幾種中式菜肴的冷凍調(diào)理技術(shù)的研究

□ 王斌 三全食品（蘇州）有限公司

當(dāng)今世界，科學(xué)技術(shù)發(fā)展勢(shì)頭迅猛，眾多先進(jìn)技術(shù)被運(yùn)用至各大領(lǐng)域，食品行業(yè)也不例外。受到多種因素的影響，各種各樣的食品工業(yè)不斷得到發(fā)展。在食品的制作過(guò)程中一項(xiàng)十分關(guān)鍵的技術(shù)便是食品冷凍技術(shù)，其是食材得以存放的基礎(chǔ)和關(guān)鍵因素，更有利于保障食品質(zhì)量及安全。從目前來(lái)看，食品企業(yè)在進(jìn)行加工制作時(shí)，對(duì)冷凍技術(shù)的應(yīng)用主要停留在傳統(tǒng)點(diǎn)心的冷凍方面，對(duì)于需要冷凍的菜肴、主食還有種類(lèi)繁多的水果等品類(lèi)的應(yīng)用還不夠全面。菜肴冷凍調(diào)理技術(shù)在烹飪中受諸多問(wèn)題及因素的制約，其中技術(shù)研究不夠深入是主要原因之一。與此同時(shí)，食品企業(yè)在菜肴烹飪中的管理措施不到位，也導(dǎo)致食品制作水平較低，進(jìn)而阻礙企業(yè)發(fā)展。本文主要對(duì)兩種中式菜肴在冷凍調(diào)理技術(shù)方面的應(yīng)用進(jìn)行研究，以問(wèn)題改進(jìn)為目的，希望家庭或餐飲單位可在制作此類(lèi)菜肴的過(guò)程中避免出現(xiàn)問(wèn)題，從而使冷凍調(diào)理技術(shù)能夠滿(mǎn)足生產(chǎn)的要求，以及人們對(duì)食品安全性的需求。

1 對(duì)青椒肉絲冷凍調(diào)理技術(shù)方面的研究

在人們的日常生活中，青椒肉絲是一種十分常見(jiàn)的菜肴，其傳統(tǒng)的制作方式主要是將肉絲用食用油在鍋中煸炒，然后將青椒放入鍋中，再次以煸炒的方式使肉絲與青椒進(jìn)行充分混合。但當(dāng)以上烹飪方式被用于大量生產(chǎn)和制作時(shí)，會(huì)使這道菜的口感及品質(zhì)受到一定程度的影響，操作人員很難在大量的生產(chǎn)和制作過(guò)程中滿(mǎn)足高質(zhì)量要求，且這一方式不利于食材儲(chǔ)存。

1.1 對(duì)肉絲的處理

不同的烹飪方式會(huì)對(duì)菜品的烹制質(zhì)量產(chǎn)生不同影響。在烹制肉絲時(shí)，如果想要使其品質(zhì)達(dá)到最佳，需要將肉絲在100℃的熱油中進(jìn)行1～1.5min的炸制。在實(shí)際烹飪過(guò)程中，每一種產(chǎn)品都需要運(yùn)用到冷藏技術(shù)。油炒這一較為傳統(tǒng)的方式主要以熱傳遞作用對(duì)肉絲進(jìn)行烹飪，其缺點(diǎn)在于，在對(duì)肉絲進(jìn)行烹飪的過(guò)程中，不管是哪一類(lèi)的肉絲熱傳導(dǎo)作用都近乎相同，無(wú)論進(jìn)行烹飪的肉絲數(shù)量多寡，其進(jìn)行烹飪的過(guò)程幾乎相同。

1.2 對(duì)青椒的處理

首先要將青椒清洗干凈，修整之后切成絲狀，處理完后再對(duì)其進(jìn)行加熱，不同的加熱方法或加熱條件都會(huì)對(duì)青椒絲的品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。通過(guò)對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)，對(duì)青椒絲進(jìn)行適當(dāng)?shù)挠驼ㄌ幚肀扔梅兴畬?duì)青椒絲進(jìn)行熱燙的處理效果更好。由于油炸的方式可以避免青椒中水溶性物質(zhì)的流失，進(jìn)而使青椒絲的品質(zhì)得到保障，但是，如油炸過(guò)度，則會(huì)導(dǎo)致青椒絲脫水，從而影響青椒絲的口感。用傳統(tǒng)的油炒方式對(duì)青椒絲進(jìn)行處理，雖然可以在口感上得到部分保障，但仍不可避免地會(huì)出現(xiàn)兩個(gè)缺陷，其一是會(huì)有許多的氧化酶活性物殘留在青椒絲上，對(duì)其進(jìn)行凍藏時(shí)，可能會(huì)增強(qiáng)凍藏的不穩(wěn)定性；其二是由于青椒絲的熱傳導(dǎo)具有差異，所以很難保證它們的均勻性。

1.3 冷凍調(diào)理青椒肉絲的凍藏穩(wěn)定性

經(jīng)過(guò)上述處理后，肉絲會(huì)與青椒絲充分混合，再放入調(diào)味品調(diào)味，然后對(duì)其進(jìn)行包裝，最后進(jìn)行冷藏。當(dāng)把青椒肉絲放在-18℃的冷凍環(huán)境中冷凍4個(gè)月后，相關(guān)人員對(duì)青椒肉絲的口感進(jìn)行了評(píng)價(jià)，其中評(píng)價(jià)最高為9分。對(duì)于冷凍調(diào)理的青椒肉絲，相關(guān)人員的可接受度達(dá)到8分。通過(guò)以上數(shù)據(jù)可以看到，經(jīng)過(guò)冷凍調(diào)理后的青椒肉絲的可接受程度很高。因此，可以對(duì)冷凍調(diào)理青椒肉絲的加工方法進(jìn)行一定的總結(jié)。首先，對(duì)肉絲進(jìn)行清洗、切絲之后進(jìn)行油炸，然后進(jìn)行冷卻；之后，對(duì)青椒進(jìn)行清洗、整理，然后切絲、油炸，同樣進(jìn)行冷卻；最后將肉絲及青椒按一定比例混合之后進(jìn)行包裝，并放入冷藏室。

2 干煸四季豆的冷凍調(diào)理技術(shù)的研究

在干煸四季豆的傳統(tǒng)做法中，往往會(huì)將四季豆中的水分充分炸干，但經(jīng)過(guò)油炸的四季豆其顏色會(huì)變?yōu)楹贮S色，并且伴有燒焦的味道。經(jīng)過(guò)冷凍調(diào)理后的干煸四季豆，其油炸程度不會(huì)過(guò)高，且色澤十分鮮艷—為新鮮四季豆的原有顏色，并且其口感十分的鮮嫩，不會(huì)存在因過(guò)度油炸而口感過(guò)老的現(xiàn)象。

2.1 對(duì)四季豆的前期處理

四季豆有兩種油炸方法：一是直接進(jìn)行油炸，二是等它干燥之后再對(duì)其進(jìn)行油炸，不同的處理方法會(huì)對(duì)干煸四季豆的口感有所影響。如果直接對(duì)四季豆進(jìn)行油炸，其最佳的油溫應(yīng)控制在160℃，油炸時(shí)間以4分鐘為宜。

2.2 調(diào)味佐料的配置

干煸四季豆涉及諸多調(diào)味佐料，主要是用絞肉、蝦米、榨菜配以一些常用的調(diào)味品進(jìn)行配制—用150℃的油將姜末爆炒兩分鐘，然后放入蝦米進(jìn)行1分鐘的爆炒，之后要對(duì)絞肉進(jìn)行4分鐘的炒制，最后再放入榨菜以及其他調(diào)味品炒制兩分鐘即可。

3 結(jié)束語(yǔ)

冷凍調(diào)理技術(shù)在應(yīng)用時(shí)，需要對(duì)傳統(tǒng)的烹飪方法進(jìn)行改進(jìn)，因?yàn)橹挥羞@樣才能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的冷藏應(yīng)用。在對(duì)傳統(tǒng)的烹飪方法進(jìn)行改進(jìn)時(shí)，要以不同食材的要求為依據(jù)，對(duì)各種菜肴的制作技巧進(jìn)行完善。通過(guò)對(duì)各種原料以及調(diào)味品進(jìn)行冷藏，在對(duì)菜品進(jìn)行有炒的過(guò)程中，可以使鍋底的熱能傳導(dǎo)性得到改善，從而使菜品在炒制的過(guò)程中可以均勻受熱，提升菜品口感。?