對、設(shè)備比對和方法比對等形式的質(zhì)量控制活動[9]。

在實際工作中，實驗室要針對各自樣品檢驗的具體情況，制訂符合要求的實驗室質(zhì)控計劃，有效開展實驗室質(zhì)量控制活動。形式上可采用標準物質(zhì)、標準樣品、標準菌種人工污染等樣品對檢驗開展質(zhì)控，也可以是人員比對、設(shè)備比對、方法比對等，還可以參加各級能力驗證組織機構(gòu)組織的能力驗證活動。應(yīng)注意實驗室長期檢驗?zāi)芰Φ馁|(zhì)控，按照質(zhì)控計劃定期開展，但是每次實驗中都需要有檢驗環(huán)境、試劑和無菌耗材等方面的質(zhì)控。應(yīng)依據(jù)檢驗任務(wù)性質(zhì)及任務(wù)來源方的要求制訂針對每批任務(wù)的日常監(jiān)控的質(zhì)量控制計劃，質(zhì)量控制計劃要涉及參與實驗工作的每一個人和每一個實驗過程。質(zhì)量控制活動的頻次也應(yīng)根據(jù)實驗室的工作量而有所不同，但能力驗證至少要滿足中國計量認證（CMA）對微生物項目每2 年1 次的要求[10，11]。

5 微生物實驗室環(huán)境管理

微生物實驗室環(huán)境對實驗數(shù)據(jù)有直接的影響。主要涉及微生物實驗室衛(wèi)生、浮游菌沉降菌、懸浮粒子數(shù)、紫外消毒效果等方面的內(nèi)容，微生物實驗室應(yīng)制訂不同于辦公室和化學實驗室的值日制度，應(yīng)做到垃圾日產(chǎn)日清，墻面、地面、實驗臺及儀器設(shè)備表面應(yīng)至少每周噴灑酒精擦拭，無菌室在實驗前后都需紫外消毒0.5 h，并定期評價消毒效果。

6 微生物實驗室工作制度

微生物檢驗具有特殊性，常見食品微生物項目的檢驗流程基本相同，所以實驗室可以制訂標準化工作流程來規(guī)范各步操作。微生物檢驗宜2～3 人一組開展，基本流程可分為以下步驟：（1）培養(yǎng)基配置滅菌及樣品確認和領(lǐng)??；（2）無菌稱量及稀釋和接種；（3）傾注培養(yǎng)基樣品培養(yǎng)及樣品清理歸還；（4）實驗室衛(wèi)生打掃，消毒滅菌；（5）質(zhì)控及指示菌結(jié)果觀察計數(shù)；（6）質(zhì)控及致病菌結(jié)果觀察及后續(xù)生化試驗。在每個步驟中要按實際情況填寫試劑配置記錄、滅菌鍋使用和性能測試記錄、樣品領(lǐng)用記錄、微生物檢驗樣品流轉(zhuǎn)記錄、稱量記錄、無菌室使用記錄、培養(yǎng)箱使用記錄等，并且要做好日常質(zhì)控。只有這樣，才可以保障檢驗工作的質(zhì)量，提高日常檢驗工作的效率。但不同類型的樣品、不同的設(shè)備配置及檢驗人員不同的工作習慣都會產(chǎn)生不同的工作流程，實驗室應(yīng)保障檢驗流程順暢和整個過程質(zhì)量全控制的高效。

7 微生物檢測實驗室生物安全管理

微生物實驗室生物安全管理涉及的主要法規(guī)要求和依據(jù)有2006 年國家環(huán)境保護總局令第32 號《病原微生物實驗室生物安全環(huán)境管理辦法》、GB 50346—2011《生物安全實驗室建筑技術(shù)規(guī)范》[12]和GB 19489—2008《實驗室生物安全通用要求》[13]等。實驗室可以依據(jù)相關(guān)法規(guī)的要求和實驗室自身情況，制訂符合實驗室生物安全管理的實際制度。

根據(jù)以上因素，建議從人員防護、樣品和環(huán)境保護的角度出發(fā)，制訂相應(yīng)的生物安全防護制度。通過實驗室設(shè)計建造，使用個體防護措施，嚴格遵守標準化工作及操作程序，不斷采取綜合措施，確保周圍環(huán)境不受污染。另外，要將生物安全實驗室的特殊危害告知實驗室人員，使他們建立生物安全防護意識，同時要熟悉實驗室生物安全管理制度并將其落實到位[14，15]。

8 結(jié)語

食品微生物實驗室的管理是一項涉及面廣泛且細致的工作，各個方面既相對獨立又相互聯(lián)系，為了保障并不斷提升檢驗工作的質(zhì)量，除了以上幾個方面之外，還有許多細節(jié)需要規(guī)范和考量，如微生物實驗室的能力驗證、實驗室檢測環(huán)境的保障、微生物實驗室樣品管理等。在合理的實驗室硬件配備的基礎(chǔ)上，更需要有科學精細的管理方法，只有這樣，才能保障食品微生物檢驗結(jié)果的準確性。