科學(xué)對(duì)待配料表中的食品添加劑

□ 鄢 蕓 東莞市食品藥品檢驗(yàn)所

現(xiàn)如今，食品添加劑的研究開發(fā)和應(yīng)用已成為一個(gè)國(guó)家食品工業(yè)發(fā)展的重要標(biāo)志之一。然而，近年來由于食品添加劑導(dǎo)致的食品安全事件時(shí)有發(fā)生，并引起了廣泛關(guān)注，其安全性倍受關(guān)注。合理開發(fā)使用食品添加劑、保障食品營(yíng)養(yǎng)安全，已經(jīng)成為當(dāng)下的重大課題。首先需要國(guó)家制定、完善食品添加劑相關(guān)政策及法規(guī)，為食品添加劑的發(fā)展保駕護(hù)航。其次，需要加大科學(xué)宣傳使消費(fèi)者清楚認(rèn)識(shí)食品添加劑。再者，需要采取有效的手段檢測(cè)監(jiān)管食品添加劑的使用情況。基于此，本文從食品添加劑的概念、功能、檢測(cè)手段及發(fā)展等方面分析食品添加劑，使人們更科學(xué)的對(duì)待食品添加劑。

食品添加劑簡(jiǎn)介

食品添加劑是一種為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和根據(jù)加工工藝需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，也包括食品用香料、膠基糖果中的基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑。

目前我國(guó)食品添加劑按使用目的來分，可以分為包括抗結(jié)劑、消泡劑、漂白劑、增味劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑與香料等23個(gè)類別，共計(jì)2 000多個(gè)品種。按作用來分，可以防止變質(zhì)、改善感官、保持營(yíng)養(yǎng)、方便供應(yīng)、方便加工和其他特殊需要食品添加劑等。按獲得途徑來分，分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑。天然食品添加劑是以動(dòng)物、植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)提取后獲得?；瘜W(xué)合成食品添加劑是用化學(xué)方法將某幾種元素或某幾種化合物通過化學(xué)反應(yīng)而制得。

對(duì)食品添加劑的使用與管理

食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中起著重要的支撐作用，其研究開發(fā)和應(yīng)用水平已成為一個(gè)國(guó)家食品科學(xué)技術(shù)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的標(biāo)志之一，由于消費(fèi)者沒有對(duì)“食品添加劑”與“有害化學(xué)添加物”進(jìn)行有效區(qū)分，其對(duì)食品添加劑產(chǎn)生了誤解。我國(guó)在食品添加劑的申報(bào)批準(zhǔn)、生產(chǎn)和使用上有著嚴(yán)格的程序和標(biāo)準(zhǔn)。并對(duì)批準(zhǔn)的品種規(guī)定了使用范圍、使用限量。近年來關(guān)于“添加劑”的食品安全事故，其問題源頭并不是其本身，例如“三聚氰胺”“蘇丹紅”“吊白塊”等并不屬于食品添加劑。甜蜜素、糖精鈉等在膨化食品或甜點(diǎn)中是可以使用的，但是超量使用是違法的。速凍面米食品允許使用紐甜和阿斯巴甜等甜味劑，但是不得使用甜蜜素和糖精鈉。所以，需要加大對(duì)食品添加劑的宣傳和監(jiān)管力度，正確理解食品添加劑與食品安全的關(guān)系，促進(jìn)食品添加劑產(chǎn)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

食品添加劑的檢測(cè)技術(shù)與發(fā)展

“國(guó)以民為本,民以食為天，食以安為先”，為了保障食品安全，防止食品安全事件的再次發(fā)生，建立快速、靈敏、準(zhǔn)確的食品添加劑檢測(cè)方法來準(zhǔn)確檢測(cè)及分析食品添加劑顯得尤為重要，具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

食品由于自身基底復(fù)雜，食品添加劑檢測(cè)的前處理過程，將直接影響結(jié)果的精準(zhǔn)度。傳統(tǒng)的前處理方法有以下幾種，①液液萃取。利用系統(tǒng)中組分在溶劑中有不同的溶解度來分離混合物的方法，現(xiàn)已經(jīng)較少用到。②固相萃取。利用固體吸附劑將目標(biāo)化合物吸附、分離、洗脫或吸附，達(dá)到分離富集的目的。③超聲波提取。利用超聲波輔助溶劑提取。④凝膠色譜凈化技術(shù)。通過具有分子篩性質(zhì)的固定相（凝膠），對(duì)分子量不同的物質(zhì)進(jìn)行分離。⑤微波消解技術(shù)。通過微波消解使表層破裂，產(chǎn)生的新表面與溶劑作用，溶出待測(cè)元素。

同時(shí)，液相微萃?。↙PME）、分散液液微萃取（DLLME）等新型技術(shù)使得前處理過程朝著分析速度更快、處理效果更好、廉價(jià)、試劑消耗少且環(huán)保綠色的方向發(fā)展。

隨著檢測(cè)手段的不斷發(fā)展，檢測(cè)儀器靈敏度、精確度的不斷提升，傳統(tǒng)的常規(guī)化學(xué)分析檢測(cè)已經(jīng)滿足不了現(xiàn)在對(duì)食品添加劑的檢測(cè)要求，現(xiàn)如今，借助精密儀器的分析方法得到快速發(fā)展，①光譜法：紫外-可見分光光度法(UVS)②色譜法：薄層層析法（TLC）、氣相色譜法（GC）、高效液相色譜法（HPLC）、液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（HPLC-MS）。③高效毛細(xì)管電泳技術(shù)（HPCE）。這些精密分析儀器具有分辨率強(qiáng)、靈敏度高、檢出限低等特點(diǎn)。通過合理選擇這些前處理和檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)，能夠揚(yáng)長(zhǎng)避短，為食品安全保駕護(hù)航。

結(jié)語(yǔ)

隨著食品添加劑行業(yè)的發(fā)展以及對(duì)其安全的重視程度的不斷增加，需要從法律法規(guī)、監(jiān)管、檢測(cè)以及認(rèn)知等多方位下手，多管齊下，使我國(guó)食品添加劑行業(yè)健康發(fā)展，加強(qiáng)食品安全的基礎(chǔ)性制度建設(shè)，完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行科學(xué)嚴(yán)格的審批制度，保障食品安全法的正式實(shí)施。加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的學(xué)習(xí)宣傳與監(jiān)管。提高公民素質(zhì)，科學(xué)認(rèn)識(shí)和了解食品添加劑。同時(shí)，對(duì)相關(guān)從業(yè)者進(jìn)行監(jiān)督管理，使其理論和實(shí)踐水平達(dá)到要求。提高檢測(cè)手段的適用性，開發(fā)出前處理簡(jiǎn)單、過程穩(wěn)定可靠、結(jié)果高效準(zhǔn)確、環(huán)保的分析方法以滿足食品添加劑檢測(cè)和監(jiān)管的需要。