燕麥產(chǎn)品的加工

皇甫紅芳，李 剛，蘇占明

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 高寒區(qū)作物研究所，山西 大同 037008）

燕麥又稱玉麥、鈴鐺麥，屬禾本科燕麥屬1年生草本植物，一般分為帶粰型（皮燕麥）和裸粒型（裸燕麥）2種，是人類和動物可直接利用的糧食及飼料作物之一。近年來，隨著人們對燕麥營養(yǎng)保健功能認(rèn)知程度的提高和畜牧業(yè)發(fā)展的需要，我國燕麥產(chǎn)業(yè)顯示出巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

目前，國內(nèi)外都在關(guān)注燕麥?zhǔn)称返慕】倒π?，我國也在燕麥科技、燕麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、燕麥?zhǔn)袌雠嘤脱帑湲a(chǎn)品監(jiān)管方面開展基礎(chǔ)工作。我國對燕麥產(chǎn)品加工研究起步較晚，但發(fā)展速度較快，主要原因是在國家燕麥?zhǔn)w麥產(chǎn)業(yè)體系中建立了產(chǎn)品加工研究室，充實了團隊成員，而且與企業(yè)建立了較為密切的合作關(guān)系。燕麥不含面筋蛋白，富含不飽和脂肪酸，具有顯著區(qū)別于其他谷物的加工特性，因此，對燕麥產(chǎn)品加工技術(shù)研究提出了更高的要求，相關(guān)研究具有十分重要的理論價值和現(xiàn)實意義。未來燕麥產(chǎn)品加工研究應(yīng)針對以下幾方面深入開展。

1 燕麥“三熟”加工的機制性原因及加工前后的理化變化

燕麥?zhǔn)称吩诩庸み^程中有獨特的“三熟”加工方式，為什么要“三熟”加工，其機制性原因是什么，在每一次熟化前后，燕麥籽粒的理化性質(zhì)、流變學(xué)特性發(fā)生了哪些變化，燕麥粉在炒制、加工過程中淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)的變化及其機理如何，怎樣應(yīng)用這些機理指導(dǎo)燕麥新產(chǎn)品的研發(fā)，迄今尚無系統(tǒng)的研究。

2 燕麥在主流食品中的應(yīng)用技術(shù)

基于國際上對燕麥功能特性的認(rèn)識，以及國內(nèi)消費者日趨增長的營養(yǎng)健康需求，燕麥?zhǔn)称芳庸み€需要符合中國消費者的飲食習(xí)慣，需要將燕麥與主流食品相結(jié)合。繼續(xù)研發(fā)符合中國消費者飲食習(xí)慣的燕麥?zhǔn)称?，攻關(guān)燕麥粉、燕麥米、燕麥片、燕麥飲料加工以及燕麥發(fā)酵產(chǎn)品、膨化產(chǎn)品加工等關(guān)鍵控制技術(shù)，突破技術(shù)瓶頸，改善和提高上述燕麥加工品的食用品質(zhì)，尋求燕麥進入主流食品的有效途徑。

3 燕麥米、燕麥粉加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備

燕麥米、燕麥粉無疑將會成為中國消費者餐桌上重要的食物種類，因此，迫切需要研究燕麥米、燕麥粉生產(chǎn)中關(guān)鍵工藝與裝備配套問題。目前，糧食加工機械企業(yè)主要進行大宗糧食加工設(shè)備生產(chǎn)，對于燕麥加工設(shè)備缺乏系統(tǒng)研發(fā)，甚至無人關(guān)注。燕麥加工裝備自動化、系統(tǒng)化差，亟待提升燕麥?zhǔn)称芳庸Ｓ迷O(shè)備的水平。

4 燕麥β-葡聚糖的測定方法

目前，國內(nèi)還沒有成熟的β-葡聚糖測定方法，國外采用的酶法測定時間長、費用高，無法在國內(nèi)推廣應(yīng)用。因此，需要組織力量對比不同測定方法的準(zhǔn)度、重現(xiàn)性和成本，研究開發(fā)重現(xiàn)性好、有利于在企業(yè)推廣的測定方法，為燕麥產(chǎn)品質(zhì)量檢測和產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展提供技術(shù)支撐。

5 燕麥產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定

目前，燕麥相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)處于空白或嚴(yán)重滯后狀態(tài)，因此，需要修訂燕麥粉標(biāo)準(zhǔn)。

6 不同燕麥品種的加工特性

燕麥品種的加工適應(yīng)性、理化性質(zhì)和加工特性的相關(guān)研究還很不系統(tǒng)，迫切需要對我國各燕麥生產(chǎn)區(qū)主栽品種的理化和營養(yǎng)成分、加工特性進行分析研究，進而發(fā)現(xiàn)適合不同用途的專用品種。在這方面特別需要加強燕麥米、燕麥飲品、燕麥片、高β-葡聚糖專用燕麥品質(zhì)體系的建設(shè)工作，為燕麥育種提供導(dǎo)向。在燕麥米專用品種研發(fā)方面，主要注重燕麥籽粒的外觀與色澤、腹溝的深淺、加工碾磨特性、碾磨后的吸收性與糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性等幾方面的研究工作。在燕麥片專用品種研究上，應(yīng)更關(guān)注籽粒外觀色澤、腹溝的深淺、β-葡聚糖含量提升、燕麥片的沖泡性與滑爽口感的改善等。燕麥飲品專用品種應(yīng)關(guān)注酶解特性及酶解后燕麥飲品的色澤、β-葡聚糖含量提升與酶解后黏度的維持等。需建立主栽燕麥品種加工數(shù)據(jù)庫，建立技術(shù)共享平臺，滿足科研和產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要。

7 燕麥的營養(yǎng)保健功能

為了全面促進裸燕麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，需要系統(tǒng)研究裸燕麥的營養(yǎng)保健功能，特別是應(yīng)該全面開展燕麥產(chǎn)品的臨床應(yīng)用鑒評科研工作，提高消費者對燕麥產(chǎn)品的認(rèn)知度、認(rèn)可度和接納度。

8 燕麥傳統(tǒng)食品工業(yè)化加工技術(shù)

燕麥面條、燕麥窩窩、燕麥魚魚等傳統(tǒng)燕麥?zhǔn)称?，需要有較高的技巧才能制作，目前主要以傳統(tǒng)手工加工為主。傳統(tǒng)產(chǎn)品好吃，但方便性不足，很難走進千家萬戶，滿足不了大眾化需求，應(yīng)該研究燕麥傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)加工技術(shù)和工藝，研究中國傳統(tǒng)燕麥地方特色食品的工藝標(biāo)準(zhǔn)和小型化配套設(shè)備，探索傳統(tǒng)燕麥產(chǎn)品工業(yè)化加工升級之路。

9 燕麥深加工技術(shù)

除了燕麥黃酒、燕麥醋、燕麥乳、發(fā)芽燕麥米等加工技術(shù)外，燕麥的精深加工如提取分離等技術(shù)和提高燕麥膳食纖維含量（β-葡聚糖）加工技術(shù)具有較大的發(fā)展?jié)摿?，以燕麥為主要原料的膨化食品、休閑食品深加工技術(shù)研究等都將是今后重要的發(fā)展領(lǐng)域。深加工是提高燕麥產(chǎn)品附加值、產(chǎn)品品位和競爭力的重要手段，應(yīng)該得到進一步強化。