建茶、建盞與宋代斗茶文化

朱雪峰

（首都師范大學(xué)歷史學(xué)院 北京 100089）

中國(guó)制茶、飲茶風(fēng)俗自漢代以來已有2000多年的歷史。唐代“貢茶院”的設(shè)立與陸羽的《茶經(jīng)》的刊行使飲茶之風(fēng)在士大夫階層中非常流行。宋代茶風(fēng)更盛，李覯談及北宋飲茶風(fēng)尚時(shí)稱：“君子小人靡不嗜也，富貴、貧賤靡不用也”，茶在北宋已成社會(huì)生活必需品。

1 建茶與建盞

宋代茶葉生產(chǎn)十分昌盛，除淮水以北諸路外，南方諸路皆產(chǎn)茶。在眾多茶葉產(chǎn)地中，“天下之茶建為最，建之北苑又為最”。建茶因產(chǎn)于福建建溪流域而得名，主產(chǎn)于建安縣北苑鳳凰山，因“取象于龍鳳，以別庶飲，由此入貢”的北苑龍團(tuán)鳳餅茶而聞名于世，宋徽宗云“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下?！?/p>

龍鳳茶的制造是在茶膏壓模定型的模具上刻龍、鳳、花草圖案，使茶餅成型后餅面上有龍鳳圖案。咸平時(shí)福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使丁謂造“大龍團(tuán)”，慶歷時(shí)蔡襄制“小龍團(tuán)”，元豐時(shí)賈青以武夷山“草朱”茶精制“密云龍”團(tuán)茶。在半個(gè)世紀(jì)內(nèi)，建茶從十余品種增加到四五十個(gè)品種?！缎捅痹坟暡桎洝份d：“北苑貢茶花樣繁多，大觀初白茶為第一，又制出貢新夸，三色細(xì)芽的御苑玉芽、萬壽龍芽、無比壽芽等貢茶上品”，當(dāng)時(shí)僅北苑一地生產(chǎn)的貢茶就有“龍團(tuán)勝雪”、“萬春銀針”、“瑞云祥龍”、“龍園勝雪”等41種。

“建窯”一詞最早出于明代曹昭《新增格古要論》“建窯器出福建，其碗盞多是撇口，色黑而滋潤(rùn)，有黃兔斑、滴珠大者真。”兩宋時(shí)期全國(guó)有很多瓷窯燒造黑釉盞，但都不如建窯黑釉盞著名。建窯遺址在今福建建陽(yáng)縣水吉公社池中、后井村一帶。建國(guó)后，考古工作者在建陽(yáng)縣水吉鎮(zhèn)建窯遺址及周邊地區(qū)進(jìn)行了多次調(diào)查，并陸續(xù)對(duì)建窯的主要窯址遺跡進(jìn)行發(fā)掘，確認(rèn)了建窯窯廠的分布，并對(duì)建窯產(chǎn)生的歷史、燒造工藝、產(chǎn)品特征等方面進(jìn)行了深入的研究。

建窯窯址的分布范圍北至蘆花坪，南至源頭坑，東至大路后門山，西至庵尾山。產(chǎn)品類型、造型、釉色均較為單一，各處窯址均以生產(chǎn)盞、盤等黑釉瓷為主，兼有少量罐、瓶、碟，釉色以黑灰色釉為主。建窯遺址中數(shù)量眾多的黑釉瓷盞的發(fā)現(xiàn)格外引人注目。建窯黑釉盞均口大底小，形如漏斗，胎體厚重，腹底部及足部露胎，器身內(nèi)外釉色漆黑，釉面呈現(xiàn)黃褐色或銀灰色兔毫狀或滴珠狀花紋。有敞口和斂口兩種類型。從傳世的建窯黑釉盞珍品來看，有兔毫盞、鷓鴣斑盞、油滴盞等種類。宋人斗茶崇尚鮮白湯色，因而與建茶相配的黑釉建盞成為最相宜的斗茶器具而名重一時(shí)，“忽驚午盞兔毛斑，打出青甕鵝兒酒”、“鷹爪新茶蟹眼湯，松風(fēng)鳴雪兔毫霜”即表達(dá)了蘇軾和楊萬里對(duì)建窯兔毫盞的喜愛。

2 宋代飲茶之風(fēng)與斗茶文化

宋代建窯所燒造的黑釉盞即建盞正是順應(yīng)宋代“斗茶”風(fēng)氣而出的專用茶具?！岸凡琛蔽幕加谔拼＝ńò惨粠?，唐人馮贄撰《記事珠》稱“建人謂斗茶為茗戰(zhàn)”。北宋中期以后，逐漸向北方傳播，并很快風(fēng)靡全國(guó)。

宋代斗茶大致需要經(jīng)過灸茶、碾茶、羅篩、候湯、熁盞、點(diǎn)茶、品評(píng)幾個(gè)步驟。烘焙干燥好的茶葉經(jīng)研磨成粉狀，再壓制成塊狀茶餅，斗茶時(shí)，茶餅用沸水浸漬去除油膏后微火炙干，使用銀質(zhì)或鐵質(zhì)茶碾研磨成粉，并經(jīng)茶篩篩出更為細(xì)膩的粉末，在盛有茶末的茶盞中點(diǎn)入少量熱水，攪拌成光滑糊狀，再倒入更多熱水，將液體攪拌至起湯花為止。準(zhǔn)確完成復(fù)雜的備茶過程需要上等的茶葉、恰當(dāng)?shù)牟杈摺⑹炀毜募记傻呐浜?。范仲淹《和章岷從事斗茶歌》?duì)斗茶活動(dòng)作了非常生動(dòng)的描寫，“北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌心翠濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。期間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥?！?/p>

斗茶過程中水的選擇和火候同樣講究，有時(shí)甚至起到?jīng)Q定性作用。宋人江休復(fù)《嘉佑雜記》中記有一段蔡蘇斗茶的故事，蘇舜之取茶雖劣于蔡襄，結(jié)果卻贏了蔡襄，因?yàn)椴滔逡蕴煜碌诙萆饺獮闇?，而蘇舜之則以天臺(tái)山竹瀝水煎茶。這個(gè)故事足以說明斗茶所選用水的重要性。候湯時(shí)燒水程度也有嚴(yán)格要求，湯嫩則“沫浮”，湯老則“茶沉”。

斗茶勝負(fù)以湯色、湯花為判斷標(biāo)準(zhǔn)。茶湯顏色以純白者最佳，青白、灰白、黃白次之，湯花泛起后以鮮白為上，水痕出現(xiàn)晚者為上。蔡襄《茶錄·點(diǎn)茶》中提到：“茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢匕，先注湯，調(diào)另極勻，又添注之，環(huán)回?fù)舴鳌媳K，四分則止，視其面色鮮白、著盞無水痕為絕佳。建安斗試以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝。”

福建建陽(yáng)水吉建窯出土的兔毫盞圈足底座印有“供御”字樣，宋墓中出土大量茶盞、湯盞、茶碾、湯瓶等陶瓷茶具及制作精美的銀質(zhì)茶具均反映了宋代從上層到百姓的斗茶、飲茶風(fēng)氣。現(xiàn)藏于臺(tái)北故宮博物院的南宋畫家劉松年《補(bǔ)衲圖》中就有對(duì)備茶的描繪，畫作前景中年輕僧侶正在觀看老年僧侶縫補(bǔ)僧袍，屏風(fēng)后一名侍從和一名年輕僧侶生在備茶，桌上擺放的正是一摞黑釉建盞。他的另一幅作品《茗園賭市圖》將斗茶的場(chǎng)景展現(xiàn)的淋漓盡致，作品左邊四個(gè)男子提著湯瓶正在斗茶，旁邊一個(gè)男子手端茶盞，正仔細(xì)品鑒盞中茶湯。畫面中部偏右，一位販賣茶水的商販將茶擔(dān)放在地上，聚精會(huì)神地看著旁邊的斗茶場(chǎng)景?！堆a(bǔ)衲圖》、《茗園賭市圖》如實(shí)展現(xiàn)了南宋時(shí)備茶、賣茶、斗茶、飲茶的生活場(chǎng)景。

熟悉備茶過程的建窯陶工在長(zhǎng)期的制陶實(shí)踐中逐漸設(shè)計(jì)出適合備茶、飲茶的黑釉盞。口大足小的器型易于茶末的沉淀；口薄底厚易于保持溫度；盞內(nèi)因束口而形成的凸棱是點(diǎn)茶注水的標(biāo)準(zhǔn)線；黑色的盞釉更加反襯茶湯的鮮白。宋徽宗趙佶《大觀茶論》中《盞》篇云：“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其煥發(fā)茶采色也。”蔡襄《茶錄》寫到：“茶盞，茶色白，宜黑盞，建安所造者，紺黑，紋如兔毫。其杯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。其他處出，或薄色或紫色，皆不及也?！倍凡柰苿?dòng)了品茶器具的生產(chǎn)，黑釉建盞因貢茶而成為貢瓷。

茶作為人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?，在宋代不僅成為風(fēng)尚，更是與文人精神緊密結(jié)合。茶對(duì)人的精神世界具有“祛靜滌滯，致清導(dǎo)和”、“沖淡簡(jiǎn)潔，韻高致靜”的作用，成為宋代文人的修身之道和精神寫照。宋代文人雅士創(chuàng)作出大量茶詩(shī)，關(guān)于茶葉、茶具、飲茶風(fēng)俗文化的論著也十分豐富，較著名的有宋徽宗趙佶《大觀茶論》、蔡襄《茶錄》、沈括《本朝茶法》、趙汝礪《北苑別錄》、葉清臣《述煮茶小品》、宋子安《東溪試茶錄》、唐庚《斗茶記》、審安老人《茶具圖贊》等。

茶不僅在日常生活中占有重要地位，在喪葬文化中也扮演著重要的角色。“以茶為祭”在宋代十分普遍，“備茶進(jìn)茶”的裝飾題材在河南、山西、山東和內(nèi)蒙等地的宋墓中均有發(fā)現(xiàn)。宣化遼墓M3備茶壁畫中詳細(xì)描繪了供桌上所陳白瓷茶盞、黃釉茶甌、陶盞托、漆茶匙、白瓷湯瓶及桌下風(fēng)爐、銚子，對(duì)于碾茶、煮漿、點(diǎn)茶工序的描繪，成為宋代飲茶方式、茶具考辨的絕好材料。宣化遼墓備茶進(jìn)茶壁畫題材壁畫的出現(xiàn)，被認(rèn)為是宋遼時(shí)期茶文化在南北各地興盛的生動(dòng)再現(xiàn)。

3 小結(jié)

建窯黑釉盞的興起與建安地區(qū)貢茶與斗茶的歷史是同步的。建盞的生產(chǎn)還影響了浙江、江西等鄰近地區(qū)窯廠的生產(chǎn)。浙江麗水慶元潘里壟窯址、江西上饒榮亭王塘窯址均為專燒黑釉盞為主的瓷窯，兩地的黑釉窯產(chǎn)品在造型、胎釉等方面與建窯黑釉盞極為相似。這是瓷器燒造技術(shù)互相交流的結(jié)果，而更主要的原因在于社會(huì)上對(duì)黑釉盞市場(chǎng)需求。雖然北宋滅亡后，斗茶文化逐漸衰落，建盞的生產(chǎn)也隨之減少，慢慢退出歷史舞臺(tái)。歷經(jīng)元、明、清，飲茶方式與飲茶器具不斷變化，茶最終成為與陶瓷、絲綢一樣具有東方特質(zhì)的重要物質(zhì)資源和文化象征，其內(nèi)涵豐富的精神象征深深融入中國(guó)傳統(tǒng)文化中，成為中華文化的重要組成部分。