“畜產(chǎn)食品工藝學”實驗教學改革的研究與探索

劉玉芳

（陜西師范大學 食品工程與營養(yǎng)科學學院，陜西西安 710119）

“畜產(chǎn)食品工藝學”主要包括乳制品、肉制品和蛋制品食品工藝學3個方面，是食品科學與工程專業(yè)主要的專業(yè)核心課程之一[1-2]?！靶螽a(chǎn)食品工藝學”實驗教學是為了鞏固和加深課程教學上的理論知識，加強該課程實驗技能訓練而設置的重要教學環(huán)節(jié)，它對于培養(yǎng)學生的觀察能力、實驗操作能力和創(chuàng)新能力等具有重要的作用。通過實驗教學的學習，學生能夠綜合應用所學的理論知識，熟練掌握相關的實驗原理和操作技能，提高分析問題和解決問題的能力，為以后的畢業(yè)設計、工作和深造學習奠定良好的基礎[3-5]。然而，“畜產(chǎn)食品工藝學”實驗教學在實際教學過程中存在很多問題，這些問題影響了該課程的教學效果，不利于學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。結(jié)合陜西師范大學“畜產(chǎn)食品工藝學”實驗教學的改革實踐，分析了教學中存在的問題，論述了采用的改革措施取得的階段性成果。

1 “畜產(chǎn)食品工藝學”實驗教學中存在的問題

目前，“畜產(chǎn)食品工藝學”的實驗教學多以驗證性和演示性實驗為主。教師課前將實驗的目的、原理、方法和實驗步驟提前發(fā)給學生，并將實驗需要用的原材料、試劑和儀器設備準備好，實驗課上教師講解完實驗的流程和注意事項之后，學生在規(guī)定的時間內(nèi)按照教師的要求做實驗，實驗完成后，學生填寫統(tǒng)一格式的實驗報告，教師對實驗報告進行審閱，實驗課中部分學生有疑難的問題，教師進行解答。這種實驗教學的方法中，教師占主導作用，沒能激發(fā)起學生的主動性和創(chuàng)新性。因而，未能達到培養(yǎng)學生綜合能力的目的。

另外，大多數(shù)學校的“畜產(chǎn)食品工藝學”實驗教學手段落后，主要采用傳統(tǒng)的板書教學，不能直觀地展現(xiàn)該課程一些典型的加工工藝流程及操作，很多工業(yè)化的操作工藝只能用簡單的作坊形式取代或者教師口頭講解，不利于吸引學生的注意力。很多學生對實驗的積極性不高，課前沒有預習，實驗操作過程中不認真，這對培養(yǎng)學生的主動性、創(chuàng)新性和科學思維方法是非常不利的。

2 “畜產(chǎn)食品工藝學”實驗教學改革措施

2.1 更新教學理念，優(yōu)化教學方法

為了提高“畜產(chǎn)食品工藝學”實驗教學的效果，改變傳統(tǒng)的單向灌輸式教學方法，更新教學理念、樹立以學生為中心的教學理念尤為重要。教師首先要充當引導學生主動學習的角色，注重培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力和團隊合作精神，從而充分調(diào)動學生的主觀能動性?！靶螽a(chǎn)食品工藝學”實驗通過調(diào)查了解學生對生產(chǎn)實際的陌生程度，優(yōu)化教學方法，引導學生主動學習。在教學方法上加強了以下2個方面的內(nèi)容：第一，制作了充分演示實驗過程的多媒體課件，實驗前用較短的時間以視頻的形式直觀地演示了實驗的主要過程，再加上教師的解說，學生對實驗內(nèi)容的操作和注意事項能一目了然。第二，增加學生課堂發(fā)言和討論。在實驗課前，先布置一些和實驗有關的思考題，在課堂上引導學生一起討論。討論的主要目的是幫助學生掌握實驗的相關內(nèi)容，有助于學生養(yǎng)成課前預習的習慣。在實驗結(jié)束后，組織學生對實驗中出現(xiàn)的問題、觀察到的現(xiàn)象和產(chǎn)品的品質(zhì)進行討論，分析產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因。

2.2 優(yōu)化教學內(nèi)容，建立科學合理的實驗教學體系

傳統(tǒng)的“畜產(chǎn)食品工藝學”實驗主要以驗證性實驗為主，在實驗講義中，實驗目的、實驗原理、原料配方、操作步驟和產(chǎn)品特點等都寫得很詳細。實驗課上，學生按照教師和實驗講義上的內(nèi)容來進行操作，得到最終產(chǎn)品。只有很少學生會去研究實驗工藝流程中的優(yōu)缺點、實驗配方的改進和操作工藝的改進。實驗結(jié)束后，學生只掌握了一些基本實驗操作技能，了解了產(chǎn)品工藝流程和配方，而對學生積極性和創(chuàng)造性的培養(yǎng)是十分不利的。針對以上問題，對實驗的內(nèi)容進行了優(yōu)化改革，將簡單的驗證性實驗改成了基礎性實驗和設計性實驗2種類型，這樣不僅豐富了實驗內(nèi)容，還對學生的創(chuàng)新能力和新產(chǎn)品研發(fā)能力進行了鍛煉和提高。

（1） 基礎性實驗占實驗總量的50%，主要是驗證性實驗，培養(yǎng)學生的基本實驗技能，掌握畜產(chǎn)食品制作的工藝流程、原料配方和工藝條件，為進一步學習和研究打下良好的基礎。在實驗內(nèi)容上，盡量選擇具有代表性的實驗，選擇經(jīng)典的生產(chǎn)工藝流程和經(jīng)典的產(chǎn)品配方。例如，在肉制品的實驗中，選擇豬肉罐頭和煙熏火腿腸作為代表，讓學生掌握其制作工藝?；A性實驗對于培養(yǎng)學生的基本實驗技能是不可缺少的，但僅有基礎性實驗也是不合理的，設計性實驗和綜合性實驗對培養(yǎng)學生的積極性和創(chuàng)新性具有非常重要的作用。

（2） 設計性實驗占實驗總數(shù)的50%。設計性實驗是在一定的實驗條件下，由學生根據(jù)所學的理論知識，自主確定實驗內(nèi)容，設計實驗方案，經(jīng)教師評審后小組獨立完成實驗的過程[6-7]。驗證性實驗的實驗操作和結(jié)果是已知的，而設計性實驗的實驗操作是學生自己查找的，結(jié)果也是未知的。在進行設計性實驗時，學生始終處于思考探索中，設計工藝流程、確定原料和配方、選擇儀器設備，最終獲得實驗產(chǎn)品。這一系列實驗過程能使學生體會獨立設計實驗的樂趣，加深學生對技術(shù)操作和實際生產(chǎn)密切關系的認識，有利于學生獨立思考能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。例如，在乳制品實驗中，把風味酸奶作為設計性實驗，學生自主選擇實驗材料，查找合適的生產(chǎn)工藝，實驗結(jié)束后要求學生核算成本，計算利潤，歸納總結(jié)整個實驗，對實驗中出現(xiàn)的問題和現(xiàn)象進行討論。通過設計性實驗，學生對食品研發(fā)、生產(chǎn)有了全面的接觸和了解，對學生的科研能力和綜合素質(zhì)也有較好的鍛煉[8-10]。

2.3 建立科學的考核體系，合理評定實驗成績

原有的實驗課成績由實驗成績（80%）和平時成績（20%）2個部分組成，其中實驗成績包括實驗操作、產(chǎn)品質(zhì)量和實驗報告成績。教研組對“畜產(chǎn)食品工藝學”實驗考核內(nèi)容和方式進行了改革，將科研引入實驗教學，培養(yǎng)學生運用理論知識解決實際問題的能力，由學生自主設計產(chǎn)品方案并完成產(chǎn)品的制作，以實物產(chǎn)品的考核作為實驗課成績。實物產(chǎn)品的考核包括產(chǎn)品設計方案的創(chuàng)新性、合理性，產(chǎn)品品質(zhì)等方面。目前，學生已經(jīng)研究出的新產(chǎn)品有多味酸奶、果味奶茶，得到教研組的一致好評。

除了以上改革措施，還要加大對實驗室的建設和管理力度，對實驗教學資源的合理配置，不斷提高教師的自身能力和素質(zhì)，培養(yǎng)實驗人員的技能和水平，為培養(yǎng)綜合素質(zhì)高、創(chuàng)新能力強的食品科技高級專業(yè)人員發(fā)揮應有的作用。

3 結(jié)語

“畜產(chǎn)食品工藝學”實驗教學是將理論和實踐相互結(jié)合的紐帶，對培養(yǎng)高水平、具有創(chuàng)新性的食品科學與工程專業(yè)人才具有重要的作用。此次教學改革以提高學生的創(chuàng)新能力為主要目的，針對“畜產(chǎn)食品工藝學”實驗教學存在的問題，從教學體系、教學方法、教學內(nèi)容和考核方式等方面提出了具體的改革措施，取得了良好的教學效果。教學改革雖然取得了學生的好評和教研組的肯定，但是在改革實踐中仍存在一些問題，需要進一步討論和解決。例如，實驗室的開放、實驗內(nèi)容的開放，大大增加了實驗材料的經(jīng)費和教師的工作量。若經(jīng)費問題不能很好解決，會影響到實驗教學改革的進一步深化和推進。在今后的實驗教學中，要不斷從教學實踐中吸取經(jīng)驗和教訓，結(jié)合社會需求和企業(yè)需要，不斷調(diào)整教學體系、內(nèi)容和方法，從而實現(xiàn)“素質(zhì)教育、能力培養(yǎng)、創(chuàng)新精神”的人才培養(yǎng)目標。