食用菌生產(chǎn)企業(yè)管理策略與質(zhì)量管理研究*

邰向民

（鄭州升達經(jīng)貿(mào)管理學院，河南 鄭州 451191）

據(jù)統(tǒng)計，截至2017年，和順縣為了能夠提升農(nóng)業(yè)主導產(chǎn)業(yè)，將食用菌作為龍頭企業(yè)種植和發(fā)展食用菌作為產(chǎn)業(yè)優(yōu)化結構的重點，建立了五大基地的新型食用菌種植模式，且實現(xiàn)了雙孢菇、平菇、木耳等全面的發(fā)展局面。目前，該縣食用菌種植面積達到了30多公頃。為了能夠進一步分析當前食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，明確企業(yè)辦的思路，推動企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，我們需要從食用菌的種植戶、合作社、生產(chǎn)企業(yè)進行闡述，深入分析經(jīng)營方式、質(zhì)量管理、銷售情況的，并結合食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢和劣勢對企業(yè)提出一些建議[1]。

1 調(diào)查研究

在本次研究中為了能夠了解當前食用菌企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀，以及在經(jīng)營發(fā)展過程中存在的問題，產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟效益的影響，我們采用了訪談法、問卷調(diào)查法、市場調(diào)查、資料分析等方法，同時對當前食用菌行業(yè)在發(fā)展中存在資源浪費，不合理布局的問題進行分析。

從調(diào)查情況來看，食用菌企業(yè)生產(chǎn)管理過程中存在的問題有以下幾方面。首先從生產(chǎn)資金來看，目前食用菌企業(yè)資金來源于自籌、銀行貸款、自籌銀行貸款相結合，一些企業(yè)是自家現(xiàn)款與政府政策的資金支持。通常投資金額在5萬元到1 000萬元，且有50%的企業(yè)投資金額為30萬元到50萬元。企業(yè)員工數(shù)量不等，且根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)以及作業(yè)時間存在差別。一些企業(yè)負責人表示，在業(yè)務忙的時候從業(yè)人員較多，而在淡季時只需要5人以上勞動力即可[2-3]。

從企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營市場來看，目前食用菌的企業(yè)經(jīng)營主要是以合作社、專業(yè)經(jīng)營、家庭農(nóng)場為主，而個別存在一些個體戶和農(nóng)業(yè)企業(yè)。其中有40%為農(nóng)業(yè)合作社、35%為家庭農(nóng)場、10%為企業(yè)類型。這些模式中采取的經(jīng)營管理方式為基地、合作社、農(nóng)戶相融合的方式。利用這種經(jīng)營模式能夠幫助農(nóng)民解決食用菌的銷售問題，同時還可以調(diào)動其種植積極性。從食用菌企業(yè)的生產(chǎn)種類上來看，目前很多食用菌企業(yè)主要是以雙孢菇為主。

據(jù)統(tǒng)計，在2015年，雙孢菇占據(jù)食用菌總種植面積的50%。雖然近年來對這種單獨菌種發(fā)展局面有一定程度的改變，一些企業(yè)根據(jù)地方優(yōu)勢特點種植其它菌種。比如種植木耳等，然而在整體上還存在種植比例失衡的問題。在相關技術人員幫助下，很多農(nóng)戶合作社開始種植其他品種，未來可能會形成新的種植模式。從銷售方式上來看，有40%為生產(chǎn)者直接銷售，有30%為直接銷售和超市銷售，有20%為農(nóng)貿(mào)市場批發(fā)。雖然有30%的生產(chǎn)者將產(chǎn)品送往超市銷售，然而所占份額較少。根據(jù)調(diào)查，超市負責人對于食用菌的質(zhì)量、產(chǎn)品分級缺乏一定的認知，也無法分辨哪些是質(zhì)量好的蘑菇。而片面的認為個頭較大、新鮮的蘑菇就是高質(zhì)量的蘑菇。但事實上，如果蘑菇個頭較大，其營養(yǎng)價值和口感會相應降低。有20%送往農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場，一些批發(fā)給經(jīng)紀人的企業(yè)采取的是臨時性批發(fā)，很少會簽訂合同，且即使簽定合同也無法遵守合約。從食用菌的生產(chǎn)質(zhì)量、數(shù)量上來看，主要集中于五月到六月和九月到十月，甚至延長至11月，而相對來說食用菌生產(chǎn)較少的季節(jié)是七月到八月份。不同月份由于受到氣溫的影響，其生產(chǎn)數(shù)量和質(zhì)量也會存在差異。由于夏季氣溫較高，會限制食用菌的數(shù)量和質(zhì)量，并且有一些地區(qū)在七月份、八月份溫度比較涼爽，可以作為食用菌種類淡季補充的重要生產(chǎn)基地。然而高溫會影響食用菌的品質(zhì)，因此未來需要針對這一問題進行深入的研究。從企業(yè)的經(jīng)濟效益上分析，針對一些種植雙孢菇的企業(yè)進行調(diào)查，根據(jù)相關負責人統(tǒng)計，截至2017年，種植雙孢菇的大棚以占地面積為750 m2計算，經(jīng)濟效益良好時，每年可以獲得3萬～4萬元收益；但如果經(jīng)營效益不好，只能獲得1萬～2萬元收益。并且在一些雙孢菇價格制定方面，對于質(zhì)量較好的，沒有病菌感染，也沒有黑斑開傘的產(chǎn)品，可以將其價格定為每千克6元到9元。如果每年質(zhì)量較好的產(chǎn)品能夠占據(jù)總產(chǎn)量80%，這種情況下農(nóng)戶便可以獲得良好的經(jīng)濟收益。如果質(zhì)量較差的產(chǎn)品只能將其價格定為每千克1.6元到3元，這些收入是農(nóng)民、種植戶自己計算獲得的收益，與正規(guī)經(jīng)營核算存在一定差異。

在實際調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)在利潤計算時，往往只計算最終的收入。對于生產(chǎn)投入計算，尤其是一些正規(guī)核算流程沒有一定的了解，甚至完全不懂。通常不會將自己的勞動計算在投資上，很多自家原材料，比如牛糞、木屑等也沒有計算到投入資金中。因此，我們針對農(nóng)業(yè)經(jīng)營以及經(jīng)濟核算在一定時間內(nèi)相關問題還需要提高重視。從食用菌產(chǎn)品質(zhì)量觀念和管理模式上來看，首先，在質(zhì)量認證方面，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)被訪企業(yè)和生產(chǎn)戶表示對這一內(nèi)容不了解，也沒有加入質(zhì)量認證體系中，沒有相關人員負責質(zhì)量管理體系。而當問到農(nóng)戶和企業(yè)是否愿意加入質(zhì)量認證體系時，大部分人是認可的，很多人認為這樣能夠確保消費者的食用安全，同時還可以提升產(chǎn)品的誠信度，保證銷售量。

從企業(yè)以及生產(chǎn)者對于質(zhì)量管理主動執(zhí)行標準的認識方面，目前為了能夠進一步推動食用菌企業(yè)從業(yè)者的主動積極性，調(diào)動與相關質(zhì)量管理部門，甚至是消費者的互動整合積極性，能夠形成一個安全管理，執(zhí)行效益是確保食用菌產(chǎn)品安全的有力保障。對于所提出的質(zhì)量安全保障體系，實際上就是針對食用菌生產(chǎn)鏈，從業(yè)者質(zhì)量為主開展的質(zhì)量安全保障體系，能夠確保食用菌在市場生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)，能夠有從業(yè)者自愿參與，以提高重新度，嚴格執(zhí)行國家行業(yè)標準，進行職責分工，生產(chǎn)安全且高質(zhì)量的產(chǎn)品[4-5]。

2 食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢

首先從地理氣候條件來看，比如山西晉中位于山西東部，該地區(qū)氣候處于溫帶大陸性氣候，全年平均溫度為6.3℃，降水量達到590 mm，這種氣候很適合食用菌的生長環(huán)境。從全國整體行業(yè)布局來看，也是食用菌淡季生長的補充生產(chǎn)基地。從生長的原材料上來看，該地區(qū)的林業(yè)、牧業(yè)發(fā)達。而且具有豐富的資源，放牧場地廣闊，具有豐富的水資源，森林覆蓋率達到25%以上，因此在原材料選擇上能夠提供一些低成本的樹葉、牛糞，也比較適合雙孢菇的生長。除此之外，種植業(yè)和林果業(yè)發(fā)展也比較好，因此也可以在食用菌種植過程中為其提供玉米桿、高粱桿等作為生產(chǎn)材料。

在信息和物流方面，隨著近幾年來信息產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，進一步強化了信息交流，更新設備等一些基礎的設施，同時能夠提升產(chǎn)業(yè)信息交流，建立了網(wǎng)絡交流平臺。在物聯(lián)物流建設方面也在不斷發(fā)展，建立了商貿(mào)物流基地，能夠為各企業(yè)和生產(chǎn)者提供及時的市場行情和走勢分析，確保信息通暢。從地方政策扶持方面來看，為了能夠響應國家十二五計劃的大力號召，增強經(jīng)濟收入以及促進地方發(fā)展經(jīng)濟轉型，提高農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展，很多地區(qū)將食用菌作為農(nóng)業(yè)調(diào)整的重點，因此也從一定程度上對這一行業(yè)在發(fā)展中給予了資金和政策的支持。

目前我國福利彩票也投資了一些公益基金用于發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)相關項目，從技術支持來看，很多地區(qū)與研究所，中科院進行合作協(xié)議簽訂，能夠結合產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，在相關項目上進行研究充分發(fā)揮人才和技術優(yōu)勢，能夠為食用菌產(chǎn)業(yè)注入新鮮動力。

3 當前食用菌在發(fā)展中遇到的問題

目前一些食用菌企業(yè)雖然有了很大程度的發(fā)展，然而主要以生產(chǎn)為重點，在生產(chǎn)過程中是以合作社、公司、農(nóng)戶、基地這種模式發(fā)展的，沒有形成以產(chǎn)業(yè)為核心的產(chǎn)業(yè)鏈，從一定程度上制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展，甚至會使很多生產(chǎn)者失去形象。主要表現(xiàn)于銷售渠道阻塞。一些企業(yè)和生產(chǎn)者為了能夠擴大市場、減少銷售成本、降低銷售價格，沒有注重質(zhì)量，呈現(xiàn)一種無秩序的競爭問題。一些部門以及龍頭企業(yè)對生產(chǎn)者和生產(chǎn)過程的各環(huán)節(jié)沒有進行正確引導，逐漸形成了訂單農(nóng)業(yè)體系，導致產(chǎn)品只能銷售給一些中介。長期受到中介價格的影響，無法獲得本身應有的收益。

從管理和生產(chǎn)環(huán)節(jié)上，食用菌栽培是重要環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量。目前很多大型的食用菌企業(yè)是群眾自備和購買菌種，然后完成后續(xù)的栽培。而一些小型企業(yè)和普通農(nóng)戶由于缺乏這方面的條件，很難辨別菌種真?zhèn)?，質(zhì)量好壞，性狀優(yōu)良等。同時部分企業(yè)和農(nóng)戶無法用普通方法鑒別上述問題，因此，在生產(chǎn)和經(jīng)營時會造成嚴重的損失。

在產(chǎn)品加工和保鮮方面，為了能夠確保食用菌的產(chǎn)品質(zhì)量，首先需要注重其產(chǎn)品的新鮮感和口感。一些食用菌種類保質(zhì)期為2 d，尤其是雙孢菇，如果無法及時銷售則會出現(xiàn)腐爛變質(zhì)的問題。目前，很多龍頭企業(yè)缺乏對于食用菌深加工和保鮮技術。一些小的生產(chǎn)企業(yè)也沒有相應的設備，大的企業(yè)引入設備之后，由于沒有充分利用，導致一些質(zhì)量好的產(chǎn)品無法及時銷售，因而出現(xiàn)了變質(zhì)問題。給企業(yè)帶來嚴重的經(jīng)濟損失，也制約了其產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

4 當前食用菌企業(yè)生產(chǎn)以及質(zhì)量管理相應對策

4.1 應當建立相應的菌種推廣制度，強化質(zhì)量管理建設

為了能夠建立食用菌的優(yōu)良菌種的推廣，需要創(chuàng)新職能監(jiān)督體系，相關部門還需要加強對于菌種生產(chǎn)廠家資質(zhì)進行嚴格審核技術管理和生產(chǎn)監(jiān)工作，以實現(xiàn)高質(zhì)量的食用菌菌種，確保廣大農(nóng)戶和生產(chǎn)者，以及食用菌企業(yè)能夠獲得較好的利益。

4.2 食用菌的保鮮技術應加大研發(fā)力度

從食用菌的保鮮技術上來看，應當進一步針對食用菌的保鮮技術進行投入研發(fā)力度，鼓勵企業(yè)工作人員提高創(chuàng)新意識和能力；積極投入新產(chǎn)品和新技術的研發(fā)工作，并且企業(yè)也可以積極引進先進的技術和人才；能夠利用企業(yè)優(yōu)勢，在政府的政策，資金引導下，能夠打造高質(zhì)量的食用菌企業(yè)，并且能夠在一定程度上提升其附加值，以獲得更好的經(jīng)濟效益。

4.3 重視產(chǎn)品質(zhì)量管理，建立誠信體系

在食用菌產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)中需要注重質(zhì)量管理，能夠為企業(yè)以及生產(chǎn)的產(chǎn)品提高誠信度，確保能夠生產(chǎn)高質(zhì)量的安全產(chǎn)品，進一步提升產(chǎn)品的品質(zhì)。尤其需要重視為人們提供一個健康，安全的產(chǎn)品，增加食用菌產(chǎn)業(yè)從業(yè)者的收入，這是急需解決的問題。我們應當從行業(yè)的全方位入手，深入討論與質(zhì)量相關的問題，尋找在生產(chǎn)過程中影響質(zhì)量管理的因素，進而提出以從業(yè)者作為主體，自身運營產(chǎn)品質(zhì)量為保證的組織體系。在實際生產(chǎn)中應當主動確保產(chǎn)品質(zhì)量，以誠信獲得良好的綜合效益，建設從業(yè)者高收入，食用者安全放心的食用菌生產(chǎn)企業(yè)。

此外，企業(yè)應當聘用專業(yè)人員從事質(zhì)量管理方面的工作，高度重視食品安全，以及安全生產(chǎn)，對產(chǎn)品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)都進行有效的監(jiān)督。嚴格按照國家行業(yè)標準對產(chǎn)品進行抽查檢驗是否合格，檢驗合格的產(chǎn)品才能向外銷售。

5 結語

綜上，為了能夠發(fā)揮地域優(yōu)勢，需要建立食用菌生產(chǎn)鏈，并且能夠以食用菌產(chǎn)品質(zhì)量為根本，從各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)入手，確保產(chǎn)品能夠實現(xiàn)流通銷售，全力打造高質(zhì)量的綠色農(nóng)業(yè)，進一步推動生態(tài)循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展，能夠將當?shù)氐氖秤镁髽I(yè)、基地、農(nóng)戶之間形成一種利益聯(lián)動機制。根據(jù)地方農(nóng)業(yè)特色，因地制宜發(fā)展食用菌企業(yè)。