食品安全檢測(cè)中重要有機(jī)有害化學(xué)物質(zhì)的殘留檢測(cè)技術(shù)

□ 王曉杭 景寧畬族自治縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

食品安全問(wèn)題是目前需要解決的主要問(wèn)題，食品安全也是全世界關(guān)注的重點(diǎn)問(wèn)題，基于全球經(jīng)濟(jì)時(shí)代，食品安全嚴(yán)重影響了人類健康安全，因此使得食品安全檢測(cè)受到了高度重視。食品安全檢測(cè)一旦缺少技術(shù)支持，那么將會(huì)給人類的生命安全帶來(lái)影響。所以，需要借助食品安全檢測(cè)技術(shù)對(duì)有機(jī)有害化學(xué)殘留物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，做好食品安全保證工作。

1 食品安全范圍內(nèi)重要樣品處理技術(shù)和檢測(cè)技術(shù)

食品安全問(wèn)題是現(xiàn)在全世界都比較關(guān)注的問(wèn)題，也是黨中央國(guó)務(wù)院十分關(guān)注的問(wèn)題，將食品安全監(jiān)管作為質(zhì)檢最主要的工作內(nèi)容，在發(fā)展期間需要樹立科學(xué)發(fā)展觀，注重和相關(guān)機(jī)構(gòu)合作，為食品安全提供技術(shù)保證。目前食品安全被人們廣泛關(guān)注，使得各種食品安全技術(shù)受到了各個(gè)國(guó)家的重視。以現(xiàn)在的科學(xué)技術(shù)來(lái)說(shuō)，存在各種不安全因素，檢測(cè)技術(shù)是保證食品安全的主要手段，不安全因素?zé)o法被檢測(cè)出來(lái)，則無(wú)法確保食品安全性。不了解食品的安全程度如何，將會(huì)導(dǎo)致人們長(zhǎng)期受到影響，比如二噁英則會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染，一旦未檢測(cè)出來(lái)，將無(wú)法來(lái)了解污染程度，則無(wú)法采取合理的預(yù)防對(duì)策，將會(huì)導(dǎo)致食品出現(xiàn)嚴(yán)重的安全問(wèn)題[1]。解決食品安全問(wèn)題則可以減少人類疾病，要針對(duì)與疾病相關(guān)的因素進(jìn)行分析，缺少檢測(cè)技術(shù)帶來(lái)的影響是無(wú)法想象的。社會(huì)、經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)入了新階段，食品安全引起整個(gè)社會(huì)的關(guān)注，人們?cè)谑称飞a(chǎn)以及消費(fèi)期間要確保食品安全，現(xiàn)在食品安全分析工作中對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)的方法很多，如新型色譜柱技術(shù)和化合物衍生化技術(shù)[2]。

2 食品有機(jī)有害物質(zhì)殘留檢測(cè)技術(shù)原理

食品安全問(wèn)題受到廣泛關(guān)注，各個(gè)國(guó)家都要采用合理化對(duì)策確保食品安全，有機(jī)有害化學(xué)物質(zhì)殘留檢測(cè)技術(shù)是整個(gè)工作中不可缺少的一項(xiàng)工作，將化學(xué)反光免疫分析法（CLIA）應(yīng)用到食品安全檢測(cè)工作中，涉及兩種形式，分別是化學(xué)發(fā)光和免疫分析系統(tǒng)，該技術(shù)可以針對(duì)食品中的抗體和抗原進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)酶和化學(xué)物質(zhì)對(duì)其進(jìn)行合理標(biāo)記工作，兩者發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而形成免疫復(fù)合物，再引入到反光底物之中，通過(guò)接觸空氣發(fā)生氧化反應(yīng)，然后形成一種中間物質(zhì)，最后可以變成比較穩(wěn)定的物質(zhì)，再使用相關(guān)儀器對(duì)物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。并且，在整個(gè)檢測(cè)期間，光強(qiáng)和標(biāo)記物質(zhì)的濃度大小之間呈正比關(guān)系，因此通過(guò)合理檢測(cè)能夠得到待測(cè)物的基本含量[3]。

3 CLIA技術(shù)分類

CLIA技術(shù)依據(jù)標(biāo)記物種類進(jìn)行分類，可以分為3個(gè)類型，分別是化學(xué)發(fā)光酶免疫分析（CLELA）、放射免疫分析（RIA）和熒光免疫分析（IFA）3種。

CLIA對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)是將發(fā)光劑放入到等待檢測(cè)的物質(zhì)中，通過(guò)此種形式對(duì)標(biāo)記物和待檢測(cè)物質(zhì)進(jìn)行合理檢測(cè)，并且檢測(cè)物質(zhì)都是固定的。而CLELA發(fā)光劑則是一種酶促反應(yīng)底物，經(jīng)過(guò)相關(guān)步驟進(jìn)行合理操作，在實(shí)際操作期間，酶促反應(yīng)底物一般是辣根過(guò)氧化物酶和堿性磷酸酶[4]。

4 CLIA技術(shù)分類在食品有機(jī)有害物質(zhì)殘留檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

4.1 生物毒素殘留檢測(cè)

生物毒素通常是植物以及微生物產(chǎn)生的，會(huì)導(dǎo)致其他生物出現(xiàn)中毒情況。生物毒素有很多種類，比如植物毒素、動(dòng)物毒素以及海洋毒素等，生物吸入不同的毒素，會(huì)出現(xiàn)不同程度的反應(yīng)，并且具備一定的差異性。將麥角堿作為例子進(jìn)行分析，若食品中麥角堿含量較低，則會(huì)發(fā)揮出不同的藥理功能，一般含量過(guò)高，超出基本含量，那么則產(chǎn)生非常大的毒性，很多毒素中存在微量元素，會(huì)導(dǎo)致人體以及其他生物出現(xiàn)嚴(yán)重的中毒情況，乃至導(dǎo)致生物死亡[5]。比如河豚毒素等，一些基本毒素被生物吸收后會(huì)出現(xiàn)慢性中毒情況，吸收后并未發(fā)生任何反應(yīng)，吸收量達(dá)到一個(gè)限度后，生物則會(huì)出現(xiàn)中毒情況，并且后果是非常嚴(yán)重的。精準(zhǔn)檢測(cè)食品中毒素殘留和含量對(duì)于確保食品安全具有一定價(jià)值，當(dāng)下比較常見(jiàn)的生物毒素檢測(cè)方式分別是生物法、化學(xué)法以及免疫化學(xué)法。不同檢測(cè)方法存在不同的優(yōu)勢(shì)，并且也存在一定不足，以化學(xué)法作為基礎(chǔ)進(jìn)行分析，此種檢測(cè)方法的結(jié)果是十分準(zhǔn)確的，并且對(duì)檢測(cè)技術(shù)的要求是十分高的，儀器設(shè)備也是非常昂貴的，操作步驟都是十分復(fù)雜和繁瑣的，無(wú)法在現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)期間直接使用。CLIA則需要高特異性物質(zhì)反應(yīng)與化學(xué)發(fā)光技術(shù)合理結(jié)合之后，才能夠展示出高靈敏感度以及強(qiáng)特異性等，此種技術(shù)不會(huì)造成環(huán)境污染，并且檢測(cè)結(jié)果都是十分穩(wěn)定的，儀器設(shè)備的價(jià)格也是十分低廉的，適宜在生物毒素檢測(cè)中合理使用[6]。

4.2 病原微生物殘留檢測(cè)

食品殘留微生物主要有3種，分別是細(xì)菌、真菌和病毒，針對(duì)以上3種微生物進(jìn)行檢測(cè)可以使用的檢測(cè)技術(shù)分別是分子生物學(xué)法、免疫檢測(cè)技術(shù)以及免疫磁珠法等，其中分子生物法也可以稱之為核酸探針?lè)ê蚉CR法，上述檢測(cè)方法各自存在各自的優(yōu)勢(shì)，不過(guò)在使用過(guò)程中也存在很多問(wèn)題和不足[7]。分子生物學(xué)法一般是采用核酸探針?lè)▽?duì)食品中殘留物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，每一種菌種的檢測(cè)都需要一個(gè)探針。假如對(duì)食品檢測(cè)采用PCR法，那么不需要進(jìn)行換針等重復(fù)性機(jī)械操作，不過(guò)在整個(gè)過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)污染現(xiàn)象。所以，可以借助CLIA技術(shù)進(jìn)行病原微生物檢測(cè)，對(duì)生活中人們經(jīng)常使用的豬肉、農(nóng)產(chǎn)品以及啤酒等進(jìn)行檢測(cè)，其中檢測(cè)出來(lái)的物質(zhì)分別是大腸桿菌、沙門桿菌等，豬頭中大腸桿菌線性范圍主要是1×105～5×106CFU/mL，牛奶中的山門桿菌線性范圍則維持在106～107CFU/mL。也就是說(shuō)，CLIA技術(shù)可以借助自身靈活性以及特異性，滿足對(duì)食品殘留病原微生物的安全檢測(cè)實(shí)際需求。

4.3 液相聲色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS/MS）

液相聲色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜聯(lián)用（LCMS/MS）新技術(shù)已經(jīng)成為了現(xiàn)在食品安全檢測(cè)中不可缺少的主要內(nèi)容，LC-MS聯(lián)用技術(shù)最早出現(xiàn)在20世紀(jì)70年代，再加上質(zhì)譜自身的迅速發(fā)展，使得液相聲色譜和質(zhì)譜被聯(lián)用，尤其是串聯(lián)質(zhì)譜得到了廣泛應(yīng)用。LC-MS/MS聯(lián)用優(yōu)勢(shì)是非常顯著的，氣相色譜能夠通過(guò)分離對(duì)容易揮發(fā)并且不能分解的物質(zhì)進(jìn)行合理檢測(cè)，液相色譜則可以將分離領(lǐng)域擴(kuò)大，可分離生物大分子。LC存在高選擇性和高靈敏度的優(yōu)勢(shì)，對(duì)復(fù)雜樣品進(jìn)行檢測(cè)，在LC無(wú)法分離情況下，可以借助MSI和MS2對(duì)目標(biāo)化合物中的碎片進(jìn)行掃描，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)混合物中存在的目標(biāo)內(nèi)容，從而提升信噪比。

LC-MS/MS聯(lián)用是借助一個(gè)接口完成工作的，在接口的研制上，前前后后一共研究了20種，有直接導(dǎo)入界面、傳送帶界面和粒子束界面等，不過(guò)這些技術(shù)在使用期間都存在一定的問(wèn)題和不足，一直到大氣壓電力技術(shù)成熟后，LC-MS/MS聯(lián)用技術(shù)才得以發(fā)展，成為科研分析最佳工具，使用LC/MS聯(lián)用技術(shù)需要分析以下問(wèn)題：目標(biāo)化合物離子化能力，流動(dòng)混溶性，流速和柱子之間的匹配程度。對(duì)于可以直接接觸質(zhì)子的堿性樣品比如NH2、N、NH、CO等，可以采用離子化模式，存在強(qiáng)負(fù)電性基團(tuán)的，比如食物樣品中 的 -COOH、-SH、-ON2和-Br等，可以采用負(fù)離子化模式檢測(cè)。對(duì)于很多酸堿性無(wú)法確定的化合物，可以使用APCL（+）模式進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)熱不穩(wěn)定的化合物采用ESI進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)樣品的要求就是干凈、不含任何雜質(zhì)和高濃度酸等，粘度不能過(guò)大，防止堵塞柱子，所以樣品的制取和處理在LC/MS分級(jí)中是非常重要的。LC-MS/MS技術(shù)重現(xiàn)性好、線性范圍廣，并且可以滿足所有工作需求，可分析樣品的來(lái)源是十分廣泛的，所以LC-MS/MS定量中需要解決的問(wèn)題就是使化學(xué)基質(zhì)不受到任何因素的干擾，保證食品的安全性。

5 結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)在食品安全問(wèn)題不斷出現(xiàn)，影響了人們的身體健康，使得人們的安全受到危害，所以結(jié)合時(shí)代需求，對(duì)食品安全進(jìn)行具體分析和研究。針對(duì)有機(jī)有害化學(xué)物質(zhì)殘留進(jìn)行檢測(cè)，采用合理化檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行分析，對(duì)各種物質(zhì)進(jìn)行分析，保證食品安全性，使得人們食用后不會(huì)造成安全問(wèn)題，不會(huì)中毒等，減少食品中化學(xué)殘留物質(zhì)，提升食品安全程度。