葡萄酒中酚類物質(zhì)的研究進(jìn)展

回學(xué)寬，王艷麗，祝賀，楊濤，邢艷霞*

（1.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，特色農(nóng)產(chǎn)品采后品控與綜合利用實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南 250100；2.中南林業(yè)科技大學(xué)，稻谷及副產(chǎn)物深加工國家工程實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙 410000；3.華澤集團(tuán)有限公司，云南迪慶 674400）

葡萄酒是以葡萄為原料釀造的一種果酒，酒中含有多種多酚類物質(zhì)，如兒茶素、花青素、白藜蘆醇、槲皮素等。多酚類物質(zhì)具有抗氧化、抗衰老、抗炎癥、抗癌等功效。按照酚類結(jié)構(gòu)，可以將葡萄酒中的酚類主要分為水解單寧、縮合單寧、復(fù)雜單寧。不同酚類對(duì)葡萄酒品質(zhì)及功能的貢獻(xiàn)有顯著差異，這些差異會(huì)在一定程度上影響消費(fèi)者的購買選擇。研究葡萄酒中分類的來源、種類以及其各自對(duì)品質(zhì)或功能的貢獻(xiàn)對(duì)生產(chǎn)中葡萄酒酚類控制以及葡萄酒市場(chǎng)的健康發(fā)展具有重大的指導(dǎo)意義。

1 葡萄酒中酚類物質(zhì)的分類

K.Frendenberg[1]按照單寧的化學(xué)結(jié)構(gòu)，將酚類分為水解單寧和縮合單寧，隨后Haslam 將酚類相應(yīng)的分為聚棓酸酯類（水解單寧及其化合物）和聚黃烷醇類（含縮合單寧及相關(guān)化合物）。聚棓酸酚類是指分子內(nèi)具有酯鍵，屬于C6-C1 型酚類，酸、熱作用下不穩(wěn)定，易于水解；聚黃烷醇類酚是黃烷醇聚合物，具有C6-C3-C6 結(jié)構(gòu)，酸、熱作用下不易水解。

1.1 水解單寧

水解單寧是單寧水解出來的產(chǎn)物，是指由棓酸或是棓酸衍生的酚羧酸與多元醇組成的酯在酸、堿和酶的作用下產(chǎn)生的多元醇和酚羧酸。水解單寧的主要類型包括兒茶素及鞣花酸，也叫聯(lián)苯三酚酯和鞣花酸酯，因?yàn)楹絮ユI，它們被稱為可水解的多酚[2]，葡萄酒中的水解單寧主要來自于橡木桶陳釀或釀酒過程中添加外源性酚類，也有少量來自于葡萄果皮或種子[3-4]。Kimura Y 等[5]發(fā)現(xiàn)在干燥的西梅果實(shí)中的提取物中有原花青素，可以進(jìn)一步分解為兒茶素和表兒茶素，并且提取物表現(xiàn)出比綠原酸更強(qiáng)抗氧化活性。LEE YA 等[6]發(fā)現(xiàn)，原花青素對(duì)小鼠的糖尿病癥狀有一定的治療作用。

1.2 縮合單寧

縮合單寧主要來源于葡萄種子和果皮，是黃烷-3-醇聚合物，通常是由一類黃烷-3-醇及黃烷-3，4-二醇結(jié)構(gòu)單元通過C4→C8（或C4→C6）鍵縮合而形成的寡聚或多聚物[2，7]。少量縮合單寧來源于陳化過程中的橡木桶。

Pellegrini 等[8]認(rèn)為，紅酒中的酚類物質(zhì)含量在橡木桶中存放，會(huì)從(1605.4±337.4) mg/L 增加到(2 057.3±524.0) mg/L，差異顯著，這證實(shí)了橡木桶陳化對(duì)葡萄酒酚類含量的顯著影響，同時(shí)也說明葡萄酒中酚類變化并不是單一不變，而是一個(gè)復(fù)雜的過程。但縮合單寧作為葡萄酒中的主要呈色物質(zhì)，一般認(rèn)為來源于葡萄原材料。縮合單寧根據(jù)其構(gòu)成，又可以分為類黃酮物質(zhì)（黃烷3 醇，flavonoids）、黃酮類物質(zhì)（flavones）、花色苷類和黃烷醇類（flavanols，主要代表兒茶酚catechin）。類黃酮（Flavonoids）是植物重要的一類次生代謝產(chǎn)物，它以結(jié)合態(tài)（黃酮苷）或自由態(tài)（黃酮苷元）形式存在于水果、蔬菜、豆類和茶葉等許多食源性植物中。槲皮素（Quercetin）是最典型的類黃酮，其在C3 位羥基上結(jié)合糖分子即形成植物中普遍的成分-蕓香苷（蘆?。?。黃酮類化合物（flavonoids）是一類存在于自然界的、具有2-苯基色原酮（flavone）結(jié)構(gòu)的化合物。它們分子中有一個(gè)酮式羰基，第一位上的氧原子具堿性，能與強(qiáng)酸成鹽，其羥基衍生物多具黃色，故又稱黃堿素或黃酮?；ㄉ帐腔ㄉ靥擒栈蟮漠a(chǎn)物，具有C6-C3-C6 結(jié)構(gòu)，屬于類黃酮類物質(zhì)，主要存在于釀酒葡萄（Vitis vinifera L.）的皮中和一些染色品種的果肉中。黃烷醇類物質(zhì)是葡萄酒中最重要的成分之一，為葡萄酒提供苦味和收斂性的感官特征[9]。

2 酚類物質(zhì)對(duì)葡萄酒風(fēng)味品質(zhì)的影響

2.1 對(duì)葡萄酒口感品質(zhì)的影響

澀度、酸味和苦味是葡萄酒的三個(gè)重要口感品質(zhì)。由于葡萄酒酚類與唾液蛋白反應(yīng)，降低了唾液的潤(rùn)滑特性，造成口腔黏膜摩擦系數(shù)增加，引起澀感[10]，一般飲料中，酚類濃度大于7.5×10-4g/mL 時(shí)，會(huì)讓人感到澀味，但酚類濃度小于3×10-4g/mL 時(shí)，會(huì)讓人感到無味。苦味則是一種神經(jīng)信號(hào)識(shí)別產(chǎn)生的味覺[11]。雖然對(duì)對(duì)味覺的感受能力因人而異，但實(shí)際上，人們對(duì)于澀味、苦味的愛好具有普遍性，苦澀味道對(duì)于產(chǎn)品的獨(dú)特口感起到關(guān)鍵作用。

2.1.1 水解單寧對(duì)葡萄酒口感品質(zhì)的影響

（1）沒食子酸對(duì)葡萄酒口感品質(zhì)的影響

沒食子酸屬于水解單寧。酚類澀味和苦味的原因及影響因素主要有酚類濃度、聚合度及化學(xué)結(jié)構(gòu)。先前的研究認(rèn)為酚類物質(zhì)分子量在500 以上時(shí)才能沉淀蛋白，但實(shí)際上，兒茶素和棓酸的單體除了讓人感到酸味外，也能夠讓人感到澀味[12]，但相比較而言，沒食子酸為代表的水解單寧類對(duì)澀味影響小，有數(shù)據(jù)顯示，沒食子酸單體做感官試驗(yàn)時(shí)，10 g/L 以上的沒食子酸才能感覺到澀感[13-14]。

葡萄的酚類物質(zhì)主要存在于種子中。酚類在果梗中約占1%～3%，果皮中0.5%～2%，果核中3%～7%。粗略計(jì)算，酚類中，花色素占比10%，類黃酮類1.25%，兒茶素7.5%，黃烷醇低聚體12.5%，縮合單寧占比6.25%[15]。82%的兒茶素、73%的低聚原花色素存在于葡萄籽種，一般認(rèn)為，酚類物質(zhì)的澀味是隨著酚類物質(zhì)分子量而增加的（包括水解性單寧和縮合型單寧）。由于葡萄中的酚類物質(zhì)最豐富，且高分子水解單寧主要存在于葡萄種子中，而在葡萄皮中濃度較?。ㄆ咸哑ぶ兄饕歉呔酆隙瓤s合單寧）。所以，用葡萄渣釀酒（種子含量高），澀味重[16]。

葡萄種子的縮合單寧濃度高且聚合度小。種子縮合單寧的聚合度，如兒茶酚或表兒茶酚的聚合度（DP2-17），小于葡萄皮中的兒茶酚聚合度，且種子中縮合單寧的濃度低[17-19]。數(shù)據(jù)顯示，葡萄種子中的沒食子酸聚合酚含量在13-29%之間，確實(shí)要顯著性大于葡萄皮中的沒食子酸聚合酚（3-6%）。多數(shù)研究把這種現(xiàn)象的機(jī)理歸結(jié)為，種子中的沒食子酸聚合酚濃度高(13-29%)，且聚合度低(DP2-17)，縮合單寧（兒茶酚等聚合酚）含量低。Vidal等也認(rèn)為，澀味與復(fù)雜酚類中的沒食子酸的聚合度與沒食子酸濃度呈正相關(guān)[13，20]。Robichaud 等也發(fā)現(xiàn)，沒食子酸增加可有效增加類黃酮酚的澀味及苦味，但是分子量比較大非類黃酮酚（以沒食子酸為單體的酚）濃度增加時(shí)，復(fù)雜酚類的澀味比苦味更明顯，這一現(xiàn)象在Vidal 等的研究中也得到證實(shí)[21]。所以，沒食子酸聚合酚聚合度高時(shí)，沒食子酸聚合酚的濃度的確要比其他酚類提高澀味要顯著，但同時(shí)，當(dāng)沒食子酸聚合酚濃度高且聚合度低時(shí)，對(duì)苦味的貢獻(xiàn)值要大于澀味。

（2）鞣花酸對(duì)葡萄酒口感品質(zhì)的影響

酚類物質(zhì)在植物中是組成木質(zhì)素的基本單元。在植物生物質(zhì)解構(gòu)過程中（陳化過程中），酚類化合物作為木質(zhì)素組分的降解產(chǎn)物釋放到酒液中。陳化過程中會(huì)有水解單寧進(jìn)入葡萄酒中，這些水解單寧包括鞣花酸為單體組成的水解單寧和沒食子酸水解單寧[22-25]，橡樹心材中還有含有水解單寧，主要為鞣花單寧，單體鞣花單寧主要包括vescalagin、castalagin、grandinin、roburin E。二聚體鞣花單寧主要包括robuin A、roburin B、roburin C、roburin D[26]。這些鞣花酸為單體組成的水解單寧也會(huì)影響葡萄酒的澀度，但澀味要比沒食子酸單寧弱，但顯著高于縮合單寧。

2.1.2 縮合單寧對(duì)葡萄酒口感品質(zhì)的影響

（1）原花色素與花色素對(duì)葡萄酒口感品質(zhì)的影響

Robichaud 等[4]的研究結(jié)果顯示，縮合單寧中的原花色素（以兒茶酚等為單體的縮合單寧）也能夠提供澀味和苦味，并且聚合物和單體均具有與水解單寧一致的特點(diǎn)，即聚合度越高、濃度越高，澀味越重；聚合度下降時(shí)，濃度與苦味呈顯著性相關(guān)。

單獨(dú)的花色素可以表現(xiàn)出純苦味或純澀味，但花色素聚合度較高時(shí)，確實(shí)表現(xiàn)出較強(qiáng)的澀味，但當(dāng)聚原花色素聚合度達(dá)到7 時(shí)，澀味值達(dá)到最大，隨著聚合度增大，酚類逐漸失去水溶性而喪失澀味。而低聚體的花青素（四聚體的矢車菊素）與其他酚類物質(zhì)一起，增加了苦味，所以有些學(xué)者認(rèn)為，葡萄酒的苦味隨著酚類物質(zhì)分子質(zhì)量的增加而增加，他們還將原矢車菊素稱為苦味刺激劑[4，24-28]。

（2）黃酮（flavones）對(duì)葡萄酒口感品質(zhì)的影響

一些研究顯示，黃酮類（黃酮、黃酮醇、二氫黃酮、二氫黃酮醇）物質(zhì)對(duì)葡萄酒中的苦味有顯著影響[32-33]。Drewnowski A 等發(fā)現(xiàn)黃酮類物質(zhì)會(huì)使葡萄酒產(chǎn)生苦澀的味道[33]，Rudnitskaya A 等用電子鼻測(cè)定了包括7 個(gè)苦味葡萄酒在內(nèi)的31 個(gè)葡萄酒樣品，采用單因素方差分析評(píng)價(jià)了葡萄酒化學(xué)成分對(duì)苦味發(fā)生的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，苦味葡萄酒比非苦味葡萄酒含有更高濃度的酚類化合物（兒茶素、表兒茶素、沒食子酸、咖啡酸和槲皮素）[34]。María-Pilar Sáenz-Navajas 等選取了5 款澀味有顯著差異的葡萄酒進(jìn)行研究，采用半制備型C18 -反相高效液相色譜法（C18-RP-HPLC）將提取液分離成9 個(gè)餾分，經(jīng)冷凍干燥、加水和感官處理后，由專門訓(xùn)練的感官小組評(píng)估其口感屬性和澀味，結(jié)果表明黃酮醇(flavonol) 羥基肉桂酸(hydroxycinnamic acid) 和苯甲酸(benzoic acid) 類物質(zhì)與苦味正相關(guān)[35]。Gonzalo-Diago 等研究了葡萄酒中所含的低分子量化合物及其感官貢獻(xiàn)之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)黃酮醇類物質(zhì)和兒茶素的含量、酒精度與苦味正相關(guān)[36]。尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)葡萄酒其他品質(zhì)的影響。

（3）黃烷醇對(duì)葡萄酒口感品質(zhì)的影響

以兒茶酸為例，表兒茶酸比兒茶酸更苦。隨著兒茶酸聚合度的增加，葡萄酒的苦味逐漸減少，澀味逐漸增加。兒茶酚單體比二聚體、三聚體苦，澀味則相反；4-6 聚合兒茶酚比4-8 連接兒茶酚更能使葡萄酒產(chǎn)生苦澀的味道[27，29，31，37-38]。Hufnagel 等[32]研究發(fā)現(xiàn)，通過HPLC 及主成分分析方法分析紅酒內(nèi)酚類物質(zhì)，黃烷-3-醇類物質(zhì)對(duì)澀味和苦味沒有特別重要的意義，這與以前大部分研究?jī)?nèi)容研究相反。他還認(rèn)為，一系列羥基苯甲酸乙酯和羥基肉桂酸乙酯被鑒定為葡萄酒中的苦味化合物。

2.2 對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響

葡萄酒的風(fēng)味和典型性是通過葡萄酒的氣味決定的。目前葡萄酒中發(fā)現(xiàn)的香氣物質(zhì)有800 多種，這些物質(zhì)范圍從mg/L 到μg/L、ng/L[39-41]。通常認(rèn)為，葡萄酒的典型香味物質(zhì)主要來自葡萄品種，而其他因素如發(fā)酵產(chǎn)香或陳化過程中的香味主要起到輔助作用[42]。葡萄酒的品種香氣，主要包括甲氧基吡嗪類、異戊二烯、萜烯類等，這些物質(zhì)主要來源于果皮和果肉[43-44]。發(fā)酵中的產(chǎn)香，主要通過微生物代謝過程中的糖和氨基酸代謝產(chǎn)生副產(chǎn)物，包括高級(jí)醇、酯類、脂肪酸，酵母類型和發(fā)酵條件是影響發(fā)酵香氣的主要原因。陳化過程中的香氣主要是來源于橡木桶的浸提過程，包括丁香醛、香蘭素（香草醛）等，香蘭素具有香莢蘭特征的香氣以及濃郁的奶香，是橡木桶進(jìn)入葡萄酒體中的主要酚類物質(zhì)，Isabelle 等[45]的研究證實(shí)，隨著陳化過程進(jìn)行，葡萄酒中的香蘭素（縮合單寧）為單體的酚類顯著增加。

此外，葡萄酒中的香草醛（香草素）也來源于陳化過程，首先，木質(zhì)素降解產(chǎn)生愈創(chuàng)木酚，愈創(chuàng)木酚與甲醛縮合生成香蘭醇，最后轉(zhuǎn)化為香草醛。所以葡萄酒陳化用的橡木桶一般要經(jīng)過烘烤，這樣可以加速橡木桶中木質(zhì)素的分解及分解后衍生物（愈創(chuàng)木酚、香蘭素等）向葡萄酒轉(zhuǎn)移[46]。

2.3 對(duì)葡萄酒顏色的影響

顏色是葡萄酒一項(xiàng)非常重要的品質(zhì)，有一些品酒師可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，判斷葡萄酒的顏色品質(zhì)，預(yù)測(cè)味覺和嗅覺特性[47]。這主要是因?yàn)椋咸丫频念伾饕峭ㄟ^酚類物質(zhì)作用產(chǎn)生的，而不同類型的酚類顏色的差異是由于酚類的化學(xué)組成不同而產(chǎn)生的，這些不同的酚類成分及濃度，恰恰也能反映葡萄酒的口感及風(fēng)味。

2.3.1 花色素對(duì)葡萄酒顏色的影響

從1984 年開始，Glories[48]就提出了花色素是直接決定葡萄酒顏色的物質(zhì)，而原花色素或其它類黃酮物質(zhì)能夠決定顏色穩(wěn)定性[49]，尤其是在葡萄酒陳化過程中起到顯著性作用。葡萄酒的顏色受到陳化過程中的交聯(lián)的顯著性影響，天然花色素和其他色素在感官顏色感知時(shí)，起著非常重要的作用，比如黃色的色素，就是由于復(fù)雜的交聯(lián)引起的（花色素與其他的無色類黃酮共價(jià)鍵作用，引起的顏色變化現(xiàn)象[50]）。Cavalcanti 等[51]的研究結(jié)果認(rèn)為，copigmentation 可以保護(hù)花色素C2 位置的flavyliumion受到攻擊，尤其是親核水分子的破壞，增加copigementation 后縮合花色素的穩(wěn)定性。另外，葡萄酒的花色素與非類黃酮類酚發(fā)生結(jié)合，且不同的非類黃酮類物質(zhì)與花色素結(jié)合，copigmentation 效果不同。如Zhang Xin-Ke 等[54]的研究結(jié)果顯示，加入沒食子酸和鞣花酸單體的葡萄酒，花色素均與這些非類黃酮酚縮合，并且處理組顏色顯著優(yōu)于空白組，鞣花酸組顯著優(yōu)于沒食子酸組。Zhang B 等[55]的研究也證實(shí)了這一點(diǎn)，并且Zhang 等模擬了malvidin-3-O-glucoside 花色素與羥基肉桂酸和羥基苯甲酸的作用模型，認(rèn)為羥基肉桂酸具有更好的copigmentation 效果，且主要是因?yàn)榱u基肉桂酸具有更大的平面結(jié)構(gòu)（planar structures）[56-57]。鞣花酸與肉桂酸都是橡木桶中常見的酚類，這也是橡木桶顯著作用于葡萄酒顏色品質(zhì)的重要機(jī)理進(jìn)展[52]。

2.3.2 類黃酮對(duì)葡萄酒顏色的影響

除了無色類黃酮外，呈色的類黃酮一般出現(xiàn)在黃酮、黃酮醇、異黃酮和雙黃酮中，它們及其苷類多呈黃色。這些物質(zhì)中的酚羥基數(shù)目和結(jié)合位置對(duì)呈色有顯著影響，C3 位有羥基，一般為灰黃色，3’、4’位置上有羥基或甲氧基的黃酮類多呈深黃色，而且C3 加上3’、4’位置上有羥基可使顏色變得更深。呈色類黃酮與花色素結(jié)合時(shí)，隨著類黃酮聚合度增加，copigmentation 顏色越穩(wěn)定[51-53]。

3 葡萄酒中酚類物質(zhì)對(duì)人體的影響

3.1 抗氧化功能

著名的“法國悖論”指出，紅酒中的多酚類化合物具有良好的抗氧化效果，預(yù)防心腦血管疾病和癌癥方面具有良好的效果。研究認(rèn)為，苯環(huán)上任何一個(gè)氫被羥基取代即發(fā)生酚的抗氧化反應(yīng)，葡萄酒中酚類的抗氧化能力主要與它們苯環(huán)上的氫被取代的容易程度有關(guān)。Schmatz等[58]研究葡萄酒對(duì)糖尿病人影響的動(dòng)物試驗(yàn)證明，白藜蘆醇、沒食子酸、槲皮素等多酚通過抗氧化活性影響糖尿病指標(biāo)的主要作用顯著性為白藜蘆醇＞槲皮素＞沒食子酸，該試驗(yàn)研究的結(jié)論認(rèn)為，原花色素類物質(zhì)由于其較弱的奪氫能力，具有較高的抗氧化活性。Neschadin 等[62]通過化學(xué)誘導(dǎo)動(dòng)態(tài)核極化法對(duì)葡萄酒酚類的抗氧化機(jī)制也進(jìn)行了研究，測(cè)定了兒茶素、表沒食子兒茶素、沒食子酸、沒食子兒茶素的抗氧化活性，認(rèn)為水解單寧中，分子量越小，奪氫能力越強(qiáng)，即抗氧化能力越弱。

3.2 導(dǎo)致宿醉性頭痛（hangover headache）

在英國，消費(fèi)者一直認(rèn)為，飲用葡萄酒[16-17]比威士忌更容易發(fā)生宿醉性頭痛。也有些研究對(duì)比了紅葡萄酒與白葡萄酒的作用性質(zhì)，發(fā)現(xiàn)白葡萄酒致酒精性頭痛的幾率顯著低于紅葡萄酒[18-19]。他們發(fā)現(xiàn)，紅葡萄酒是導(dǎo)致酒精性頭痛概率高發(fā)的酒，除了本身含有的酒精，主要是由于葡萄酒中含量較高的類黃酮物質(zhì)。也有研究認(rèn)為，葡萄酒中的多酚（phenol，平均含量2 160 mg/L[20]）是導(dǎo)致宿醉性頭痛的主因。Pattichis 等[60]的研究顯示，類黃酮物質(zhì)可以促使人體內(nèi)5-羥色胺（5-HT）釋放，而該物質(zhì)是偏頭痛人群中樞神經(jīng)內(nèi)的重要標(biāo)記物，紅葡萄酒中類黃酮含量302.4 mg/L（占總酚比14%），白葡萄酒含量約為80 mg/L（占總酚比25%）[22]。

相關(guān)研究顯示，TRPV1 是宿醉性頭痛的主要作用通道蛋白，葡萄酒中乙醇促進(jìn)三叉神經(jīng)末梢中的TRPV1 的表達(dá)或活性增加可能是酒精性頭痛的開啟第一步，接著由TRPV1 激活導(dǎo)致的Ca2+內(nèi)流，進(jìn)而刺激CGRP、SP 等神經(jīng)肽物質(zhì)的釋放并傳導(dǎo)致至大腦皮質(zhì)引起痛覺。圣草酚（Eriodictyol）是TRPV1 通道蛋白的拮抗劑，具有降低宿醉性頭痛的作用。而紅酒、威士忌中常見的丁子香酚（Eugenol）則是TRPV1 的一種非選擇性拮抗劑，丁子香酚可以通過抑制N-型鈣離子通道，減少鈣離子的內(nèi)流而緩解宿醉性頭痛[61]。這些研究還顯示，作為原花色素中的兩種主要酚類，紅酒中的原花色素類物質(zhì)具有較高的抑制宿醉性頭痛的潛力。

4 小結(jié)

綜上所述，葡萄酒酚類對(duì)葡萄酒的品質(zhì)及功能影響顯著。相關(guān)研究顯示，葡萄酒酚類中的水解單寧（兒茶素、鞣花酸）對(duì)葡萄酒的澀感影響顯著，但鞣花酸物質(zhì)對(duì)澀味的影響顯著低于兒茶素；風(fēng)味中的主要物質(zhì)來源于木質(zhì)素降解后的縮合單寧中香草素；對(duì)顏色貢獻(xiàn)最高的為原花色素，同時(shí)該物質(zhì)于鞣花酸結(jié)合后較穩(wěn)定。葡萄酒中的酚類具有較高的抗氧化性，尤其是原花色素類物質(zhì)。但同時(shí)縮合單寧中的類黃酮類物質(zhì)具有增加宿醉性頭痛的風(fēng)險(xiǎn)，相比較而言，原花色素類物質(zhì)則具有通過調(diào)控TRPV1 通道緩解宿醉性頭痛的作用。本研究認(rèn)為，從品質(zhì)及功能的整體角度而言，葡萄酒酚類中的原花色素類物質(zhì)具有較高的貢獻(xiàn)。為了平衡澀味及顏色的穩(wěn)定性，可于葡萄酒生產(chǎn)中控制以兒茶素為代表的水解單寧含量，提高澀味稍輕的鞣花酸比例。同時(shí)，可通過控制葡萄酒中類黃酮的比例，減少宿醉性頭痛的發(fā)生幾率。