淺析食品毒理學(xué)視域內(nèi)的食品安全問題

□ 楊希群 張 麗 高 允 河南省新蔡縣食品藥品監(jiān)督管理局

1 食品毒理學(xué)視域內(nèi)研究食品安全問題的意義

食品毒理學(xué)是在醫(yī)學(xué)上的一個(gè)名稱，是在藥理學(xué)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，而其中食品毒理學(xué)融合了許多知識(shí)和方法。目前隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和醫(yī)學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，食品毒理學(xué)已經(jīng)被應(yīng)用到很多化學(xué)應(yīng)用和生物應(yīng)用中，逐漸從動(dòng)植物的外觀探究到動(dòng)植物細(xì)胞的深入研究，這為我國(guó)的食品毒理學(xué)的應(yīng)用提供很好的應(yīng)用基礎(chǔ)。

食品毒理學(xué)作為一門新興學(xué)科，主要用于研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)、來源與形成以及它們的不良作用與可能的優(yōu)異作用與機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評(píng)定食品安全性的一門科學(xué)[1]。

應(yīng)用食品毒理學(xué)可以檢測(cè)人類食用食品中的化學(xué)物質(zhì)，從而達(dá)到保障人類身體健康的目的。食品毒理學(xué)是利用食品中的外源化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品中存在的對(duì)人體有害的物質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，其中包括檢驗(yàn)食品中的各種食品添加劑和催化劑等有害物質(zhì)，確定這些有害物質(zhì)的安全性和安全范圍，從而為人們的身心健康保駕護(hù)航。

2 食品毒理學(xué)視域中對(duì)食品安全的研究方法

2.1 化學(xué)分析法

食品毒理學(xué)中的化學(xué)分析法是指在食品檢測(cè)中應(yīng)用化學(xué)分析方法對(duì)食品中存在的不同物質(zhì)、雜質(zhì)，以及在不同條件下的不同物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，其中包括對(duì)水、空氣、食品、中外源化學(xué)物質(zhì)等的檢測(cè)，其中最主要的是分析這些物質(zhì)的化學(xué)穩(wěn)定性、溶解性及解離特性等。食品毒理學(xué)應(yīng)用下的食品檢測(cè)還需要應(yīng)用些專業(yè)儀器，從而將食品中對(duì)人類身體健康有害的物質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)排除。

2.2 生物學(xué)方法

食品毒理學(xué)中的生物學(xué)方法已經(jīng)很接近于醫(yī)療中的檢測(cè)觀察，是通過生物學(xué)的方法對(duì)食品中經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)的一些物質(zhì)包括生理、生化及病理學(xué)等方面變化的檢驗(yàn)，甚至對(duì)中毒事故的治療和處理等。而其中食品毒理學(xué)的研究方法又可分為兩類，一是通過不同的實(shí)驗(yàn)研究方法，將毒理學(xué)生物學(xué)方法分為體內(nèi)實(shí)驗(yàn)和體外實(shí)驗(yàn)兩種；另一種是流行病學(xué)調(diào)查，通過大量的統(tǒng)計(jì)從而得到研究中想要的數(shù)據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)同類中的同一特質(zhì)分析原因并指明研究中所產(chǎn)生的結(jié)果。食品毒理學(xué)還可以通過人體實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)調(diào)查對(duì)外源化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行直接研究和處理，從而分析出這類化學(xué)物質(zhì)對(duì)人類身心健康的影響，這種應(yīng)用目前較少，因?yàn)樾枰獙?duì)人體做實(shí)驗(yàn)存在巨大的危險(xiǎn)性和不確定性。

3 食品毒理學(xué)在食品安全問題中的相關(guān)應(yīng)用

3.1 加快食品毒理學(xué)檢測(cè)儀器更新

食品毒理學(xué)是依靠?jī)x器設(shè)備對(duì)食品中的有害物質(zhì)和微生物進(jìn)行檢測(cè)，如果沒有先進(jìn)的儀器設(shè)備，食品中的有害物質(zhì)都很難被清晰地分析出來，還可能會(huì)影響檢測(cè)人員的常規(guī)判斷。應(yīng)用食品毒理學(xué)時(shí)，要通過多種儀器設(shè)備進(jìn)行分析了解后，才可以對(duì)食品中的物質(zhì)依據(jù)食品毒理學(xué)進(jìn)行分析，如果在多數(shù)的食品檢測(cè)中有不符合儀器檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的，無法符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)將不準(zhǔn)流入市場(chǎng)中。存在安全隱患的食品流入市場(chǎng)，將對(duì)食品市場(chǎng)造成嚴(yán)重影響，因此，在食品檢測(cè)過程中，要使用先進(jìn)合格現(xiàn)代化的儀器設(shè)備，加大對(duì)儀器的更新與創(chuàng)新，逐漸增強(qiáng)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

3.2 大力培養(yǎng)食品毒理學(xué)專業(yè)人員

食品毒理學(xué)是一種利用科學(xué)技術(shù)檢測(cè)食品的學(xué)科，在檢測(cè)過程中要使用大量的先進(jìn)高科技設(shè)備儀器，這就需要有專業(yè)食品毒理學(xué)知識(shí)的專業(yè)人才對(duì)食品毒理學(xué)進(jìn)行科學(xué)分析，并有相對(duì)科學(xué)合理的認(rèn)知，因此在食品檢測(cè)中，尤其是應(yīng)用毒理學(xué)技術(shù)檢測(cè)食品的企業(yè)中，應(yīng)該大量招攬具有食品毒理學(xué)知識(shí)的專業(yè)技術(shù)人員，要加大其培訓(xùn)力度，要讓其明白食品毒理學(xué)對(duì)于其工作的意義和性質(zhì)，增強(qiáng)其在食品生產(chǎn)中的抗風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，不斷提高食品在我國(guó)的通過率和健康度。

3.3 強(qiáng)化食品毒理學(xué)安全標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)管理體系的建設(shè)

食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)為了保證企業(yè)食品安全生產(chǎn)所建立一種規(guī)范制度。食品安全企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)食品安全制度的規(guī)范和建立，食品安全監(jiān)管部門也要對(duì)我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)范性和安全性做明確規(guī)定。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該制定適應(yīng)本企業(yè)獨(dú)有的食品安全規(guī)章制度，也要對(duì)食品安全管理人員進(jìn)行規(guī)范，這樣才可以提高食品生產(chǎn)企業(yè)的運(yùn)行效率。同時(shí)，要注重食品毒理學(xué)安全監(jiān)管部門的綜合能力建設(shè)，共同維護(hù)執(zhí)法安全體系建設(shè)。

3.4 強(qiáng)化食品安全全國(guó)家監(jiān)管機(jī)構(gòu)的網(wǎng)絡(luò)建設(shè)

食品安全國(guó)家監(jiān)管機(jī)構(gòu)是對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)管的機(jī)構(gòu)，因此在監(jiān)管過程中，要對(duì)食品安全秉承公開公正的原則，采用科學(xué)公開公正的食品毒理學(xué)檢測(cè)儀器，進(jìn)行開放透明的監(jiān)管。國(guó)家也應(yīng)有相應(yīng)的技術(shù)支持，要對(duì)相關(guān)食品安全企業(yè)進(jìn)行科學(xué)管理，加大對(duì)食品安全網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)，將食品安全問題公布在網(wǎng)絡(luò)上，讓所有的人民都可以看到食品安全問題的危害性，接受廣大人民群眾的監(jiān)督。

4 結(jié)語

食品毒理學(xué)逐漸被大量應(yīng)用于食品安全檢測(cè)中，并對(duì)食品安全生產(chǎn)起到重要作用，因此相關(guān)監(jiān)管部門要加強(qiáng)對(duì)食品安全問題的監(jiān)管。