德宏少數(shù)民族飲食在烹飪教學(xué)領(lǐng)域中的發(fā)展探究—以傣族飲食為例

選題背景

德宏傣族景頗族自治州位于我國(guó)西南邊陲與緬甸接壤，屬熱帶亞熱帶氣候。這里長(zhǎng)期居住著漢、傣、景頗、阿昌、傈僳族、德昂族五種世居少數(shù)民族，是一個(gè)多民族聚居地。各民族有著獨(dú)特的民族風(fēng)情、獨(dú)特的風(fēng)味菜肴、獨(dú)特的烹飪技法，形成了“食材豐富、食思嚴(yán)密、炊器傳統(tǒng)、食味獨(dú)特”等特點(diǎn)。德宏州民間評(píng)價(jià)各民族飲食有一種說(shuō)法,叫做“辣山頭(景頗族喜吃辣味)、酸擺夷(傣族喜吃酸味)、苦傈僳、甜漢人、臭崩龍(德昂族愛吃一種臭菜)”。雖然其中有些稱呼不大文雅,但比較形象地反映出了各民族在飲食上的不同特點(diǎn)。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，德宏少數(shù)民族特色飲食受到越來(lái)越多人的關(guān)注。很多外地游客，不遠(yuǎn)萬(wàn)里來(lái)到德宏，就為了品嘗到德宏少數(shù)民族美食。不僅如此，德宏少數(shù)民族風(fēng)味餐廳已發(fā)展到保山、大理、昆明等其它地州，尤其是傣族菜餐廳甚至開到了省外如北京、上海等地。以少數(shù)民族風(fēng)味為代表的德宏特色飲食，受到了眾多美食愛好者的一致好評(píng)。

隨著面向西南開放重要橋頭堡、瑞麗國(guó)家重點(diǎn)開發(fā)開放試驗(yàn)區(qū)、沿邊金融綜合改革試驗(yàn)區(qū)、昆明—保山—芒市—瑞麗經(jīng)濟(jì)帶、孟中印緬經(jīng)濟(jì)走廊、絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶、海上絲綢之路、大瑞鐵路等國(guó)家戰(zhàn)略項(xiàng)目的實(shí)施，我國(guó)與南亞、東南亞國(guó)家在旅游領(lǐng)域的合作將更加廣泛，旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的國(guó)際環(huán)境更加活躍，對(duì)外開放的前景更加廣闊。在國(guó)家各項(xiàng)戰(zhàn)略的推動(dòng)下，德宏各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)、文化指標(biāo)不斷攀升，尤其是旅游業(yè)更是得到前所未有的發(fā)展。以旅游業(yè)為核心和結(jié)點(diǎn)延伸的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，必將得到迅猛發(fā)展。以少數(shù)民族飲食為代表的綠色、健康、純天然的少數(shù)民族特色菜，自然得到了越來(lái)越多美食愛好者的青睞。目前各種少數(shù)民族菜餐廳越來(lái)越多，尤其是隨著鄉(xiāng)村旅游的興起，很多當(dāng)?shù)厝嗽谧约杭议_上了農(nóng)家樂，做一桌純天然的當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族菜，就能吸引游客。隨著少數(shù)民族菜餐廳的遍地開花，隨之而來(lái)的所出現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)引起我們的重視：首先，少數(shù)民族菜廚師的需求增加，其次，少數(shù)民族菜也需創(chuàng)新和發(fā)展，以便滿足大量游客的需求，促進(jìn)德宏旅游業(yè)的發(fā)展。

選題的的目的和意義

目的。為滿足德宏少數(shù)民族菜餐飲市場(chǎng)和周邊城市對(duì)少數(shù)民族菜廚師與日劇增的需求，傳承和創(chuàng)新德宏少數(shù)民族菜，探索少數(shù)民族菜在烹飪專業(yè)教學(xué)中的發(fā)展成為亟待解決的問題。而要力爭(zhēng)在少數(shù)民族廚師的隊(duì)伍建設(shè)上有新的突破，餐飲人才的素質(zhì)培訓(xùn)和創(chuàng)新意識(shí)自然是其中的重中之重。而這一點(diǎn)又離不開專業(yè)的烹飪教學(xué)，如何將少數(shù)民族飲食文化特色在烹飪教學(xué)中運(yùn)用和創(chuàng)新，是德宏少數(shù)民族菜發(fā)展的力量源泉。發(fā)揚(yáng)德宏少數(shù)民族飲食和傳承傳統(tǒng)少數(shù)民族菜制作技藝，是從事烹飪專業(yè)教育工作者的責(zé)任，同時(shí)它又為宣傳德宏少數(shù)民族的飲食文化起到重要的作用。德宏職業(yè)學(xué)院地處傣族、景頗族、德昂族等生活的腹地，作為德宏州唯一高職院校，有義務(wù)和責(zé)任，對(duì)少數(shù)民族菜的傳承和發(fā)展做出貢獻(xiàn)。在德宏這片古老的土地上，奇特的民族文化積淀深厚，學(xué)生無(wú)時(shí)無(wú)刻不在與豐富多彩又歷史悠久的民族文化打交道。尤其是，今年開始我院開辦烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)大專專業(yè)，學(xué)生來(lái)自全省各地州，此時(shí)把少數(shù)民族飲食滲透到烹飪專業(yè)教學(xué)中，更是宣傳德宏少數(shù)民族飲食的絕佳途徑。

意義。通過研究傣族飲食與烹飪專業(yè)教學(xué)的相互滲透，一方面，滿足了德宏傣族菜餐飲市場(chǎng)和周邊城市對(duì)傣族菜廚師的與日劇增的需求，傳承和創(chuàng)新德宏少數(shù)民族菜，使德宏少數(shù)民族飲食緊跟時(shí)代的步伐，不斷創(chuàng)新和發(fā)展；另一方面，通過傣族飲食文化與烹飪專業(yè)課有機(jī)整合，充分利用德宏少數(shù)民族地區(qū)飲食資源豐富烹飪教學(xué)的內(nèi)涵，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，掌握傣族飲食制作方法，增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐能力，提高學(xué)生走上工作崗位后的實(shí)踐應(yīng)用能力及適應(yīng)能力，以此同時(shí)必將深化本地區(qū)民族飲食文化的內(nèi)涵，突出學(xué)校特點(diǎn)，更顯專業(yè)特色，增強(qiáng)專業(yè)教師的教學(xué)教育水平和科研能力，提高我院烹飪專業(yè)影響力，使我院烹飪專業(yè)不斷發(fā)展和壯大。

研究方法

文獻(xiàn)分析法。文獻(xiàn)分析法包括綜述以及對(duì)某些專題進(jìn)行較系統(tǒng)的描述、分析、概括與總結(jié)。文章通過查閱德宏州少數(shù)民族飲食和烹飪專業(yè)教學(xué)的相關(guān)文獻(xiàn)資料，分析如何在烹飪專業(yè)教學(xué)中滲透少數(shù)民族飲食，以保證論文的科學(xué)性。

問卷調(diào)研法。通過對(duì)德宏傣族聚居區(qū)的實(shí)地調(diào)研，對(duì)傣族菜餐飲管理者、經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行訪談，做問卷調(diào)查，了解少數(shù)民族飲食企業(yè)、餐廳對(duì)少數(shù)民族廚師的需求和要求，并運(yùn)用 excel工具對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

經(jīng)驗(yàn)總結(jié)法。在本專業(yè)開設(shè)少數(shù)民族菜課程的教育教學(xué)實(shí)踐過程中，對(duì)成功的做法、效果佳的案例及時(shí)加以提煉總結(jié)，由實(shí)踐提升至理論，以進(jìn)一步指導(dǎo)課題開發(fā)與實(shí)踐。

傣族飲食行業(yè)現(xiàn)狀

首先，從少數(shù)民族餐飲行業(yè)用人方面看，德宏州少數(shù)民族餐飲行業(yè)用工普遍存在學(xué)歷水平低、技能等級(jí)低、用工不穩(wěn)定等的情況。因此，這些餐飲行業(yè)急需基本功扎實(shí) 、能熱愛本職工作 、能吃苦 、有上進(jìn)心 、有學(xué)歷、有技術(shù)、文化水平高的人才。對(duì)培養(yǎng)實(shí)習(xí)生的職業(yè)認(rèn)可度和職業(yè)歸屬感則顯得更為迫切 。其次，從傣族菜餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)管理方面看，傣族餐飲行業(yè)普遍存在家族式繼承的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式，且傣族菜肴民族餐飲傳承靠“師傅手把手教”的傳統(tǒng)延續(xù)方式，沒有專業(yè)團(tuán)隊(duì)對(duì)其進(jìn)行工藝研究及改進(jìn)，也很少專門研究民族餐飲菜品的規(guī)范制作、配料標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)銷策略，因此特色菜品的生命力、適應(yīng)性不夠強(qiáng)。最后，從傣族菜品質(zhì)層次方面看，因傣族菜在品牌形象塑造方面比較薄弱，民族餐飲企業(yè)缺少統(tǒng)一規(guī)劃和指導(dǎo)。這些因素都限制了民族餐飲企業(yè)的發(fā)展。

傣族菜烹飪教學(xué)中存在的問題

傣族菜師資力量薄弱、授課效率不高。因本專業(yè)沒有專門教授傣族菜的教師，故只能聘請(qǐng)外聘教師授課，且受上課時(shí)間限制，聘請(qǐng)的外聘教師一般為行業(yè)退休的廚師。他們雖然也具有較高水平的烹飪技術(shù)，但由于其已經(jīng)與企業(yè)脫節(jié)，掌握不到最新的行業(yè)動(dòng)態(tài)，其教授的內(nèi)容無(wú)法滿足企業(yè)時(shí)刻變化的需求，且受年齡和精力限制，授課效率不高。

傣族菜上課時(shí)間短、課程內(nèi)容少，硬件條件差、學(xué)習(xí)效率不高。目前傣族菜課程在我校只屬于一門課程，每個(gè)班級(jí)從開學(xué)到畢業(yè)僅僅開設(shè)一次少數(shù)民族菜課程，上課次數(shù)少、時(shí)間短，課程內(nèi)容有限。為了讓學(xué)生能學(xué)習(xí)到更多的菜肴制作，往往一次課同時(shí)教授3-4個(gè)菜肴，因硬件設(shè)施限制學(xué)生只能分大組操作，故無(wú)法保證每位同學(xué)都有動(dòng)手的機(jī)會(huì)，學(xué)習(xí)效率不高。

傣族菜沒有專業(yè)的課本，教輔資料匱乏、授課內(nèi)容雜亂。目前傣族菜授課主要以外聘老師教授實(shí)操為主，沒有專門的教輔資料，因此，每個(gè)學(xué)期授課內(nèi)容都不統(tǒng)一、較雜亂。

傣族菜教學(xué)內(nèi)容單一。目前，傣族菜僅僅開設(shè)了一個(gè)學(xué)期的實(shí)操課程，這些實(shí)操課程內(nèi)容大多為一些傳統(tǒng)傣家菜肴，且基本沒有創(chuàng)新創(chuàng)意菜肴。

德宏少數(shù)民族飲食滲透到烹飪專業(yè)教學(xué)領(lǐng)域中的實(shí)踐策略

巧用德宏少數(shù)民族飲食文化的本土性，將德宏少數(shù)民族飲食文化資源編入校本教材。傣族飲食文化資源編入烹飪專業(yè)文化課堂。深挖德宏傣族飲食文化資源，突出我校特點(diǎn)，編寫形成校本教材。將傣族民俗、風(fēng)情、衣、食、住、 行等，結(jié)合烹飪專業(yè)的課程設(shè)置，重點(diǎn)突出本土的民俗民風(fēng)及飲食文化方面的內(nèi)容。如此編寫的教材通俗易懂，還能使學(xué)生了解自己的本土文化，提高其文化素養(yǎng)，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)少數(shù)民族飲食文化的重視和愛護(hù)，以及把地方飲食文化發(fā)揚(yáng)光大的意識(shí)。

把傣族飲食特色食材知識(shí)編入烹飪專業(yè)理論課。德宏州地處高黎貢山西麓，屬于熱帶和亞熱帶地區(qū)，受地理環(huán)境和氣候的影響，德宏州動(dòng)植物種類繁多、食材豐富，各種野生食材應(yīng)有盡有。我們把這些地方特色食材編入到《烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)》《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》等課程的學(xué)習(xí)中，讓學(xué)生對(duì)本地的飲食資源有充分的了解，并認(rèn)識(shí)各種食材的食用價(jià)值以及地方特色菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值所在，有利于學(xué)生在實(shí)操過程中對(duì)食材的合理使用。

匯編傣族特色菜品、傣族特色小吃等實(shí)操校本教材。 通過對(duì)德宏傣族州傣族飲食文化制作的充分調(diào)研，編制《德宏州特色傣族菜制作》、《德宏州傣族特色小吃制作》等的校本教材，將其作為專業(yè)實(shí)操課程安排在教學(xué)計(jì)劃中。

創(chuàng)建傣族菜培訓(xùn)基地，采取多層次、多形式辦學(xué)，培養(yǎng)高素質(zhì)傣族菜專業(yè)技術(shù)人才。從調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，“從業(yè)人員素質(zhì)低”是制約德宏傣族菜發(fā)展的重要原因。為了使德宏傣族飲食在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得較高的經(jīng)濟(jì)效益，創(chuàng)新傣族飲食文化，更好地與打造德宏邊境文化旅游特色區(qū)接軌，為德宏州傣族飲食行業(yè)培養(yǎng)各種類型、各種層次的烹飪技能人才勢(shì)在必行。因此，我們作為德宏唯一一所烹飪高職院校要主動(dòng)適應(yīng)德宏經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，轉(zhuǎn)變觀念，打破過去傳統(tǒng)單一的辦學(xué)模式，積極創(chuàng)建傣族菜培訓(xùn)基地，既辦全日制烹飪技術(shù)教學(xué)班，又辦中、短期少數(shù)民族菜肴烹飪技術(shù)培訓(xùn)班，以彌補(bǔ)傣族菜廚師技術(shù)人員的不足，提升傣族菜技術(shù)人才的素質(zhì)。

成立傣族菜名師工作室，建立傣族菜非物質(zhì)文化的傳承體系。積極成立傣族菜名師工作室，通過名師工作室的平臺(tái)，宣傳傣族菜飲食文化，建立起穩(wěn)定的傣族菜非物質(zhì)文化傳承體系。一方面，突出學(xué)校特點(diǎn)，彰顯烹飪專業(yè)特色，增強(qiáng)專業(yè)教師的教學(xué)教育水平和科研能力，提高我院烹飪專業(yè)的影響力。另一方面，為德宏州少數(shù)民族飲食文化的傳承和發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

加強(qiáng)校企合作，堅(jiān)持“走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)”，吸收行業(yè)前沿技術(shù)，創(chuàng)新傣族菜菜品。一方面，發(fā)揮與餐飲行業(yè)的交流與合作，建立工學(xué)結(jié)合的模式，保證學(xué)生在企業(yè)實(shí)踐的課時(shí)，保證真實(shí)生產(chǎn)環(huán)境的體驗(yàn)，確保學(xué)生崗位職業(yè)能力的不斷提升 ，使教學(xué)過程與生產(chǎn)過程實(shí)現(xiàn)對(duì)接。另一方面，邀請(qǐng)專家學(xué)者、名師名廚舉辦學(xué)術(shù)交流和論壇，成立專家委員會(huì)，聽取各行業(yè)領(lǐng)先人物對(duì)烹飪少數(shù)民族菜教學(xué)的建議和意見，吸收行業(yè)前沿技術(shù)，發(fā)展和創(chuàng)新傣族菜菜品。

完善政策，加強(qiáng)政府扶持力度。一方面，政府應(yīng)該出臺(tái)相關(guān)文件規(guī)定傣族餐飲企業(yè)員工持證上崗，并對(duì)其學(xué)歷做出相應(yīng)限定。另一方面，落實(shí)傳承創(chuàng)新傣族飲食文化的培訓(xùn)部門責(zé)任，落實(shí)辦班培訓(xùn)工作，制訂培訓(xùn)的發(fā)展規(guī)劃，建立培訓(xùn)的長(zhǎng)效機(jī)制，對(duì)參加培訓(xùn)的餐廳、農(nóng)家樂和人員給予政策扶持。