低溫烹飪與中國傳統(tǒng)面食的營養(yǎng)安全性分析

□ 王 歡 廣州城市職業(yè)學院

隨著國民經(jīng)濟水平的提高，人們的關(guān)注點發(fā)生了很大的變化，開始重視健康問題，為此，本文將圍繞低溫烹飪與高溫烹飪，西方面食與中國傳統(tǒng)面食這兩方面內(nèi)容進行比較，從而為大眾健康飲食提供參考意見。

飲食是人們攝取日?；顒铀枘芰康闹饕绞剑詫κ澄镞M行研究也是非常有必要的一件事，選擇食物的時候，一般會在意食物的味道，除此之外，還應該考慮食用的食物是否健康、安全，現(xiàn)代科學研究發(fā)現(xiàn)，食物不僅可以為日?；顒犹峁┠芰?，有些食物還具備治療疾病的能力?，F(xiàn)在人們的生活水平得到了大幅度的提高，很多人開始注重養(yǎng)生，與此同時我國的傳統(tǒng)膳食因為具有綠色、健康的優(yōu)勢，所以逐漸獲得了大家的喜愛，本文將圍繞傳統(tǒng)面食低溫烹飪這部分內(nèi)容展開。

低溫烹飪與高溫烹飪的比較

低溫烹飪

我國傳統(tǒng)面食主要有面條、饅頭等，這類食物在完成的過程中并不需要過高的溫度，相對西方烘烤面食所需的溫度要低很多，我國面食烹飪所需的溫度不到100 ℃，而西方面食所需的溫度在180 ℃左右，我國面食烹飪過程基本都是在水環(huán)境下完成的，由于在水環(huán)境中食物內(nèi)容存在溫度階梯這一特性，所以我國面食絕對屬于低溫烹飪范圍之內(nèi)，我國制作面食的歷史悠久，人們對如何能夠制作出色香味俱全的食物已經(jīng)研究了很長的時間。在這段期間內(nèi)發(fā)現(xiàn)，小麥在浸水的情況下，烘干所需的溫度不到46 ℃，如果超出這個范圍，那么面食的內(nèi)部結(jié)構(gòu)就會遭到破壞，這樣在吃的時候口感就會變差。所以在制作饅頭、面條等面食時，需要對其溫度進行控制。通過研究表明，經(jīng)過低溫處理與高溫處理后，食材中存在的營養(yǎng)成分是不同的，我國傳統(tǒng)的低溫烹飪方式能夠在很大程度上保留食物的營養(yǎng)成分，與西方高溫烹飪相比，在健康方面占據(jù)絕對優(yōu)勢。由于人們對食物健康方面的知識了解的并不多，所以在生活中因為營養(yǎng)不均衡、營養(yǎng)過剩等情況威脅身體健康的例子比比皆是，這也是現(xiàn)在高血壓、糖尿病頻發(fā)的主要原因，飲食不當會嚴重影響人們的正常生活。

高溫烹飪

西方制作食物的方式與我國有非常大的區(qū)別，西方在烹飪食物的時候常采用高溫烹飪的方式，為了研究高溫烹飪與人們健康之間的關(guān)系，所以本文首先對食物的主要成分—谷類進行了調(diào)查，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)谷類食物中含有大量的淀粉，如果采用高溫烹飪的方式制作食物，谷類中的碳水化合物經(jīng)過高溫烹飪之后就會產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)，如果人們長期使用這種產(chǎn)品將對身體造成很大的傷害。美國曾經(jīng)對經(jīng)過烹炸的食物進行過取樣研究，研究結(jié)果顯示，對于人們?nèi)粘Ｊ褂玫挠驼ㄊ称啡缡項l、薯片等，在經(jīng)過油炸之后會產(chǎn)生一種叫丙烯酰胺的致癌物質(zhì)，并且這類油炸食品中所含的致癌物質(zhì)非常多，丙烯酰胺主要是由高溫烹飪產(chǎn)生，除此之外，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，家庭自制的油炸食物與外面售賣的油炸食物所含的致癌物質(zhì)數(shù)量并不相同，家庭自制的油炸食品相比外面制作的食物致癌物質(zhì)少一些。從以上分析中不難發(fā)現(xiàn)，使用高溫烹飪的食物對人們健康會造成很大的傷害，與西方烹飪食物的方式相比，我國面食制作方式非常健康。

中國傳統(tǒng)面食所含的營養(yǎng)分析

我國傳統(tǒng)膳食經(jīng)過長時間的發(fā)展，不僅關(guān)注品嘗食物時的口感，同時還非常關(guān)注食物與人體健康之間的關(guān)系，這一點從我國早期就有人提到過，如《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就曾經(jīng)對膳食與人體健康之間的關(guān)系進行闡述，膳食不應該僅作為人們果腹的一種方式，若合理搭配，還能在很大程度上治療人們身體的疾病，通過膳食達到調(diào)養(yǎng)身心的目的。

我國制作面食的方式與西方存在很大不同，采用低溫烹飪的方式能夠留存食材中的營養(yǎng)物質(zhì)，食物經(jīng)過高溫烹飪后，內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)會快速流失掉，長期使用類似的食物會使人們的營養(yǎng)失衡，這也是西方人容易患上肥胖癥、高血壓等疾病的一個主要原因。我國烹飪食物的方式除了在水環(huán)境中烹飪外，大部分的食物都是經(jīng)過爆炒制作的，這種烹飪方式與西方高溫烹飪有很大的區(qū)別，爆炒方式因為時間短，依據(jù)溫度梯度概念，爆炒不會破壞食材內(nèi)部的營養(yǎng)成分，同時通過爆炒的瞬時高溫還能有效殺死停留在食物表面的細菌等有害物質(zhì)，無論是爆炒還是在水中烹熟食物的方式，都不會在制作過程中產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)，在確保人們使用食物口感不會有所影響的基礎(chǔ)上還能有保證食物不會對人們的健康形成威脅。

為了凸顯我國傳統(tǒng)面食的優(yōu)勢，現(xiàn)在以饅頭為例，分析饅頭所含成分，大眾對饅頭的印象并不如西方的面包，認為饅頭制作不如面包，這種想法是錯誤的。饅頭制作方式雖然簡單，但是其所含的營養(yǎng)成分并不比面包少，相反與西方面食相比，饅頭所含的營養(yǎng)成分非常多，饅頭中蘊含豐富的B族維生素，另外由于是低溫烹飪而成，所以不會產(chǎn)生危害人體健康的丙烯酰胺等致癌物質(zhì)。

結(jié)語

從上文對西方以及我國傳統(tǒng)膳食的對比中不難發(fā)現(xiàn)，就食物的營養(yǎng)方面，我國傳統(tǒng)膳食有非常大的優(yōu)勢，我國膳食在烹飪食物的過程中提倡低溫烹飪，這樣做能夠保留食物的營養(yǎng)物質(zhì)，人們可以通過飲食獲得人體所需的營養(yǎng)成分，我國傳統(tǒng)膳食更有助于維持人們的健康，所以在發(fā)展過程中受到越來越多人的關(guān)注與喜愛。