食品中化學(xué)添加劑的功能與風(fēng)險(xiǎn)控制研究

□ 胡潤知 湖北大學(xué)知行學(xué)院

中國的食品添加物，根據(jù)其用途可分為23個(gè)類別，目前已使用其中的341種食品添加劑包括1 870種香辛料、54種酶、其他加工助劑118種與營養(yǎng)強(qiáng)化劑151種。隨著科技的進(jìn)步，這些數(shù)值還在增加。國以民為本，民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本，質(zhì)以誠為根，本文基于食品中化學(xué)添加劑的功能進(jìn)行分析與探究，并分析了風(fēng)險(xiǎn)控制的實(shí)施路徑。

中國是世界第一農(nóng)業(yè)大國，食品是生存的必需品，食品安全的重要性是不言而喻的。食品中的化學(xué)添加劑是食品生產(chǎn)中的一環(huán)，其可改變食品的色香味，還可改變食品的固有性質(zhì)以及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，其最重要的功能則是防腐，進(jìn)而延長食品的保質(zhì)期。基于此，本文將分析食品中化學(xué)添加劑的功能。

食品中化學(xué)添加劑的作用

食品添加劑隨著食品工業(yè)的發(fā)展而發(fā)展。在過去40多年的改革開放中，人們的需求有所改變。國家實(shí)施了健康中國戰(zhàn)略，實(shí)施“三種營養(yǎng)素削減和三種健康”，即減鹽、減糖、減油、健康嘴、健康體重、健康骨骼；反映“三個(gè)減法和三個(gè)健康效果”，食品添加劑本身不能降低食品的安全性，但是添加后確保食品的安全性卻是重中之重。如低糖果醬、果脯等產(chǎn)品，雖然其在加工后能量明顯降低，但由于加糖量相對(duì)較小，無法達(dá)到室溫下抑制霉菌和酵母菌繁殖的要求，如果不添加防腐劑，很容易產(chǎn)生麥芽酸。而像是醬油和鹽分低的腌菜、酸味6%以下的醋、牛肉干等也會(huì)出現(xiàn)類似霉菌等菌種繁殖的問題，需要添加少量的化學(xué)防腐劑加以抑制。若在具有大量脂肪（比如食用油、油炸的食物、帶殼的堅(jiān)果）的產(chǎn)品中不加入抗氧化劑，那么脂肪酸化可能會(huì)在保質(zhì)期間提前發(fā)生。食品化學(xué)防腐劑和抗氧化劑相比于真菌、毒素和脂肪酸化等毒性較小，添加此類化學(xué)食品添加劑可以提高食品的安全性。

食品中化學(xué)添加劑的功能

防腐劑

功能：抑制微生物的增殖再生；防腐劑對(duì)酶起作用，降低酶的活性，阻礙人體的正常代謝。危害：一旦防腐劑進(jìn)入人們的身體，最直接的危害體現(xiàn)在消化系統(tǒng)障礙，或者是抑制其功能作用，當(dāng)人們食用含防腐劑的食物時(shí)，第一感覺就是食物不易消化，實(shí)際上，不僅僅是食物不易消化，消化系統(tǒng)也處于“麻痹”狀態(tài)，消化系統(tǒng)中的細(xì)胞不容易產(chǎn)生身體所需要的消化酶，其系統(tǒng)功能被緩慢地破壞。

抗氧化劑

功能：①抗氧化劑可阻斷氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，防止進(jìn)一步的氧化過程，降低食品體系中的含氧量。②破壞和削弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)；。③抑制能催化并引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)，例如，能催化氧化反應(yīng)的金屬離子。因?yàn)榭寡趸瘎┐蠖鄟碓从诟鞣N天然食品，所以抗氧化劑不會(huì)造成太大危害。然而，最近的研究表明，維生素e和β-胡蘿卜素能降低吸煙者肺癌的發(fā)病率，但其他研究表明，攝入β-胡蘿卜素和維生素A會(huì)增加肺癌的發(fā)病率。據(jù)相關(guān)報(bào)道顯示，一些抗氧化劑不僅對(duì)常見的心血管疾病和癌癥沒有保護(hù)作用，而且會(huì)產(chǎn)生各種意想不到的有害后果，增加疾病和死亡的風(fēng)險(xiǎn)。

著色劑

功能：食品著色劑使食品具有宜人的色澤，其對(duì)增加食物上癮、刺激食欲、提高商品價(jià)值具有重要意義。據(jù)相關(guān)研究報(bào)道中得知，人們發(fā)現(xiàn)許多食用合成色素具有致癌和致畸作用，亞硝酸鹽能與胺形成強(qiáng)致癌物亞硝酸鹽。

增稠劑和穩(wěn)定劑

增稠劑具有增稠、分散、穩(wěn)定，凝膠化，混凝、澄清，保水，控制結(jié)晶，成膜、保鮮等功能。例如，冰淇淋中使用的添加劑是由乳化劑和穩(wěn)定劑組成的復(fù)合添加劑。黃原膠是增稠劑和穩(wěn)定劑對(duì)人體有害的主要成分，黃原膠是國家規(guī)定的可以添加的食品添加劑。不過，也有規(guī)定，黃原膠不允許在米制品中使用，尤其是在早餐中。在使用過程中，要遵守國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，如果長期使用或者過量使用會(huì)損害人體。

營養(yǎng)強(qiáng)化劑

功能：①彌補(bǔ)天然食品的缺陷，可以減少和預(yù)防疾病的發(fā)生，增強(qiáng)體質(zhì)，彌補(bǔ)生產(chǎn)和運(yùn)輸中營養(yǎng)物質(zhì)的損失。②作為特殊人群的食物。以滿足特殊人群對(duì)營養(yǎng)素的需求。③簡(jiǎn)化飲食處理步驟，增加天然單一食物的營養(yǎng)，滿足人們更全面的營養(yǎng)需求，食品營養(yǎng)強(qiáng)化的前提是保持營養(yǎng)平衡，濫用食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑不僅不能達(dá)到增加營養(yǎng)的目的，反而會(huì)造成營養(yǎng)失衡，危害消費(fèi)者的健康。

食品中化學(xué)添加劑的風(fēng)險(xiǎn)控制

制定和完善食品的化學(xué)添加劑添加標(biāo)準(zhǔn)和管理系統(tǒng)是重要的基礎(chǔ)，是提高公共信賴的保證。為此，應(yīng)加強(qiáng)食品化學(xué)添加劑的使用基準(zhǔn)、管理體制的構(gòu)筑，進(jìn)一步完善食品化學(xué)添加劑的質(zhì)量基準(zhǔn)及檢查基準(zhǔn)，實(shí)施食品化學(xué)添加劑生產(chǎn)許可制度，應(yīng)建立并完善食品企業(yè)誠信信息檔案，同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的標(biāo)簽管理和可追溯管理，為食品添加劑的安全使用營造良好環(huán)境。需要強(qiáng)調(diào)的是，濫用食品添加劑和非法添加劑都是違法違規(guī)的，無論是否造成健康危害，都要果斷采取相應(yīng)的處罰措施。