米氏西餐廳在上海的8423天

阿栩

1995年，澳大利亞人米歇爾·加諾特（Michelle Garnaut）打算在亞洲開一家新的高端西餐廳，主打 ne dining。

那時候她在香港擁有一家名為M at the Fringe的西餐廳，開業(yè)七年，經(jīng)營狀況良好，價格位于親民與高端之間，被媒體稱為“開創(chuàng)香港時尚餐飲的先河”。擴(kuò)張商業(yè)版圖是自然而然的事情，曼谷、新加坡、馬尼拉、雅加達(dá)，米歇爾跟隨朋友們的建議，去了亞洲許多國際都市勘址，但都沒有找到滿意的地點(diǎn)。

直到1996年末，她被邀請到上海和平飯店，辦了一個為期12天的快閃餐廳（Pop-up restaurant）。這12天里，她發(fā)現(xiàn)上海有著數(shù)量龐大的外國游客、居民，但卻沒有一間獨(dú)立、正宗、高端的西餐廳供他們消費(fèi)。對于一位餐廳經(jīng)營者來說，這意味著一個巨大的、尚未被開發(fā)的市場。

她當(dāng)即決定，下一家餐廳要開在上海，選址就在和平飯店所在的外灘。

朋友們都覺得她瘋了，“上海不需要高端西餐廳，更不需要finedining”，大家都紛紛勸米歇爾放棄這個想法。

朋友們的想法不無道理，1987年肯德基在中國大陸開設(shè)第一家門店，接著是1990年的麥當(dāng)勞和1999年的星巴克。在上海，最受歡迎的西餐廳是紅房子和金錢豹，人均消費(fèi)不超過100元，大眾對于西餐的認(rèn)知基本停留在快餐階段。便宜、方便，一家西餐廳想要獲得消費(fèi)者的青睞，做到以上兩點(diǎn)就足夠了。

當(dāng)時的上海沒有一家主打fine dining的獨(dú)立西餐廳，所謂finedining，指的是較為正式的高級料理，對于餐廳的環(huán)境、服務(wù)以及顧客的著裝都有一定的要求，人均消費(fèi)一般會在500元以上。

外灘更不是傳統(tǒng)的高端餐廳聚集地，東方明珠塔和金茂大廈剛剛建成，北外灘一帶一片荒涼。沒有太多的人看好浦東新區(qū)的發(fā)展，在大部分外國人看來“東方明珠塔和摩登無關(guān)，甚至有些丑”。天黑以后，沒有射燈和燈光秀，外灘和黃浦江都是黑漆漆一片，鮮少有游客會造訪。

不過米歇爾第一次到外灘5號七樓時，就愛上了這個空間。盡管四壁光禿禿的，但走到露臺上，米歇爾看著眼前的黃浦江和東方明珠塔，“覺得上海這座城市的未來正在自己眼前徐徐展開”。她立刻決定租下這層樓，餐廳名為米氏西餐廳（M on the Bund）。

要在外灘開一家獨(dú)立于五星級酒店的西餐廳并不容易，外灘5號原名日清大樓，曾經(jīng)由海運(yùn)局使用，但從來沒有一家餐廳在這棟歷史悠久的大樓里取得過營業(yè)執(zhí)照。

當(dāng)時外灘5號的店鋪入駐由一名姓張的女士負(fù)責(zé)，糟糕的是，她對英文一竅不通。對于不會說中文的米歇爾來說，雇傭一名中國員工（上海人最佳）顯得尤為重要。劉霞影是米歇爾雇傭的第一位員工，兩人的初次見面在靜安寺的希爾頓酒店?！耙晃桓叽蟮H切的女士”，這是劉霞影對于米歇爾的第一印象。

在劉霞影的推進(jìn)下，米歇爾與張女士的“談判”緩慢而艱難地進(jìn)行著。突破口來自一個誰也沒有想到的巧合：米歇爾發(fā)現(xiàn)自己與張女士的生日非常接近，同年同月，日期也只差幾天。

“我們一定是‘姐妹’?！睆埮颗d奮地對米歇爾說。

“要和人建立具體的聯(lián)系”——一種十分中國的行事方式——這是米歇爾在中國學(xué)到的第一課。在那以后，一切事宜的推進(jìn)都變得超乎想象的順利。簽訂租約、申請營業(yè)執(zhí)照、裝修，米氏西餐廳的開業(yè)一天天地近了。

1999年1月23日，米氏西餐廳正式開業(yè)。當(dāng)天晚上，米歇爾和員工一起撤掉了餐廳里原有的所有桌椅，開辦了一場開業(yè)派對。來的客人里有米歇爾在和平飯店時認(rèn)識的外國商人、政客、有被朋友帶來的外企員工、有對上海并不熟悉的外國游客，甚至還有M at the Fringe的客人專程從香港飛來上海慶祝米氏西餐廳開業(yè)。大家舉著香檳、雞尾酒、巴黎水，有歌手在臺上唱歌，觥籌交錯，一直歡聚到深夜。

劉霞影負(fù)責(zé)站在門口接待客人，那是極其忙碌的一夜，“客人來了，我們要幫忙放衣服，但人多到根本來不及（掛起來）”。

“貴”是許多上海人對于米氏西餐廳的第一印象。

陳希瑞在2001年第一次聽說了米氏西餐廳。那時她還在讀大學(xué)，好朋友被一位外國友人邀請去米氏西餐廳用餐，回來以后興奮地和她說：“我今天去吃了一家特別貴的餐廳，人均800元，在外灘。

“人均800元，你騙人吧，上海哪會有這么貴的餐廳。”陳希瑞笑著反駁，在她心中，人均100元的紅房子和金錢豹就是很貴的西餐廳了。

在開業(yè)以前，米歇爾就意識到價格可能成為餐廳經(jīng)營的一個問題，“在商店里買一瓶可樂只需要兩塊五，但在米氏西餐廳，你需要25元”。而在當(dāng)時的上海，大部分人顯然并不能負(fù)擔(dān)起這樣的消費(fèi)。但在米歇爾看來，米氏西餐廳的“貴”是有道理的：裝修整個餐廳她一共用了一百萬美元;僅僅是整修樓里的電梯，就花掉了72萬元人民幣。

從這一角度來說， ne dining的精髓正在于此：餐廳并不只是單單為了提供食物而存在，它為前來用餐的客人提供了一種舒適的氛圍。

“你可以在這樣的氛圍之下進(jìn)行商業(yè)洽談，和男朋友進(jìn)行一場約會，和你的父母進(jìn)行一場聚會，在這里你會留下獨(dú)特的回憶。”米歇爾說。

高昂的人均價格導(dǎo)致了另一個突出的現(xiàn)象：米氏西餐廳在外國人里知名度很高，但本地居民卻并不太在意它的存在。

陳希瑞2004年入職米氏西餐廳，同一年，另一件有關(guān)高端餐飲業(yè)的大事正在發(fā)生：外灘3號和外灘18號相繼開張，外灘沿岸正式成為了fine dining的聚集地。陳希瑞還記得米歇爾那年總和他們講的一個笑話：她花了三個月的時間想出M on the Bund這個名字，首創(chuàng)了“on the bund”這個概念，外灘3號和外灘18號只花了三秒就“偷”走了這個名字。

不過在2004年，這只是一個不太重要的小插曲，完全無法影響米氏西餐廳火爆的生意。陳希瑞記得自己剛?cè)肼毭资衔鞑蛷d工作時，當(dāng)時合作的PR公司會每個月統(tǒng)計(jì)國外媒體對于餐廳的報(bào)道，每次都會整理成一本厚厚的冊子。

“當(dāng)時對于上海來說，這是第一家獨(dú)立的 ne dining restaurant，在國際上的名聲是非常響的。對于中國客人來說，他們更熟悉外灘3號和外灘18號，甚至不知道M on the Bund才是（外灘）第一家（獨(dú)立高端西餐廳）;但在外國客人眼里，他們不知道外灘3號和18號，如果來上海，他們一定會來的餐廳是M on the Bund?！?/p>

每一位早年加入米氏西餐廳的員工都有一段關(guān)于它輝煌過去的獨(dú)家記憶。

陳希瑞記得，最早的時候，來用餐的外國客人還有給小費(fèi)的習(xí)慣，一個服務(wù)員一個月的小費(fèi)收入可能會比他的正常工資還要高。

“當(dāng)時米氏西餐廳是外灘5號里唯一一家餐廳，沒有統(tǒng)一的泊車員，所以是我們這邊的員工在做這件事。每到下雨天，你只要幫那些外國客人開車門、撐傘，他們都會很慷慨地支付小費(fèi)，一晚上的收入都是非?？捎^的?！?/p>

翟康在2008年加入西餐廳，負(fù)責(zé)Glamour Bar的經(jīng)營。由于北京奧運(yùn)會的召開，一批外國游客涌入中國，米氏西餐廳的生意也迎來了一個小高潮。外國客人習(xí)慣于在用餐前后都喝一些酒，米歇爾趁勢租下六樓的空間，做成了一個酒吧。

“瓶裝香檳”是酒吧生意好壞最直接的衡量標(biāo)準(zhǔn)：火爆的時候，翟康一晚上能為客人開上二三十瓶香檳。外國客人愛喝酒、愛聚會、愛開派對，Glamour Bar開到凌晨3點(diǎn)是十分平常的事情。每每遇到這樣的情況，翟康從外灘5號的大樓里走出來時都有一點(diǎn)恍惚：耳邊似乎還響著歡快吵鬧的迪斯科音樂，樓下的街道卻空空蕩蕩。

“那時候外灘凌晨3點(diǎn)基本已經(jīng)沒人了，馬路上也沒車，烏黑一片，和酒吧里氛圍的反差感特別大。很多客人來酒吧都是為了慶祝某件事，外灘的酒吧又不多，Glamour Bar的裝潢很漂亮，風(fēng)景也特別好，很多人會覺得來這里是一件特別有面子的事情?！?/p>

見到名人是極其平常的事情。許多政要人物、商界人士、影視明星來到上海，都會光顧米氏西餐廳，其中包括意大利著名的菲拉格慕家族、英國愛德華王子、傳媒大亨魯伯特·默多克、哈利·波特扮演者丹尼爾·雷德克里夫、鞏俐、章子怡、張藝謀、王家衛(wèi)等。每年最熱鬧的時候是3月，上海舉辦F1賽事，比賽結(jié)束后，車隊(duì)的聚餐地點(diǎn)往往會選擇米氏西餐廳，餐廳的老員工幾乎都見過那些大名鼎鼎的賽車手。

米氏西餐廳的火爆也給員工們帶來了一些“甜蜜的煩惱”。陳希瑞加入米氏西餐廳后負(fù)責(zé)的第一項(xiàng)工作是管理餐廳的位置預(yù)訂工作，那時餐廳和香港一家只做高端小團(tuán)的私人旅行中介Abercrombie & Kent有合作。中介訂不到位置時，常常半夜給陳希瑞打電話：“你知道我是在給誰訂位置嗎？”

“每次聽到這種話我就很無奈，我們對所有客人都是一樣的，你告訴我你要訂什么時候的就可以了，你不用告訴我是誰來。如果真的位置都訂滿了，那什么大明星來，我也沒辦法給你安排。”

在F1上海站之外，每年3月還有另一場獨(dú)屬于米氏西餐廳的盛會：上海國際文學(xué)節(jié)。

“More than just a restaurant.”這是米氏西餐廳的slogan，在經(jīng)營一家優(yōu)質(zhì)餐廳以外，米歇爾有更大的野心：她希望米氏西餐廳可以舉辦豐富多彩的文化活動，成為一個東西方文化交融的地方。

上海國際文學(xué)節(jié)正是其中最重要的部分。1989年，M at theFringe剛在香港開業(yè)時，一個在墨爾本開餐館的女性朋友建議米歇爾舉辦文學(xué)節(jié)，當(dāng)時的她覺得這是一個瘋狂的想法。運(yùn)作一家餐廳已經(jīng)不易，哪里有時間和精力再舉辦一個文化沙龍呢？

但這顆關(guān)于文學(xué)節(jié)的種子從此在她心底種下，并在2002年的上海成功破土而出。那年，米歇爾邀請自己的朋友來到上海，演講的主題是“馬提尼酒（Martini）與文學(xué)”，臺下的聽眾只有幾十人，大多是米歇爾的好友或是米氏西餐廳的熟客。

沙龍一共舉辦了兩場，他們一起談?wù)摿藭?、電影和餐廳里的各類馬提尼酒，每個人都喝下了三杯馬提尼酒，結(jié)束之后不少人已經(jīng)醉倒在Glamour Bar。

這便是上海國際文學(xué)節(jié)的前身，第二年作家變成3位，第三年變成10位（從這一年開始，米氏西餐廳的文化沙龍開始定名為“上海國際文學(xué)節(jié)”），到2018年，一共有44位作家參加了文學(xué)節(jié)。文學(xué)節(jié)的舉辦地點(diǎn)也從六樓的Glamour Bar搬遷到了七樓的Glam酒廊。

觀眾大多是西方面孔，年齡跨度從四歲的小孩到耄耋老人，很大一部分都是外國商人、政客的妻子和小孩。嘉賓與觀眾一起討論歷史、文學(xué)、旅行見聞以及嚴(yán)肅的時政新聞，遇到有些敏感的話題，政府還會派人來旁聽。

這正是米氏西餐廳與眾不同之所在。在外灘的高端餐廳，尤其是高端西餐廳，如雨后春筍般在各棟大樓里開業(yè)時，米氏西餐廳憑借文學(xué)節(jié)、音樂會等一系列文化活動，留住了更多熟客，也讓餐廳有了更豐富的含義——一個文化交流場所。

不過，米歇爾從來不把文學(xué)節(jié)看作米氏西餐廳的營收手段之一，盡管每一場活動餐廳會收取100元左右的門票（當(dāng)然其中包含一杯飲料）。相反，每年舉辦文學(xué)節(jié)是一筆巨大的開支，還會為米歇爾和她的員工們帶來不小的麻煩。

“很多人都覺得我在靠舉辦文化活動賺錢，根本不是這樣的，這些活動是在花錢，而且會花費(fèi)很多很多錢?！?/p>

陳希瑞每年負(fù)責(zé)為來訪的作家辦理簽證、預(yù)訂機(jī)票酒店。最開始的幾年，還沒有方便快捷的線上預(yù)訂系統(tǒng)，陳希瑞需要打電話給新加坡的旅行社，報(bào)上一長串贊助商提供的優(yōu)惠券編號，幫作家們一張一張預(yù)訂機(jī)票。

時常有人臨到頭來計(jì)劃發(fā)生變化，半夜要求改簽機(jī)票，這是最讓陳希瑞頭疼的情況。由于總是凌晨打國際長途來改簽機(jī)票，她后來甚至和新加坡旅行社的工作人員都熟悉起來。電話一接起來，對面的工作人員就會調(diào)侃她說：“陳小姐，又是你呀，你們今年文學(xué)節(jié)又要開辦了哦?！?/p>

文學(xué)節(jié)規(guī)模最大那幾年，橫跨三個周末，每天舉辦五場活動，從早上10點(diǎn)到下午6點(diǎn)。2011年以后，米歇爾試圖在北京的Capital M復(fù)制上海的文學(xué)節(jié)模式。米歇爾早年會參與文學(xué)節(jié)的每一場活動，后來由于場次太多，又同時在京滬兩地舉辦，她只能在其中進(jìn)行取舍。

米氏西餐廳以外，很長一段時間里，米歇爾還在中國經(jīng)營著另外兩家西餐廳：位于香港的M at the Fringe和位于北京的Capital M，但各種原因影響之下，這兩家餐廳分別于2009年和2017年關(guān)張。

從各種意義上來說，米氏西餐廳都是米歇爾經(jīng)營過的最成功也最長壽的一家餐廳，這顯然和上海這座城市的文化氛圍分不開。毫無疑問，上海是一塊適合 ne dining發(fā)展的土壤：生活節(jié)奏比香港慢，大家有更多的時間坐下來吃一頓耗時幾小時的晚餐;上海市民比中國任何一座城市的市民都更樂意追逐時髦，也更愿意接受西餐文化。

對于許多食客而言，米氏西餐廳正是他們?nèi)腴T高端、正宗西餐的窗口。2007年，還在讀大學(xué)的飯飯?jiān)谝患夜P(guān)公司實(shí)習(xí)，合作的第一個客戶就是米氏西餐廳。十四年過去了，她仍然記得米氏西餐廳的蛋白餅如何驚艷了自己的味蕾：外殼酥脆，咬開后是棉花糖一般的空氣質(zhì)感，配上細(xì)密的奶油、新鮮的水果和清爽解膩的百香果沙司。

除了售賣食物之外，一家高端西餐廳還在無形中承擔(dān)起了“消費(fèi)者教育”的任務(wù)：通過食物、用餐環(huán)境、氛圍來告訴消費(fèi)者，何為西餐，何為高端西餐。

首先受到這種影響的便是在米氏西餐廳工作的員工。劉霞影剛?cè)肼殨r，對于西餐幾乎一無所知。有次加班到晚上8點(diǎn)，廚師好心為她端來一碗湯，喝了一口，她便再難以忍受這碗奇怪的“湯”。

“其實(shí)是一碗南瓜湯，但是我那個時候就覺得是一碗糊糊，上面還淋了一點(diǎn)橄欖油，和我們中式的湯完全不一樣，真的是難以下咽。我相信，很多中國人都像我一樣一點(diǎn)一點(diǎn)開始接受西餐的。”

和大多數(shù)中國人一樣，牛排是劉霞影對于西餐的第一印象?！爱?dāng)時很多人來店里吃飯，會直接問我們，你們店里的牛排怎么樣，但其實(shí)我們不是每一季菜單里都會包含牛排的。我是在米氏西餐廳工作以后，才慢慢認(rèn)識到，西餐也是分很多種的，有地中海式的，有法式的。牛排以外還有很多食材，羊腿、三文魚，算是一個不斷拓展對于西餐菜肴認(rèn)識的過程?！?/p>

據(jù)餐廳經(jīng)理阮景輝介紹，這些年很多來店里的客人對于西餐的各個方面都已經(jīng)非常了解。以醒酒為例，現(xiàn)在已經(jīng)很少有顧客需要他們解釋何為醒酒，甚至有的客人還會在用餐時和服務(wù)員閑聊，到底醒酒多久才是最佳時間。

不過遺憾的是，由于米氏西餐廳的主要客源是生活在上海的外國人，只有極小部分中國食客接受到了這樣的消費(fèi)者教育。當(dāng)疫情來襲，大量外國食客無法重返中國，米氏西餐廳才猛然發(fā)現(xiàn)，原來大多數(shù)中國消費(fèi)者對于高端西餐的認(rèn)知仍然停留在“牛排”這一階段。

2020年初，線下餐飲服務(wù)驟然按下了暫停鍵，米氏西餐廳不得不在餓了么、美團(tuán)上上線外賣。與從前最大的不同是，現(xiàn)在他們的消費(fèi)者主體從外國人變?yōu)榱酥袊恕ｊ愊Ｈ鹫J(rèn)真觀察了幾家和米氏西餐廳定位類似的高端西餐廳的經(jīng)營策略，得出一個結(jié)論：一份在大眾點(diǎn)評上熱銷的套餐，必不可少的菜品便是“牛排”。因此，她要求廚師在新一季的菜單上額外加上牛排。

很多人還是會覺得，沒有牛排怎么叫西餐廳。在無法通過線下用餐教育消費(fèi)者的情況下，我們不得不這樣做，以賣出更多的套餐，減輕餐廳的壓力?！?/p>

不過光靠牛排吸引消費(fèi)者的商業(yè)模式在2020年的上海已經(jīng)行不通了。大家需要牛排，但更需要一家餐廳提供獨(dú)一無二的牛排。

米氏西餐廳樓下便是享譽(yù)全球的茹絲葵牛排館（Ruth’sChris），這里的每份牛排都會放在加熱至260攝氏度的保溫陶瓷盤向顧客呈上，從而確保牛肉能夠一直保持“滋滋作響”的熱度。再遠(yuǎn)一些還有Wolfgang’s Steakhouse和來自本土的Stone Sal，都以優(yōu)質(zhì)的牛排為消費(fèi)者熟知。

“上海是不缺專業(yè)的牛排館的，如果你只是給客人一盤煎得剛剛好的牛肉，再搭配一些傳統(tǒng)的配料的話，現(xiàn)在的上海食客不會滿足于此?！睘橥鉃┒嗉腋叨瞬蛷d都做過公關(guān)的飯飯毫不留情地指出。

在二十三年的經(jīng)營中，米氏西餐廳遇到過許多艱難時刻。2003年非典期間，每天店里的客人都只有個位數(shù)，員工數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于食客數(shù)量;2009年外灘附近的馬路進(jìn)行翻修，極大地影響了餐廳的生意;2015年由于租約問題，需要將位于六樓的Glamour Bar搬遷到七樓，餐廳也因?yàn)檠b修關(guān)閉了兩個月。

不過這一切的困境在新冠疫情之前，都顯得不值一提。

2020年初，新冠肺炎疫情席卷全球。好不容易從澳大利亞回到上海的米歇爾發(fā)現(xiàn)，自己和米氏西餐廳正在面臨一個前所未有的困境：大部分的外國居民、游客都無法再進(jìn)入中國。對于米氏西餐廳而言，這無疑是一個巨大的噩耗，直到2019年，它的客人里至少還有70%都是外國人。

為了活下去，米氏西餐廳不得不改變自己的經(jīng)營策略。從業(yè)三十多年來，米歇爾第一次嘗試在外賣軟件上售出套餐，第一次選擇在大眾點(diǎn)評上為顧客提供30%以上的折扣。

不過這顯然并非長久之計(jì)，由于遠(yuǎn)離居民區(qū)，米氏西餐廳能接到的外賣訂單并不多，完全不足以覆蓋一天的房租、水電、員工成本。再加上米歇爾堅(jiān)持使用環(huán)保餐具，它們不像塑料餐具一樣堅(jiān)硬，食客常常在切牛排時會折斷刀叉，餐廳因此收到了不少差評。

另一方面，飯飯?zhí)岬剑瑢τ谥鞔?ne dining的高端西餐廳而言，食物本身在價格中所占的價值只有三分之一。“對于米氏這樣的餐廳，不能用食物來簡單定義一餐的全部，食物是三分之一，場景是三分之一，還有一些別的因素?！?/p>

疫情給米氏西餐廳造成了前所未有的打擊，但真正的危機(jī)早已埋下了種子。

作為一家立足于上海的西餐廳，“本土化”是一個難以避免的問題，但米歇爾顯然無心于此。從1999年開始，米氏西餐廳的菜單每季度會更換一次，但無論如何更替，米歇爾始終堅(jiān)持做最正宗、最傳統(tǒng)的“歐陸西餐”。對于本土化，米歇爾有一種近乎排斥的態(tài)度，“市面上已經(jīng)有太多糅合亞洲口味的西餐廳，不需要再多米氏一家了”。

中國食客的胃對于所謂的歐陸味道并不感冒。以米氏西餐廳引以為傲的素食菜單為例，在飯飯看來，同樣主打素食的福和慧就會更對中國人的胃口。

“雖然福和慧的食物也沒有葷腥，但是它吃上去的口感是會提供給大家吃肉的滿足感的，但米氏的素食對于我來說就不夠有滿足感。這種蛋奶素菜單在國外客人里訴求比較強(qiáng)烈，但是本地客人就不太喜歡?！?/p>

在疫情發(fā)生以后，大量高端西餐廳都面臨和米氏西餐廳一樣的困境，本土化幾乎成為了唯一出路。有的選擇大量使用本土食材，比如開在上海中心大廈里的萊美露滋（Maison Lameloise）將70%的食材替換為本土食材，比如四川的三文魚、云南宣威的火腿、海南的東星斑等等。有的推出了更適合中國人的菜肴，比如位于外灘3號的JeanGeorges在疫情之后推出了一個名為“中國加油”的套餐，售價僅為198元，而位于外灘18號的烘焙坊JoelRobuchon則推出了深受上海人喜愛的蝴蝶酥，很快成為了小紅書上的網(wǎng)紅食物。

“就算是做牛排，現(xiàn)在很多餐廳也會特地為中國顧客做得更熟一點(diǎn)，盡管廚師知道最佳的口感是在三分到五分熟之間，但中國客人就是喜歡熟一點(diǎn)的口感?！?/p>

曾經(jīng)為消費(fèi)者列出一系列著裝要求的finedining餐廳們，現(xiàn)在也在逐漸摒棄那些往日里他們視若珍寶的原則。“以前的西餐廳有很多條條框框的規(guī)則，比如不可以穿拖鞋，男生不可以穿短褲，有的餐廳甚至不接受12歲以下的小孩，但這些規(guī)定現(xiàn)在基本已經(jīng)消失不見了?！?/p>

米氏西餐廳并非全然固步自封，廚師哈米什·瓦德爾（Hamish Waddel）在傳統(tǒng)的西餐配菜中加入了更多蔬菜，以配合中國食客的飲食習(xí)慣。2015年餐廳裝修時，米歇爾在吊燈以外又裝上了幾排射燈，以方便食客拍照。遺憾的是，大多數(shù)消費(fèi)者根本對這些細(xì)節(jié)處的變化一無所知。

另一個突出的問題在于，米氏西餐廳的定位并不準(zhǔn)確。米歇爾反復(fù)強(qiáng)調(diào)的“歐陸味道”對于中國食客來說是一個陌生而模糊的概念。飯飯?zhí)岬?，大家會知道什么是法國味道，什么是意大利味道，但是在缺乏消費(fèi)者教育的前提下，沒人知道什么是歐陸味道，“就像有的餐廳提供continentalbreakfast（歐陸早餐），也是一個很模糊的詞，大家不知道你要通過這個詞表達(dá)什么”。

“我覺得它不夠?qū)Ｗⅲ瑳]有把自己的菜系捋清楚，也沒有重點(diǎn)去突出一種食材。比如有的餐廳會在菜品里瘋狂用魚子醬，就是為了凸顯自己的特色。米歇爾強(qiáng)調(diào)米氏的authentic（真），那就要把最authentic的點(diǎn)拿出來。比如要做法式，就把法式做到最極端，這樣消費(fèi)者才會清晰地知道你到底是在傳達(dá)一個什么樣的理念。”

2016年，米其林榜單進(jìn)入上海，多家高端中餐廳上榜，這進(jìn)一步壓縮了中高端西餐廳的生存空間。

“以前很多西餐廳或者西餐大廚有一些國際獎項(xiàng)、榜單的背景，大家會覺得去這樣的地方宴請、過紀(jì)念日是很有面子的。但是米其林開始表彰中餐廳以后，很多本地客人就會選擇去高端中餐廳宴請。既有面子，又吃得舒服，何樂而不為呢？”

其中受影響最嚴(yán)重的就是以米氏西餐廳為代表的中等價位（人均500-600元）西餐廳。即沒有貴到“值得紀(jì)念日專程去光顧”，也不屬于普通人日常能消費(fèi)得起的領(lǐng)域。

飯飯最后一次去米氏西餐廳用餐是在2020年，盡管還有熟悉的裝潢、圣誕樹、餐具，但是她總是覺得，那股屬于米氏的、獨(dú)一無二的味道已經(jīng)消失不見了。

“米氏西餐廳很依賴回頭客，第一次來米氏的時候，我二十多歲，看著里面用餐的人都是三四十歲，會覺得這是一家代表成功人士的餐廳。但現(xiàn)在我已經(jīng)35歲了，在這里用餐的人基本都是五六十歲，就會想要去尋找更年輕、更新的地方?！?/p>

從2020年到2021年，米氏西餐廳連續(xù)兩年虧損，這是從來沒有發(fā)生過的事情。這讓米歇爾意識到一個悲傷但確鑿的事實(shí)：米氏西餐廳曾經(jīng)是一個東西方文化交匯的場所，但現(xiàn)在的上海，已經(jīng)不再需要它。

“大型的中餐廳在上海仍然是可行的，但是大家已經(jīng)不需要像米氏這樣大型的西餐廳了?！?/p>

飯飯也認(rèn)同米歇爾的看法，-ne dining在上海仍然大有市場，但小型高端西餐廳在經(jīng)營上面臨的壓力會小很多，遇到問題也更容易調(diào)整、掉頭。

2021年11月的一個下午，米歇爾在會議室里向幾位管理層的員工宣布了自己的決定——餐廳將于次年2月15日正式關(guān)閉。劉霞影是在場唯一一個提前知道這一消息的人，但看著身邊哭成淚人的同事，她的心里仍然十分不是滋味。

還有幾周米歇爾就要年滿65歲，對于未來她有一些模糊的計(jì)劃，但有一點(diǎn)她非常確定，她絕對不會再全職經(jīng)營一家餐廳。