現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)在食品開發(fā)中的應(yīng)用

□ 鄧祖曉 昆明品世食品有限公司

1 發(fā)酵工程簡述

現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)引入了細(xì)胞融合、分子結(jié)構(gòu)工程和DNA重組等高科技生物技術(shù)。在這些技術(shù)的支持下，傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)取得了新的發(fā)展動力，并衍生出龐大的技術(shù)體系。而現(xiàn)代化的發(fā)酵項目，囊括了新微生物種類的發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵菌株的選擇和培養(yǎng)，細(xì)胞計數(shù)的穩(wěn)定化以及食物營養(yǎng)成分的提取等任務(wù)。它基于生物學(xué)，發(fā)酵階段的主要步驟包括菌種的選擇和培養(yǎng)，控制發(fā)酵過程，可食用產(chǎn)品的純化等。發(fā)酵嚴(yán)格遵循微生物生長規(guī)律[1]。發(fā)酵技術(shù)與食品技術(shù)，兩者在本質(zhì)上存在著非常密切的關(guān)系，因此現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展創(chuàng)新，會催生出更多的食用發(fā)酵食品的種類。

2 發(fā)酵工程技術(shù)在食品生產(chǎn)領(lǐng)域的應(yīng)用

2.1 改進(jìn)創(chuàng)新傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)

據(jù)調(diào)查，傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)對食品原料的浪費(fèi)程度較嚴(yán)重，對商品生產(chǎn)廠商的成本十分不利。通過發(fā)酵技術(shù)改進(jìn)了傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)，能夠提高整個食品原料加工利用率，維護(hù)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營成本。例如：傳統(tǒng)食品加工技術(shù)中最常用的是酸水解技術(shù)，對其進(jìn)行性能改良后，催生出最新的雙酶糖化發(fā)酵技術(shù)，使食品的生產(chǎn)效率得到顯著提高，食品配料的使用率得到提升，對企業(yè)生產(chǎn)成本的控制是十分有力的，促進(jìn)了企業(yè)的健康發(fā)展。

2.2 食品添加劑的應(yīng)用

現(xiàn)代人衣食問題已基本解決，逐漸追求生活質(zhì)量的提高，對食物的種類，色、香、味、形、態(tài)的要求逐漸提高。食品加工制造企業(yè)常用各種食品添加劑，增添食品顏色和氣味，豐富食品的外觀。而利用發(fā)酵技術(shù)改進(jìn)和生產(chǎn)食品添加劑已成為國內(nèi)外發(fā)酵研究的重點(diǎn)話題。食品添加劑畢竟是可食用產(chǎn)品，所以人們對此物的安全性能更加重視，因此應(yīng)盡量減少由食品添加劑對食物造成的不利影響，從而保證人民健康。

2.3 農(nóng)產(chǎn)品加工

過去，因生活水平有限，人民忙于生計，社會經(jīng)濟(jì)不高，對科學(xué)技術(shù)研究并不十分看重，當(dāng)時的食品加工主指農(nóng)產(chǎn)品加工。當(dāng)時的許多家庭，以自己種植的農(nóng)產(chǎn)品為實驗，使用生物發(fā)酵技術(shù)處理特定的農(nóng)產(chǎn)品，通過長期的研究積累，最終研制出多種發(fā)酵產(chǎn)品。將發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品的加工難度加大，因為要分析微生物生長特性，且該技術(shù)應(yīng)用在農(nóng)產(chǎn)品市場加工的優(yōu)勢非常低，對發(fā)酵工程及技術(shù)的發(fā)展不利[2]。

2.4 研制開發(fā)功能食品

現(xiàn)代人不再困惱于溫飽，逐漸開始追求食品的健康營養(yǎng)，促生出許多功能性食品。現(xiàn)階段常見的食品都是使用發(fā)酵工程的相關(guān)技術(shù)研制出的，而在功能性食品的開發(fā)中直接應(yīng)用藥用天然細(xì)菌，并通過規(guī)?；陌l(fā)酵生產(chǎn)，可以實現(xiàn)批量生產(chǎn)制造。但實際培養(yǎng)藥用真菌的難度較大，而發(fā)酵技術(shù)可以較好地協(xié)助解決。

2.5 協(xié)助生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白

大量研究表明微生物細(xì)胞中的蛋白質(zhì)含量非常高，因此可以直接作為蛋白質(zhì)資源，對全球蛋白質(zhì)資源枯竭現(xiàn)象起到緩解作用。通常為區(qū)分微生物、植物、動物三種不同的蛋白質(zhì)，我們習(xí)慣將微生物蛋白質(zhì)稱為單細(xì)胞蛋白質(zhì)。通過微生物產(chǎn)生的蛋白質(zhì)，部分可以直接食用，或是當(dāng)作家禽飼料。因單細(xì)胞蛋白質(zhì)易于儲存，口味溫和，因此可以取代部分蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑，或當(dāng)作營養(yǎng)補(bǔ)充劑使用。

3 分析預(yù)測發(fā)酵工程的應(yīng)用前景

通常發(fā)酵技術(shù)包括了與許多領(lǐng)域相關(guān)的專業(yè)技術(shù)，是多種生物技術(shù)的集大成體。對人民日常生活的質(zhì)量提升有益，其自身也在開發(fā)和完善生物技術(shù)。因此發(fā)展生物技術(shù)，是發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展的基礎(chǔ)，更好地處理生物技術(shù)不同階段產(chǎn)生的問題，并結(jié)合市場需求改變發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展方向。為了提高中國食品加工生產(chǎn)企業(yè)的效率，發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用績效十分突出，在食品工業(yè)生產(chǎn)發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。這是增加發(fā)酵工業(yè)資金投入、改善人力資源、加快技術(shù)開發(fā)的主要途徑。通過市場展望未來，生物技術(shù)在食品發(fā)酵技術(shù)方面的快速發(fā)展，帶來了思路和技術(shù)的創(chuàng)新，促進(jìn)了食品加工企業(yè)的發(fā)展，相關(guān)市場一片活躍，未來發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

4 結(jié)語

現(xiàn)代人的生活不再只關(guān)注溫飽問題，在飲食方面，人們不但關(guān)注食品安全，更在不斷追求食品多樣性，對氣味種類的要求也在提升。而發(fā)酵工程以及相關(guān)技術(shù)的應(yīng)用，對滿足人民日常生活需求有著重要意義?，F(xiàn)階段食品安全部門需要促進(jìn)發(fā)酵技術(shù)的再發(fā)展，提高食品加工生產(chǎn)效率、質(zhì)量、產(chǎn)量，增加種類等，提高人民生活水平。