食品安全管理及在食品生產(chǎn)中外源性污染物的識(shí)別和控制

□ 占 瀟 湖北大學(xué)知行學(xué)院

人類的生存離不開食品，但食品的安全已經(jīng)成為人們普遍關(guān)注的一個(gè)問題，在食品安全管理和食品生產(chǎn)的過程當(dāng)中，除了食品本身的問題之外，還存在很多外源性污染物，這些污染物一旦粘上食品，都會(huì)讓食品的質(zhì)量產(chǎn)生變化。只有將這些外源性污染物識(shí)別出來，再加以控制，才能夠保障食品的安全。本文就對(duì)食品安全管理及食品生產(chǎn)中外源性污染物的識(shí)別和控制進(jìn)行分析，以供參考。

外源性污染物并不是食品本身攜帶的，而是在生產(chǎn)或管理過程中產(chǎn)生的外界雜質(zhì)，其附著在食品上，對(duì)食品造成嚴(yán)重的質(zhì)量威脅。很多外源性污染物都是肉眼可以看見的，特別是當(dāng)食品顏色為白色時(shí)，極其容易察覺，外源性污染物的種類有很多，在實(shí)際生產(chǎn)過程當(dāng)中，只有對(duì)污染物進(jìn)行精確識(shí)別，才能夠有針對(duì)性的做出控制。

外源性污染物的種類

金屬類污染物

在食品管理和生產(chǎn)的時(shí)候，所產(chǎn)生的外源性污染物包含了金屬類污染物和非金屬類污染物，在金屬類污染物當(dāng)中，包括生產(chǎn)設(shè)備的磨損碎屑和焊渣類、生產(chǎn)時(shí)候的工器具類等多種污染物，磨損碎屑和焊渣是最常見的外源性污染物，當(dāng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)的時(shí)候，因?yàn)榉N種原因產(chǎn)生了磨損，當(dāng)出現(xiàn)故障后，勢必會(huì)產(chǎn)生一些金屬碎屑。如果設(shè)備沒有定期進(jìn)行養(yǎng)護(hù)或維修，那么設(shè)備當(dāng)中的很多零件有可能出現(xiàn)滑落或遲鈍現(xiàn)象，在進(jìn)行焊接維修時(shí)，因?yàn)椴徽_的焊接使得焊渣脫落，如果沒有得到及時(shí)清潔，那么這些污染物就會(huì)在食品生產(chǎn)時(shí)帶來影響。其次，食品生產(chǎn)時(shí)候用的工器具類攜帶有污染物，因?yàn)樗械氖称吩谥谱魍瓿珊蠖家M(jìn)行包裝，包裝后的食品要進(jìn)行計(jì)量復(fù)檢，在包裝時(shí)候所使用到的封口針、剪刀等工具也會(huì)導(dǎo)致食品污染。

非金屬類污染物

非金屬類污染物當(dāng)中涵蓋玻璃類、塑料類、蟲害類等多種污染物，首先，在玻璃類污染物上，其主要來自于生產(chǎn)環(huán)境中的燈具，如日光燈等，尤其是在當(dāng)燈具發(fā)生破碎時(shí)，假設(shè)沒有進(jìn)行及時(shí)的防護(hù)和處理，那么就會(huì)導(dǎo)致外源性污染物的產(chǎn)生。其次，塑料類污染物主要來自食品加工過程時(shí)常用到的塑料連接，在使用時(shí)若設(shè)備的震動(dòng)頻率不一樣，連接處就會(huì)受到不同力度的撞擊，最終使得連接處破損，產(chǎn)生的碎屑就直接掉進(jìn)了食品之中。另外，蟲害類污染物也是食品管理中比較常見的一個(gè)問題，有的食品生產(chǎn)環(huán)境密封性不好，總是有蚊蟲鉆進(jìn)來，其中，老鼠、蒼蠅、蚊子是最為常見的，這些蟲害一旦進(jìn)入到生產(chǎn)環(huán)境內(nèi)，就會(huì)順著氣味接觸食品，最終導(dǎo)致污染源的產(chǎn)生。

食品安全管理和食品生產(chǎn)中外源性污染物的控制方法

金屬類污染物的控制方法

一方面，在磨損碎屑和焊渣的控制方法上，為了避免設(shè)備發(fā)生磨損產(chǎn)生碎屑，應(yīng)該按照設(shè)備的實(shí)際使用情況，制定維護(hù)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)，這樣可以有效預(yù)防設(shè)備出現(xiàn)故障，也可以在一定程度上避免焊渣污染物。另一方面，在工器具污染物的控制方法上，盡量不要使用含有毛質(zhì)品的工具，選擇一些容易清潔和不易產(chǎn)生脫落物的工器具。并且，在食品生產(chǎn)完成前后都要進(jìn)行檢查，制定對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)及管理規(guī)范，督促員工按照規(guī)范操作。

非金屬類污染物的控制方法

在玻璃類污染物的控制上，如果需要在敞口的地方操作，那么當(dāng)具有燈具或窗外時(shí)，操作之前，要先對(duì)燈具進(jìn)行防護(hù)設(shè)置，在選擇燈具時(shí)，也盡可能選擇防爆燈具，這樣有助于食品的安全生產(chǎn)。針對(duì)塑料類型污染物，食品生產(chǎn)企業(yè)可以選擇耐磨性比較好的配件作為連接，并根據(jù)實(shí)際使用情況，將水晶板材質(zhì)的軟連接更改為硅膠板，硅膠板的耐磨性要比水晶板強(qiáng)很多。平時(shí)管理上，工作人員要做好檢查工作，在每次檢查后都應(yīng)將數(shù)據(jù)記錄下來，定期對(duì)配件進(jìn)行檢查和更新，避免外源性污染物的出現(xiàn)。最后，在蟲害類污染物的控制上，最根源處的解決辦法就是將蟲害的進(jìn)入途徑切斷，在食品生產(chǎn)區(qū)域的通風(fēng)口處以及窗口等地方，安裝阻礙物或鼠籠，并定期對(duì)環(huán)境進(jìn)行清潔，避免環(huán)境污染給食品安全帶來隱患。

結(jié)語

在食品安全管理和生產(chǎn)的過程當(dāng)中，會(huì)產(chǎn)生很多的外源性污染物，這些外源性污染物基本上都是肉眼可見的，其包含金屬類污染物和非金屬類污染物，其中，金屬類污染物包含生產(chǎn)設(shè)備的磨損碎屑和焊渣類、生產(chǎn)時(shí)候的工器具類等，以及玻璃類、塑料類和蟲害類等非金屬污染物。食品生產(chǎn)部門必須針對(duì)外源性污染物的性質(zhì)和特征采取對(duì)應(yīng)的控制和處理措施，為食品的管理和生產(chǎn)奠定安全、穩(wěn)定的條件。