安溪鐵觀音的不同制作工藝和感官審評

王樹福，翁啟程

（廈門底蘊(yùn)實業(yè)有限公司，福建 廈門 361001）

鐵觀音盛產(chǎn)于福建安溪，是中國十大名茶之一，鐵觀音，既是一種茶樹的樹名，也是一種茶葉的名字，它是一種半發(fā)酵茶類，介于綠茶和紅茶之間，屬于烏龍茶，這種茶葉除了具有其他茶葉所具備的保健功能以外，還具有防治糖尿病、抗動脈硬化、減肥健美、抗衰老、防治齲齒、敵煙醒酒、清熱降火等功效，鐵觀音沖泡后有天然的蘭花香，獨具“觀音韻”，清香雅韻，有“七泡有余香之譽(yù)”，所以眾多茶友都傾心于鐵觀音。根據(jù)發(fā)酵程度和制作工藝的不同，鐵觀音成品茶又分為3種類型——清香型、陳香型、濃香型。根據(jù)其制作工藝的不同，鐵觀音也可以分為正味，消正，消青和脫酸等，本文主要對鐵觀音這幾種不同的制作工藝簡要分析和對鐵觀音審評的簡要概述。

1 鐵觀音的制作工藝

采摘：安溪烏龍茶鐵觀音的采摘標(biāo)準(zhǔn)，要求比較嚴(yán)格。一要適宜的成熟程度，二要均勻一致，三要保持鮮靈性。鐵觀音春茶和秋茶一般尋求頂葉小開面四到五分成熟，采一芽二到三葉，一般以三葉為佳;鐵觀音春茶生長季節(jié)氣候溫和，雨量充沛，茶樹經(jīng)過一整個冬春的生長，營養(yǎng)物質(zhì)貯藏豐富，茶湯滋味感豐富，產(chǎn)出來的茶葉深受廣大鐵觀音愛好者的喜愛。秋茶鐵觀音則香氣獨特，蘭花香明顯，有另外一番風(fēng)味，同樣深受廣大鐵觀音愛好者的喜愛；故有“春水秋香”之說。

曬青：曬青是形成烏龍茶茶葉品質(zhì)的一個重要環(huán)節(jié)。鐵觀音的曬青一般是把采摘的鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽光的照射和吹風(fēng)萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水份。首先是細(xì)胞間隙中游離水，大部分通過氣孔，少量通過角質(zhì)層蒸發(fā)，葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，適于搖青。曬青鮮葉也會在光熱作用下，細(xì)胞液流動，濃度增大，開始一系列化學(xué)變化，曬青也是形成茶葉想起的重要環(huán)節(jié)。

做青：做青是搖青與涼青多次反復(fù)交替進(jìn)行的過程。

（一）搖青：作為烏龍茶氣味特征形成的重要環(huán)節(jié)（操作方法）——搖青，是烏龍茶制作工藝中特有的。搖青一般主要通過搖青機(jī)通過“循序漸進(jìn)”的原則來完成的——搖青轉(zhuǎn)速由小漸多，攤?cè)~由薄漸厚，時間由短漸長、用力輕漸生，發(fā)酵由淺漸重等。

（二）涼青：涼青是曬青的補(bǔ)充工序。直接將鮮葉放在在無陽光直射的地方晾干。這雖然保留了大量的茶青但茶氣不是很足，使葉間熱量散發(fā)，鮮葉里面的各部位的水份重新分布均勻，從而降低化學(xué)變化以及失水的速度。鐵觀音制作工藝中涼青時間約一小時左右，失水率1%左右即可。

炒青：炒青是一道轉(zhuǎn)折工序，在鐵觀音制作工藝中具有承上啟下的作用。所謂承上就是快速制止一系列酶的促氧化作用，進(jìn)而使前面制作工序中已具備的品質(zhì)特征得到鞏固。所謂啟下就是是讓鮮葉繼續(xù)快速的散失水份，以便進(jìn)入下一步揉、烘等操作的塑形階段。炒青工藝極大影響著鐵觀音的品質(zhì)。

揉與烘：在鐵觀音制作工藝中，初制的塑型關(guān)鍵階段則是揉與焙。整個階段分為六個工序——三揉三焙，揉與焙是反復(fù)交替進(jìn)行的，這六個工序互相制約、聯(lián)系。其程序如下：揉捻—初烘—初包揉—復(fù)烘—復(fù)包揉—干燥。使鐵鐵觀音形成茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征。

簸揀：初制茶毛茶最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為鐵觀音成品精制茶。

2 鐵觀音不同制作工藝即其特點

正味：正味也叫正炒，是遵循鐵觀音最傳統(tǒng)的制作工藝，制作正味鐵觀音要求在采摘后第二天凌晨點至十二點之間炒青（殺青），因為采用長間隔、重曬多搖的處理，所以發(fā)酵度相對適中。正炒茶的制作方法基本上和傳統(tǒng)觀音的工藝一樣。正味鐵觀音一般會呈現(xiàn)出干茶砂綠色，湯味可謂厚、滑、活，湯的顏色透白、黃綠、清亮，葉底色有光澤，呈現(xiàn)黃綠色，底片柔軟等；上等茶花，果香濃郁，口齒留香，回味甘甜，觀音韻明顯，口感具佳。正味鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也正適合用來參與斗茶，大多數(shù)參加鐵觀音茶王比賽，正味鐵觀音是首選。

消青：消青鐵觀音的制作工藝是將采摘后的鮮葉放置到第二天中午到晚上的時間段炒青（殺青），在中午的十二點后制作的鐵觀音稱為為消正，一般在下午制作的鐵觀音稱為為消酸。茶友較為容易接受消青的鐵觀音，因為它香氣高揚(yáng)清晰。消正和正味鐵觀音的香氣是十分接近的；消青鐵觀音在洗茶后聞葉底會產(chǎn)生一種讓人愉快的香味，比較明顯，適合大眾消費者。

拖酸：拖酸鐵觀音的制作工藝時將采摘的鮮葉放置后第三天凌晨才開始炒青（殺青），一般拖酸鐵觀音的搖青這道工序中，搖青程度最輕。一般拖酸是把鮮葉的水份脫到20-30%左右，茶葉的苦澀會也因為水分的散失,也跟著失味，色澤鮮活度普遍較高，洗茶時聞葉底，有比較明顯酸味。這類茶適合口感獨特的茶友，拖酸鐵觀音的制作往往會把茶葉拖到臭而不酸，喝了容易讓人產(chǎn)生反胃感，并且保存時間越久，不適感越嚴(yán)重。剛開始喝茶的人會覺得脫酸的香氣高揚(yáng)，對其產(chǎn)生好感，但是時間久之后，這種特殊香氣會讓人產(chǎn)生厭倦感，但是有部分上了年紀(jì)的老茶友會喜歡這種刺激性強(qiáng)的味道。

3 鐵觀音的感官審評

鐵觀音茶葉的化學(xué)成分以及物理性狀是茶葉本身品質(zhì)的一種綜合的反映。對于鐵觀音的審評主要是從六大因素來判別——外形的條索、色澤以及內(nèi)質(zhì)的葉底、香氣、湯色、滋味，通過感官，去判斷鐵觀音品質(zhì)的優(yōu)劣、價格的高低以及等級的劃分。

外形：外形時安溪鐵觀音審評的關(guān)鍵，一般我們選購優(yōu)質(zhì)的安溪鐵觀音主要是看條索、色澤，好的鐵觀音條索卷曲，壯結(jié)，沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，選擇優(yōu)質(zhì)的安溪鐵觀音外形我們一般從以下幾個方面作為參考：

條索：安溪鐵觀音多看沉重度、條形、勻整度、柔嫩度以及緊結(jié)度。我們是通過搖盤的操作，使茶葉分為上、中、下三層次。一般輕飄的茶葉就會浮在上層，這些茶葉條形比較大、緊結(jié)度相對就會很差，我們稱為上段茶（面裝茶）；位于中間層面的是中段茶，這類茶緊結(jié)重實、幼嫩的茶葉；體積小的碎茶和茶末沉積于底層，下段茶（位于底層）多為茶末和碎茶，體積比較小。同時采制工藝、生長環(huán)境、品種特征、栽培技術(shù)也影響著外形的審評。

看色澤：品質(zhì)、滋味以及香氣很大程度上決定著安溪鐵觀音的色澤，通過色澤，我們可以初步判斷出該茶葉的品質(zhì)高低以及生長季節(jié)。審評茶葉的色澤，由于茶葉顏色反應(yīng)制茶技術(shù)以及茶葉發(fā)酵程度，所以我們首先要判別茶葉整體顏色，比如翠綠色、暗綠色等表現(xiàn)。優(yōu)質(zhì)的鐵觀音一般色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表或帶白霜。

內(nèi)質(zhì)：茶葉是一種飲料，其飲用價值直接反應(yīng)在滋味上，滋味的好壞是決定茶品質(zhì)的關(guān)鍵，安溪鐵觀音“觀音韻，蘭花香”也是在內(nèi)質(zhì)審評當(dāng)中直接表現(xiàn)，茶湯是通過人的味覺器官來區(qū)分的，一般我們在審評安溪鐵觀音茶湯適宜在50-55℃度之間。內(nèi)質(zhì)的審評我們一般包括香氣、滋味、湯色等。

嗅香氣：安溪鐵觀音的香氣成因一是茶樹鮮葉本身所具有的成分；二是在制茶過程中通過保留、轉(zhuǎn)化、合成及揮發(fā)的香氣。對香氣的評判主要是通過對香氣的純正持久度還有濃郁強(qiáng)度來判斷，安溪鐵觀音一般為椰香、蘭花香、水果酸甜味以及桂花香等香氣，（注意分辨摻雜在在茶香中附加香精味等其他雜味）。

滋味：一般我們審評安溪鐵觀音滋味時，茶湯溫度控制在50-55℃之間最好，每次以4-6ml的茶湯入口為宜，多即則濃雜，反之淡薄。茶湯入口后不忙咽下，稍作停留，用舌尖把茶湯攪動，使茶水充分碰觸到口腔各部位，進(jìn)而感受不同部位的觸碰帶來的體驗。安溪鐵觀音內(nèi)質(zhì)審評時，要判明是香型、濃醇度、飽和度、鮮爽度、回甘等還要區(qū)分出茶湯是否有雜味等。

湯色：湯色是安溪鐵觀音審評最為關(guān)鍵的步驟，好的安溪鐵觀音湯色金黃明亮、艷似琥珀、反之則渾濁、暗沉為差。

葉底：葉底的老嫩決定安溪提觀音原料優(yōu)次的主要依據(jù)，安溪鐵觀音葉底審評時可比性強(qiáng)，在審評香氣、滋味時參照葉底的老嫩和色澤，亮度和勻整度，就便于區(qū)分鐵觀音的優(yōu)劣。通過鐵觀音的葉底，我們可以直觀的看出茶葉制作工藝中的發(fā)酵程度，品種純度，勻整度和品質(zhì)缺點等。

安溪鐵觀音外形優(yōu)美，色澤砂綠，條索卷曲緊細(xì)，內(nèi)質(zhì)獨有的觀音韻和蘭花香，滋味醇厚鮮爽，有回甘之優(yōu)美廣受海內(nèi)外茶愛好者的一致好評。