微波技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響

□ 孫 丹 延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院

微波作為一種電磁波，具有較高強(qiáng)度的穿透性、吸收性及反射性，食品可通過(guò)吸收微波而產(chǎn)生發(fā)熱反應(yīng)，從而在短時(shí)間內(nèi)對(duì)食品進(jìn)行快速加熱。憑借這一應(yīng)用價(jià)值，微波技術(shù)也在食品工業(yè)、日常生活等領(lǐng)域得到廣泛普及應(yīng)用。但值得注意的是，在應(yīng)用微波技術(shù)對(duì)食品加熱時(shí)，會(huì)對(duì)食品的內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分造成一定的影響。為保障對(duì)微波技術(shù)的合理運(yùn)用，從食品營(yíng)養(yǎng)角度切入，探討這一技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的具體影響。

技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀

食品烹飪處理

微波技術(shù)在食品烹飪處理領(lǐng)域具有廣闊的適用范圍。例如在食品解凍方向中，應(yīng)用微波技術(shù)可將凍塊食品加以快速解凍，并將食品所含營(yíng)養(yǎng)成分鎖住。在焙烤中，對(duì)微波技術(shù)的應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品生產(chǎn)周期的縮短，以及貨架期、保質(zhì)期的適當(dāng)延長(zhǎng)。而在烹飪方向中，對(duì)微波技術(shù)的應(yīng)用，也可在保障食品營(yíng)養(yǎng)成分充足、口味良好的同時(shí)，縮減食品烹飪時(shí)間。

食品干燥處理

食品在持續(xù)吸收微波電磁波時(shí)，會(huì)出現(xiàn)迅速加熱、物料脫水反應(yīng)，以實(shí)現(xiàn)干燥處理食品的目的。例如在應(yīng)用微波技術(shù)時(shí)，可通過(guò)調(diào)節(jié)微波頻率、加熱時(shí)間，對(duì)食品針對(duì)性開展熱風(fēng)干燥、冷凍干燥及真空干燥處理。簡(jiǎn)而言之，要在充分保障食品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)前提的基礎(chǔ)上加以干燥處理。

食品殺菌處理

在食品微波加熱過(guò)程中出現(xiàn)熱效應(yīng)時(shí)，食品內(nèi)所分布微生物細(xì)菌的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，直至完全失去生物活性，導(dǎo)致微生物無(wú)法繁殖。而在食品微波加熱過(guò)程中出現(xiàn)非熱效應(yīng)時(shí)，微波也會(huì)改變食品中所含微生物的生物性排列結(jié)構(gòu)及運(yùn)動(dòng)規(guī)律，中斷細(xì)胞的正常繁育。相較而言，在食品殺菌處理領(lǐng)域，這一技術(shù)具有可保留更多食品營(yíng)養(yǎng)活性成分、可對(duì)液體開展殺菌消毒等應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，但也會(huì)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分造成一定的影響。

具體影響研究

碳水化合物方向

在應(yīng)用微波技術(shù)加熱食品的過(guò)程中，食品中主要的碳水化合物為糖類以及淀粉兩類，本文也針對(duì)其開展以下研究。

在應(yīng)用微波技術(shù)對(duì)糖類食品進(jìn)行熱處理加工時(shí)，糖類食品吸收過(guò)量微波電磁波時(shí)，極有可能出現(xiàn)焦糖化問(wèn)題，使所加熱的糖類食品處于融化狀態(tài)，也會(huì)大幅流失糖類食品所含的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分。

在應(yīng)用微波技術(shù)對(duì)淀粉類食品進(jìn)行熱處理加工時(shí)，過(guò)長(zhǎng)的加熱時(shí)間會(huì)導(dǎo)致淀粉類食品出現(xiàn)糊化反應(yīng)，但對(duì)其所含有的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并不會(huì)造成明顯影響。而值得注意的是，微波加熱的主要原理為，通過(guò)食品中所含水分子的快速震動(dòng)進(jìn)行加熱。因此在應(yīng)用這一技術(shù)對(duì)淀粉類食品進(jìn)行加熱處理時(shí)，需要確保所處理的淀粉類物質(zhì)沒(méi)有被干燥處理過(guò)，且加適量水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>

食品中所含油脂、脂肪方向

一為直觀闡述該技術(shù)對(duì)食品中所含油脂的具體影響，本文以芝麻油在不同加熱方式下酸價(jià)、過(guò)氧化值的影響變化系數(shù)為例，開展以下研究。首先，在微波加熱、常規(guī)加熱以及不加熱3種方式下，芝麻油中油脂酸價(jià)分別為（以KOH計(jì)）2.118、0.769、0.442 mg/100 g,而芝麻油中油脂過(guò)氧化值的具體數(shù)值分別為0.097、0.070、0.042 mg/100 g。因此得出以下結(jié)論：在應(yīng)用微波技術(shù)對(duì)油脂進(jìn)行處理時(shí)，會(huì)對(duì)油脂的品質(zhì)造成較為明顯的影響，酸價(jià)與過(guò)氧化值會(huì)出現(xiàn)一定程度的提升。

在應(yīng)用微波技術(shù)對(duì)油脂進(jìn)行處理時(shí)，不同的加熱時(shí)間長(zhǎng)度也會(huì)對(duì)油脂的營(yíng)養(yǎng)組成結(jié)構(gòu)造成一定程度的影響。例如在微波加熱處理時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，油脂中亞麻酸、亞油酸的含量會(huì)出現(xiàn)小幅度的提升，而芥酸、油酸含量則會(huì)出現(xiàn)幅度不等的降低。簡(jiǎn)而言之，微波技術(shù)對(duì)油脂營(yíng)養(yǎng)組成結(jié)構(gòu)僅造成極小幅度的影響。

蛋白質(zhì)方向

在應(yīng)用微波技術(shù)對(duì)絕大部分食品進(jìn)行加熱處理時(shí)，并不會(huì)對(duì)食品中所含蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、含量造成明顯的消極影響，而在少部分食品微波加熱處理時(shí)，更是會(huì)出現(xiàn)吸收微波電磁波調(diào)整、優(yōu)化食品蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、提高并豐富食品營(yíng)養(yǎng)成分的現(xiàn)象。例如在應(yīng)用微波技術(shù)加熱處理焙烤面包時(shí)，會(huì)適當(dāng)提高食品中大豆蛋白的含量。但值得注意的是，在微波加熱處理過(guò)程中，微波輻射也會(huì)對(duì)食品中所含蛋白質(zhì)成分起到改性影響，且隨著微波加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而提高改性程度。因此，需要注意將微波處理時(shí)間控制在合理范圍內(nèi)，避免過(guò)長(zhǎng)的微波加熱處理時(shí)間導(dǎo)致物料性質(zhì)被破壞等影響。

維生素方向

在應(yīng)用微波技術(shù)時(shí)，會(huì)對(duì)食品中所含的維生素C造成極為嚴(yán)重的消極影響。微波電磁波頻率越高、加熱處理時(shí)間越長(zhǎng)，食品中維生素C的含量便會(huì)越低。針對(duì)于此，需要將食品微波加熱處理模式調(diào)節(jié)為快速、全面加熱模式，以降低維生素C的流失速度。其次，在應(yīng)用微波技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行加熱處理時(shí)，適量的微波電磁波輻射不會(huì)對(duì)食品中所含維生素E造成明顯影響。而在微波電磁波輻射過(guò)高時(shí)，則會(huì)提高食品中所含維生素E的流失速度。