蘇幫菜的傳承實踐與探索

□ 陸 靜 蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學校

蘇幫菜，主要是指流行于蘇州地區(qū)的菜肴的統(tǒng)稱，它是一個十分模糊的概念，并不特指一個或者幾個菜品，一定要道出其中菜肴特點的話，可以分為兩大類：宴會菜與家常菜。宴會菜是耳熟能詳?shù)乃墒蠊痿~、響油鱔糊、清溜蝦仁等，家常菜則是不勝枚舉。本文闡述了蘇幫菜講究時令、清新淡雅、制作精細的菜肴特色，指出了其在發(fā)展過程中遇到的瓶頸與問題。作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一種，蘇幫菜的傳承也需要從尋找傳承人、菜肴革新、社會推動等方面著手，加大保護力度，實現(xiàn)經(jīng)典流傳、走向未來。

蘇幫菜菜肴特色

蘇幫菜具有講究時令、清新淡雅、制作精細的特點，對于蘇幫菜菜肴特色的掌握是蘇幫菜這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得以良好的傳承、發(fā)展、創(chuàng)新的基礎(chǔ)，也是讓現(xiàn)代人加深對蘇幫菜認識的前提。

講究時令

一直以來，蘇州市地區(qū)的飲食有著“不時不食”的特色，這與蘇幫菜的講究時令不謀而合?！安粫r不食”是指食客對食材的季節(jié)性十分看重，吃應季性的食物。如蘇州市常見的塘鱧魚適合在春季食用，尤以油菜花時節(jié)為佳，此時的塘鱧魚肉質(zhì)肥嫩、味道極好。蘇州市有“六月黃”螃蟹，指未成熟的童子蟹，以公蟹為佳，最佳食用季節(jié)為農(nóng)歷六月，從側(cè)面也反映了蘇幫菜在食材季節(jié)選擇上的注重。

清新淡雅

清溜蝦仁、清蒸鱖魚、太湖莼菜羹等口味清淡、優(yōu)雅脫俗。江浙地區(qū)是典型的魚米之鄉(xiāng)，這里雨水充沛、物產(chǎn)豐饒，不似西部山區(qū)、盆地常出現(xiàn)季節(jié)性的陰雨潮濕，所以飲食方面不需川菜的辛辣刺激，也沒有魯菜的口味濃重，形成了自己獨特的飲食特色。另外，盛產(chǎn)的河鮮與湖鮮，如白蝦、白魚、銀魚、鱖魚與螃蟹等本身味道鮮美，特別適合白灼、清蒸等成熟技法，這也更讓“食本味”流行，清新淡雅風盛行。

制作精細

蘇州人歷來有“食不厭精、膾不厭細”的飲食習慣，這道出了蘇幫菜的另一特色：講究刀工、注重火候、造型精致。蘇幫菜有著名的四塊肉，即春季的櫻桃肉、夏季的荷葉粉蒸肉、秋季的醇香酒燜肉和冬季的醬方，同樣的一塊五花肉，不同的季節(jié)呈現(xiàn)不同的菜式，體現(xiàn)了烹飪?nèi)说牟环驳豆づc火候技藝。在制作獅子頭時，三七或二八分的五花肉被一刀一刀切制出來，猶如藝術(shù)家一筆一道雕刻的藝術(shù)品，刀工水平呈現(xiàn)得淋漓盡致。當制作著名的“紅燒劃水”時，要挑選質(zhì)量約為5 kg左右的青魚，一刀一刀均勻分開，選料與成熟十分注重細節(jié)。

蘇幫菜的傳承實踐與探索

中華民族的文明歷史悠久、源遠流長，中華文明是世界上唯一沒有斷層的文明，飲食風俗、體育競技、音樂宗教等都別具特色，是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)寶庫中不可多得的珍寶。蘇幫菜歷史悠久、底蘊深厚，但是在20世紀七八十年代開始衰落，近年來由于政府不夠重視、外部環(huán)境不良、專業(yè)人才缺乏等原因，傳承與發(fā)展乏力。在這種情況下，探討研究非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的實踐與探視顯得尤為重要。

積極尋找傳承人

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中最重要的一個環(huán)節(jié)便是尋找非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。蘇幫菜傳承人的合適人選無外乎業(yè)界大師和高校專業(yè)教師，在這些人群中挖掘那些技術(shù)過硬、行業(yè)影響力大、德高望重的大師來擔任傳承人，同時配以足夠的經(jīng)費支持、建立非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作室，建立平臺對蘇幫菜的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)精髓進行展示與傳承。另外充分利用現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學校先進、系統(tǒng)的教育理念和教學方法，讓高職學生承擔起未來蘇幫菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承重任。

加強蘇幫菜的革新

革新要一分為二的看待，即傳承與創(chuàng)新。對于蘇幫菜中的傳統(tǒng)名菜，如松鼠桂魚、清溜蝦仁等，要進行積極的保護與傳承，它是“蘇幫”文化的招牌，社會影響力巨大，是對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)追根溯源的依據(jù)。另一方面，對于一部分在歷史上十分有名的蘇幫名菜，要進行選擇性的傳承，取其精華、去其糟粕，進行改良與創(chuàng)新，特別是要針對現(xiàn)代人的飲食習慣、健康理念和口味的變化進行創(chuàng)新。如響油鱔糊，其菜肴風味特色已經(jīng)與當下少油、少糖的飲食習慣格格不入，亟待革新。

積極推動蘇幫菜走向社會

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承離不開社會，讓現(xiàn)代人對于蘇幫菜具有更為全面、深刻的認識，讓新時代青年樹立蘇幫菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的理念，積極推動蘇幫菜走向社會。蘇幫菜的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承中，蘇州的老字號企業(yè)—得月樓給大家做出了榜樣，他們定期開展佳肴進學校活動，以切實行動推動蘇幫菜的文化傳承。人們常說，青少年是國家的未來、民族的希望，抓住青少年的味蕾，讓他們愛上蘇幫菜，正是推動蘇幫菜傳承的一種智慧的方式。

結(jié)語

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護是一個長期、持久的過程，需要一代又一代人的努力。民以食為天，餐飲業(yè)是人民群眾生活的第一行業(yè)，它歷史厚重卻也是生機勃勃，從來不必擔心它會沒落。在波瀾壯闊的發(fā)展浪潮中，也能隱隱感到傳承的乏力，在蘇幫菜的傳承中，要從傳承人、傳承平臺、社會力量方面著手，將其推出去、走向未來。