我國茶葉感官審評技術的形成與發(fā)展

張穎彬，王國慶，于良子，魯成銀

中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質量監(jiān)督檢驗測試中心，310008

茶葉是中國的傳統(tǒng)飲品，其質量品鑒的歷史源遠流長，自《茶經(jīng)》開始，古代茶葉專家對茶葉品質鑒定進行了深入闡述。20 世紀以后，現(xiàn)代茶葉感官審評體系逐漸形成，有力保障了計劃經(jīng)濟時代我國茶葉規(guī)格的穩(wěn)定、統(tǒng)一，為我國茶葉創(chuàng)匯立下汗馬功勞。隨著現(xiàn)代茶企的發(fā)展與轉型升級，未來茶葉感官審評技術還將有更大的發(fā)展。

一、古代茶葉品鑒技術的萌芽與完善

1.品鑒技術的萌芽——上古至唐代

自中國茶葉成為商品進行交換時起，就產(chǎn)生了鑒別真?zhèn)?、判別等級優(yōu)次的方法。追溯茶葉感官審評歷史，魏晉時期已有片言只語反映品飲者對質量的關注，但當時“茶之否臧，尚存于口訣”，并未形成系統(tǒng)記載。

唐代，陸羽《茶經(jīng)》“三之造”部分出現(xiàn)關于茶葉分等和品質鑒別方法的記載，經(jīng)7 道工序制成的餅茶，“自胡至于霜荷八等”，意思是以餅茶外觀來看，從類似靴子的皺縮狀到類似經(jīng)霜荷葉的衰萎狀共8 個等級。陸羽還記錄了通過外觀鑒別餅茶質量的方法，“或以光黑平正言嘉者，斯鑒之下也；以皺黃坳垤言嘉者，鑒之次也；若皆言嘉及皆言不嘉者，鑒之上也”，意思是說對于餅茶，有的人把光亮、色黑、平整作為好茶的標志，這是下等的鑒別方法，把皺縮、色黃、凹凸不平作為好茶的特征，這是次等的鑒別方法，若能同時指出茶葉的優(yōu)缺點，才是最會鑒別茶的。

2.品鑒水平的提升——宋代

宋代是我國古代茶葉品鑒水平快速發(fā)展時期，這取決于兩方面因素：宋代茶法的推行和民間斗茶活動的興起。

宋代推行茶法，制定買賣規(guī)則，明確茶葉品質要求。由于民間以桑葉偽冒茶葉進行販賣，牟取利益，宋代頒布茶法，通過茶葉交易管理明令禁止摻雜作偽，對于蒸造假茶，倒賣真茶，以草茶納官等行為予以嚴懲，販賣假茶未達到上述者仍以私鹽法論處[1]。

民間斗茶活動興起也促進了茶葉品鑒技術的提升，南宋時期上流社會盛行“斗茶”，范仲淹《和章岷從事斗茶歌》中就提及當時斗茶盛況。愛茶者在“斗茶”實踐中逐漸提高了對茶葉品質的要求，并通過著述使這些要求得以流傳。宋代茶書中多有關于茶葉品鑒方法要點的記載。其中兩位最有代表性的大家蔡襄和宋徽宗趙佶就是上流社會斗茶活動的積極參與者。蔡襄《茶錄》以武夷茶為例，對茶之色提出了評價標準：“茶色貴白，而餅茶多以珍膏油其面，故有青、黃、紫、黑之異，善別茶者，正如相工之瞟人氣色也。隱然察之于內(nèi)，以肉理潤者為上。既已未之，黃白者，受水昏重，青白者，受水鮮明，故建安人開試，以青白勝黃白”，茶的色澤不同則優(yōu)次不同。而宋徽宗《大觀茶論》多個篇章對茶葉品質評價要求也有詳細記錄，辨鑒篇、味篇、香篇、色篇分別從茶葉的外形、滋味、香氣、湯色對如何辨別茶葉優(yōu)劣進行了描述，這些辨鑒方法是在點茶過程中，針對茶葉自身的品質特點以及在沖點過程中的變化總結而來。辨鑒篇載：“茶之范度不同……膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理斂以實……有肥凝如赤蠟者，末雖白，受湯則黃；有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白……要之，色瑩徹而不駁，質縝繹而不浮，舉之則凝然，碾之則鏗然，可驗其為精品也”；味篇載：“夫茶以味為上，香、甘、重、滑，為味之全，惟北苑壑源之品兼之”；香篇載：“茶有真香，非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之，及干而研，研細而造，則和美具足”；色篇載：“點茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”。

宋代在中國茶葉品鑒史上具有重要的意義，第一部茶葉評鑒專著《品茶要錄》由黃儒于宋熙寧八年（1075）編撰完成，書中詳細記錄了茶葉感官評價之法，通過視覺、味覺、嗅覺和觸覺4個手段對茶葉的色香味形進行綜合評鑒，從審評角度辨析制茶之病，形成了自己鮮明的特色，具有很強的實踐性和專業(yè)性。黃儒其人生于建安，熟知制茶工藝，他在總結前人經(jīng)驗基礎上兼收并蓄同時期各家之長，并上升到審評技巧，進一步充實和系統(tǒng)化了茶葉感官評鑒的理論形式，是古代茶葉評鑒走向專業(yè)化和系統(tǒng)化的重要標志。

3.茶葉品鑒走向質量管理——清代后期

自唐代《茶經(jīng)》到宋代《品茶要錄》，我國逐漸形成了具有較高實踐價值的茶葉品質評判方法。宋代以后，元明清幾代在前人基礎上進行了凝練總結。明末清初，是我國古代茶書的發(fā)行高峰期，發(fā)行的茶書占古代茶書總數(shù)的一半以上。但從茶葉感官評鑒的篇幅來看，明清時期的茶書涉及較少，對茶葉生產(chǎn)變化情況記錄亦不多。

清后期，茶葉貿(mào)易主要包括銷往俄羅斯的北方茶路和銷往歐洲的海上茶路。隨著茶葉貿(mào)易快速發(fā)展，貿(mào)易市場遍布各個茶區(qū)，主要通商口岸也建立了貿(mào)易行，在貿(mào)易過程中自發(fā)開展了茶葉感官檢驗，積累了一定的經(jīng)驗，廣州十三行中最著名的怡和行，有一整套以品質為導向的措施，保證茶葉質量。外國客商對其高度評價，通常茶葉貼上“怡和行”標志，就被外國公司鑒定為最好的茶葉。

但在這一過程中，也有一些商行唯利是圖，以其他植物代替茶葉，嚴重影響我國茶葉的聲譽。各進口國紛紛制定禁止摻雜假劣茶葉進口的標準、法令和規(guī)定，隨著印度等國茶產(chǎn)業(yè)的興起，中國獨占茶葉國際貿(mào)易的歷史被終結。在這種背景下，我國現(xiàn)代茶葉感官審評體系開始萌芽。

二、近代茶葉感官檢驗技術的萌芽

中國近現(xiàn)代茶葉感官審評始于20 世紀初期，1914年，張謇《擬具整理茶葉辦法并檢查條例呈》提出：“凡出口茶之色澤、形狀、香氣、滋味，均須由檢查所查驗，其純凈者，分別等級，蓋用合格印證。其有前項作偽情弊者，蓋用不合格印證，禁止其買賣”，是我國茶葉出口標準的雛形，條例同時建議“擬在漢口、上海、福州等銷茶地點，設立茶葉檢查所，遴派富于茶葉學術經(jīng)驗之員，督同中西技師，前往辦理”[2]。

1915年，浙江溫州地區(qū)曾設立地方性組織“永嘉茶葉檢驗處”，查禁假雜茶出口。1929年，當時的實業(yè)部在上海、漢口分別成立商品檢驗局，同時著手制訂茶葉檢驗標準，于1930年委任吳覺農(nóng)籌辦出口茶葉檢驗。1931年，上海商品檢驗局農(nóng)作物局設立茶葉檢驗課，制定檢驗方法，實行全國性的茶葉檢驗。抗日戰(zhàn)爭期間，茶葉外銷受阻，茶葉檢驗亦告暫停。1946年抗戰(zhàn)勝利后，上海、漢口、廣州、臺灣等商檢局又陸續(xù)恢復了出口茶葉檢驗。

自清末至中華人民共和國成立期間，我國茶葉感官審評方法兼收并蓄傳統(tǒng)茶葉評鑒知識和對外貿(mào)易過程中積累的品質管理經(jīng)驗，以及西方茶葉公司審評方法，形成了自身的評價體系，是我國近現(xiàn)代茶葉感官審評體系的開端，為我國茶葉感官審評科學的奠基與發(fā)展培養(yǎng)出了一系列人才。

三、現(xiàn)代茶葉感官審評與檢驗學科體系的形成

中華人民共和國成立以后，鑒于茶葉在出口創(chuàng)匯中的重要地位，國家高度重視，開始制定茶葉感官審評的一系列標準。1950年3月，在北京召開了第一屆全國商品檢驗會議，制訂了《茶葉出口檢驗暫行標準》和《茶葉屬地檢驗暫行辦法》，并著手培養(yǎng)了一大批茶葉檢驗人員，隨后陸續(xù)制定了各種內(nèi)外銷茶葉標準樣，作為茶葉感官審評的實物依據(jù)。

計劃經(jīng)濟時代，國家針對各茶類的毛茶、精制茶和出口茶的花色、級別、品質規(guī)格，頒布了一系列文字標準和實物標準樣。實物標準樣作為收購、交貨、驗收的實物依據(jù)，在計劃經(jīng)濟時代具有重要作用。期間制定的實物標準樣大體分3類：一是毛茶標準樣，二是精制茶標準樣，三是貿(mào)易標準樣。它是評定初制茶品質與級別的標尺，用以對樣審評其外形、內(nèi)質，為確定茶葉級別或茶價的實物依據(jù)。

當前有關茶葉感官審評的文字標準主要包括方法標準和產(chǎn)品標準兩大類。我國現(xiàn)行與茶葉感官審評相關的方法標準有：《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）、《茶葉感官審評室基本條件》（GB/T 18797—2012）、《茶葉感官審評術語》（GB/T 14487—2017）等7 項。而現(xiàn)行與茶葉感官品質有關的產(chǎn)品標準接近50 項，包括《紅茶》（GB/T 13738—2017）、《地理標志產(chǎn)品 龍井茶》（GB/T 18650—2008）、《地理標志產(chǎn)品 洞庭（山）碧螺春茶》（GB/T 18957—2008）、《地理標志產(chǎn)品安溪鐵觀音》（GB/T 19598—2006）等。

建國后，農(nóng)業(yè)類高校、研究院所開設茶學系、茶葉系，涌現(xiàn)出了張?zhí)煤?、陸松侯、施兆鵬、沈培和等一批茶葉審評大家。現(xiàn)代茶葉審評的開創(chuàng)者們開始完善感官審評的學科體系，編制教材、制定標準。張?zhí)煤阆壬侵鑼W家、制茶與審評專家，起草和制定了《茶葉感官審評術語》（GB/T 14487—93），對于茶葉感官審評術語的規(guī)范使用具有重要的意義。陸松侯先生曾為上海商品檢驗局茶葉檢驗員，1939年起先后任職于浙江茶葉公司、中國茶業(yè)公司、商業(yè)部等處，1978—1979年，主編全國高等農(nóng)業(yè)院校教材《茶葉審評與檢驗》。

《茶葉感官審評方法》《茶葉感官審評術語》《茶葉審評與檢驗》等一系列標準和教材的出現(xiàn)，標志著茶葉感官審評作為一個單獨的學科分支逐漸系統(tǒng)化、標準化，已經(jīng)成為茶葉學科的一個重要門類。

四、結語

進入21 世紀，感官審評已不僅僅是茶葉檢驗的重要手段。在市場經(jīng)濟浪潮的沖擊下，原有的供銷社采購體系宣告結束，茶葉生產(chǎn)進入了百花齊放的大發(fā)展階段。隨著企業(yè)規(guī)模的擴大、傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代農(nóng)業(yè)轉變，茶葉感官審評將從過去的政府管理與檢驗職能逐漸成為企業(yè)自發(fā)的質量控制、管理行為，如何順應市場需求、消費需求，培育我們自己的標準化、現(xiàn)代化茶葉企業(yè)，對感官審評技術提出了更高的要求。