天然食用色素的特性、應(yīng)用、安全性評價及安全控制

□ 高 波 周志軍 蘇 記 云南瑞寶生物科技股份有限公司

天然食用色素沒有較強的毒性和副作用，在使用的過程中較為安全，天然食用色素符合人體對營養(yǎng)的需求。由于天然食用色素在色調(diào)方面效果較好，消費者容易接受，所以在實際應(yīng)用過程中獲得了廣泛的歡迎，但是在開發(fā)研制過程中也出現(xiàn)了很多的不利因素，所以一定要重視分析天然食用色素具體的特性、應(yīng)用方法以及安全性評價和控制。

天然食用色素的特性

天然食用色素種類繁多，往往取自自然，不會出現(xiàn)較大的毒副作用，相比于合成色素優(yōu)點非常突出，主要是有以下幾項優(yōu)點：①天然色素主要是從可食用的動物或植物當中提取的，

副作用較低而且安全性較高；②很多天然色素中富含人體所需要的維生素或維生素類物質(zhì)；③天然食用色素可以有效防治某些疾病，具有很強的藥理作用，尤其是黃酮類色素還可以防治心血管疾病，這些色素具有降壓、抗氧化等作用；④很多天然食用色素具有特殊的香氣能夠讓食品的風(fēng)味增加，具有一定的經(jīng)濟價值。然而，在應(yīng)用的過程中天然色素有其自身的不足之處，比如說出現(xiàn)穩(wěn)定性不高，色調(diào)在應(yīng)用過程中不穩(wěn)定，溶解性比較差，在操作的過程中很容易出現(xiàn)不易混合的情況。另外，保色性不強，很容易出現(xiàn)褪色的情況。

天然食用色素的應(yīng)用分析

當前在食品加工的過程中，很多天然色素呈現(xiàn)多維化的性質(zhì)，天然食用色素的特點在于可以在給食品染色的同時發(fā)揮出獨特的藥理保健作用，可以將食品色澤中的天然偏差矯正，同時增加其特有的氣味，受到消費者的廣泛歡迎，天然食用色素在罐頭、糕點、飲料當中的應(yīng)用較為廣泛。

天然食用色素的安全性與風(fēng)險控制

從天然食用色素的角度而言，其主要取自于自然，因此較為值得信賴，然而安全性較高并不意味著它沒有毒副作用，有些天然食用色素也會出現(xiàn)安全風(fēng)險，一定要重視加強控制和評價。

天然色素的安全風(fēng)險

天然食用色素并非絕對安全的。在化工結(jié)構(gòu)和加工過程中依然會出現(xiàn)一定的安全風(fēng)險，首先在原材料方面，天然食用色素具有一定的風(fēng)險，由于其成分相對較為復(fù)雜，無法進行合理的鑒定，甚至有一些有毒物質(zhì)參與其中。與此同時在農(nóng)業(yè)使用和化學(xué)污染的條件下會導(dǎo)致一些有毒物質(zhì)殘留在動植物當中，這些有毒物質(zhì)會在提取的過程中融入到天然食用色素當中，對消費者健康產(chǎn)生不利影響。另外，在加工的時候，天然食用色素也存在著一定的風(fēng)險，在分離提純的過程中，往往需要使用有機溶劑，在后續(xù)應(yīng)用的過程中會產(chǎn)生殘留。在加工的過程中，其結(jié)構(gòu)發(fā)生一定變化，可能會產(chǎn)生雜質(zhì)污染，另外天然食用色素在應(yīng)用的過程中會存在超出使用安全范圍、劑量不合理等問題。劑量是關(guān)鍵，如果無法有效的對劑量進行控制，很有可能會導(dǎo)致毒性的出現(xiàn)。

天然食用色素的安全性評價

天然食用色素在應(yīng)用過程中與使用者的健康息息相關(guān)，所以一定要重視天然食用色素的安全性。在應(yīng)用過程中進行實驗，在安全評價的時候一定要采取合理的方式獲取相關(guān)的信息和數(shù)據(jù)，在檢測的過程中重視色素的結(jié)構(gòu)實驗和動植物的毒性實驗。在使用色素的過程中還需要注意立足于有害微量元素毒理學(xué)和衛(wèi)生方面的檢測，首先需要加強毒理學(xué)的評測，主要是進行毒性實驗和毒性劑量的控制。在計量檢測過程中，首先需要對有危害的物質(zhì)進行檢測，毒性實驗主要是把一定量的天然食用色素注射到動物體內(nèi)，判斷其是否會出現(xiàn)毒性反應(yīng)。天然食用色素是否能夠得到有效的控制，主要取決于使用的各個過程，在天然食用色素生產(chǎn)和運輸過程中，往往會帶入一定的微量元素，所以一定要對有毒的微量元素進行合理的控制和檢測，確保色素使用過程中的安全性，另外還需要注意微生物和農(nóng)藥殘留的檢測，嚴格對照相關(guān)標準進行控制。

對天然色素安全風(fēng)險進行有效控制

在天然食用色素安全風(fēng)險控制過程中，需要注意對從源頭到成品的各個階段進行有效的風(fēng)險管控。在整個供應(yīng)鏈中加強安全控制，有效保證對各個階段進行管理，首先做好安全管理的源頭控制，對原材料進行控制。由于材料成分相對較為復(fù)雜，為了保證材料成分的安全性需要做好各個元素的檢測以及毒理學(xué)分析。另外，需要在加工過程中加強控制，在色素提取的過程中很容易產(chǎn)生交叉感染，一定要注意形成完善的交叉污染數(shù)據(jù)庫以及化學(xué)反應(yīng)危害分析，防止產(chǎn)生殘留。另外需要加強對標準的控制和管理，有效的對天然色素的用量進行控制，重視審批流程，積極貫徹相關(guān)的行業(yè)標準和規(guī)范，形成完善的管理制度。

結(jié)語

總而言之，在管理天然食用色素的過程中，一定要加強對安全風(fēng)險的管控，降低使用風(fēng)險，做好全過程的天然食用色素安全評價和風(fēng)險評估，從源頭開始到應(yīng)用的各個階段都要加強加工管理，形成完善的安全性綜合評價體系，保證使用過程的安全性。