HACCP在食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用

□ 周 皓 任 濤 新疆維吾爾自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院食品農(nóng)副所

HACCP體系是一種具有預(yù)防性的有效控制系統(tǒng)，其在食品生產(chǎn)工業(yè)中的應(yīng)用是十分廣泛的，能夠?qū)Ρ疚闹饕Y(jié)合HACCP體系的原理來(lái)分析其在食品生產(chǎn)工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用，突出HACCP體系對(duì)于食品安全的重要性。

在整個(gè)食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，往往應(yīng)用HACCP體系進(jìn)行食品質(zhì)量控制，以期能夠有效保障食品的安全性。HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫，中文意思是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，其主要應(yīng)用于食品的生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)，能夠有效保障食品安全。在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，其主要針對(duì)食品進(jìn)行危害分析和發(fā)揮關(guān)鍵控制作用。就目前我國(guó)的發(fā)展情況而言，HACCP體系可以有效增強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量的保障，能夠有效控制由食品質(zhì)量而導(dǎo)致的疾病的發(fā)生。

HACCP與食品安全性的關(guān)系

對(duì)于食品生產(chǎn)方面，社會(huì)對(duì)其的要求十分嚴(yán)格，任何食品都需要符合國(guó)家的統(tǒng)一安全標(biāo)準(zhǔn)。因此，食品質(zhì)量鑒定顯得尤為重要。在采用HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)及ISO9000質(zhì)量保證體系的同時(shí)，食品生產(chǎn)工廠必須獲得商檢部門頒發(fā)的衛(wèi)生注冊(cè)證書。HACCP體系主要是一種預(yù)防性檢測(cè)方法，其主要分析食品生產(chǎn)過(guò)程中存在的潛在的食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。HACCP體系和傳統(tǒng)的質(zhì)量體系P是一種簡(jiǎn)便易行、合理有效的食品安全保證體系。

HACCP在食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用分析

HACCP體系在食品生產(chǎn)領(lǐng)域中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，其發(fā)揮的重要作用獲得了越來(lái)越高的關(guān)注度。本文主要針對(duì)HACCP在奶制品生產(chǎn)、豆奶冰淇淋生產(chǎn)、礦泉水生產(chǎn)等領(lǐng)域中的應(yīng)用進(jìn)行研究，為確保食品質(zhì)量提供依據(jù)。

用于控制食品原料質(zhì)量

隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，對(duì)于食品的要求不再是簡(jiǎn)單的“充饑”，人們對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)和安全的要求越來(lái)越高。針對(duì)植物性食品和動(dòng)物性食品的安全而言，主要從害蟲、有害微生物以及農(nóng)藥等方面進(jìn)行改善。對(duì)于植物性食品原料，往往會(huì)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的管理，提供合理的農(nóng)藥清單，并且需要派遣相關(guān)工作人員進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。針對(duì)動(dòng)物性食品而言，需要加強(qiáng)飼料管理和獸藥使用管理，針對(duì)飼料和獸藥中的激素物質(zhì)、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等方面進(jìn)行嚴(yán)格把控?？偟膩?lái)說(shuō)，不同原料的控制方法要依據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)以保證生產(chǎn)原料安全。

食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

1.冷凍食品

由于冷凍食品的特點(diǎn)，無(wú)法從外觀來(lái)斷定食品質(zhì)量的好壞，因此需要針對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的冷凍工藝、細(xì)菌污染等方面著手管理。無(wú)論是冷凍蔬菜還是冷凍肉或者是其他冷凍食品，HACCP體系都發(fā)揮著十分重要的作用。

2.罐頭食品

罐頭食品本身就是通過(guò)隔絕空氣抑制食品變質(zhì)，而在其中最重要的就是罐頭的處理。罐頭的殺菌需要考慮到內(nèi)裝食品的外觀和味道，在這個(gè)過(guò)程中，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗(yàn)、儲(chǔ)存都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.發(fā)酵制品

針對(duì)發(fā)酵食品，主要針是在發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行殺菌控制。如果不能有效排除其他雜菌的干擾，將會(huì)直接影響食品的質(zhì)量安全，而排出的廢水和廢氣都會(huì)對(duì)環(huán)境造成很大的傷害。就目前我國(guó)的發(fā)展形式而言，在醬油、酸奶和某些酒類的生產(chǎn)中已經(jīng)采用了HACCP原理控制產(chǎn)品質(zhì)量，并取得了良好的效果。

實(shí)施HACCP的意義

HACCP和傳統(tǒng)的食品安全管理體系具有一定的差異性，能夠有效的彌補(bǔ)傳統(tǒng)食品安全管理體系的不足，能夠最大限度的保障食品安全。

對(duì)生產(chǎn)企業(yè)

應(yīng)用HACCP可以有效降低企業(yè)的生產(chǎn)成本。在食品加工領(lǐng)域，往往會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)品的不合標(biāo)準(zhǔn)而導(dǎo)致其保質(zhì)期明顯縮短，而生產(chǎn)企業(yè)只能頻繁的收回不合格產(chǎn)品，這樣一來(lái)生產(chǎn)的費(fèi)用就大大的提高了。而應(yīng)用HACCP可以明顯的提高產(chǎn)品的合格率，對(duì)于企業(yè)而言能夠明顯提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。

對(duì)消費(fèi)者

應(yīng)用HACCP可以有效保障消費(fèi)者的食品飲用安全，促進(jìn)消費(fèi)者身體健康。HACCP可以有效減少食源性疾病的侵害，積極提高食品質(zhì)量水平，提高食品的安全性，切實(shí)保護(hù)消費(fèi)者的身體健康。HACCP的廣泛應(yīng)用可以明顯地推動(dòng)消費(fèi)者對(duì)食品安全體系的認(rèn)識(shí)，提高自我保護(hù)意識(shí)，提高生活質(zhì)量水平，對(duì)于促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的良性發(fā)展具有重要意義。

對(duì)政府

HACCP的應(yīng)用能夠方便政府加強(qiáng)對(duì)于食品安全方面的管理和調(diào)控，有利于政府提高和改善公眾健康生活，能夠積極的發(fā)揮政府的監(jiān)督作用，可以有效和有目的的進(jìn)行食品監(jiān)控。這樣一來(lái)政府在食品安全監(jiān)督中扮演的角色有所改變，由被動(dòng)的市場(chǎng)抽檢員變?yōu)橹鲃?dòng)的食品安全體系的建立者，積極解決食品安全問(wèn)題，不僅如此，還能有效推動(dòng)企業(yè)積極主動(dòng)的實(shí)施安全控制手段。應(yīng)用HACCP可以提高企業(yè)在國(guó)際貿(mào)易中競(jìng)爭(zhēng)能力，保障了貿(mào)易的暢通。

結(jié)論

HACCP在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)揮著重要作用，能夠有效提高食品質(zhì)量，但是針對(duì)我國(guó)的發(fā)展情況而言，其的應(yīng)用才剛剛起步，因此探究HACCP系統(tǒng)具有重要價(jià)值。