基于衛(wèi)生要求的SOP在烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)西餐加工模塊化課程教學(xué)中的應(yīng)用

□ 丁輝 武漢商學(xué)院

1 SOP的概念

SOP是Standard Operation Procedure的縮寫，即標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，就是指將某一事件的標(biāo)準(zhǔn)操作步驟和要求以統(tǒng)一的格式描述出來，用來指導(dǎo)和規(guī)范日常工作，其精髓就是將細(xì)節(jié)進(jìn)行量化。通俗來講，SOP就是對(duì)某一程序中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行細(xì)化和量化。[1]

2 西餐崗位食品衛(wèi)生要求

在崗位加工中，要求在烹飪過程中徹底有效地破壞有害細(xì)菌，保持食物不受有害細(xì)菌污染及有毒物質(zhì)傳播，有效抑制有害細(xì)菌和病菌的繁殖，切斷病源并防止食物變質(zhì)。

3 模塊化教學(xué)

模塊化教學(xué)法（MES）是以現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)為主，以技能培訓(xùn)為核心的一種教學(xué)模式，該模式在高等教育和職業(yè)教育方面應(yīng)用廣泛，且收到了良好的效果。

以西餐原料加工模塊化教學(xué)案例為例，西餐原料加工是菜肴制作中最基本的一道工序。原料加工有很強(qiáng)的技術(shù)性，它直接影響著成品的營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生程度、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及成本核算，因此該工序具有不可忽視的重要意義。西餐中的原料加工是將食物加工成符合標(biāo)準(zhǔn)食譜要求的統(tǒng)一形狀與尺寸，并以此增加食品顏色和提高視覺效果的方法。如蔬菜切成較大的塊狀，可用來增加湯、燜、燴、烤等烹飪食物的香味和顏色。因此，必須保證所有的蔬菜都是干凈的、清洗過的且沒有任何污物。烹飪過程中，可根據(jù)工作需求使用相應(yīng)數(shù)量的蔬菜，使用重刀的后部或中部將蔬菜分切成大小均勻的塊狀，且不同種類蔬菜需分類處理。

4 實(shí)訓(xùn)課前西餐加工的衛(wèi)生要求注意事項(xiàng)

4.1 進(jìn)入加工實(shí)訓(xùn)室的個(gè)人衛(wèi)生

4.1.1 洗手

所有上課的學(xué)生在實(shí)訓(xùn)室開始工作前應(yīng)洗手及清潔指甲，且在以下情況需再次洗手—上廁所后，接觸生食及垃圾后，存放食品后，接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后，離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后。此外，加工原料時(shí)需注意每30分鐘必須洗手一次。

4.1.2 洗手程序

用溫水濕手→涂抹洗手液→兩手交叉搓洗20秒→擦手和指甲→用干手機(jī)烘干或紙巾擦干→噴或涂上消毒液。

4.2 砧板使用的衛(wèi)生要求

4.2.1 彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

4.2.1.1 基本標(biāo)識(shí)

紅色：除家禽外的所有生肉（及有潛在危害的食品）；藍(lán)色：所有生魚和海鮮（及有潛在危害的食品）；黃色：所有家禽（及有潛在危害的食品），綠色：所有沙拉、蔬菜及水果（消毒或已削皮的）；白色：其它即食食品。

4.2.1.2 特色標(biāo)識(shí)

清真菜肴及帶有過敏原的原料加工可以選擇不同顏色進(jìn)行區(qū)分。

4.2.2 砧板保養(yǎng)

砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。每天收工之前，將砧板表面清洗干凈并用鹽磨擦表面后垂直擺放，使之晾干，每天開工使用前把鹽清洗干凈。

4.3 工作臺(tái)衛(wèi)生

工作臺(tái)的表面必須在使用前、每件菜品加工前后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗與消毒。此外，需將工作臺(tái)上的生食和即食食品分開擺放，且每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。放于工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前后清潔及消毒。

4.4 崗位衛(wèi)生要求

個(gè)人衛(wèi)生須符合標(biāo)準(zhǔn)，并且保持刀具和其它工具清潔。在做準(zhǔn)備工作之前，先用熱的清潔水將整個(gè)工作區(qū)域徹底地清洗干凈，然后從所屬工作區(qū)域主管處得到全天的工作任務(wù)表格，之后將器皿洗干凈，再把食品儲(chǔ)存到冰箱內(nèi)。

4.5 標(biāo)準(zhǔn)

實(shí)訓(xùn)課訓(xùn)練時(shí)必須保持刀具鋒利，因?yàn)殁g的刀或嚴(yán)重受損的刀比鋒利的刀更容易引起事故。

4.5.1 加工的標(biāo)準(zhǔn)

加工后的原料應(yīng)符合西餐烹調(diào)要求的標(biāo)準(zhǔn)，蔬菜絲（細(xì)長(zhǎng)條狀）3×3×40mm、庭園蔬菜條（條狀）6×6×50mm、蔬菜細(xì)?。ǚ浅Ｐ〉亩。?×3×3mm、馬其頓式（中等的丁）8×8×8mm、農(nóng)夫式（大的丁狀、圓形、三角形）15mm。

4.5.2 在保鮮冰箱內(nèi)解凍的方法標(biāo)準(zhǔn)

在保鮮冰箱內(nèi)進(jìn)行解凍時(shí)，必須拿出并解凍烹飪所需要的準(zhǔn)確數(shù)量的食材，并保證保鮮冰箱內(nèi)有充足的冷氣流動(dòng)，檢查冰箱的溫度是否為4℃及以下。解凍時(shí)不要打開包裝，無論是袋裝還是盒裝均不要將食品放進(jìn)水里，需把食品放在盤子或平底的容器內(nèi)以防止融出的液體污染其它食品。需要加工的原料（如各種凍肉）放進(jìn)保鮮冰箱內(nèi)直到解凍，切不可將已經(jīng)解凍的食品再次冷凍，否則食品會(huì)有受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。如果學(xué)生在實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)中關(guān)于解凍食品有任何疑問，可找課程實(shí)訓(xùn)教師解答。

4.5.3 實(shí)訓(xùn)后收尾工作的標(biāo)準(zhǔn)

明確每位學(xué)生的區(qū)域衛(wèi)生清潔，先把所有的食品從冰箱內(nèi)取出后在貨架放好，然后徹底打掃干凈，冰箱需清理干凈，確保按照標(biāo)準(zhǔn)及程序把所有需要加工的原料放好。實(shí)訓(xùn)收尾清潔工作中下列各項(xiàng)物品必須嚴(yán)格遵循衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及程序，包括實(shí)訓(xùn)區(qū)域的桌子和架子、使用過的所有烹調(diào)設(shè)備、切割器、攪拌器、剁碎器或其它機(jī)器設(shè)備等，只要器材用過之后都必須清理干凈；所有的刀具及案板、每位學(xué)生的區(qū)域地面和周圍環(huán)境必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑進(jìn)行清洗，清潔工作結(jié)束后經(jīng)檢查合格，實(shí)訓(xùn)教師才可以填寫當(dāng)天的實(shí)訓(xùn)日志。

5 基于衛(wèi)生要求的崗位SOP在烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)課程西餐加工模塊化教學(xué)的思考

5.1 對(duì)授課教師的要求

西餐基本功訓(xùn)練課程中的西餐原料加工模塊是該課程十分重要的組成部分，要求授課教師在學(xué)歷教育外還應(yīng)具備嫻熟的西餐廚房操作經(jīng)驗(yàn)和實(shí)際工作經(jīng)歷。而后者是絕大多數(shù)授課教師所欠缺之處，不論是自身的原因還是在學(xué)校工作時(shí)間的限制，因?yàn)槲丛诓惋嬈髽I(yè)或餐飲部門進(jìn)行過實(shí)戰(zhàn)型工作的磨練，教師很難在課程教授過程中將有用的知識(shí)傳授給學(xué)生。SOP經(jīng)過過程分析、細(xì)化、量化，善于將各個(gè)知識(shí)點(diǎn)如珍珠穿線般串聯(lián)起來。擁有實(shí)戰(zhàn)工作經(jīng)歷的教師，在酒店餐飲部門或餐飲企業(yè)能將企業(yè)的SOP熟練掌握并運(yùn)用，那么在課程教授過程中就很容易帶領(lǐng)學(xué)生走進(jìn)餐飲服務(wù)相關(guān)流程和餐飲管理相關(guān)內(nèi)容，并能很好地激發(fā)學(xué)生領(lǐng)悟到SOP中所堅(jiān)持細(xì)化、量化的根本原則，使其服務(wù)意識(shí)得到提高。

5.2 有利于實(shí)訓(xùn)教學(xué)效果的提高

教師關(guān)于教學(xué)行為和學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)的決策將影響課堂氛圍和學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度。由于每位實(shí)訓(xùn)教師的職業(yè)習(xí)慣、實(shí)踐動(dòng)手能力和產(chǎn)品規(guī)范化要求有所不同，實(shí)訓(xùn)課程安排中必須結(jié)合學(xué)生實(shí)際情況確定具體實(shí)訓(xùn)內(nèi)容和步驟，結(jié)合崗位SOP，對(duì)教學(xué)組織方法進(jìn)行設(shè)計(jì)，周密細(xì)致地安排安全使用實(shí)訓(xùn)工具與原料的數(shù)量、小組與時(shí)間分配、示范內(nèi)容、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、小結(jié)內(nèi)容及作業(yè)內(nèi)容等。預(yù)先練習(xí)要做到示范動(dòng)作準(zhǔn)確規(guī)范，課前實(shí)訓(xùn)教師必須認(rèn)真檢查實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所的安全設(shè)施，調(diào)整實(shí)訓(xùn)設(shè)備。

授課前需安排填寫實(shí)訓(xùn)課教學(xué)授課計(jì)劃，要根據(jù)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)授課計(jì)劃認(rèn)真編寫教案。授課中要遵循實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行認(rèn)真教學(xué)，悉心案頭指導(dǎo)，進(jìn)行學(xué)生答疑；充分考慮學(xué)生之間操作技能水平的差異和發(fā)展的不平衡性，合理分配實(shí)訓(xùn)內(nèi)容和難度；嚴(yán)格遵循西餐衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和西餐崗位SOP要求，用SOP的形式將實(shí)訓(xùn)操作過程清晰地體現(xiàn)出來；做到組織教學(xué)有條理，入門指導(dǎo)層次分明，教學(xué)難點(diǎn)重點(diǎn)突出，巡回指導(dǎo)有的放矢，結(jié)束指導(dǎo)切中要害。

SOP作為在實(shí)踐操作中不斷總結(jié)、優(yōu)化和完善而來的產(chǎn)物，綜合了眾多教師的優(yōu)點(diǎn)，避免了教師的一些不良操作習(xí)慣和不同理解，在多年的實(shí)訓(xùn)過程中積累了眾多教師的共同智慧，形成了一套標(biāo)準(zhǔn)化、細(xì)化、量化和優(yōu)化的操作流程。因此，教師嚴(yán)格按照SOP規(guī)定的操作步驟和方法執(zhí)行教學(xué)任務(wù)有助于提高實(shí)訓(xùn)的教學(xué)效率。[1]

5.3 有利于保障實(shí)訓(xùn)課程的食品衛(wèi)生安全

課前的準(zhǔn)備及實(shí)訓(xùn)中的食品衛(wèi)生安全要求能使學(xué)生較好地掌握實(shí)訓(xùn)技能的同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作中的食品安全衛(wèi)生意識(shí)和習(xí)慣，讓學(xué)生將來在企業(yè)的工作中能更快的適應(yīng)和上手，符合現(xiàn)代企業(yè)對(duì)人才的需求。由此可見，食品衛(wèi)生要求是構(gòu)建烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程體系的關(guān)鍵內(nèi)容之一。

6 結(jié)語

應(yīng)用型人才的培養(yǎng)是對(duì)學(xué)生技能培養(yǎng)的有效途徑，生產(chǎn)是手段，教學(xué)是目的。通過生產(chǎn)實(shí)習(xí)，學(xué)生能掌握生產(chǎn)知識(shí)，熟悉生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)技能。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師在指導(dǎo)學(xué)生完成基本功訓(xùn)練的同時(shí)，要積極組織學(xué)生按時(shí)、保質(zhì)、保量地完成生產(chǎn)任務(wù)，指導(dǎo)之余還要親自參加生產(chǎn)，以進(jìn)一步提高指導(dǎo)水平。本文試將SOP引入烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)課程西餐加工模塊化教學(xué)的應(yīng)用來規(guī)范和提升學(xué)生的實(shí)踐操作能力，從而切實(shí)增強(qiáng)應(yīng)用型本科教育實(shí)訓(xùn)課程的綜合能力，并最終培養(yǎng)合格及優(yōu)秀的應(yīng)用型人才。