食品安全法控制下食用菌工廠化生產(chǎn)安全監(jiān)管體系構(gòu)建*

馬芳琴

（西安歐亞學院物流貿(mào)易學院，陜西 寶雞 710065）

隨著我國城鄉(xiāng)居民收入及消費水平的不斷提高，現(xiàn)代社會人群越來越追求健康飲食，對農(nóng)產(chǎn)品食用的安全性、營養(yǎng)和保健價值等個性化需求旺盛。真姬菇、香菇、金針菇、蘑菇和木耳等食用菌味道鮮美，具有較高的營養(yǎng)價值和保健藥用價值，深受消費群體普遍青睞[1]。隨著消費群體對食用菌需求規(guī)模日益旺盛、對食用菌品質(zhì)追求的提高，食用菌產(chǎn)業(yè)有著巨大市場潛力以及發(fā)展空間，經(jīng)濟效益顯著。傳統(tǒng)食用菌小規(guī)模人工栽培的生產(chǎn)方式已無法有效滿足這樣的需求量。隨著我國工業(yè)化、信息化和農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化水平的不斷提高，食用菌產(chǎn)業(yè)趨于多品種工廠化生產(chǎn)、集約化經(jīng)營、加工主導的產(chǎn)業(yè)模式，其市場化程度也越來越高。

我國食用菌食品安全水平總體良好，但安全風險和矛盾凸顯的特征仍然明顯[2]。本文首先闡述了食用菌工廠化生產(chǎn)的相關概念及特點分析；然后分析了構(gòu)建食用菌工廠化生產(chǎn)安全監(jiān)管體系的重要性；最后，研究食品安全法控制下食用菌工廠化生產(chǎn)安全監(jiān)管體系的構(gòu)建。研究食用菌工廠化生產(chǎn)安全監(jiān)管體系，深入貫徹《食品安全法》、適應新變化新要求，保障食用菌食品安全，提升食用菌產(chǎn)業(yè)整體競爭力。重視食用菌食品安全問題，構(gòu)建食用菌工廠化生產(chǎn)安全監(jiān)管體系，提升事前、事中和事后監(jiān)管效能，為食用菌產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展、人民群眾“舌尖上的安全”提供有力保障。

1 食用菌工廠化生產(chǎn)的相關概念及特點分析

我國食用菌產(chǎn)量占全球的70%左右，其食用菌生產(chǎn)模式主要有“傳統(tǒng)農(nóng)戶型”、“企業(yè)+農(nóng)戶型”和“工廠化生產(chǎn)型”等[3]。食用菌工廠化是主流生產(chǎn)模式，能夠提升食用菌品質(zhì)及其附加值，滿足市場多樣化需求，提升產(chǎn)業(yè)整體競爭力。

1.1 食用菌工廠化生產(chǎn)的相關概念

食用菌工廠化生產(chǎn)充分應用現(xiàn)代生物工程技術(shù)和工業(yè)化機械設備自動化或半自動化技術(shù)，通過人為控制光照、溫度、濕度、氣候等自然條件，創(chuàng)造不受地域及季節(jié)影響、適合食用菌生長的人工環(huán)境[4]。食用菌工廠化生產(chǎn)有著標準化的工藝流程，是一種多品種、立體化、集約化、規(guī)范化、周年化栽培特點的食用菌生產(chǎn)模式，能夠提升食用菌品質(zhì)及其附加值，滿足市場多樣化需求，提升產(chǎn)業(yè)整體競爭力。

1.2 食用菌工廠化生產(chǎn)的特點分析

食用菌工廠化生產(chǎn)模式集生物技術(shù)、自動控制、信息技術(shù)和包裝加工技術(shù)于一體。食用菌工廠化生產(chǎn)模式包括培養(yǎng)基質(zhì)（原料）準備工藝、無菌操作（原材料消毒、培養(yǎng)料冷卻、接種）、培養(yǎng)工藝、栽培工藝（搔菌、催蕾、子實體品質(zhì)控制工藝）和采收包裝工藝（采摘、包裝冷藏工藝）等環(huán)節(jié)。食用菌工廠化生產(chǎn)采用標準化的種植方式和工廠化的管理，注重采用無污染種植方式，所栽培的食用菌具有較高的安全級別。相較于傳統(tǒng)小作坊栽培方式，食用菌工廠化生產(chǎn)模式下單位面積產(chǎn)量高、周期短的特點，其環(huán)境安全水平、食品安全水平較傳統(tǒng)模式大幅提高。

2 構(gòu)建食用菌工廠化生產(chǎn)安全監(jiān)管體系的重要性

習近平總書記在黨的十九大報告中提出“實施食品安全戰(zhàn)略，讓人民群眾吃得放心”[5]。我國食用菌食品安全水平總體良好，但安全風險和矛盾凸顯的特征仍然明顯。重視食用菌食品安全問題，提高品質(zhì)，擴大消費市場，滿足市場多樣化需求。

2.1 貫徹食品安全法 適應新變化新要求

食品安全是老百姓最關注的問題之一?！缎率称钒踩ā罚?015年）被稱為“史上最嚴”食品安全法，從標準、監(jiān)管、處罰和問責四方面提出最嚴要求，即“四個最嚴”，并提出源頭嚴防、過程嚴管和風險嚴控等內(nèi)容[6]?！缎率称钒踩ā穱腊褟霓r(nóng)田到餐桌的每一道防線，保障消費者食品安全和合法權(quán)益?！缎率称钒踩ā反_立并強化風險治理、全程治理和社會治理等理念?！妒称钒踩ā返某雠_標志我國基本上建立了較為完善的食品安全行政執(zhí)法監(jiān)管體系。目前食用菌工廠化生產(chǎn)全監(jiān)管關仍存在被動監(jiān)管、權(quán)責不明等問題。因此，需要構(gòu)建統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的安全監(jiān)管體系，各部門聯(lián)動，調(diào)動監(jiān)管執(zhí)法工作積極性，提高監(jiān)管效率和質(zhì)量。

2.2 保障食品安全 提升產(chǎn)業(yè)競爭力

“手工作坊”種植栽培食用菌的生產(chǎn)模式，不具備建立可追溯的生產(chǎn)履歷制度和標準生產(chǎn)體系的條件，無法保障食品安全，難以滿足國內(nèi)外食品安全標準，造成國內(nèi)外消費者對食用菌食品安全的信任感不強。近年來我國食品安全形勢較為嚴峻，給相關監(jiān)管部門造成了不小的困擾[7]。

部分企業(yè)生產(chǎn)過程中違法使用食品添加劑。據(jù)上海疾控中心調(diào)查，本地市場大部分食用菌主要有害元素含量平均值滿足相關標準要求，處于總體安全水平，但仍存在部分菌菇有害元素超標、干制食用菌的內(nèi)梅羅污染指數(shù)相對較高等問題[8]。2015年7月陜西省食藥監(jiān)局檢出多家公司生產(chǎn)的珍珠菇、香菇（干制）等食用菌中食品添加劑二氧化硫超標、黑木耳中污染物鉛超標等問題。若長期食用二氧化硫超標的食用菌產(chǎn)品，可能會引發(fā)呼吸困難、腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴重影響消費者的健康。部分地區(qū)如臺灣地區(qū)的菇類產(chǎn)業(yè)食品安全水平很高，采用產(chǎn)銷履歷制，從栽培基地到餐桌實施全過程監(jiān)控；制定較為嚴格的企業(yè)管理與操作規(guī)定，如過濾進入車間的空氣、要求職工換鞋、戴帽子。食用菌工廠化生產(chǎn)模式具備建立可追溯的生產(chǎn)履歷制度和標準生產(chǎn)體系的基礎。企業(yè)需要合理控制食用菌栽培環(huán)境中有害元素含量，努力提高食用菌安全生產(chǎn)水平，保障消費者食品安全和合法權(quán)益。強化菌種工作人員專業(yè)知識培訓和工藝技能培訓。

3 食品安全法控制下食用菌工廠化生產(chǎn)安全監(jiān)管體系構(gòu)建

構(gòu)建食品安全法控制下食用菌工廠化生產(chǎn)安全監(jiān)管體系，必須樹立科學監(jiān)管理念，充分發(fā)揮事前監(jiān)管作用，健全監(jiān)管制度機制；嚴格事中過程監(jiān)管，強化企業(yè)主體責任，規(guī)范企業(yè)主體誠信自律；持續(xù)保持高壓嚴打態(tài)勢，多措并舉，多管齊下，提升執(zhí)法監(jiān)管效能。

3.1 健全監(jiān)管制度機制 發(fā)揮事前監(jiān)管作用

2015年出臺的新《食品安全法》，為進一步規(guī)范食用菌生產(chǎn)和銷售提供了有力法律保障。貫徹習近平總書記“確保人民群眾舌尖上的安全”講話精神、“四個最嚴”等要求，政府相關監(jiān)管部門需要進一步完善相關食品安全法律法規(guī)；加強食用菌生產(chǎn)的監(jiān)管制度和機制建設，健全責任落實機制，提高監(jiān)管方式創(chuàng)新能力。加快食用菌系列標準的制定與修訂進程，強化標準實施。落實屬地責任，創(chuàng)新監(jiān)管模式，嚴格落實監(jiān)管職責，有效融合食品安全網(wǎng)和社會綜治網(wǎng)，完善基層食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡，保障食用菌品質(zhì)安全；推進食用菌產(chǎn)地準出和市場準入。加快構(gòu)建追溯體系，制定相關辦法和技術(shù)標準，努力實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條監(jiān)管。提高例行監(jiān)測范圍和深度，深入開展食用菌安全水平風險監(jiān)測評估，評估食品安全狀況，聚焦突出問題。切實提高風險預警能力，嚴防嚴管嚴控農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險。建立和推進誠信監(jiān)管制度，構(gòu)建食用菌生產(chǎn)等環(huán)節(jié)主體信用檔案，增強企業(yè)主誠信守法意識，并對失信主體進行聯(lián)合懲戒。

3.2 強化企業(yè)主體責任 嚴格事中過程監(jiān)管

保障食用菌食品安全，必須嚴格落實企業(yè)主體責任，堅持道德法制教育。政府充分發(fā)揮式中監(jiān)管作用，強化企業(yè)主體責任，提升企業(yè)主誠信自律意識，督查其做好企業(yè)食品安全工作，提高質(zhì)量安全保障水平，為國內(nèi)外消費群體提供安全的、高質(zhì)量的食用菌產(chǎn)品。政府相關監(jiān)管部門加強企業(yè)食用菌生產(chǎn)與加工的過程監(jiān)管力度，加強日常的生產(chǎn)抽檢工作。

要求企業(yè)嚴格執(zhí)行相關國家、地方或行業(yè)標準。嚴格執(zhí)行《GB 7096-2014食品安全國家標準 食用菌及其制品》、《GB 2762-2017食品安全國家標準食品中污染物限量》等國家衛(wèi)生標準以及地方規(guī)定和企業(yè)標準。強化企業(yè)標準化生態(tài)的管理，嚴格對原料選取、食用菌加工的管理。完善企業(yè)食品全過程控制相關制度，建立實時監(jiān)控及安全追溯體系，提高源頭質(zhì)量把關效率。從菌種培育、設備使用、原料和工藝技術(shù)等各環(huán)節(jié)，加強食品安全生產(chǎn)，保證衛(wèi)生標準和食品安全。在選取食用菌原材料及生產(chǎn)關鍵控制點等過程中，盡可能采用信息化手段按規(guī)定認真、全面、及時記錄、留存食用菌原料、生產(chǎn)和銷售等各環(huán)節(jié)的經(jīng)營信息，保證食品可追溯。

不斷完善食品安全檢驗檢測體系，努力提升食用菌檢驗檢測能力，強化其檢驗檢測資源共享，加大食用菌產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后等檢測力度；強化法律責任，依法檢查，嚴格執(zhí)法，及時地處理違規(guī)企業(yè)，責令其徹底整改。按照“四個最嚴”要求，嚴格把關從農(nóng)田到餐桌的每一個環(huán)節(jié)，實現(xiàn)標準嚴謹、監(jiān)管嚴格、處罰嚴厲、問責嚴肅。打造良好的食品安全社會共治環(huán)境，增強消費者的滿意度、獲得感。不定期開展食品安全專項檢查行動。現(xiàn)場抽檢食用菌原材料及生產(chǎn)關鍵控制點，認真核對食用菌原料記錄、生產(chǎn)記錄等相關臺賬。

3.3 保持高壓嚴懲態(tài)勢 提升事后監(jiān)管效能

全系統(tǒng)上下聯(lián)動、區(qū)域協(xié)同，不定期組織專項行動，抽查和評價企業(yè)生產(chǎn)過程；對違法現(xiàn)象嚴厲懲處，持續(xù)保持高壓嚴打態(tài)勢，提升執(zhí)法監(jiān)管成效。妥善處置農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全突發(fā)問題。創(chuàng)新監(jiān)督方式，豐富監(jiān)督手段，滿足監(jiān)管工作的需要。采取集中培訓和以查代訓等多種方式，加強監(jiān)管及執(zhí)法人員的業(yè)務技能培訓，提高履職盡責能力；加大專業(yè)檢驗檢測設備和執(zhí)法裝備設備的投入，為執(zhí)法監(jiān)管提供有力的技術(shù)支撐，加強科學監(jiān)管能力，提升執(zhí)法監(jiān)管工作效力。努力構(gòu)建由政府、企業(yè)、公眾和社會組織等組成的、全面高效協(xié)調(diào)的食品安全多元共治模式。新《食品安全法》提出了“社會共治”原則，引導各方有序參與食品安全治理。提高公眾的食品安全意識，鼓勵公眾參與監(jiān)督工作。向公眾普及相關食品安全知識，協(xié)助監(jiān)管部門揭露、曝光違法犯罪行為。

4 結(jié)語

現(xiàn)代社會群體的消費需求呈現(xiàn)多樣化、動態(tài)化和優(yōu)質(zhì)化的特征。食用菌工廠化生產(chǎn)模式提升了食用菌品質(zhì)及其附加值，在滿足國內(nèi)市場需求的同時，開拓國際市場，提升產(chǎn)業(yè)整體競爭力?，F(xiàn)代消費群體對食品安全的期盼與日俱增。食品安全是人民群眾最為關心的熱點問題之一。重視食用菌食品安全問題，構(gòu)建食用菌工廠化生產(chǎn)安全監(jiān)管體系，提升事前、事中和事后監(jiān)管效能，最大限度地降低食品安全風險，提高食用菌安全生產(chǎn)水平，助力食用菌產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，保障人民群眾“舌尖上的安全”。