常溫乳酸菌飲料生產技術的工藝研究

□ 樊麗全 鄧 光 麗江得一食品有限責任公司

1 生產乳酸菌飲料的基本流程

在生產乳酸菌飲料時，必須要嚴格按照工作流程及注意事項有序開展加工工作。

1.1 原料加工環(huán)節(jié)

想要制作成乳酸菌飲料，就需要對原料進行加工處理，目前，比較常見的就是以植物原料為主的乳酸菌制作工藝。在處理工作開始之前，需要檢查植物原料的營養(yǎng)成分是否滿足人們的飲用需求，然后在經過衛(wèi)生檢查之后，將植物原料裝入密封罐中進行發(fā)酵處理，通常需要在密封罐將菌種培養(yǎng)到一定數量再接種到發(fā)酵罐中，從而有效加快植物原料的發(fā)酵速度。

1.2 飲料配制環(huán)節(jié)

當乳酸菌發(fā)酵完成后，技術人員應當檢查乳酸菌的衛(wèi)生程度和植物原料的營養(yǎng)保持效果，然后結合配比數據科學開展飲料的配制。配比工作需要結合大眾的口味不斷進行調整和優(yōu)化，以此來提高企業(yè)生產乳酸菌飲料的經濟效益。同時，基于本次所生產的是常溫乳酸菌飲料。因此，在飲料配制的整個環(huán)節(jié)，各個配料的溫度都需要控制在14 ℃左右。此外，從配料表來看，主要的成分就是乳酸菌、白砂糖、穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑的主要作用是保證乳酸菌的穩(wěn)定性，避免在保質期內發(fā)生變質現象?？梢园l(fā)現，一般常溫的乳酸菌飲料保質期都比較短，在購買后需要盡快飲用。

1.3 包裝存儲環(huán)節(jié)

最后就是飲料的包裝環(huán)節(jié)，在包裝飲料時，技術人員需要關注于飲料的衛(wèi)生問題，保證人們的健康問題不受影響。同時，乳酸菌的基本功能就是改善人體的腸道環(huán)境，添加益生菌，促進腸道蠕動。因此，新時期的常溫乳酸菌飲料制作工藝中，最關鍵的技術問題就是如何通過密封包裝，不經殺菌處理，保留乳酸菌菌類的活性特征。此外，技術人員在利用操作設備進行飲料包裝的具體工作時，需要穿戴專門的無菌工作服，避免用手直接接觸包裝。最后，檢查包裝盒的密封情況，印好生產加工日期，清點飲料的生產數量，統(tǒng)一入庫存儲。

2 常溫乳酸菌飲料生產技術的操作要點

在應用生產技術開展常溫乳酸菌飲料的生產加工工作時，還有一些操作要點需要掌握，具體包括以下幾個方面。

2.1 菌種的選擇和溫度控制技術

在實際開展乳酸菌飲料的生產加工工作時，技術人員開始意識到選擇合適的發(fā)酵菌種類的重要作用。在開展植物原料發(fā)酵的工作時，如何科學選擇菌種并有效控制發(fā)酵溫度是工作人員需要掌握的基本技術。目前，在乳酸菌飲料的制作過程中，比較常見的菌種就是保加利亞桿菌及嗜熱鏈球菌。在植物原料混合發(fā)酵過程中，技術人員一定要控制好菌種的數量；數量偏多會導致飲料酸度過高，數量過少會影響發(fā)酵的效果。這還需要在日常工作中不斷總結經驗，以便于掌握好科學的比例。同時，一般菌種的溫度需要控制在42～43 ℃。不同的菌種要求不同，還需要技術人員在工作之前做好分析和記錄。此外，基于科技信息技術的發(fā)展進步，新時期的溫度控制工作可以采用專業(yè)的設備來完成。員工只需要提前設定溫度范圍，并放置溫度測量儀器進行實時觀察，就可以保證生產過程中的溫度符合乳酸菌的發(fā)酵需求，確保乳酸菌飲料生產工作的順利開展。

2.2 乳酸調節(jié)技術

在乳酸菌飲料生產制作過程中，乳酸的調節(jié)工作是考驗技術人員工作能力的關鍵環(huán)節(jié)。這是因為乳酸的酸度將會影響乳酸菌的穩(wěn)定性，進而導致飲料變質。所以，酸度也決定著產品保質期的長短。如果保質期過短，飲料就無法進行長途運輸，容易直接在途中變質。基于此，技術人員必須要提高自身的乳酸調節(jié)能力。主要可以從控制加酸的溫度和速度以及稀釋乳酸的濃度等環(huán)節(jié)開展調節(jié)工作，這還需要不斷完善生產環(huán)節(jié)的基礎設施建設，以便推動乳酸調節(jié)工作的有序進行，進而全面提高生產制作工作的質量和效率。

2.3 乳酸菌的穩(wěn)定技術

為了解決乳酸菌的活性問題，提高菌種的穩(wěn)定性，保證乳酸菌飲料可以在常溫下保存，提高生產加工工作的科學性，就必須要重點關注穩(wěn)定劑的使用方法，穩(wěn)定劑不宜添加過多，否則會影響乳酸菌的酸度及營養(yǎng)價值。由于穩(wěn)定劑一般為膠體，不能直接與水接觸。因此，應當提前將穩(wěn)定劑制作成液體。技術人員可以采用高溫溶解的方式，對穩(wěn)定劑進行高溫加熱，并在加熱過程中不斷攪拌，使其充分溶解成液體，然后再根據配比科學添加到飲料當中，最終完成飲料的制作。此外，目前的乳酸菌飲料還可以制作成不同的口味，來滿足人們的個性化需求，在這個環(huán)節(jié)，技術人員需要具備創(chuàng)新意識及能力，不斷研究拓寬飲料銷售市場的可行措施，推動企業(yè)經濟的可持續(xù)發(fā)展。

3 結論

在乳酸菌飲料的加工制作過程中，技術人員需要做好原料的殺菌處理工作，并選擇合適的乳酸菌菌種進行密封發(fā)酵處理。然后，結合配比數據科學配制飲料，重點關注于乳酸菌的酸度問題。同時，整個生產流程都應當保證干凈衛(wèi)生，尤其是包裝階段，其必須在無菌環(huán)境下進行。這還要求技術人員規(guī)范自身工作行為，提高創(chuàng)新意識及能力，結合市場需求不斷創(chuàng)新產品的制作流程。