常見(jiàn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及生長(zhǎng)要求

王義國(guó)，白延波

（1.吉林省公主嶺市懷德鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，吉林公主嶺136100；2.吉林省公主嶺市劉房子農(nóng)經(jīng)站，吉林公主嶺136100）

過(guò)去人們?cè)谫?gòu)買蔬菜時(shí)，往往只注意蔬菜的外形、鮮嫩度、口感、色澤、香味等外在品質(zhì)，卻忽視了蔬菜內(nèi)在的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生品質(zhì)。隨著生活水平的提高，人們對(duì)蔬菜品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)與健康的關(guān)系逐漸引起人們的重視。蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要包括蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、芳香物質(zhì)、低熱量物以及粗纖維等。這些物質(zhì)的含量越高，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。此外，蔬菜水分和纖維素含量也是重要的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)。通常水分含量高、纖維素少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用價(jià)值比較高。但從保健的角度來(lái)看，食用纖維也是一種必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1,2]。

每種植物都具有其獨(dú)特的生長(zhǎng)特點(diǎn)和習(xí)性，蔬菜也不例外。在蔬菜栽培過(guò)程中，充分了解其生長(zhǎng)習(xí)性并根據(jù)它們的生長(zhǎng)特點(diǎn)進(jìn)行針對(duì)性的栽培管理，是促其長(zhǎng)勢(shì)良好、提高產(chǎn)量和品質(zhì)的關(guān)鍵措施。蔬菜大致可分為三大類：葉菜類、瓜果類、根莖類。文章選取了瓜果類蔬菜中的番茄、黃瓜，葉菜類中的菠菜、生菜，以及根莖類蔬菜中的芹菜進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生長(zhǎng)習(xí)性的介紹，為后期蔬菜的科學(xué)生產(chǎn)和合理消費(fèi)提供參考。

1 番茄

1.1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

番茄又名西紅柿，含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，有較豐富的維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物、有機(jī)酸及少量蛋白質(zhì)、脂肪。特別是所含的維生素C、維生素B2是蘋果的2 倍，脂肪、維生素B1相當(dāng)于蘋果的3 倍，胡蘿卜素則高于蘋果4倍，煙酸含量為果菜之冠；鈣、磷、鐵、硼、錳、銅等含量豐富；此外還含有谷胱甘肽、番茄素、番茄堿和檸檬酸、蘋果酸等活性物質(zhì)[3]。

醫(yī)學(xué)認(rèn)為番茄性微寒，味甘酸，入肝、胃經(jīng)。具有生津止渴、健胃消食、清熱消暑、涼血平肝、補(bǔ)腎利尿、降血壓等功效?？芍委煙岵颍秤徽?，暑熱內(nèi)盛等疾病。

1.2 生長(zhǎng)要求

番茄是一年生或多年生草本植物，國(guó)內(nèi)各地均有栽培，番茄營(yíng)養(yǎng)豐富，既可以生食、煮食，又可以加工成番茄醬、汁或整果罐藏，是老幼皆宜的果蔬。番茄喜溫，適宜種子發(fā)芽的溫度為25～30 ℃，當(dāng)溫度高于35 ℃、低于11 ℃時(shí)種子無(wú)法發(fā)芽；適宜幼苗生長(zhǎng)的溫度，白天24～28 ℃，夜晚15～18 ℃；當(dāng)?shù)販氐陀? ℃，根系停止生長(zhǎng)；適宜開(kāi)花的溫度為15～28 ℃；適宜果實(shí)生長(zhǎng)的溫度，白天為25～30 ℃，夜晚為13～17 ℃，若溫度低于10 ℃，果實(shí)停止生長(zhǎng)；當(dāng)溫度高于22 ℃或低于10 ℃，則會(huì)出現(xiàn)落花落果現(xiàn)象。番茄喜光，是短日照植物，光照強(qiáng)度直接影響產(chǎn)量和品質(zhì)。番茄光飽和點(diǎn)為7 萬(wàn)lxs，要保證每天有11～13 h的光照，以保證植株良好的生長(zhǎng)發(fā)育。番茄根系發(fā)達(dá)，吸水能力強(qiáng)，屬半耐旱作物。因其莖葉繁茂，蒸發(fā)量大，需水量多，不同生育期對(duì)水分的需求也有所不同。發(fā)芽期，土壤濕度宜保持在80%以上；幼苗期，土壤濕度宜保持在60%～75%；結(jié)果期宜保持在75%以上，空氣相對(duì)濕度宜保持在45%～50%。土壤及田間相對(duì)濕度對(duì)植株的長(zhǎng)勢(shì)至關(guān)重要，土壤過(guò)干不利于生長(zhǎng)發(fā)育，土壤過(guò)濕影響根系發(fā)育以及養(yǎng)分的吸收，引發(fā)多種病害，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成爛根死秧。番茄對(duì)土壤條件要求不嚴(yán)，宜在地勢(shì)平坦，土質(zhì)疏松且深厚，有機(jī)質(zhì)含量豐富，排水良好，病蟲害少，pH 6～7的地塊種植。番茄生長(zhǎng)期長(zhǎng)，適應(yīng)能力較強(qiáng)，要獲得高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，就要有充足的養(yǎng)分供應(yīng)。相關(guān)試驗(yàn)表明，每生產(chǎn)1萬(wàn)kg 番茄，大約需鉀48 kg、氮25 kg、磷7 kg。番茄生長(zhǎng)過(guò)程中，吸鉀量最多，其次是氮和磷[3]。不同生育期對(duì)養(yǎng)分的需求也不同，生育前期要及時(shí)施加氮磷鉀肥，如養(yǎng)分不足會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育。生育中期，氮磷鉀要保持平衡供應(yīng)，不能偏施少施，如氮肥過(guò)量，會(huì)導(dǎo)致莖和葉柄徒長(zhǎng)，影響果實(shí)發(fā)育[1]。果實(shí)期鉀素較高有利于果實(shí)膨大，但鉀量不宜過(guò)多，否則會(huì)造成植株根系老化，影響莖葉生長(zhǎng)，降低光合效率。生產(chǎn)中還要根據(jù)土壤具體情況及時(shí)補(bǔ)充微量元素，特別是缺鈣癥，易發(fā)生臍腐病。

2 黃瓜

2.1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

黃瓜肉質(zhì)脆嫩，汁多味甘，生食生津解渴，且有特殊芳香。黃瓜含水量為98%，富含蛋白質(zhì)、糖類、維生素B族、維生素C、維生素E、胡蘿卜素、尼克酸、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。黃瓜含有維生素B 族，對(duì)改善大腦和神經(jīng)系統(tǒng)功能有利，能安神定志，輔助治療失眠癥。黃瓜中含有的葫蘆素C 具有提高人體免疫功能、抗腫瘤的作用，還可治療慢性肝炎。黃瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷氨酰胺對(duì)肝臟病人，特別是對(duì)酒精肝硬化患者有一定輔助治療作用，可預(yù)防酒精中毒。

2.2 生長(zhǎng)特性

黃瓜是一年生蔓生或攀援草本植物，各地均有栽培，黃瓜喜溫，不耐寒冷。適宜種子發(fā)芽的溫度為25～30 ℃，適宜植株生長(zhǎng)的溫度為18～32 ℃。最適宜的地溫為20～25 ℃，最低為15 ℃左右，長(zhǎng)期處于5 ℃左右的低溫下，黃瓜生長(zhǎng)延遲。黃瓜屬短日照植物，每天日照8～10 h 最佳。如缺乏光照，會(huì)延緩植物生長(zhǎng)，使生長(zhǎng)期延長(zhǎng)，導(dǎo)致減產(chǎn)。黃瓜葉面積大，蒸騰作用快，但其根系淺，吸收能力弱，再生能力較弱。因此黃瓜具有喜濕但又怕澇、不耐旱的生長(zhǎng)特點(diǎn)，生長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)土壤濕度和空氣濕度要求較高。土壤濕度以保持60%～90%為宜，苗期是60%～70%，成株期是80%～90%，少雨地區(qū)適量澆水，多雨地區(qū)注意排水防澇。黃瓜生長(zhǎng)期長(zhǎng)，需肥量大，底肥要足，根據(jù)土壤肥力，植株長(zhǎng)勢(shì)等方面的具體情況，各生育期要及時(shí)施肥追肥，保證養(yǎng)分充足，確保產(chǎn)量和品質(zhì)。黃瓜適宜在土質(zhì)疏松，有機(jī)質(zhì)肥沃，保水保肥能力強(qiáng)的土壤種植，如果土壤板結(jié)，透氣性不良，會(huì)導(dǎo)致黃瓜生長(zhǎng)不良，造成減產(chǎn)。黃瓜喜肥耐肥，使用農(nóng)家有機(jī)肥時(shí)，要充分腐熟后才可施用。在合理使用氮磷鉀肥的同時(shí)，還要適時(shí)適量的補(bǔ)充鈣、鎂、硫、硼、鋅、錳、鐵、銅、鉬、氯等微肥。因微量元素是黃瓜植株體內(nèi)酶或輔酶的重要組成部分，是黃瓜正常生長(zhǎng)發(fā)育所不可缺少或不可替代的，合理適量的補(bǔ)施微肥既能提高產(chǎn)量和質(zhì)量，又能減少病蟲害的發(fā)生，降低土壤的鹽漬化。

3 生菜

3.1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

生菜又叫葉用萵苣、鵝仔菜、萵仔菜，生菜含有豐富的膳食纖維、鈣、鐵、銅等礦物質(zhì)，膳食纖維和維生素C比白菜中含量還高[4]。

生菜中含有鈣、鐵、銅等礦物質(zhì)，其中鈣是人體骨骼和牙齒發(fā)育的主要物質(zhì)，可防治佝僂?。昏F和銅能促進(jìn)血色素的合成，刺激紅細(xì)胞發(fā)育，防止人體食欲不振、貧血，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；生菜是堿性食物，與五谷和肉類等酸性食物中和，具有調(diào)整體液酸堿平衡的作用。生菜中含有豐富的膳食纖維，能刺激胃液分泌和腸道蠕動(dòng)，增加食物與消化液的接觸面積，有助于消化吸收，促進(jìn)代謝廢物的排出，并防止便秘。生菜的含水量很高，突出的特點(diǎn)是低脂，是減肥者的最好選擇。不少女士喜歡吃爽脆可口的耗油生菜。因生菜中富含B 族維生素和維生素C、E 以及膳食纖維和多種礦物質(zhì)，多吃對(duì)于人的消化系統(tǒng)有益。生菜還可以促進(jìn)胃腸道的血液循環(huán)，對(duì)于脂肪、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，能夠起到幫助消化的作用。另外，生菜對(duì)于膽汁的形成也有促進(jìn)作用，并且可以為血液消毒；但生菜性涼，故尿頻、胃寒之人應(yīng)慎食。

3.2 生長(zhǎng)要求

生菜為一年生或二年生草本作物，各地廣泛栽培。生菜雖喜冷涼，但既不耐寒，又不耐熱。適宜種子發(fā)芽的溫度為18～22 ℃，適宜生長(zhǎng)的溫度為15～20 ℃。當(dāng)溫度低于4 ℃時(shí)，種子不發(fā)芽，當(dāng)溫度高于30 ℃，發(fā)芽受到抑制。當(dāng)溫度持續(xù)在25 ℃情況下，會(huì)影響生長(zhǎng)，導(dǎo)致葉質(zhì)粗老，略有苦味。全生育期90～100 d。生菜喜光，生育期內(nèi)需要有充足的光照，光照不足會(huì)造成葉片瘦薄，葉球不緊實(shí)，影響產(chǎn)量。但光照也不能太強(qiáng)，如內(nèi)部葉片受到太陽(yáng)直接照射，會(huì)降低結(jié)球率。因此，生產(chǎn)中既要保證光照充足，又要做好遮陰工作[5]。生菜葉片大，葉面積大，含水量高，全生育期要有充足的水分供應(yīng)，才能滿足其生長(zhǎng)期的需要。不同生育期對(duì)水分要求也各有不同，發(fā)芽和幼苗期水分不易過(guò)大，保持見(jiàn)干見(jiàn)濕即可。過(guò)干幼苗老化，過(guò)濕幼苗徒長(zhǎng)不結(jié)球。發(fā)棵期是決定產(chǎn)量的關(guān)鍵期，要保證充足的水分供應(yīng)，否則會(huì)因缺水造成葉球小，味道變苦。結(jié)球后要適時(shí)控制水分，避免葉球開(kāi)裂或腐爛。生菜生長(zhǎng)周期短，生長(zhǎng)快，生產(chǎn)中要及時(shí)施肥追肥，苗期對(duì)氮肥的需求較高，其次是磷、鉀肥；生長(zhǎng)中期，需氮量達(dá)到全生育期的高峰，此時(shí)鉀肥需求量也迅速增多；結(jié)球期，需鉀量達(dá)到高峰期，需氮量逐漸減少。在均衡施氮磷鉀肥之外，還要適時(shí)適量的補(bǔ)施硼、鐵、銅、鎂、鋅、鉬等微肥，否則會(huì)引起長(zhǎng)勢(shì)不良。缺銅時(shí)，嫩葉壞死，葉片早落；缺鋅時(shí)，生菜矮小，葉片小而扭曲；缺錳時(shí)，光合作用不良；缺硼時(shí)，影響根系發(fā)育。生菜適宜在土質(zhì)疏松，養(yǎng)分充足，光照良好，灌排條件好，pH 值5.8～6.8 的地塊種植。

4 菠菜

4.1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

菠菜中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有較多的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和各種維生素。其中維生素A 的含量可以和胡蘿卜相比，是白菜的數(shù)倍，維生素C 的含量亦較高。這些物質(zhì)對(duì)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和維持正常生理功能有一定作用。菠菜中還含有糖、脂肪、氟、芳香甙、α-生育酚、6-羥甲基喋啶二酮及微量元素等，這些物質(zhì)對(duì)人體新陳代謝功能有良好的效果，堪稱“蔬菜之王”[6]。

醫(yī)學(xué)認(rèn)為菠菜性涼味甘，入肺、腸、胃經(jīng)，具有養(yǎng)血、止血、斂陰潤(rùn)燥、通利腸胃、健脾和中、止渴、解酒毒和熱毒之功效?？芍委煴阊⒇氀⒋蟊銤瓬?、小便不暢、肺結(jié)核、高血壓、糖尿病、夜盲等病癥。唐代名醫(yī)孟詵認(rèn)為它能“利五肺、通腸胃熱、解酒毒”?！峨S息居飲食譜》認(rèn)為它能“開(kāi)胸膈，通腸胃，潤(rùn)燥活血，大便澀滯及患痔人宜食之”?！度彘T事親》指出，凡老人久病，大便澀滯及不通者，“時(shí)服葵菜、菠菜、豬羊血，自然通利也”。

4.2 生長(zhǎng)要求

菠菜為一年生草本植物，在我國(guó)普遍栽培，為常見(jiàn)的蔬菜之一。菠菜耐寒不耐熱，在4 ℃時(shí)，種子即可萌發(fā)，適宜種子發(fā)芽的溫度為15～20 ℃，適宜生長(zhǎng)的溫度為15～20 ℃，當(dāng)溫度高于25 ℃植株生長(zhǎng)不良。菠菜是長(zhǎng)日照作物，充足的光照條件能夠促進(jìn)抽苔開(kāi)花[7,8]。菠菜葉面積大，蒸發(fā)量大，要保證水分充足。適宜的水分能夠保證菠菜葉肉厚實(shí)，產(chǎn)量高，品質(zhì)好。如高溫干旱長(zhǎng)日照，會(huì)抑制菠菜的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)，易未熟抽苔。菠菜為速生疏菜，根系較小但需肥量較大。一般每生產(chǎn)1 000 kg 菠菜，需吸收氮2.45～5.65 kg、磷0.85～2.3 kg、鉀4.5～5.3 kg。缺氮會(huì)造成葉片分化不良，葉色發(fā)黃，影響光合作用，導(dǎo)致菠菜矮小，生長(zhǎng)遲緩。生產(chǎn)中應(yīng)在氮磷鉀全肥的基礎(chǔ)上適量增施氮肥。菠菜對(duì)土壤環(huán)境的適應(yīng)能力較強(qiáng)，宜在養(yǎng)分充足，土質(zhì)疏松，光照適宜，保水保肥，pH 為7.3～8.2 的土壤種植。菠菜不耐酸，要避免在酸性土壤中栽培。

5 芹菜

5.1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

芹菜營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，每100 g 芹菜中含有蛋白質(zhì)2.2 g、脂肪0.3 g、糖類1.9 g、鈣160 mg、磷61 mg、鐵8.5 mg，還含有胡蘿卜素和其他多種B 族維生素。長(zhǎng)期以來(lái)芹菜既作食用，又作藥用。芹菜性味甘涼，具有清胃滌痰，祛風(fēng)理氣，利口齒爽咽喉，清盱明目和降血壓的功效[9]。此外，芹菜中含有豐富的揮發(fā)性芳香油，既能增進(jìn)食欲、促進(jìn)血液循環(huán)，還能起到醒腦提神的食療效用。

中醫(yī)認(rèn)為，芹菜性甘涼，具有清熱、利尿、降壓、祛脂等功效。入藥用，水煎飲服或搗汁外敷，可輔助治療早期高血壓、高血脂癥、支氣管炎、肺結(jié)核、咳嗽、頭痛、失眠、經(jīng)血過(guò)多、功能性子宮出血、小便不利、肺胃積熱、小兒麻疹、痄腮等癥。

5.2 生長(zhǎng)特性

芹菜屬傘形科植物，有水芹、旱芹、西芹三種。芹菜性喜冷涼，不耐高溫，屬半耐寒性蔬菜。適宜種子發(fā)芽的溫度為15～20 ℃，溫度低于4 ℃、高于30 ℃不發(fā)芽。幼苗能耐短時(shí)間的-7～-5 ℃低溫，西芹抗寒性較差[10-12]。適宜芹菜生長(zhǎng)的溫度為15 ℃左右，當(dāng)溫度高于20 ℃，影響生長(zhǎng)發(fā)育。芹菜喜光，是長(zhǎng)日照植物，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)期不耐強(qiáng)光，喜中等光照。適宜的光照對(duì)植株長(zhǎng)勢(shì)良好具有一定的促進(jìn)作用，光照過(guò)強(qiáng)或不足，會(huì)延緩花芽分化，抽薹開(kāi)花，影響植株長(zhǎng)勢(shì)。芹菜喜水，喜濕潤(rùn)氣候，但其根系淺，吸收能力較差，生產(chǎn)中要保持土壤濕潤(rùn)，但又不能積水，只有經(jīng)常澆水才能滿足生長(zhǎng)需要，澆水宜小澆、少澆、勤澆，如果干旱缺水就會(huì)造成葉柄組織加厚，纖維多，老化，甚至空心，導(dǎo)致減產(chǎn)減質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)期，土壤相對(duì)濕度宜保持在80%～90%。芹菜宜在土質(zhì)疏松，保水保肥能力強(qiáng)，排灌良好的黏壤土和壤土種植，這兩種土壤既保水又保肥，且不易板結(jié)，利于芹菜喜水但吸水能力較差的特點(diǎn)。pH 在6.5～7.5 為宜。芹菜有吸肥能力低和耐肥力強(qiáng)的特點(diǎn)，氮磷鉀肥不足，缺肥少肥，會(huì)造成生長(zhǎng)不良，葉柄短，葉柄細(xì)長(zhǎng)，葉數(shù)少，纖維素多，品質(zhì)不佳。因此，生產(chǎn)中要結(jié)合田地的實(shí)際情況適時(shí)適量的施肥追肥，促進(jìn)芹菜長(zhǎng)勢(shì)，提高產(chǎn)量和質(zhì)量，確保其商品性。