醫(yī)院餐飲服務(wù)管理研究現(xiàn)狀分析

王璇

醫(yī)院餐飲服務(wù)是醫(yī)院后勤管理的重要部分。后勤管理要為員工提供餐飲服務(wù)，為就診者提供營(yíng)養(yǎng)配餐和治療飲食，以滿足就診者治療需要，保障飲食衛(wèi)生安全。如何改善醫(yī)院食堂服務(wù)水平，確保醫(yī)院職工、患者及家屬的健康安全，一直是國(guó)內(nèi)外研究者關(guān)注的問(wèn)題?，F(xiàn)就近幾年國(guó)內(nèi)外關(guān)于醫(yī)院餐飲服務(wù)管理的研究綜述以下。

1 醫(yī)院餐飲衛(wèi)生管理

醫(yī)院食堂的衛(wèi)生條件是關(guān)注重點(diǎn)，因?yàn)獒t(yī)院食堂是患者和醫(yī)務(wù)人員通常每日進(jìn)餐的地方，醫(yī)院的食品安全直接影響患者和醫(yī)務(wù)人員的健康狀況。Joob等[1]使用泰國(guó)標(biāo)準(zhǔn)考察100家醫(yī)院食堂，只有5家符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且這5家是私人醫(yī)院，因此提出醫(yī)院食堂的衛(wèi)生是醫(yī)院感染控制部門常常忽略的地方，而且其他發(fā)展中國(guó)家的醫(yī)院食堂也會(huì)出現(xiàn)類似的問(wèn)題，應(yīng)該予以重視。

Kubota等[2]通過(guò)對(duì)1家醫(yī)院食品中毒事件現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，從衛(wèi)生管理和組織行為角度探討如何預(yù)防醫(yī)院餐飲服務(wù)的食物中毒，得出不僅要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生管理和培訓(xùn)，還要考慮工作人員的滿意度和行為表現(xiàn)。Lazarevic等[3]通過(guò)食品衛(wèi)生培訓(xùn)，使醫(yī)院廚房的細(xì)菌情況顯著降低，得出對(duì)食品處理人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)是預(yù)防醫(yī)院感染的重要組成部分。Caracuel[4]介紹了西班牙醫(yī)院食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)范數(shù)據(jù)庫(kù)，為控制醫(yī)院食品質(zhì)量和安全提供了控制標(biāo)準(zhǔn)。

Macedo等[5]比較了兩套醫(yī)院食品安全評(píng)估工具RCD n.216和BACME系統(tǒng)，前者是巴西衛(wèi)生監(jiān)督局發(fā)布的，后者是巴西集體餐飲企業(yè)協(xié)會(huì)制定的，得出兩者都能有效地對(duì)醫(yī)院食品服務(wù)的衛(wèi)生狀況作出良好的判斷。

劉方斌[6]分析了醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理強(qiáng)化路徑，提出如下措施建議：加強(qiáng)醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食品衛(wèi)生安全的重視程度；完善醫(yī)院食品衛(wèi)生管理體制；加強(qiáng)對(duì)醫(yī)院食堂經(jīng)營(yíng)方式的管理；建立良好的食品市場(chǎng)秩序。陳珵[7]報(bào)道，通過(guò)完善食堂軟硬件、把住飲食關(guān)節(jié)點(diǎn)、強(qiáng)化常態(tài)化管理、持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生管理質(zhì)量，可以促進(jìn)醫(yī)院飲食安全。張玉龍等[8]對(duì)承包制下的醫(yī)院食堂風(fēng)險(xiǎn)管理進(jìn)行了探討，得出食堂外包中的風(fēng)險(xiǎn)，包括食品安全的風(fēng)險(xiǎn)、員工素質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)、醫(yī)院設(shè)備硬件損失的風(fēng)險(xiǎn)、火災(zāi)的風(fēng)險(xiǎn)、賄賂醫(yī)院食堂管理人員的風(fēng)險(xiǎn)。為了避免風(fēng)險(xiǎn)，舉出如下風(fēng)險(xiǎn)管理措施：完善醫(yī)院監(jiān)管體系；考察承包方信譽(yù)情況；加大醫(yī)院食堂檢查管理力度等。邱麗心等[9]應(yīng)用PDCA管理工具對(duì)醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全問(wèn)題進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，得出PDCA管理工具的應(yīng)用能有效提高食品安全管理質(zhì)量，保障就餐者的用餐安全。

2 醫(yī)院餐飲服務(wù)質(zhì)量

膳食服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到患者、職工的健康和醫(yī)院的發(fā)展。如何提高醫(yī)院餐飲服務(wù)的質(zhì)量水平，也是關(guān)注的重點(diǎn)。Moran等[10]發(fā)現(xiàn)，醫(yī)院使用了紐約市健康醫(yī)院食品行動(dòng)（HHFI）營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，顯著改善了患者常規(guī)飲食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，得出該標(biāo)準(zhǔn)適用于不同規(guī)模、地點(diǎn)和運(yùn)營(yíng)方式的醫(yī)院食品服務(wù)，在各種醫(yī)院都是可行的。Moran等[11]還得出HHFI標(biāo)準(zhǔn)能顯著改善醫(yī)院就餐環(huán)境，醫(yī)院因此得到了公眾認(rèn)可。

Ahmed等[12]用嵌入式案例研究和價(jià)值流程圖來(lái)考察醫(yī)院餐飲服務(wù)質(zhì)量的相關(guān)問(wèn)題，得出影響醫(yī)院餐飲服務(wù)質(zhì)量的問(wèn)題包括：菜單和營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、食品采購(gòu)流程、食品生產(chǎn)流程、患者預(yù)期或認(rèn)知。使用價(jià)值流程圖能考慮流程中從開(kāi)始到結(jié)束涉及的各種活動(dòng)，幫助系統(tǒng)改進(jìn)，從而提高醫(yī)院餐飲服務(wù)的效率和質(zhì)量。

Jilcott等[13]采用問(wèn)卷調(diào)查和質(zhì)性研究，探討了美國(guó)健康食品服務(wù)準(zhǔn)則的實(shí)施，得出該準(zhǔn)則要在醫(yī)院食堂或工地食堂良好實(shí)施，需要領(lǐng)導(dǎo)的支持、好的食品供應(yīng)商和營(yíng)養(yǎng)師的協(xié)助。McCray等[14]研究了澳大利亞醫(yī)院的客房服務(wù)對(duì)改善餐飲服務(wù)的影響，得出與傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)模式相比，客房服務(wù)能增加患者的營(yíng)養(yǎng)攝入，提高患者滿意度。Hartwell等[15]通過(guò)與患者和醫(yī)院飲食工作人員訪談，探討患者在醫(yī)院用餐體驗(yàn)中最看重的是什么，得出改善食品質(zhì)量和效率是醫(yī)院食品服務(wù)最重要的目標(biāo)。

國(guó)內(nèi)近期關(guān)于醫(yī)院食堂管理的研究有PDCA循環(huán)法[16]和精益管理法[17]，都取得了良好的成效。但不是每一種措施都能提升醫(yī)院餐飲服務(wù)質(zhì)量。

Munk等[18]發(fā)現(xiàn)新型24小時(shí)點(diǎn)餐服務(wù)與標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)餐服務(wù)相比，并沒(méi)有顯著改善患者能量和蛋白質(zhì)攝入，得出24小時(shí)點(diǎn)餐服務(wù)，似乎不是必要的。

衡量醫(yī)院餐飲服務(wù)質(zhì)量水平要考慮所用工具?；颊邼M意度被認(rèn)為是衡量醫(yī)院餐飲服務(wù)質(zhì)量的一種方法。Dall'Oglio等[19]對(duì)醫(yī)院餐飲服務(wù)患者滿意度的研究進(jìn)行了系統(tǒng)評(píng)價(jià)，得出患者滿意度得分普遍較高，北美洲的研究較歐洲多，研究工具或采用定性研究，或采用定量問(wèn)卷研究，但這些研究工具的有效性并未得到驗(yàn)證。Banks等[20]開(kāi)發(fā)和測(cè)試了一個(gè)膳食質(zhì)量審核工具（MQAT），并驗(yàn)證了效度和信度。得出MQAT在評(píng)價(jià)醫(yī)院飯菜質(zhì)量上是較好的手段，該工具與患者滿意度調(diào)查一起使用，可以提供改進(jìn)醫(yī)院食物服務(wù)質(zhì)量的有用信息。

3 醫(yī)院餐飲成本控制

醫(yī)院餐飲成本的控制一直是管理的難點(diǎn)，因?yàn)榧纫獫M足“以患者、職工為中心”的工作方針，又要兼顧經(jīng)營(yíng)成本不斷提高的現(xiàn)實(shí)。McCray等[14]發(fā)現(xiàn)醫(yī)院采用客房服務(wù)能減少食物浪費(fèi)和成本。Goonan等[21]定性研究了食品在患者消費(fèi)前的浪費(fèi)情況，得出服務(wù)人員的態(tài)度和習(xí)慣是浪費(fèi)產(chǎn)生的影響因素，而通過(guò)組織計(jì)劃、管理行為、執(zhí)行相關(guān)政策等方法，可以預(yù)防食物浪費(fèi)。Neriz等[22]在智利采用作業(yè)成本法（ABC法）建立了公立醫(yī)院食品成本管理模型，得出ABC法降低了醫(yī)院餐飲成本費(fèi)用，是一個(gè)實(shí)用的財(cái)務(wù)管理工具。Ofei等[23]定性研究了什么原因?qū)е箩t(yī)院手推車食物浪費(fèi)，結(jié)果顯示，訂餐環(huán)節(jié)、食物份量大小、菜單、食物浪費(fèi)的監(jiān)測(cè)、與患者的溝通等措施可以減少手推車食物的浪費(fèi)。Dias-Ferreira等[24]通過(guò)統(tǒng)計(jì)葡萄牙一家大型醫(yī)院的食物浪費(fèi)，得出平均每名患者每天浪費(fèi)953克食物，占食物供應(yīng)量的35%，同時(shí)發(fā)現(xiàn)不同的學(xué)科會(huì)產(chǎn)生不同的浪費(fèi)，其中胃腸外科和手術(shù)科室浪費(fèi)最高，精神病科浪費(fèi)最低，由此，我們提出5種措施改善醫(yī)院食物浪費(fèi)：①按需求提供食物量；②改進(jìn)食物運(yùn)輸系統(tǒng)；③向患者提供兩種食物份量供其選擇；④增加菜單；⑤及時(shí)更新空床或禁食的情況。

此外，康小明等[17]運(yùn)用精益管理法后，從細(xì)節(jié)入手，尋找食物浪費(fèi)現(xiàn)象并加以改正。王麒媛等[16]運(yùn)用PDCA循環(huán)法對(duì)醫(yī)院對(duì)外窗口食堂進(jìn)行科學(xué)管理后，實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，月均利潤(rùn)率持續(xù)保持在5%。朱永堅(jiān)[25]發(fā)現(xiàn)引進(jìn)移動(dòng)點(diǎn)餐系統(tǒng)，對(duì)流程控制加強(qiáng)，杜絕了各個(gè)環(huán)節(jié)的浪費(fèi)，降低了成本。

4 其他

醫(yī)院餐飲服務(wù)管理者的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)患者飲食正確性起著重要作用。Lederer等[26]對(duì)紐約17名醫(yī)院食堂經(jīng)理訪談?wù){(diào)查，得出醫(yī)院食堂經(jīng)理的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和實(shí)踐能力參差不齊，提出加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)教育是改善的重要措施。國(guó)內(nèi)研究[27]調(diào)查各種餐飲單位負(fù)責(zé)人關(guān)于減鹽防控高血壓的知識(shí)，得出小吃店負(fù)責(zé)人知曉率最低，同時(shí)各餐飲單位負(fù)責(zé)人開(kāi)展減鹽行為的積極性較高。

5 結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)醫(yī)療事業(yè)的發(fā)展，醫(yī)院餐飲服務(wù)同時(shí)面臨著機(jī)遇和挑戰(zhàn)，如何創(chuàng)新工作方式，改善膳食質(zhì)量，保證飲食安全，節(jié)約成本開(kāi)支，都是醫(yī)院后勤管理工作要解決的問(wèn)題。通過(guò)了解近期國(guó)內(nèi)外醫(yī)院餐飲服務(wù)的研究現(xiàn)狀，可以提供如何促進(jìn)醫(yī)院餐飲服務(wù)工作的理論基礎(chǔ)，并提供以后研究的思路?？傮w來(lái)講，醫(yī)院食堂的衛(wèi)生條件是關(guān)注重點(diǎn)，發(fā)展中國(guó)家醫(yī)院餐飲衛(wèi)生不容樂(lè)觀，多種措施可以改善醫(yī)院食品衛(wèi)生狀況。研究如何提高醫(yī)院餐飲服務(wù)的服務(wù)能力和質(zhì)量水平也是熱點(diǎn)，但衡量的工具還不成熟。醫(yī)院餐飲經(jīng)營(yíng)在控制成本和減少浪費(fèi)上的研究，國(guó)外相對(duì)更豐富細(xì)致，且國(guó)外針對(duì)醫(yī)院食堂管理者營(yíng)養(yǎng)教育的研究相對(duì)更新穎。