岷縣點(diǎn)心質(zhì)量安全分析

□ 唐亞梅 霍亞寧 雷 雨 陳亞軍 甘肅省定西市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

由于經(jīng)濟(jì)文化交流與貿(mào)易的發(fā)展，岷縣人養(yǎng)成喜經(jīng)商、善經(jīng)營(yíng)的傳統(tǒng)。岷縣點(diǎn)心是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，吸收南北點(diǎn)心制作工藝，逐步形成的特色食品，岷縣人把點(diǎn)心又叫“酥食”，至今已有200多年的歷史。點(diǎn)心皮薄個(gè)大，加工原料豐富，生產(chǎn)工藝考究，是難得的美食。岷縣人在原有岷縣點(diǎn)心的基礎(chǔ)配料上，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研、問(wèn)卷調(diào)查的形式了解大眾的口味后，精心研制，在精準(zhǔn)篩選配料的基礎(chǔ)上打造出岷縣點(diǎn)心，點(diǎn)心餡里增添新的原料有白砂糖、玫瑰、芝麻仁、花生仁、核桃仁、向日葵仁、杏仁和各種香料，不僅大大提升了岷縣點(diǎn)心的口感，更加提升了岷縣點(diǎn)心的觀感，達(dá)到了真正的好看又好吃，被周邊縣區(qū)的人們乃至更多的外地人們所喜好，是人們茶余飯后的小吃甜點(diǎn)。近年來(lái)，食品安全問(wèn)題得到全社會(huì)的廣泛關(guān)注。在岷縣點(diǎn)心中，存在的安全問(wèn)題主要包括以下幾個(gè)方面。

1 岷縣點(diǎn)心中食品添加劑超標(biāo)問(wèn)題

近年來(lái)，食品添加劑的亂用和濫用現(xiàn)象使食品添加劑為食品安全事件背起了黑鍋，人們只要一看到食品添加劑就“聞虎色變”。在他們的心中，食品添加劑會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，其實(shí)不然。食品添加劑已成為現(xiàn)代食品加工業(yè)不可或缺的一部分。作用不只是單一地用來(lái)改善食品的品質(zhì)，同時(shí)還可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)成分，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，使食品具有營(yíng)養(yǎng)、美味、食用方便等功能。食品添加劑不會(huì)直接影響食品安全，如果使用過(guò)量或者使用了非食用物質(zhì)就會(huì)產(chǎn)生食品安全事故[1]。例如，食品添加劑甜蜜素是一種常用的食品甜味劑，它的甜度是蔗糖的30～40倍。甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸計(jì)）在飲料中的標(biāo)準(zhǔn)限量為0.65 g/kg，如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超過(guò)此值的飲料，就會(huì)因攝入過(guò)量對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟造成危害，特別對(duì)小孩、孕婦、老人危害更明顯，因?yàn)樗麄兊拇x排毒能力較弱。鑒于此，近年來(lái)，甜蜜素一直都是國(guó)家和地方監(jiān)督管理部門(mén)監(jiān)督抽檢的重要項(xiàng)目[2]。建議相關(guān)部門(mén)對(duì)《中華人民共和國(guó)食品安全法》加大宣傳，從各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)食品加工企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，同時(shí)嚴(yán)打違法違規(guī)行為，切保人民健康安全[3]。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，采取的岷縣點(diǎn)心樣品中胭脂紅、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽的檢測(cè)結(jié)果均為未檢出，內(nèi)部編號(hào)為718KW00122的樣品檢出甜蜜素含量為0.0569 g/kg，符合GB 2760-2014標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（最大允許量為1.6 g/kg）。

2 岷縣點(diǎn)心中污染物

1983年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑法規(guī)委員會(huì)（CCFA）第十六次會(huì)議規(guī)定：凡不是有意加入食品中，而是在生產(chǎn)、制造、處理、加工、填充、包裝、運(yùn)輸和貯藏等過(guò)程中帶入食品的任何物質(zhì)都稱(chēng)為污染物；GB 2762-2017 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》這一通用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定污染物物為食品在從生產(chǎn)(包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、直至食用等過(guò)程中產(chǎn)生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)。GB 2762-2017規(guī)定了食品中鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并[a]芘、N-二甲基亞硝胺、多氯聯(lián)苯和3-氯-1,2-丙二醇的限量指標(biāo)。岷縣點(diǎn)心在GB 2762-2017中歸屬于焙烤食品，在以上污染物中，鉛含量（以Pb計(jì)）在焙烤食品中的限量值為0.5 mg/kg，其余污染物在焙烤食品中均不得檢出。采用石墨爐原子吸收光譜法檢測(cè)岷縣點(diǎn)心樣品中的鉛含量（以Pb計(jì)），結(jié)果均為未檢出。

3 岷縣點(diǎn)心中微生物

在食品的污染中，微生物檢測(cè)項(xiàng)目主要包括大腸桿菌、菌落總數(shù)和病原微生物。在世界各國(guó)的細(xì)菌性食物中毒中，沙門(mén)氏菌引起的食物中毒常列榜首。食品中出現(xiàn)微生物超標(biāo)主要因?yàn)樵系膩?lái)貨驗(yàn)收不嚴(yán)致使微生物嚴(yán)重超標(biāo)。建議相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)一定要嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，精心選擇原料并加強(qiáng)污染監(jiān)測(cè)以確保原料清潔干凈，保證生產(chǎn)過(guò)程干凈衛(wèi)生，并對(duì)包裝材料進(jìn)行徹底清洗消毒。同時(shí)企業(yè)也可結(jié)合自身的工藝特點(diǎn)，研究篩選出最佳的消毒劑應(yīng)用濃度、處理時(shí)間等等，使消毒效果更佳。除此之外，企業(yè)還可根據(jù)自身?xiàng)l件開(kāi)展例行檢驗(yàn)，也可定期送至有資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)以確保產(chǎn)品安全。